CN106107570A - 一种即食盐焗猪尾巴及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种即食盐焗猪尾巴及其制备方法，将猪尾巴进行预处理后，经切块氽水、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。本发明的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，外观金黄，口感糯软不失咬劲，且脂肪、热量及胆固醇含量均很低，钙质不流失，营养更丰富，具有盐焗食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；本发明的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品及其加工领域，具体涉及一种即食盐焗猪尾巴及其制备方法。
背景技术
猪尾巴，即猪的尾巴，也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。猪尾巴的功效不可忽视，其具有美容、益骨髓等功效，是非常营养的食品，做法也相当简单，可搭配出各种美食。猪尾有补腰力、益骨髓的功效。猪尾连尾椎骨一道熬汤，具有补阴益髓的效果，可改善腰酸背痛，预防骨质疏松；在青少年男女发育过程中，可促进骨骼发育，中老年人食用，则可延缓骨质老化、早衰。民间多用其治疗遗尿症。猪尾巴的营养价值；猪尾含有较多的蛋白质，主要成分是胶原蛋白质，是皮肤组织不可或缺的营养成分，可以改善痘疮所遗留下的疤痕。含有丰富的胶质，美容效果不错，猪尾巴含丰原的蛋白质和胶质的肉类，对丰胸的贡献很大。
草果性味辛、温，入脾、胃经，具有燥湿去痰、祛寒止痛、消食化积等功效。薏苡仁性味甘、淡微寒，具有健脾利湿等功效。猪尾巴、草果、薏苡仁、莲子与天麻合用，能健脾燥湿，行气止痛、消食平胃，适用于虚寒、饮食停滞、食欲不振、手足发冷、湿重便糖等症的辅助食疗。
然而，将各种中药材作为猪尾巴盐焗辅料，生产出味道香美，又富有保健养生功能的盐焗猪尾巴还鲜有报道，因此，有必要开发出一种民众喜爱的味美且保健的即食猪尾巴产品以满足市场的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种即食盐焗猪尾巴及其制备方法，通过盐焗结合高温杀菌工艺制作的猪尾巴产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，口感糯软不失咬劲，且脂肪、热量及胆固醇含量均很低，钙质不流失，营养更丰富，可随时享用，携带便利。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种即食盐焗猪尾巴，将猪尾巴进行预处理后，经切块氽水、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。
一种即食盐焗猪尾巴的制备方法，包括如下步骤：
1)预处理：将猪尾巴进行净化处理；
2)切块氽水：将净化后的猪尾巴切成块状，入开水锅氽一下，捞出沥干水分；
3)腌渍：把沥干后的猪尾巴称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1％～5％的食盐溶液，液面淹没全部猪尾巴，搅拌均匀，捞起猪尾巴用清水清洗后沥干；
4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味；
5)风干：将猪尾巴放入风冷烘房，风干至含水量为45wt％～55wt％；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺3～5层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的猪尾巴排列放置宣纸上，铺满一层后，用3～5层宣纸覆盖猪尾巴，宣纸上面再铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪尾巴在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100～200℃，面火温度为100～200℃，盐焗1.5～3.0h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的猪尾巴用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为110～121℃、压力为0.14～0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为30～60min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36～38℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
根据以上方案，所述腌渍的温度1～5℃，腌渍时间为0.5～3h。
根据以上方案，所述腌制包括如下具体步骤：
①中药材提取液制备：将八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、肉蔻、红辣椒、草果、去心莲子、薏苡仁和天麻分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10～15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：将提取液和调味料：八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、肉蔻、红辣椒、草果、去心莲子、薏苡仁、天麻、白砂糖、酱油、食用盐、味精、甘草按一定比例混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与猪尾巴直接拌匀，置于4～10℃的环境中腌制1～5h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到猪尾巴中。
根据以上方案，所述提取液和调味料的质量与沥干的猪尾巴质量百分比分别为：八角3％-5％、花椒1％-3％、香叶1％-3％、桂皮1％-3％、小茴香1％-3％、肉蔻1％-5％、红辣椒1％-3％、草果1％-3％、去心莲子3％-5％、薏苡仁3％-5％、天麻1％-4％、白砂糖0.1％-0.8％、酱油0.5％-1％、食用盐0.5％-1％、味精0.1％-0.3％、甘草1％-3％。
根据以上方案，所述风干的温度为10～15℃，风干时间为8～15h。
“盐焗”这个做法，有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”，而广东也称“盐甑”。这种做法比较特殊，因盐是热量的不良导体，不利于传热，但是如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话，其散热效果就会变得相当缓慢，而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。
本发明的产品将香叶、桂皮、肉蔻、红辣椒、草果、去心莲子、薏苡仁、天麻等中药材作为腌制辅料，结合猪尾巴本身的药用功效，不但味道香美，而且更有利于人们的健康养生，具有显著的社会经济效益和推广价值。
本发明的有益效果是：
(1)本发明的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，猪尾巴经过盐分收缩和干焗之后，入口轻嚼，香气四散，猪尾巴的鲜味，则被封锁在收紧水分的纤维肉质当中，柔韧松香，具有盐焗食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；
(2)本发明的制备方法，采用先腌渍再腌制的技术解决猪尾巴调味不均和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决猪尾巴制作过程中的褐变问题，具独特的盐焗食品的风味；(3)本发明的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。
附图说明
图1是本发明制备方法的流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图与实施例对本发明的技术方案进行说明。
实施例1，见图1：
本发明提供一种即食盐焗猪尾巴及其制备方法，包括如下步骤：
1)预处理：将猪尾巴进行净化处理；
2)切块氽水：将净化后的猪尾巴切成块状，入开水锅氽一下，捞出沥干水分；
3)腌渍：把沥干后的猪尾巴称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为2％的食盐溶液，液面淹没全部猪尾巴，搅拌均匀，温度为5℃，腌渍时间为1.5h，捞起猪尾巴用清水清洗后沥干；
4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味：
①中药材提取液制备：将八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、肉蔻、红辣椒、草果、去心莲子、薏苡仁和天麻分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量12倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100℃)；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：以沥干的猪尾巴质量计算并称取各种提取液和调味料质量：八角3％、花椒1％、香叶1％、桂皮1％、小茴香1％、肉蔻1.5％、红辣椒1％、草果1％、去心莲子2％、薏苡仁2％和天麻1.5％、白砂糖0.2％、酱油0.6％、食用盐0.8％、味精0.2％、甘草1％，将所有提取液和调味料混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与猪尾巴直接拌匀，置于6℃的环境中腌制1.5h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到猪尾巴中；
5)风干：将猪尾巴放入风冷烘房，温度为10℃，风干时间为10h，风干至含水量为50wt％；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2cm厚的粗盐，粗盐上铺3层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的猪尾巴排列放置宣纸上，铺满一层后，用5层宣纸覆盖猪尾巴，宣纸上面再铺一层3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪尾巴在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为110℃，面火温度为108℃，盐焗2h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的猪尾巴用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为115℃、压力为0.15MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为30min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37℃下保存6天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
实施例2：
本发明提供一种即食盐焗猪尾巴及其制备方法，包括如下步骤：
1)预处理：将猪尾巴进行净化处理；
2)切块氽水：将净化后的猪尾巴切成块状，入开水锅氽一下，捞出沥干水分；
3)腌渍：把沥干后的猪尾巴称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为3％的食盐溶液，液面淹没全部猪尾巴，搅拌均匀，温度为2℃，腌渍时间为0.8h，捞起猪尾巴用清水清洗后沥干；
4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味：
①中药材提取液制备：将八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、肉蔻、红辣椒、草果、去心莲子、薏苡仁和天麻分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量12倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100℃)；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：以沥干的猪尾巴质量计算并称取各种提取液和调味料质量：八角3.5％、花椒1％、香叶1％、桂皮1％、小茴香1.5％、肉蔻1％、红辣椒1.5％、草果1％、去心莲子2％、薏苡仁2％、天麻1％、白砂糖0.3％、酱油0.7％、食用盐0.8％、味精0.3％、甘草1％，将所有提取液和调味料混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与猪尾巴直接拌匀，置于8℃的环境中腌制2h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到猪尾巴中；
5)风干：将猪尾巴放入风冷烘房，温度为15℃，风干时间为11h，风干至含水量为47wt％；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层3cm厚的粗盐，粗盐上铺3层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的猪尾巴排列放置宣纸上，铺满一层后，用3层宣纸覆盖猪尾巴，宣纸上面再铺一层3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪尾巴在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为108℃，面火温度为110℃，盐焗1.5h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的猪尾巴用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为121℃、压力为0.14MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为25min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36℃下保存7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
实施例3：
本发明提供一种即食盐焗猪尾巴及其制备方法，包括如下步骤：
1)预处理：将猪尾巴进行净化处理；
2)切块氽水：将净化后的猪尾巴切成块状，入开水锅氽一下，捞出沥干水分；
3)腌渍：把沥干后的猪尾巴称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为2％的食盐溶液，液面淹没全部猪尾巴，搅拌均匀，温度为5℃，腌渍时间为1h，捞起猪尾巴用清水清洗后沥干；
4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味：
①中药材提取液制备：将八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、肉蔻、红辣椒、草果、去心莲子、薏苡仁和天麻分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量13倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100℃)；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：以沥干的猪尾巴质量计算并称取各种提取液和调味料质量：八角3％、花椒1％、香叶1％、桂皮1％、小茴香1％、肉蔻2％、红辣椒1％、草果1％、去心莲子2％、薏苡仁2％、天麻2％、白砂糖0.2％、酱油0.6％、食用盐0.8％、味精0.15％、甘草1％，将所有提取液和调味料混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与猪尾巴直接拌匀，置于7℃的环境中腌制1.5h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到猪尾巴中；
5)风干：将猪尾巴放入风冷烘房，温度为11℃，风干时间为9h，风干至含水量为50wt％；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层4cm厚的粗盐，粗盐上铺4层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的猪尾巴排列放置宣纸上，铺满一层后，用4层宣纸覆盖猪尾巴，宣纸上面再铺一层2cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪尾巴在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为110℃，面火温度为112℃，盐焗2h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的猪尾巴用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为110℃、压力为0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为20min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在38℃下保存5天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解：可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
Claims (6)
1.一种即食盐焗猪尾巴，其特征在于，将猪尾巴进行预处理后，经切块氽水、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。
2.根据权利要求1所述的即食盐焗猪尾巴的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)预处理：将猪尾巴进行净化处理；
2)切块氽水：将净化后的猪尾巴切成块状，入开水锅氽一下，捞出沥干水分；
3)腌渍：把沥干后的猪尾巴称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1％～5％的食盐溶液，液面淹没全部猪尾巴，搅拌均匀，捞起猪尾巴用清水清洗后沥干；
4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味；
5)风干：将猪尾巴放入风冷烘房，风干至含水量为45wt％～55wt％；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺3～5层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的猪尾巴排列放置宣纸上，铺满一层后，用3～5层宣纸覆盖猪尾巴，宣纸上面再铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪尾巴在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100～200℃，面火温度为100～200℃，盐焗1.5～3.0h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的猪尾巴用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为110～121℃、压力为0.14～0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为30～60min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36～38℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
3.根据权利要求2所述的即食盐焗猪尾巴的制备方法，其特征在于，所述腌渍的温度1～5℃，腌渍时间为0.5～3h。
4.根据权利要求2所述的即食盐焗猪尾巴的制备方法，其特征在于，所述腌制包括如下具体步骤：
①中药材提取液制备：将八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、肉蔻、红辣椒、草果、去心莲子、薏苡仁和天麻分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10～15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：将提取液和调味料：八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、肉蔻、红辣椒、草果、去心莲子、薏苡仁、天麻、白砂糖、酱油、食用盐、味精、甘草按一定比例混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与猪尾巴直接拌匀，置于4～10℃的环境中腌制1～5h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到猪尾巴中。
5.根据权利要求4所述的即食盐焗猪尾巴的制备方法，其特征在于，所述提取液和调味料的质量与沥干的猪尾巴质量百分比分别为：八角3％-5％、花椒1％-3％、香叶1％-3％、桂皮1％-3％、小茴香1％-3％、肉蔻1％-5％、红辣椒1％-3％、草果1％-3％、去心莲子3％-5％、薏苡仁3％-5％、天麻1％-4％、白砂糖0.1％-0.8％、酱油0.5％-1％、食用盐0.5％-1％、味精0.1％-0.3％、甘草1％-3％。
6.根据权利要求2所述的即食盐焗猪尾巴的制备方法，其特征在于，所述风干的温度为10～15℃，风干时间为8～15h。
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Patent Citations (3)
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