CN103637277B - 一种鸭汤鲜味料和特色风味鸭汤及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸭汤鲜味料，它是将鸭内脏煮熟后进行酶解，然后加入葡萄糖或果糖或半乳糖、维生素B1、维生素C等，混匀，干燥，粉粹制备而成的。本发明还公开了一种特色风味鸭汤及其制作方法，该方法包括鸭肉加入枯草芽孢杆菌蛋白酶和米曲霉蛋白酶进行超声酶解和配料的步骤。本发明利用鸭脏器等副产物制备鲜味料，从而有效地提高鸭汤的鲜味，同时利用超声酶解技术对鸭肉进行处理，提高了鸭肉的嫩度，改善口感，同时促进更多的营养物质溶出，便于消化吸收。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸭汤鲜味料和一种特色风味鸭汤，以及特色风味鸭汤的制作方法。
背景技术
鸭肉蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量较低，符合人们对于健康饮食的要求，目前鸭肉风味产品较多，市面上多见板鸭、卤鸭、盐水鸭等，其加工方式多样，且内脏、翅尖、鸭蹼等消费量甚至超过整鸭。但是鸭汤产品很少，且多为家庭或酒店菜谱，生产量少，产量低，产品质量不稳定，限制了产品的消费人群和范围，满足不了消费者的心理诉求，不能适应现代快节奏生活以及快速消费的要求。
在制作鸭汤时，其中的营养物质往往需要较长时间才能溶出，进而转移到汤汁中，肉中的蛋白质也需要较长时间加热才能分解成水溶性肽、游离氨基酸等，并进一步形成风味物质，同时鸭汤腥味较重，这些问题的存在使得鸭汤产品难以打开市场。本发明通过蛋白酶酶解处理、传统砂锅慢炖技术、香辛料的调配、酶解鲜味料的配制和使用等技术措施，促进鸭肉营养物质的溶出、掩蔽和改善鸭汤的腥味，使得鸭汤营养易吸收、风味独特、食用方便，更贴近大众消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鸭汤鲜味料和一种含有所述鸭汤鲜味料且食用方便、风味优良、营养易吸收的特色风味鸭汤，以及所述特色风味鸭汤的制作方法。
为达到以上目的，本发明采用以下技术方案：
一种鸭汤鲜味料，它是按下述方法制备而成的：将鸭内脏取出、煮熟，沥水后粉碎成糜状，按每克内脏中加入木瓜蛋白酶5000～7000U、米曲霉蛋白酶6000～8000U、胃蛋白酶2000～4000U和枯草芽孢杆菌蛋白酶2000～4000U，然后在60～70℃条件下酶解3～5h，过滤，得酶解液，最后向酶解液中按重量加入葡萄糖或果糖或半乳糖8%～10%，维生素B10.5%～1.0%，维生素C0.1%～0.2%，丙氨酸0.1%～0.2%，乙基麦芽酚0.01%～0.05%，混匀，干燥，粉粹，即得。
一种特色风味鸭汤，它含有所述的鸭汤鲜味料。
一种特色风味鸭汤的制作方法，它包括以下步骤：
1）鸭肉烫漂：将鸭肉切成1～3cm3大小的肉块，采用沸水烫漂去除血水，用清水清洗干净；
2）超声酶解处理：向烫漂过的鸭肉中按重量加入2～4倍水，然后按每克鸭肉加入1000～1500U枯草芽孢杆菌蛋白酶和1000～1500U米曲霉蛋白酶，溶解，混匀后置于超声场内水浴酶解；水浴温度为45～60℃，超声频率为35～50kHz，超声模式为5～20分钟一个周期、每周期超声1～4分钟，酶解时间为60～120min；
3）配料：向超声酶解后的鸭肉汤中加入香辛料，加热至沸腾后，使温度降至80～95℃，调小火力，慢煮3～5小时，出锅前半小时加入调味料和鸭汤鲜味料，真空包装，即得，
所述调味料选自盐、味精、5’-鸟苷酸二钠、糖、料酒中的一种或多种，
所述鸭汤鲜味料是按下述方法制备而成的：将鸭内脏取出、煮熟，沥水后粉碎成糜状，按每克内脏中加入木瓜蛋白酶5000～7000U、米曲霉蛋白酶6000～8000U、胃蛋白酶2000～4000U和枯草芽孢杆菌蛋白酶2000～4000U，然后在60～70℃条件下酶解3～5h，过滤，得酶解液，最后向酶解液中按重量加入葡萄糖或果糖或半乳糖8%～10%，维生素B10.5%～1.0%，维生素C0.1%～0.2%，丙氨酸0.1%～0.2%，乙基麦芽酚0.01%～0.05%，混匀，干燥，粉粹，即得。
优选地，步骤2）中所述超声频率为40kHz，超声模式为10min一个周期，每周期超声2min，酶解时间为100～120分钟。
优选地，所述鸭肉、调味料、香辛料、鸭汤鲜味料的重量比依次为100：3.3～7.2：0.25～0.77：1.5～1.8。
优选地，所述香辛料选自桂皮、八角、丁香、小茴香、姜、香叶，豆蔻中的一种或多种。
进一步优选地，所述香辛料为：桂皮3～5份、八角1～3份、丁香0.5～1份、小茴香10～30份、姜10～30份、香叶1～5份，豆蔻0.1～0.3份。
进一步优选地，所述调味料为：盐15～35份、味精5～20份、5’-鸟苷酸二钠1.2～2份、糖4～5份、料酒8～10份。
优选地，鸭汤鲜味料的制备中，所述干燥是在铁质容器中进行的，干燥温度为105～120℃。在干燥过程中，通过对干燥条件的控制，促进酶解物与配料中的还原糖等充分作用，发生美拉德反应，能够形成更加丰富、自然、稳定、醇厚的香味和滋味。
本发明与同类鸭汤相比，其优势体现在：
（1）本发明利用鸭脏器等副产物，采用多种酶对其进行酶解制备鲜味料，将蛋白质水解成小分子氨基酸、多肽，从而有效地提高鸭汤的鲜味。
（2）利用超声酶解技术对鸭肉进行处理，提高了肉的嫩度，改善口感，同时促进更多的营养物质溶出，便于消化吸收，同时超声辅助酶解使得酶解过程大大缩短，由传统工艺的2～8小时缩短至1～2小时。
（3）本发明的特色风味鸭汤配方独特，除了能够抑制和掩蔽鸭肉的腥味，同时赋予鸭汤浓郁的香味和口感。
附图说明
图1为超声处理频率对鸭肉酶解效果的影响；
图2为超声处理模式对鸭肉酶解效果的影响；
图3为三种超声处理模式下酶解时间对酶解效果的影响曲线图。
具体实施方式
以下所述实施案例详细说明了本发明。
实施例1鸭肉超声酶解工艺研究
对鸭肉进行嫩化处理有助于制汤过程中营养物质的溶出、肉质口感的改善及风味的形成，但传统嫩化工艺时间较长，本发明采用超声酶解技术，以缩短工艺周期，提高嫩化效果。
以鸭肉的水解度为指标，考察了超声频率、超声处理模式及超声时间对鸭肉酶解效果的影响。
将鸭肉切成1～3cm3大小的肉块，采用沸水烫漂去除血水，按鸭肉：水为1：2的比例加入水，然后加入枯草芽孢杆菌蛋白酶（1000U/g鸭肉）和米曲霉蛋白酶（1000U/g鸭肉），溶解、混匀后置于超声场内水浴酶解。设置水浴温度为45～60℃，分别选择频率为28kHz、35kHz、40kHz、50kHz和80kHz的超声波进行超声酶解处理，超声处理模式为10分钟一个周期，每周期超声2分钟，共进行10个周期的处理，即酶解时间为100分钟，对照组仅进行水浴酶解而未超声处理。测定酶解后溶液中可溶性氮含量及鸭肉总蛋白含量，计算鸭肉水解度，结果如图1所示。随着超声频率的增加，酶解处理后鸭肉水解度出现先上升后下降的趋势，当频率在35～50kHz范围内时，酶解完成后鸭肉水解度较高，说明效果较佳。
固定超声频率为40kHz，其他实验条件如上，采用间歇式超声处理方式，保持总超声时长为20分钟、总酶解时长为100分钟，逐渐缩短每个处理周期的时间，考察不同超声处理模式（表1）对酶解效果的影响，结果如图2所示。实验结果表明，随着超声处理周期的缩短，鸭肉酶解效果呈逐渐上升的趋势，但在处理周期小于10min后，效果提升幅度较小，考虑到超声发生器的频繁启动将增加仪器的损耗及操作和控制的难度，较佳的超声处理周期应在5～20min范围内。
表1不同超声处理模式的具体设置
| 编号 | 每周期时长 | 每周期超声时间 | 周期循环个数 | 总超声时间 | 总酶解时间 |
| A | 100min | 20min | 1 | 20min | 100min |
| B | 50min | 10min | 2 | 20min | 100min |
| C | 20min | 4min | 5 | 20min | 100min |
| D | 10min | 2min | 10 | 20min | 100min |
| E | 5min | 1min | 20 | 20min | 100min |
| F | 2.5min | 0.5min | 40 | 20min | 100min |
固定超声频率为40kHz，其他实验条件如上，考察C、D、E三种超声处理模式下总酶解时间对鸭肉水解度的影响，结果如图3所示。随着酶解时间的延长，鸭肉水解度不断上升，并在一定时间后趋于平稳。在上述三种超声处理模式下，总酶解时间为60～120min时，可以得到较好的酶解效果，而继续增加酶解时间，效果提升有限。
综上所述，采用超声酶解处理鸭肉，较佳的处理阐述为：超声频率35～50kHz、超声处理模式为间歇式处理，周期时长5～20min、每周期超声处理时间1～4min，总酶解时间为60～120min。
实施例2
一种特色风味鸭汤，它是采用以下方法制作而成的：
1）鸭肉烫漂：将鸭肉切成1～3cm3大小的肉块，采用沸水烫漂去除血水，用清水清洗干净；
2）超声酶解处理：向烫漂过的鸭肉中按重量加入3倍水，然后按每克鸭肉加入1500U枯草芽孢杆菌蛋白酶和1500U米曲霉蛋白酶，溶解，混匀后置于超声场内水浴酶解；水浴温度为45～60℃，超声频率为40kHz，超声模式为10分钟一个周期、每周期超声2分钟，酶解时间为100min；
3）配料：向超声酶解后的鸭肉汤中加入香辛料，加热至沸腾后，使温度降至90℃，调小火力，慢煮4小时，出锅前半小时加入调味料和鸭汤鲜味料，真空包装，即得。
所述鸭肉、调味料、香辛料、鸭汤鲜味料的重量比依次为100：5：0.5：1.6。
鸭汤鲜味料酶解用酶的选择：鲜味料用酶既要避免苦味肽的生成，又要能够水解产生大量的氨基酸鲜味物质，因此本发明联合采用不同类型的肽链内切酶、外切酶进行酶解处理，以达到以上目的。
鸭汤鲜味料配料的选择：为促进美拉德反应的进行和风味物质的产生，添加葡萄糖或果糖或半乳糖；为了促进美拉德反应中肉香味反应产物的生成，添加丙氨酸；为调和、增强内脏酶解后的风味，添加乙基麦芽酚。
所述鸭汤鲜味料是按下述方法制备而成的：将鸭内脏取出、煮熟，沥水后粉碎成糜状，按每克内脏中加入木瓜蛋白酶6000U、米曲霉蛋白酶7000U、胃蛋白酶3000U和枯草芽孢杆菌蛋白酶3000U，然后在65℃条件下酶解4h，过滤，得酶解液，最后向酶解液中按重量加入半乳糖9%，维生素B10.8%，维生素C0.15%，丙氨酸0.15%，乙基麦芽酚0.03%，混匀，铁质容器中干燥（干燥温度为110℃），粉粹，即得。
所述香辛料为：桂皮4份、八角2份、丁香0.6份、小茴香20份、姜20份、香叶2份，豆蔻0.2份。
所述调味料为：盐20份、味精10份、5’-鸟苷酸二钠1.5份、糖4份、料酒10份。
实施例3
一种特色风味鸭汤，它是采用以下方法制作而成的：
1）鸭肉烫漂：将鸭肉切成1～3cm3大小的肉块，采用沸水烫漂去除血水，用清水清洗干净；
2）超声酶解处理：向烫漂过的鸭肉中按重量加入2倍水，然后按每克鸭肉加入1200U枯草芽孢杆菌蛋白酶和1000U米曲霉蛋白酶，溶解，混匀后置于超声场内水浴酶解；水浴温度为45～60℃，超声频率为35kHz，超声模式为20分钟一个周期、每周期超声4分钟，酶解时间为60min；
3）配料：向超声酶解后的鸭肉汤中加入香辛料，加热至沸腾后，使温度降至95℃，调小火力，慢煮3小时，出锅前半小时加入调味料和鸭汤鲜味料，真空包装，即得。
所述鸭肉、调味料、香辛料、鸭汤鲜味料的重量比依次为100：3.3：0.77：1.5。
所述鸭汤鲜味料是按下述方法制备而成的：将鸭内脏取出、煮熟，沥水后粉碎成糜状，按每克内脏中加入木瓜蛋白酶5000U、米曲霉蛋白酶8000U、胃蛋白酶2000U和枯草芽孢杆菌蛋白酶4000U，然后在60℃条件下酶解5h，过滤，得酶解液，最后向酶解液中按重量加入葡萄糖8%，维生素B10.5%，维生素C0.2%，丙氨酸0.1%，乙基麦芽酚0.05%，混匀，铁质容器中干燥（干燥温度为120℃），粉粹，即得。
所述香辛料为：桂皮5份、八角1份、姜10份。
所述调味料为：盐15份、味精5份、糖4份、料酒8份。
实施例4
一种特色风味鸭汤，它是采用以下方法制作而成的：
1）鸭肉烫漂：将鸭肉切成1～3cm3大小的肉块，采用沸水烫漂去除血水，用清水清洗干净；
2）超声酶解处理：向烫漂过的鸭肉中按重量加入2倍水，然后按每克鸭肉加入1000U枯草芽孢杆菌蛋白酶和1200U米曲霉蛋白酶，溶解，混匀后置于超声场内水浴酶解；水浴温度为45～60℃，超声频率为50kHz，超声模式为5分钟一个周期、每周期超声1分钟，酶解时间为120min；
3）配料：向超声酶解后的鸭肉汤中加入香辛料，加热至沸腾后，使温度降至80℃，调小火力，慢煮5小时，出锅前半小时加入调味料和鸭汤鲜味料，真空包装，即得。
所述鸭肉、调味料、香辛料、鸭汤鲜味料的重量比依次为100：7.2：0.25：1.8。
所述鸭汤鲜味料是按下述方法制备而成的：将鸭内脏取出、煮熟，沥水后粉碎成糜状，按每克内脏中加入木瓜蛋白酶7000U、米曲霉蛋白酶6000U、胃蛋白酶4000U和枯草芽孢杆菌蛋白酶2000U，然后在70℃条件下酶解3h，过滤，得酶解液，最后向酶解液中按重量加入葡萄糖或果糖或半乳糖10%，维生素B11.0%，维生素C0.1%，丙氨酸0.2%，乙基麦芽酚0.01%，混匀，干燥，粉粹，即得。
所述香辛料为：丁香1份、小茴香10份、姜10份。
所述调味料为：盐35份、味精10份。
Claims (7)
1.一种特色风味鸭汤的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1)鸭肉烫漂：将鸭肉切成1～3cm3大小的肉块，采用沸水烫漂去除血水，用清水清洗干净；
2)超声酶解处理：向烫漂过的鸭肉中按重量加入2～4倍水，然后按每克鸭肉加入1000～1500U枯草芽孢杆菌蛋白酶和1000～1500U米曲霉蛋白酶，溶解，混匀后置于超声场内水浴酶解；水浴温度为45～60℃，超声频率为35～50kHz，超声模式为5～20分钟一个周期、每周期超声1～4分钟，酶解时间为60～120min；
3)配料：向超声酶解后的鸭肉汤中加入香辛料，加热至沸腾后，使温度降至80～95℃，调小火力，慢煮3～5小时，出锅前半小时加入调味料和鸭汤鲜味料，真空包装，即得，
所述调味料选自盐、味精、5’-鸟苷酸二钠、糖、料酒中的一种或多种，
所述鸭汤鲜味料是按下述方法制备而成的：将鸭内脏取出、煮熟，沥水后粉碎成糜状，按每克内脏中加入木瓜蛋白酶5000～7000U、米曲霉蛋白酶6000～8000U、胃蛋白酶2000～4000U和枯草芽孢杆菌蛋白酶2000～4000U，然后在60～70℃条件下酶解3～5h，过滤，得酶解液，最后向酶解液中按重量加入葡萄糖或果糖或半乳糖8％～10％，维生素B10.5％～1.0％，维生素C 0.1％～0.2％，丙氨酸0.1％～0.2％，乙基麦芽酚0.01％～0.05％，混匀，干燥，粉粹，即得。
2.根据权利要求1所述的特色风味鸭汤的制作方法，其特征在于：步骤2)中所述超声频率为40kHz，超声模式为10min一个周期，每周期超声2min，酶解时间为100～120分钟。
3.根据权利要求1所述的特色风味鸭汤的制作方法，其特征在于：所述鸭肉、调味料、香辛料、鸭汤鲜味料的重量比依次为100：3.3～7.2：0.25～0.77：1.5～1.8。
4.根据权利要求1-3任何一项所述的特色风味鸭汤的制作方法，其特征在于：所述香辛料选自桂皮、八角、丁香、小茴香、姜、香叶、豆蔻中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的特色风味鸭汤的制作方法，其特征在于：所述香辛料为：桂皮3～5份、八角1～3份、丁香0.5～1份、小茴香10～30份、姜10～30份、香叶1～5份、豆蔻0.1～0.3份。
6.根据权利要求1-3任何一项所述的特色风味鸭汤的制作方法，其特征在于：所述调味料为：盐15～35份、味精5～20份、5’-鸟苷酸二钠1.2～2份、糖4～5份、料酒8～10份。
7.根据权利要求1所述的一种特色风味鸭汤的制作方法，其特征在于：鸭汤鲜味料的制备中，所述干燥是在铁质容器中进行的，干燥温度为105～120℃。
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