TWI468119B - 用於烘焙食物產品的基於油的塗料 - Google Patents
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- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/11—Coating with compositions containing a majority of oils, fats, mono/diglycerides, fatty acids, mineral oils, waxes or paraffins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Description
本發明係關於包含油、調味劑、著色劑、乳化劑、及抗氧化劑之塗料組成物，其可用於製備模仿油炸食物產品之食物產品。
在油或脂肪中油炸的食物產品一直都是美國飲食中廣受歡迎的組成部分。油炸食物在餐廳中很常見且可在雜貨店中以冷凍形式獲得。許多在油或脂肪中油炸之食物在炸之前塗覆糊狀物或麵包屑塗料。此等塗料吸收一些烹飪食物之脂肪或油，以使食物外部變脆且呈棕色。近年來對食用油炸食物之健康影響的關注有所增加。一些用於製備油炸食物之脂肪及油含有反式脂肪，其可能會增加心臟病風險。此外，油炸食物之卡路里傾向於高於其相應烤製品或烘焙品。由於目前肥胖症盛行，因此消費者在不斷尋求其喜愛的油炸食物的較低卡路里健康替代品。所屬技術領域中需要味道及質地與在脂肪或油中油炸之食物類似，但與傳統油炸食物產品有關之健康風險降低的食物產品。
本發明提供塗料組成物，其包含油、調味劑、著色劑、乳化劑、及抗氧化劑。該塗料組成物能夠在未對食物進行油炸下模仿油炸食物的味道與質地。塗覆有該組成物之食物典型地比油炸食物健康(例如卡路里較低且反式脂肪較少)。因此，該塗料組成物使消費者有可能在未經油炸之食物中享受到與傳統油炸食物相關之味道及質地而無與油炸食物相關之缺點。
本發明亦提供製備模仿油炸食物產品之烘焙食物產品的方法，該方法包含(i)使塗料組成物在水中乳化，(ii)使該食物產品與塗料組成物接觸，及(iii)烘焙食物產品。
根據本發明，提供包含油之塗料組成物。該塗料組成物包含任何適合之油。油較佳為黃豆油、玉米油、棉籽油、葵花子油、菜籽油、紅花子油、棕櫚油、橄欖油、花生油、或其組合。不希望受任何特定理論約束，咸信使用飽和脂肪含量高的油具有比飽和脂肪含量較低的油長的保存期限。然而，飽和脂肪含量較高的油由於其相對低的熔點更易在較高溫度下凝固，此尤其在冬季中可能成為問題。因此，較佳將熔點較低且飽和脂肪含量較高之油(例如棕櫚油、椰子油)與熔點較高且飽和脂肪含量較低的油(例如黃豆油)摻合以供用於組成物中。油或油摻合物之熔點較佳為至少約5℃，以避免在冬季儲存及運輸期間凝固。舉例而言，至少約6份黃豆油與約1份棕櫚油(例如至少約7份黃豆油與約1份棕櫚油、至少約8份黃豆油與約1份棕櫚油、或至少約9份黃豆油與約1份棕櫚油)之混合物適用。或者，可在使用之前加熱包含油之組成物以消除儲存期間可能出現的任何凝固。
組成物包含任何適合量之油。組成物包含至少約85%(以重量計)的油(例如至少約90%，至少約95%，或至少約98%的油)。或者，或另外，組成物包含約98(以重量計)%或低於98%的油(例如約95%或低於95%的油)。舉例而言，組成物包含約85%的油至約98%的油(例如約90%至約98%的油，約95%至約98%的油，或約85%至約90%的油)。
組成物另外包含調味劑。調味劑為任何適合的調味劑。調味劑較佳為檸檬、黃油、酪乳、乾酪、蒔蘿、脂肪油炸調味劑、植物油、部分氫化植物油、天然調味劑、人工調味劑、油性樹脂、精油、水解大豆蛋白、水解玉米蛋白、水解小麥蛋白、水解植物蛋白、或其組合。組成物包含任何適合量之調味劑。組成物包含至少約0.01%(以重量計)的調味劑(例如至少約0.05%，至少約0.1%，至少約0.5%，至少約1%，或至少約5%的調味劑)。或者，或另外，組成物包含約10%(以重量計)或低於10%的調味劑(例如約8%或低於8%，約5%或低於5%，約3%或低於3%，約1%或低於1%，或約0.5%或低於0.5%的調味劑)。舉例而言，組成物包含約0.01%的調味劑至約10%的調味劑(例如約0.05%至約5%的調味劑，約0.1%至約5%的調味劑，或約0.5%至約的5%調味劑)。
組成物另外包含著色劑。著色劑為任何適合的著色劑。著色劑較佳為色澱、β胡蘿蔔素、辣椒粉、薑黃、焦糖、胭脂樹紅、或其組合。最佳當組成物塗佈於食物產品時，著色劑或其組合產生與煎炒炸食物類似之顏色。組成物包含任何適合量之著色劑。組成物包含至少約0.01%(以重量計)的著色劑(例如至少約0.05%，至少約0.1%，至少約0.5%，至少約1%，或至少約5%的著色劑)。或者，或另外，組成物包含約20%(以重量計)或低於20重量%的著色劑(例如約15%或低於15%，約10%或低於10%，約8%或低於8%，約5%或低於5%，或約3%或低於3%的著色劑)。舉例而言，組成物包含約0.01%的著色劑至約20%的著色劑(例如約0.05%至約15%的著色劑，約0.1%至約10%的著色劑，或約0.5%至約5%的著色劑)。
組成物另外包含乳化劑。乳化劑為任何適合的乳化劑。不希望受任何特定理論約束，咸信乳化劑或其組合的親水性與親脂性組分的平衡影響乳化劑穩定組成物之能力。乳化劑較佳為聚山梨醇酯60、單甘油酯、二甘油酯、脂肪酸之聚甘油酯、脂肪酸之丙二醇單酯、乳醯化單甘油酯、乙醯化單甘油酯、聚山梨醇酯80、或其組合。組成物包含任何適合量之乳化劑。組成物包含至少約0.01%(以重量計)的乳化劑(例如至少約0.05%，至少約0.1%，至少約0.5%，至少約1%，或至少約5%乳化劑)。或者，或另外，組成物包含約15%(以重量計)或低於15重量%的乳化劑(例如約10%或低於10%，約8%或低於8%，約5%或低於5%，約3%或低於3%，或約1%或低於1%的乳化劑)。舉例而言，組成物包含約0.01%的乳化劑至約15%的乳化劑(例如約0.05%至約10%的乳化劑，約0.1%至約8%的乳化劑，或約0.5%至約5%的乳化劑)。
組成物另外包含抗氧化劑。不希望受任何特定理論約束，咸信抗氧化劑改善組成物之保存期限。抗氧化劑為任何適合的抗氧化劑。抗氧化劑較佳為TBHQ(第三丁氫醌)、生育酚、類胡蘿蔔素、天然提取物、BHA(丁基化羥基甲氧苯)、BHT(丁基化羥基甲苯)、或其組合。組成物包含任何適合量之抗氧化劑。組成物包含至少約0.001%(以重量計)的抗氧化劑(例如至少約0.01%，至少約0.05%，至少約0.1%，至少約0.5%，或至少約1%的抗氧化劑)。或者，或另外，組成物包含約5%(以重量計)或低於5%的抗氧化劑(例如約1%或低於1%，約0.5%或低於0.5%，或約0.1%或低於0.1%的抗氧化劑)。舉例而言，組成物包含約0.001%的抗氧化劑至約5%的抗氧化劑(例如約0.01%至約1%的抗氧化劑，約0.05%至約1%的抗氧化劑，或約0.1%至約1%的抗氧化劑)。
塗料組成物可在用於食物產品之前在水中乳化。不希望受任何特定理論約束，咸信在用於食物產品之前塗料組成物具有最適含水量，此導致成品食物產品之質地得以改善。然而，在較高含量之水中乳化會導致成品食物產品的風味、質地、及/或顏色較不合需要。使塗料組成物乳化之水量可視使用該塗料組成物之食物產品、加工方法、及/或復原方法而定，以使成品食物產品之品質最佳。塗料組成物較佳以約30%(以重量計)的塗料：約70%(以重量計)的水之比率(例如約40%(以重量計)的塗料：約60%(以重量計)的水之比率，約50%(以重量計)的塗料：約50%(以重量計)的水之比率，約60%(以重量計)的塗料：約40%(以重量計)的水之比率，或約70%(以重量計)的塗料：約30%(以重量計)的水之比率)乳化。舉例而言，塗料組成物可在約10(以重量計)的水至約80%(以重量計)的水(例如約20%(以重量計)的水至約60%(以重量計)的水、約30%(以重量計)的水至約50%(以重量計)的水，或約35%(以重量計)的水至約45%(以重量計)的水)中乳化。
儘管不希望受任何特定理論約束，但乳液穩定性可能視系統中存在之水與脂肪的相對比例及乳化劑自身的親水性-親脂性平衡(hydrophilic-lipophilic balance，HLB)而定。HLB為乳化劑之親水性或親脂性程度的量度。較佳HLB值視塗料組成物中存在之油及水的量而定。塗料組成物較佳含有總HLB為約1至約10(例如約2至約9，約3至約8，約4至約7，或約4至約6)的乳化劑。
若塗料組成物在用於食物產品之前在水中乳化，則構成塗料之油典型地包含懸浮於水中之液滴。油滴具有任何適合尺寸。不希望受任何特定理論約束，咸信較小油滴尺寸使乳液穩定性增加。特定油滴尺寸的獲得至少部分視所用乳化劑及用於製備乳液之乳化方法(例如所用設備、剪切速率、混合時間)而定。咸認為乳化劑藉由防止懸浮於水中之油滴聚結來促進乳液穩定性。油滴之平均尺寸典型地為至少約0.01 μm(例如至少約0.05，至少約0.1，至少約0.5，至少約1，或至少約5 μm)。或者，或另外，油滴之平均尺寸為約50 μm或小於50 μm(例如約40 μm或小於40 μm，約30 μm或小於30 μm，約25 μm或小於25 μm，約20 μm或小於20 μm，或約15 μm或小於15 μm)。舉例而言，油滴之平均尺寸為約0.01 μm至約40 μm(例如約0.05至約30 μm，約0.1至約25 μm，或約0.5至約25 μm)。
該塗料組成物具有任何適合之黏度。組成物之黏度典型地為至少約10厘泊(例如至少約20，至少約30，至少約40，至少約50，或至少約60厘泊)。或者，或另外，組成物之黏度為約400厘泊或低於400厘泊(例如約350厘泊或低於350厘泊，約300厘泊或低於300厘泊，約250厘泊或低於250厘泊，約200厘泊或低於200厘泊，或約150厘泊或低於150厘泊)。舉例而言，組成物之黏度為約30厘泊至約400厘泊(例如約30至約300厘泊，約30至約200厘泊，約30至約150厘泊，或約50至約100厘泊)。組成物黏度係使用軸尺寸1及2之Brookfield LVF黏度計在12 rpm下量測，其中樣品溫度為約15-21℃。
塗料組成物較佳實質上不含親水性膠體。親水性膠體包括澱粉、天然膠、及化學改質之天然多醣。親水性膠體一般不溶於油中，且若添加至塗料組成物中，則將自組成物中沈澱出來，使其不適合用於組成物中。
本發明亦提供製備模仿油炸食物產品之烘焙食物產品的方法，其包含(i)使塗料組成物在水中乳化，(ii)使該食物產品與塗料組成物接觸，及(iii)烘焙食物產品。
塗料組成物可以任何適合方式製備。舉例而言，可將一部分油添加至容器中，插入混合機且啟動，接著添加乳化劑，隨後添加著色劑、調味劑、抗氧化劑、及其餘之油。較佳在添加乳化劑後對組成物進行加熱，以促使乳化劑分散於油中。此可使用任何適合方法實現，諸如使用蒸汽夾套混合槽(steam jacked mixing tank)間接注入蒸汽。不希望受任何特定理論約束，咸信間接加熱法優於直接加熱法(例如直接蒸汽注入)，因為間接加熱法導致與塗料組成物之組分發生任何反應之可能性較低。
塗料組成物可以任何適合方式在水中乳化。舉例而言，向容器中添加水，插入混合機且啟動，接著添加組成物。或者，向容器中添加水與塗料組成物兩者，接著混合。較佳首先添加水，隨後添加組成物。可使用任何適合的混合裝置，諸如Waring混合機、圓缽式切碎機(例如Stephan立式切割混合機，型號UMM/SK 24 E)或旋轉分解器(rotosolver)(例如ADMIX Rotosolver)。不希望受任何特定理論約束，咸信需要充分剪切以產生足夠小的油滴以產生對於用於食物產品而言足夠穩定的乳液。
塗料組成物可以任何適合方式塗佈於食物產品。舉例而言，可將食物產品浸入塗料組成物中。更佳將塗料組成物噴灑至食物產品上。可使用任何適合裝置，諸如旋轉盤型塗佈機(例如Fedco旋流液體塗覆機(Fedco Cyclone Liquid Coater))。不希望受任何特定理論約束，咸信將塗料組成物噴灑至食物產品上相較於其他方法會減少黏著於食物產品之塗料量，因此降低脂肪及卡路里含量。亦咸信已噴灑塗料組成物之食物產品更脆，較不軟且不難嚼，且因此更類似於煎炒炸食物。
食物產品可為任何適合的食物產品。舉例而言，食物產品可為乾酪、禽肉、牛肉、豬肉、魚肉、海產食品、蔬菜、水果、仿造肉、或其組合。食物產品在塗佈塗料組成物之前可為生的、熟的、半熟、及/或冷凍的。食物產品在接觸塗料組成物之前可塗覆糊狀物、麵包屑、或其組合。食物產品及/或糊狀物或麵包屑可含有額外組分，諸如著色劑、調味劑、或其他添加劑。食物產品較佳塗覆麵包屑，此舉在烘焙時賦予食物產品以模仿煎炒炸產品的所要顏色及質地。可使用任何適合的麵包屑調配物。舉例而言，可使用市售之餅乾粉麵包屑、美國麵包屑、日本麵包屑、及/或擠壓麵包屑。麵包屑之選擇部分視食物產品的所要外觀及質地而定。
在與塗料組成物接觸之後，食物產品可以任何適合方式烘焙。舉例而言，可使用習知烘箱(包括對流烘箱)烘焙食物產品。烘焙時間及溫度視食物產品性質而變化。在烘焙之前，但在與塗料組成物接觸之後，食物產品可冷凍。食物產品在烘焙後亦可冷凍。
以下實施例進一步說明本發明，但當然不應視為以任何方式限制本發明範疇。
此實施例說明本發明塗料組成物之較佳調配物的製備。
在裝備有兩個不同的攪拌機(引導液體朝向槽中央之「掃動」型攪拌機及使液體上下運動之「液化器」型攪拌機)的蒸汽夾套混合槽中製備組成物。在整個製造過程中兩個攪拌機皆運轉。向槽中添加足以覆蓋液化器攪拌機之油(約25%的油)。掃動攪拌機及液化器攪拌機之速度設定為20。添加乳化劑且將混合物加熱至65.5℃之溫度，以促進乳化劑之適當分散。間接加熱以防止將水引入至組成物中及在組成物的隨後儲存及銷售期間可能的微生物腐敗及病原菌增長。在適當分散乳化劑之後，關閉蒸汽且在環境條件下降低混合物溫度。在進行冷卻的同時，添加著色劑、調味劑及抗氧化劑，隨後添加其餘之油。再混合組成物10分鐘。混合完成之後，將組成物泵入容器中以供儲存。
下表1顯示各組分於塗料組成物中之重量百分比。
此實施例說明抗氧化劑對塗料組成物之保存期限的作用。
組成物如上文實施例1中所述製備，但不使用抗氧化劑。接著將組成物分成4個136 kg批次，將各批次置於具有反向旋轉攪拌機之掃動表面鍋(swept surface kettle)中。攪拌機低速運作，且添加0.1重量%的TBHQ、0.05重量%的迷迭香提取物、0.12重量%的迷迭香提取物、或0.2重量%的迷迭香提取物。接著在環境溫度(約21.11℃)下混合組成物10分鐘。將組成物轉移至具有蓋子的乾淨桶中，且在環境溫度下在倉庫中儲存。在製備當天、1個月後、2個月後、及4個月後評估各組成物對感官屬性的作用且分析2-硫巴比妥酸(2-thiobarbituric acid，TBA)及過氧化物值。結果闡述於表2中。
如自上表2中所述之結果顯而易見，兩種類型之抗氧化劑均藉由有效降低酸敗而改善組成物的保存期限。
此實施例說明在塗料組成物中使用各種油之作用。
將下表3中所示之六種不同的油置於燒杯中。接著將實施例1中鑑別之著色劑、調味劑、乳化劑及抗氧化劑以實施例1中所指示之量添加至六種組成物之各者中，同時手動攪拌約1分鐘。將混合物轉移至低速運作之Waring混合機中，同時將組成物稀釋成60%組成物：40重量%的水的比率。速度提高為高速持續90秒。接著將乳液轉移至燒杯中，且經2小時之時段目測乳液穩定性。結果闡述於表3中。
如自上表3闡述之結果顯而易見，組成物3A及3D-3F形成穩定乳液，且不凝固並會形成充分穩定從而可由食物加工者塗佈至食物產品上的乳液。組成物3B及3C凝固及/或不穩定，且因此不可用作塗料組成物。用於將塗料組成物塗佈於食物產品上的市售食物加工設備之固有設計特徵需要塗料組成物在室溫下為可流動液體。此外，凝固脂肪組成物無法對食物產品提供始終如一且均勻的覆蓋。塗料組成物亦必須保持穩定足夠久以允許塗佈至食物產品。若油相與水相在使用塗料組成物之前或同時開始分離，則一些食物產品將塗覆水而其他產品將塗覆組成物，導致味道及質地不一致。儘管不希望受任何特定理論約束，但咸認為組成物3B及3C中存在之提高的飽和脂肪含量至少部分導致塗料組成物凝固。
此實施例說明在塗料組成物中使用各種油與乳化劑組合之作用。
將9種不同的油置於燒杯中，隨後放入下表4中指示之量的乳化劑。0.06重量%的辣椒粉提取物、0.8重量%的脂肪油炸調味劑、及0.097重量%的TBHQ，同時手動攪拌約1分鐘。將混合物轉移至低速運作Waring混合機中，同時將組成物稀釋成60%組成物：40重量%的水的比率。速度接著提高至高速持續90秒。接著將乳液轉移至燒杯中，且經2小時之時段目測乳液穩定性。結果闡述於表4中。估算各組成物之HLB且闡述於表4中。
如自上表4中所述之結果顯而易見，組成物4C及4F形成穩定可用乳液，而所有其他乳液因不穩定而不適於使用。組成物4C及4F之HLB在約4至約6範圍內。不希望受任何特定理論約束，咸信塗料組成物形成穩定乳液之能力視系統中存在之水與脂肪的相對量及乳化劑自身之HLB而定。
實施例5說明向塗料組成物中添加各種親水性膠體之作用。
藉由向燒杯中添加下表5中所示之量的黃豆油，隨後添加下表5中所示之量的辣椒粉提取物、0.08重量%的薑黃提取物、0.8重量%的脂肪油炸調味劑、及下表5中所示之量的親水性膠體，同時手動攪拌約2-3分鐘來製備5種不同的組成物。接著將組成物轉移至燒杯中且目測乳液穩定性。結果闡述於表5中。
如自上表5中所述之結果顯而易見，親水性膠體均不能形成穩定乳液。不希望受任何特定理論約束，咸信沒有東西可和水溶性/反應性親水性膠體結合，此導致立即沈澱之趨勢。沈澱後，無可行的方式使親水性膠體完全再懸浮。
實施例6說明塗料組成物乳液中塗料組成物與水之比率對成品食物產品品質之作用。
藉由向燒杯中添加96.9629重量%的黃豆油，隨後添加0.06重量%的辣椒粉提取物、0.08重量%的薑黃提取物、0.8重量%的脂肪油炸調味劑、1.5重量%的單甘油酯及二甘油酯、以及0.0971重量%的TBHQ，同時手動攪拌約1分鐘，來製備三份組成物。接著使用Waring混合機混合兩份組成物與下文所示之量的水，混合機在添加水時低速運作。速度接著提高為高速持續90秒。將三份組成物連同100重量%的水對照物噴灑至已裹屑的雞肉上，且結果闡述於表6中。在噴灑乳液之前，在雞肉上撒上Kerry G7102預撒麵包屑，以Kerry G7091糊狀物(經稀釋，31.25%水：68.75% G7091)裹糊，且以Kerry G5890日本麵包屑裹屑。在烘箱中烹飪以備食用之前，所有雞肉產品冷凍至恆溫。
如自上表6所述之結果顯而易見，水與塗料組成物之比率影響成品食物產品的質地、顏色及風味。隨著組成物百分比增加及水百分比降低，食用品質及視覺顏色變得更類似於煎炒炸食物產品，導致脂肪油炸風味、顏色及脆性增加。然而，隨著水百分比持續降低，食物產品的水分含量亦降低，產生汁液較少且因此口感較不吸引人的產品。
實施例7說明所用混合設備之類型在塗料組成物乳液之製備中的作用。
藉由向容器中添加96.9629重量%的黃豆油，隨後添加0.06重量%的辣椒粉提取物、0.08重量%的薑黃提取物、0.8重量%的脂肪油炸調味劑、1.5重量%的單甘油酯及二甘油酯、0.5重量%的聚山梨醇酯60以及0.0971重量%的TBHQ，同時手動攪拌約1分鐘來製備五份組成物。接著如下表7中所述混合各組成物，同時將組成物稀釋為60%組成物：40重量%的水之比率。使用Malvern Instruments有限公司製造之Mastersizer 2000量測油滴尺寸且列於下表7中。
如自上表7中闡述之結果顯而易見，組成物7B-7E形成穩定乳液，而組成物7A不穩定，可能因為Lightning混合機無法產生充分剪切力以製造足夠小以保持懸浮於組成物中之油顆粒。Waring混合機、Admix Rotosolver及Stephan圓缽式切碎機均產生比Lightning混合機高的剪切力，因此產生平均尺寸小於約40 μm的油滴，其足夠小使得乳化劑有效包圍油滴，保持其在水相中懸浮。
此實施例說明將塗料組成物用於嫩雞肉塊。
在解凍之嫩雞肉塊上撒上Kerry G7102預撒麵包屑，接著以稀釋於水中之Kerry G7091糊狀物(31.25%水：68.75% G7091)裹糊。接著，將雞肉以Kerry G5890日本麵包屑裹屑。接著使用Fedco旋流液體塗覆機向雞肉噴灑以40% 水：60%塗料組成物比率在水中乳化的實施例1中所述之塗料組成物。在Stephan圓缽式切碎機中，藉由將水置於圓缽中，接著添加塗料組成物且在高速下混合1分鐘製備乳液。
下表8顯示各組分於最終產品中之重量百分比。
此實施例說明將塗料組成物用於魚肉。
首先在市售已經成形加工之鱈魚楔形塊上撒上稀釋於水中之Kerry G6046 Adheso糊狀物(63%水：37% G6046)，隨後預撒上Kerry G3301預撒麵包屑。接著塗佈稀釋於水中之Kerry G6046 Adheso糊狀物第二塗層，隨後撒上Kerry G5890日本麵包屑。接著向魚肉噴灑以40%水：60%塗料組成物之比率在水中乳化的實施例1中所述之塗料組成物。與第0032段中所述相同，在Stephan混合機中製備乳液且以Fedco旋流塗覆機塗佈。
下表9顯示各組分於最終產品中之重量百分比。
本文引用之所有參考文獻，包括公開案、專利申請案及專利案皆以引用的方式併入本文中，其引用程度如同個別及特別說明將各參考文獻以引用的方式併入及其全文在本文中闡述一般。
本文描述本發明之較佳具體實例，包括本發明之發明者已知用於進行本發明的最佳模式。較佳具體實例之變體對於所屬技術領域中具有通常知識者而言在閱讀前述描述後是顯而易見的。因此，本發明包括適用法律所允許的隨附申請專利範圍中敍述之標的之所有修改及等效物。此外，除非本文另外指出或與上下文明顯矛盾，否則本發明涵蓋上述要素之所有可能變體之任何組合。
Claims (23)
- 一種用於烘焙食物產品之塗料組成物，其包含至少約85重量%的油、約0.05重量%至約5重量%的調味劑、約0.1重量%至約10重量%的著色劑、約0.5重量%至約5重量%的乳化劑、及約0.01重量%至約1重量%的抗氧化劑，其中該塗料組成物係乳化在約30重量%至約50重量%的水中，且其中當在食物產品上烘焙時，乳化的塗料組成物模仿油炸(deep fried)食物產品的味道及質地。
- 如申請專利範圍第1項之塗料組成物，其中該油係選自由以下者所組成之群組：黃豆油、玉米油、棉籽油、葵花子油、菜籽油、紅花子油、棕櫚油、橄欖油、花生油、及其組合。
- 如申請專利範圍第1項之塗料組成物，其中該調味劑係選自由以下者所組成之群組：脂肪油炸(deep fat fried)調味劑、植物油、部分氫化植物油、天然調味劑、人工調味劑、油性樹脂、精油、水解大豆蛋白、水解玉米蛋白、水解小麥蛋白、水解植物蛋白、及其組合。
- 如申請專利範圍第1項之塗料組成物，其中該著色劑係選自由以下者所組成之群組：色澱(lake)、焦糖、辣椒粉的油/水性樹脂(aquaresin)/油性樹脂、薑黃、或胭脂樹紅、及其組合。
- 如申請專利範圍第1項之塗料組成物，其中該乳化劑係選自由以下者所組成之群組：聚山梨醇酯60、單甘油酯、二甘油酯、脂肪酸之聚甘油酯、脂肪酸之丙二醇單酯、乳 醯化單甘油酯、乙醯化單甘油酯、聚山梨醇酯80、及其組合。
- 如申請專利範圍第1項之塗料組成物，其包含至少約90重量%的油。
- 如申請專利範圍第1項之塗料組成物，其中該組成物之黏度為約30至約400厘泊。
- 如申請專利範圍第1項之塗料組成物，其中該乳化的塗料組成物包含尺寸為約0.5至約25μm之油滴。
- 如申請專利範圍第1項之塗料組成物，其中該塗料組成物包含小於0.75重量%之親水性膠體。
- 如申請專利範圍第1項之塗料組成物，其中該抗氧化劑係選自由以下者所組成之群組：TBHQ、生育酚、類胡蘿蔔素、天然提取物、BHA、BHT、及其組合。
- 一種製備模仿油炸(deep fried)食物產品之烘焙食物產品的方法，該方法包含：(i)在約30重量%至約50重量%的水中乳化塗料組成物，其包含至少約85重量%的油、約0.05重量%至約5重量%的調味劑、約0.1重量%至約10重量%的著色劑、約0.5重量%至約5重量%的乳化劑、及約0.01%至約1%抗氧化劑，(ii)使該食物產品與該塗料組成物接觸，及(iii)烘焙該食物產品。
- 如申請專利範圍第11項之方法，其中該油係選自由以下者所組成之群組：黃豆油、玉米油、棉籽油、葵花子油、菜籽油、紅花子油、棕櫚油、橄欖油、花生油、及其 組合。
- 如申請專利範圍第11項之方法，其中該調味劑係選自由以下者所組成之群組：脂肪油炸調味劑、植物油、部分氫化植物油、天然調味劑、人工調味劑、油性樹脂、精油、水解大豆蛋白、水解玉米蛋白、水解小麥蛋白、水解植物蛋白、及其組合。
- 如申請專利範圍第11項之方法，其中該著色劑係選自由以下者所組成之群組：色澱、焦糖、辣椒粉的油/水性樹脂/油性樹脂、薑黃、或胭脂樹紅、及其組合。
- 如申請專利範圍第11項之方法，其中該乳化劑係選自由以下者所組成之群組：聚山梨醇酯60、單甘油酯、二甘油酯、脂肪酸之聚甘油酯、脂肪酸之丙二醇單酯、乳醯化單甘油酯、乙醯化單甘油酯、聚山梨醇酯80、及其組合。
- 如申請專利範圍第11項之方法，其中該塗料組成物包含至少約90重量%的油。
- 如申請專利範圍第11項之方法，其中該塗料組成物噴灑至該食物產品上。
- 如申請專利範圍第11項之方法，其中該塗料組成物之黏度為約30至約400厘泊。
- 如申請專利範圍第11項之方法，其中該食物產品在與該塗料組成物接觸之前塗覆糊狀物或麵包屑。
- 如申請專利範圍第11項之方法，其中該食物產品係選自由以下者所組成之群組：乾酪、禽肉、牛肉、豬肉、魚肉、海產食品、蔬菜、水果、仿造肉、及其組合。
- 如申請專利範圍第11項之方法，其中該塗料組成物包含小於0.75重量%之親水性膠體。
- 如申請專利範圍第11項之方法，其中該抗氧化劑係選自由以下者所組成之群組：TBHQ、生育酚、類胡蘿蔔素、天然提取物、BHA、BHT、及其組合。
- 一種經烘焙的食物產品，其包含由如申請專利範圍第1項之塗料組成物所形成的塗料。
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