CN102960661B - 一种马铃薯的膨化方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种马铃薯的膨化方法，该方法由以下步骤组成：（1）将马铃薯清洗干净后去皮，切成马铃薯块煮熟，然后在室温下沥干表面；（2）将壳聚糖溶解于pH值为2~5的水中，配置成浓度为10~40g/L的壳聚糖溶液；（3）将壳聚糖溶液均匀涂布于步骤（1）所制备的马铃薯块的表面，采用50～70℃热风吹干，使所述的马铃薯块表面形成致密且完整的壳聚糖膜；（4）将步骤（3）所制备的马铃薯块置于微波炉中加热至所述马铃薯块表面的壳聚糖膜爆裂，即得膨化的马铃薯。本发明所述的膨化方法，不仅所得到马铃薯块的膨化度高，而且简单、快速，既适用于工业化生产，也适用于家庭制作膨化薯条或膨化马铃薯颗粒。

Description

一种马铃薯的膨化方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，具体涉及利用微波膨化薯类食品的方法。
背景技术
随着现代生活节奏的加快，便捷的快餐食品和休闲膨化食品受到越来越多消费者的青睐。其中以马铃薯为原料生产的各种膨化食品，具有味美、食用方便的特点，尤其受到广大消费者的喜爱，产销旺盛。现在马铃薯制品已经占了整个休闲食品市场的45%~70%。
膨化食品的最常见方法是把粮食置于膨化器内加温、加压，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便瞬间汽化而发生强烈爆炸，使其体积膨胀若干倍，内部组织呈多孔海绵状。但是，上述膨化方法不仅要用专用的耐高压设备，而且需要专人操作，专业化程度要求较高。
公开号为CN1891072A的专利申请公开了一种利用微波加工的马铃薯脆片，该马铃薯脆片由热马铃薯脆片喷涂调味料制得，热马铃薯脆片与调味料比为1∶0.03。其特征在于：所述热马铃薯脆片由漂洗后的马铃薯片用浓度为1～3％的食盐水于沸腾下进行热烫，后冷却至常温、沥水；将沥干水后的薯片于-10～-30℃温度下冷冻至少10小时；再于40～60℃温度下干燥20～40分钟，将棕榈油、蛋黄粉混合均匀后与干燥后的薯片拌匀，棕榈油:蛋黄粉:干燥后的薯片为(0.03～0.05):(0.01～0.03):1，最后用100％火力微波烘烤2～4分钟，再用60％火力烤1～3分钟制得。上述专利申请所述的方法虽然内外加热均匀，加热速度快，熟化时间短，能更好地保存食物的营养成分，但其膨化度（即体积膨胀率）仍然较底，最高也只有129%。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种马铃薯的膨化方法，该方法可显著提高马铃薯的膨化度（即体积膨胀率）。
本发明解决上述问题的技术方案是：
一种马铃薯的膨化方法，该方法由以下步骤组成：
（1）将马铃薯清洗干净后去皮，切成马铃薯块煮熟，然后在室温下沥干表面；
（2）将壳聚糖（CAS NO.9012-76-4）溶解于pH值为2~5的水中，配置成浓度为10~40g/L的壳聚糖溶液；
（3）将壳聚糖溶液均匀涂布于步骤（1）所制备的马铃薯块的表面，采用50～70℃热风吹干，使所述的马铃薯块表面形成致密且完整的壳聚糖膜；
（4）将步骤（3）所制备的马铃薯块置于微波炉中加热至所述马铃薯块表面的壳聚糖膜爆裂，即得膨化的马铃薯。
上述马铃薯的膨化方法，其中，所述的马铃薯块为条状或颗粒状。
为提高涂布效率，上述马铃薯的膨化方法步骤（3）所述将壳聚糖溶液均匀涂布于马铃薯块的表面的方法最好是：将步骤（1）所制备的马铃薯块浸没于步骤（2）所述的将壳聚糖溶液中立刻捞起即可。
由于所述壳聚糖膜的对水汽的阻隔性良好，且具有一定的强度，马铃薯块所含水分可密封在其内，因此微波加热时，马铃薯块内部水分迅速气化，一旦马铃薯块内部蒸汽压力大于所述壳聚糖膜的承受强度后，壳聚糖膜便瞬间爆裂，因内外压差的作用，所述马铃薯块的体积便膨胀到170%至280%，显著提高了膨化的效果。
此外，本发明所述的方法简单、快速，不仅适用于工业化生产，而且也适用于家庭制作膨化薯条或膨化马铃薯颗粒。
附图说明
图1为本发明所述方法的三个具体实施方案所得马铃薯块膨化度（即体积膨胀率）的条形图。
实施方式
例1
（1）将马铃薯清洗干净后去皮，切成体积为2×2×2cm3的颗粒状马铃薯块煮熟，然后在室温下沥干表面；
（2）往食用水中加入醋酸，将pH值调至2，然后加入高脱乙酰度壳聚糖充分溶解制得浓度为10g/L的壳聚糖溶液；
（3）将壳聚糖溶液均匀喷涂于步骤（1）所制备的马铃薯块的表面，采用50℃热风吹干，使所述的马铃薯块表面形成致密且完整的壳聚糖膜；
（4）将步骤（3）所制备的马铃薯块置于微波炉中加热至所述马铃薯块表面的壳聚糖膜爆裂，即得膨化的马铃薯。
例2
（1）将马铃薯清洗干净后去皮，切成1×1×1cm3的颗粒状马铃薯块煮熟，然后在室温下沥干表面；
（2）往食用水中加入柠檬酸，将pH值调至3，然后加入中脱乙酰度壳聚糖充分溶解制得浓度为25g/L的壳聚糖溶液；
（3）将步骤（1）所制备的马铃薯块浸没于壳聚糖溶液中，立刻捞起，采用60℃热风吹干，使所述的马铃薯块表面形成致密且完整的壳聚糖膜；
（4）将步骤（3）所制备的马铃薯块置于微波炉中加热至所述马铃薯块表面的壳聚糖膜爆裂，即得膨化的马铃薯。
例3
（1）将马铃薯清洗干净后去皮，切成体积为2×2×5cm3的条状马铃薯块煮熟，然后在室温下沥干表面；
（2）往食用水中加入醋酸，将pH值调至3，然后加入中脱乙酰度壳聚糖充分溶解制得浓度为40g/L的壳聚糖溶液；
（3）将步骤（1）所制备的马铃薯块浸没于壳聚糖溶液中，立刻捞起，采用70℃热风吹干，使所述的马铃薯块表面形成致密且完整的壳聚糖膜；
（4）将步骤（3）所制备的马铃薯块置于微波炉中加热至所述马铃薯块表面的壳聚糖膜爆裂，即得膨化的马铃薯。
例4
（1）将马铃薯清洗干净后去皮，切成体积为2×2×2cm3的颗粒状马铃薯块煮熟，然后在室温下沥干表面；
（2）往食用水中加入柠檬酸，将pH值调至4，然后加入低脱乙酰度壳聚糖充分溶解制得浓度为30g/L的壳聚糖溶液；
（3）将步骤（1）所制备的马铃薯块浸没于壳聚糖溶液中，立刻捞起，采用60℃热风吹干，使所述的马铃薯块表面形成致密且完整的壳聚糖膜；
（4）将步骤（3）所制备的马铃薯块置于微波炉中加热至所述马铃薯块表面的壳聚糖膜爆裂，即得膨化的马铃薯。
例5
利用细沙法分别测量出例1、例2和例3所述马铃薯块的膨化前后体积，然后用膨化后的体积除以膨化前的体积，即得例1、例2和例3所述马铃薯块的膨化度（即体积膨胀率）。将所得三个实施例所述马铃薯块的膨化度绘制成条形图，结果如图1所示。由图1可以看出，经微波膨化后，马铃薯块的体积膨胀率可以达到170%以上，最大可以达到280%。

Claims (3)

1.一种马铃薯的膨化方法，该方法由以下步骤组成：
（1）将马铃薯清洗干净后去皮，切成马铃薯块煮熟，然后在室温下沥干表面；
（2）将壳聚糖溶解于pH值为2~5的水中，配置成浓度为10~40g/L的壳聚糖溶液；
（3）将壳聚糖溶液均匀涂布于步骤（1）所制备的马铃薯块的表面，采用50～70℃热风吹干，使所述的马铃薯块表面形成致密且完整的壳聚糖膜；
（4）将步骤（3）所制备的马铃薯块置于微波炉中加热至所述马铃薯块表面的壳聚糖膜爆裂，即得膨化的马铃薯。
2.根据权利要求1所述的一种马铃薯的膨化方法，其特征在于，步骤（3）所述将壳聚糖溶液均匀涂布于马铃薯块的表面的方法是：将步骤（1）所制备的马铃薯块浸没于步骤（2）所述的将壳聚糖溶液中立刻捞起即可。
3.根据权利要求1或2所述的一种马铃薯的膨化方法，其特征在于，所述的马铃薯块为条状或颗粒状。
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