CN107668137A - 莲子酥及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种莲子酥及其加工工艺，所述莲子酥包括以下重量份数的原料：去芯干莲子350‑400份、高筋面粉40‑60份、植物油13‑20份、水150‑180份、食盐1‑2份、小苏打粉4‑6份、糖粉50‑60份、山梨酸钾0.2‑0.5份、麦芽糖醇3‑5份、低筋面粉60‑80份、燕麦粉20‑40份、黄油20‑40份、全脂奶粉15‑20份、蛋黄液5‑15份、燕麦片6‑8份；本发明的莲子酥不易碎裂、食用方便且具有甜度适中、层层酥脆的口感；该莲子酥富含蛋白质和多种矿物质，有利于促进机体的新陈代谢，增强人体免疫功能，具有滋补养性、补气强心、健脾开胃、防癌抗癌的功效，是一种老少皆宜的营养佳品。

Description

莲子酥及其加工工艺
技术领域
本发明涉及一种莲子酥及其加工工艺。
背景技术
莲子，具有补脾、养心益肾、壮阳、固精等攻效，主治脾虚泄泻、多梦遗精，崩漏带下等症，是极好的养心安神高级滋补品。莲子虽然营养价值高，功效多，但是生长周期短，不易贮存，因此一些食品加工企业热衷于将莲子制成一些即食产品。然而，目前市面上的莲子制品，大都是一些莲子蜜饯、糖莲子等，并没有出现莲子酥，不能满足不同人的口味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种香甜可口、层层酥脆、营养价值高莲子酥及其加工工艺。
本发明的目的通过如下技术方案实现：一种莲子酥，它包括以下重量份数的原料：去芯干莲子350-400份、高筋面粉40-60份、植物油13-20份、水150-180份、食盐1-2份、小苏打粉4-6份、糖粉50-60份、山梨酸钾0.2-0.5份、麦芽糖醇3-5份、低筋面粉60-80份、燕麦粉20-40份、黄油20-40份、全脂奶粉15-20份、蛋黄液5-15份、燕麦片6-8份。
所述的莲子酥的加工工艺，它包括以下工艺步骤：
(1)制备莲子粉；
(2)制作油皮：将高筋面粉与植物油混合，揉成光滑面团，铺上保鲜膜，放进冰箱冷藏静置1-2h备用；
(3)制作酥皮：
a.用配方量的水将食盐、小苏打粉、糖粉、山梨酸钾以及麦芽糖醇溶解得混合水溶液；
b.将步骤(1)所得的莲子粉与低筋面粉、燕麦粉混合均匀后加入步骤a所得的混合水溶液，搅拌并揉成光滑面团；
c.将黄油切成小块让黄油软化，加入全脂奶粉，搅拌均匀，之后加入配方中蛋黄液总量的3/4的蛋黄液继续搅拌至均匀；
d.将步骤b的面团与步骤c的产物混合，和成光滑面团，包上保鲜膜，常温静置1-2h得酥皮；
(4)制作面皮：将步骤(2)制得的油皮擀成长方形的面皮，然后将步骤(3)所得的酥皮置于面皮上，用面皮将其包裹，之后再擀成大小同之前相当的长方形面皮；
(5)将配方中的燕麦片均匀撒在步骤(4)所得的面皮上，再将面皮多次折叠后擀成面皮，将面皮冷冻；
(6)分切烘烤：在步骤(5)制得的面皮上刷上剩余的蛋黄液，之后将面皮均匀的分割成若干块，置于烤箱中烘烤。
较之现有技术而言，本发明的优点在于：本发明的莲子酥不易碎裂、食用方便且具有甜度适中、层层酥脆的口感；该莲子酥富含蛋白质和多种矿物质，有利于促进机体的新陈代谢，增强人体免疫功能，具有滋补养性、补气强心、健脾开胃、防癌抗癌的功效，是一种老少皆宜的营养佳品。另外，本发明的加工工艺，工艺简单易操作。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明内容进行详细说明：
一种莲子酥，它包括以下重量份数的原料：去芯干莲子350-400份、高筋面粉40-60份、植物油13-20份、水150-180份、食盐1-2份、小苏打粉4-6份、糖粉50-60份、山梨酸钾0.2-0.5份、麦芽糖醇3-5份、低筋面粉60-80份、燕麦粉20-40份、黄油20-40份、全脂奶粉15-20份、蛋黄液5-15份、燕麦片6-8份。
去芯干莲子磨成莲子粉，莲子粉、高筋面粉、低筋面粉的不同比例，使得面筋含量的不同，直接影响到产品开酥，若面筋太少，会导致折叠时容易破裂，面筋太多，又会使产品口感偏硬，酥度不佳。本发明将莲子粉、低筋面粉以及高筋面粉的比例控制在恰当好处的比例，获得的产品在不易破裂的基础上拥有酥脆口感。
所述的莲子酥的加工工艺，它包括以下工艺步骤：
(1)制备莲子粉；
(2)制作油皮：将高筋面粉与植物油混合，揉成光滑面团，铺上保鲜膜，放进冰箱冷藏静置1-2h备用；
(3)制作酥皮：
a.用配方量的水将食盐、小苏打粉、糖粉、山梨酸钾以及麦芽糖醇溶解得混合水溶液；
b.将步骤(1)所得的莲子粉与低筋面粉、燕麦粉混合均匀后加入步骤a所得的混合水溶液，搅拌并揉成光滑面团；
c.将黄油切成小块让黄油软化，加入全脂奶粉，搅拌均匀，之后加入配方中蛋黄液总量的3/4的蛋黄液继续搅拌至均匀；
d.将步骤b的面团与步骤c的产物混合，和成光滑面团，包上保鲜膜，常温静置1-2h得酥皮；
(4)制作面皮：将步骤(2)制得的油皮擀成长方形的面皮，然后将步骤(3)所得的酥皮置于面皮上，用面皮将其包裹，之后再擀成大小同之前相当的长方形面皮；
(5)将配方中的燕麦片均匀撒在步骤(4)所得的面皮上，再将面皮多次折叠后擀成面皮，将面皮冷冻；
(6)分切烘烤：在步骤(5)制得的面皮上刷上剩余的蛋黄液，之后将面皮均匀的分割成若干块，置于烤箱中烘烤。在烘烤前刷蛋黄液，不仅使得产品呈焦黄色，而且丰富了产品的口感。
步骤(1)的具体操作方法为：称取配方量的去芯干莲子，将去芯干莲子研磨成80-100目的莲子粉。
步骤(5)的具体操作方法为：将配方量的燕麦片均匀撒在步骤(4)所得的面皮上，将面皮对折3～4次后，再擀成厚度为3～5mm的面皮，将面皮置于温度为-18～-16℃的冷冻室中，冷冻38～40min。
步骤(6)中烘烤的温度为160～165℃，烘烤时间为25～35min。
烘烤温度过高、烘烤时间过长为导致产品太脆易碎，而且燕麦片烘烤过度，口味不能满足要求；烘烤时间短、温度低会导致产品太硬，不酥脆，香味也达不到要求。本发明将烘烤温度控制在160～165℃、烘烤时间控制在25～35min，能够让制得的莲子酥层层酥脆且不易碎。
实施例一：
一种莲子酥，它包括以下重量份数的原料：去芯干莲子350份、高筋面粉60份、植物油13份、水180份、食盐1份、小苏打粉6份、糖粉50份、山梨酸钾0.5份、麦芽糖醇3份、低筋面粉80份、燕麦粉20份、黄油40份、全脂奶粉15份、蛋黄液15份、燕麦片6份。
莲子酥的加工工艺，它包括以下工艺步骤：
(1)制备莲子粉；
(2)制作油皮：将高筋面粉与植物油混合，揉成光滑面团，铺上保鲜膜，放进冰箱冷藏静置1h备用；
(3)制作酥皮：
a.用配方量的水将食盐、小苏打粉、糖粉、山梨酸钾以及麦芽糖醇溶解得混合水溶液；
b.将步骤(1)所得的莲子粉与低筋面粉、燕麦粉混合均匀后加入步骤a所得的混合水溶液，搅拌并揉成光滑面团；
c.将黄油切成小块让黄油软化，加入全脂奶粉，搅拌均匀，之后加入配方中蛋黄液总量的3/4的蛋黄液继续搅拌至均匀；
d.将步骤b的面团与步骤c的产物混合，和成光滑面团，包上保鲜膜，常温静置1h得酥皮；
(4)制作面皮：将步骤(2)制得的油皮擀成长方形的面皮，然后将步骤(3)所得的酥皮置于面皮上，用面皮将其包裹，之后再擀成大小同之前相当的长方形面皮；
(5)将配方中的燕麦片均匀撒在步骤(4)所得的面皮上，再将面皮多次折叠后擀成面皮，将面皮冷冻；
(6)分切烘烤：在步骤(5)制得的面皮上刷上剩余的蛋黄液，之后将面皮均匀的分割成若干块，置于烤箱中烘烤。
步骤(1)的具体操作方法为：称取配方量的去芯干莲子，将去芯干莲子研磨成80目的莲子粉。
步骤(5)的具体操作方法为：将配方量的燕麦片均匀撒在步骤(4)所得的面皮上，将面皮对折3次后，再擀成厚度为5mm的面皮，将面皮置于温度为-18℃的冷冻室中，冷冻40min。
步骤(6)中烘烤的温度为160℃，烘烤时间为35min。
实施例二：
一种莲子酥，它包括以下重量份数的原料：去芯干莲子400份、高筋面粉40份、植物油20份、水150份、食盐2份、小苏打粉4份、糖粉60份、山梨酸钾0.2份、麦芽糖醇5份、低筋面粉60份、燕麦粉40份、黄油20份、全脂奶粉20份、蛋黄液5份、燕麦片8份。
所述的莲子酥的加工工艺，它包括以下工艺步骤：
(1)制备莲子粉；
(2)制作油皮：将高筋面粉与植物油混合，揉成光滑面团，铺上保鲜膜，放进冰箱冷藏静置2h备用；
(3)制作酥皮：
a.用配方量的水将食盐、小苏打粉、糖粉、山梨酸钾以及麦芽糖醇溶解得混合水溶液；
b.将步骤(1)所得的莲子粉与低筋面粉、燕麦粉混合均匀后加入步骤a所得的混合水溶液，搅拌并揉成光滑面团；
c.将黄油切成小块让黄油软化，加入全脂奶粉，搅拌均匀，之后加入配方中蛋黄液总量的3/4的蛋黄液继续搅拌至均匀；
d.将步骤b的面团与步骤c的产物混合，和成光滑面团，包上保鲜膜，常温静置2h得酥皮；
(4)制作面皮：将步骤(2)制得的油皮擀成长方形的面皮，然后将步骤(3)所得的酥皮置于面皮上，用面皮将其包裹，之后再擀成大小同之前相当的长方形面皮；
(5)将配方中的燕麦片均匀撒在步骤(4)所得的面皮上，再将面皮多次折叠后擀成面皮，将面皮冷冻；
(6)分切烘烤：在步骤(5)制得的面皮上刷上剩余的蛋黄液，之后将面皮均匀的分割成若干块，置于烤箱中烘烤。
步骤(1)的具体操作方法为：称取配方量的去芯干莲子，将去芯干莲子研磨成100目的莲子粉。
步骤(5)的具体操作方法为：将配方量的燕麦片均匀撒在步骤(4)所得的面皮上，将面皮对折4次后，再擀成厚度为3mm的面皮，将面皮置于温度为-16℃的冷冻室中，冷冻38min。
步骤(6)中烘烤的温度为165℃，烘烤时间为25min。
实施例三：
一种莲子酥，它包括以下重量份数的原料：去芯干莲子380份、高筋面粉50份、植物油15份、水160份、食盐1.5份、小苏打粉5份、糖粉55份、山梨酸钾0.3份、麦芽糖醇4份、低筋面粉70份、燕麦粉30份、黄油30份、全脂奶粉18份、蛋黄液10份、燕麦片7份。
所述的莲子酥的加工工艺，它包括以下工艺步骤：
(1)制备莲子粉；
(2)制作油皮：将高筋面粉与植物油混合，揉成光滑面团，铺上保鲜膜，放进冰箱冷藏静置1.5h备用；
(3)制作酥皮：
a.用配方量的水将食盐、小苏打粉、糖粉、山梨酸钾以及麦芽糖醇溶解得混合水溶液；
b.将步骤(1)所得的莲子粉与低筋面粉、燕麦粉混合均匀后加入步骤a所得的混合水溶液，搅拌并揉成光滑面团；
c.将黄油切成小块让黄油软化，加入全脂奶粉，搅拌均匀，之后加入配方中蛋黄液总量的3/4的蛋黄液继续搅拌至均匀；
d.将步骤b的面团与步骤c的产物混合，和成光滑面团，包上保鲜膜，常温静置1.5h得酥皮；
(4)制作面皮：将步骤(2)制得的油皮擀成长方形的面皮，然后将步骤(3)所得的酥皮置于面皮上，用面皮将其包裹，之后再擀成大小同之前相当的长方形面皮；
(5)将配方中的燕麦片均匀撒在步骤(4)所得的面皮上，再将面皮多次折叠后擀成面皮，将面皮冷冻；
(6)分切烘烤：在步骤(5)制得的面皮上刷上剩余的蛋黄液，之后将面皮均匀的分割成若干块，置于烤箱中烘烤。
步骤(1)的具体操作方法为：称取配方量的去芯干莲子，将去芯干莲子研磨成90目的莲子粉。
步骤(5)的具体操作方法为：将配方量的燕麦片均匀撒在步骤(4)所得的面皮上，将面皮对折4次后，再擀成厚度为4mm的面皮，将面皮置于温度为-17℃的冷冻室中，冷冻39min。
步骤(6)中烘烤的温度为163℃，烘烤时间为30min。

Claims (5)

1.一种莲子酥，其特征在于：它包括以下重量份数的原料：去芯干莲子350-400份、高筋面粉40-60份、植物油13-20份、水150-180份、食盐1-2份、小苏打粉4-6份、糖粉50-60份、山梨酸钾0.2-0.5份、麦芽糖醇3-5份、低筋面粉60-80份、燕麦粉20-40份、黄油20-40份、全脂奶粉15-20份、蛋黄液5-15份、燕麦片6-8份。
2.根据权利要求1所述的莲子酥的加工工艺，其特征在于：它包括以下工艺步骤：
(1)制备莲子粉；
(2)制作油皮：将高筋面粉与植物油混合，揉成光滑面团，铺上保鲜膜，放进冰箱冷藏静置1-2h备用；
(3)制作酥皮：
a.用配方量的水将食盐、小苏打粉、糖粉、山梨酸钾以及麦芽糖醇溶解得混合水溶液；
b.将步骤(1)所得的莲子粉与低筋面粉、燕麦粉混合均匀后加入步骤a所得的混合水溶液，搅拌并揉成光滑面团；
c.将黄油切成小块让黄油软化，加入全脂奶粉，搅拌均匀，之后加入配方中蛋黄液总量的3/4的蛋黄液继续搅拌至均匀；
d.将步骤b的面团与步骤c的产物混合，和成光滑面团，包上保鲜膜，常温静置1-2h得酥皮；
(4)制作面皮：将步骤(2)制得的油皮擀成长方形的面皮，然后将步骤(3)所得的酥皮置于面皮上，用面皮将其包裹，之后再擀成大小同之前相当的长方形面皮；
(5)将配方中的燕麦片均匀撒在步骤(4)所得的面皮上，再将面皮多次折叠后擀成面皮，将面皮冷冻；
(6)分切烘烤：在步骤(5)制得的面皮上刷上剩余的蛋黄液，之后将面皮均匀的分割成若干块，置于烤箱中烘烤。
3.根据权利要求2所述的莲子酥的加工工艺，其特征在于：步骤(1)的具体操作方法为：称取配方量的去芯干莲子，将去芯干莲子研磨成80-100目的莲子粉。
4.根据权利要求2所述的莲子酥的加工工艺，其特征在于：步骤(5)的具体操作方法为：将配方量的燕麦片均匀撒在步骤(4)所得的面皮上，将面皮对折3～4次后，再擀成厚度为3～5mm的面皮，将面皮置于温度为-18～-16℃的冷冻室中，冷冻38～40min。
5.根据权利要求2所述的莲子酥的加工工艺，其特征在于：步骤(6)中烘烤的温度为160～165℃，烘烤时间为25～35min。
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