CN104855462A - 一种莜麦面油条及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种莜麦面油条的制作方法。莜麦面油条的原料包括莜麦粉、面粉、谷朊粉、羧甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、无铝蓬松剂、盐和水等。制做莜麦面油条的操作步骤如下：（1）和面，按配方将原料混合均匀，揉成表面光滑的面团，将面团用保鲜膜包裹；（2）静置醒发，将面团静置醒发、叠面操作2次，得到醒发面团；（3）将醒发面团制成油条坯，油炸，即得口感酥脆、香味浓郁、含油量低的莜麦面油条。该油条富含蛋白质、膳食纤维、皂苷、亚油酸等营养成分，具有一定的保健功效。本发明一方面丰富了油条的品种花样，并且提升了油条的营养价值；另一方面，也进一步扩大了莜麦的深加工利用渠道。

Description

一种莜麦面油条及其制作方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及油条，具体涉及一种莜麦面油条及其制备方法。

背景技术

油条作为中国传统美食之一，因其外表呈现诱人金黄色，内部具有蜂窝状多孔性结构，口感外酥脆内松软，咸香独特，而深受人们喜爱，在全国的饮食行业中占有一席之地，特别是早餐供应中占有非常重要的地位。油条以面粉、膨松剂等成分为主要原料，经面团调试、饧面、出条、炸制而成的油炸食品。虽然油条深受消费者喜食，但目前市场上的油条品种较单一。当前，随着人们食品消费理念的不断变化，追求品种多元化、且营养价值高的新型品种油条成为一种发展趋势。尽管已有报道，利用果蔬、杂粮等为添加物开发新型品种油条，如一种营养油条及其制作方法，采用马蹄粉及其他添加物开发油条的方法；如一种蔬菜油条及其制作方法，采用添加丝瓜汁、冬瓜汁、番茄汁等开发蔬菜油条的方法；如一种荞麦蜂蜜油条及其制备方法，采用添加荞麦粉、酵母、小苏打等添加物生产油条的方法。如一种肉馅油条及其制备方法，采用制备肉馅与面皮复合生产油条的方法。

以上这些方法，尽管在一定程度上丰富了油条品种，但其存在以下缺陷：1）仅仅向面粉中添加外来的果蔬、杂粮原料进行复配，没有考虑到这些添加物对面团品质的负面影响而采取相关技术进行改善，因而生产出来的油条在口感、风味、色泽方面存在诸多不足，如油条的结构实、体积小、口感差。2）操作过程复杂，加工不方便。如一种肉馅油条及其制备方法，制备馅料后再与面皮复合炸制油条；如荞麦蜂蜜油条，要添加灵芝、豆蔻、厚朴花等10多种添加物，还要制备牛肉、蛋白酶、姜汁、豆瓣酱、木瓜汁、香菇冻干粉等多种组分组成的调味汁。

莜麦，一年生杂粮谷物，其蛋白质含量平均达15.6%，高出大米100%、玉米75%、小麦面粉66%、小米60%，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉。以莜麦为原料加工制得的莜麦面含高蛋白、低糖，是糖尿病人的极好食品。此外，其富含膳食纤维、维生素、亚油酸和其他禾谷类作物中缺乏的皂苷等物质，可降低胆固醇在心血管中的积累，并且具有减肥功效，对当前追求健康饮食的广大消费者而言，它是一种非常好的食物原料。因此，利用莜麦粉为原料开发油条将是一个非常好的选择。但如果仅仅将莜麦粉与面粉简单复配生产油条，其所得的油条品质非常差。解决莜麦面油条加工中的面团面筋网络质构差、油条结构实等相关技术问题是本发明的核心所在。

发明内容

本发明利用莜麦面具有丰富营养价值的特点，应用现代食品添加剂技术解决莜麦面油条生产中面团面筋网络质构差、油条结构实等相关技术难题，提供一种营养价值丰富，具有降低胆固醇、预防心脏病、糖尿病、减肥等多种保健功效作用的莜麦面油条及其制作方法。

一种莜麦面油条的配方如下：

莜麦粉100-150g、面粉250-300g、谷朊粉30-35g、羧甲基纤维素0.3-1g、黄原胶0.3-1 g、瓜尔豆胶1-2g、无铝蓬松剂10-12g、盐5-6g、水300-350g；

制做莜麦面油条的操作步骤如下：

（1）和面

按配方将莜麦粉、面粉、谷朊粉、羧甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、无铝蓬松剂、盐和水混合均匀，揉成表面光滑的面团，将面团用保鲜膜包裹；

（2）静置醒发

将面团置于温度30℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中醒发20-25分钟，进行叠面，得到初醒发面，用保鲜膜包裹初醒发面；将初醒发面于温度30℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中醒发20-25分钟，再进行叠面，得到二醒发面，将二醒发面在温度30℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中再静置2-2.5小时，得到醒发面团；

（3）将醒发面团制成油条坯，将油条坯在190-200℃的大豆油中油炸1.5-2分钟，即得口感酥脆、香味浓郁的莜麦面油条。

所述莜麦粉过60目筛。

所述面粉为高筋粉，蛋白含量为10.5%-12%。

步骤（2）所述进行叠面为两次叠面操作。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1）本发明以莜麦面为主料，合理添加面粉、谷朊粉、食用胶等成分，制成莜麦面油条，该油条富含蛋白质，膳食纤维，维生素、亚油酸等营养成分，具有一定的保健功效。

2）考虑到莜麦粉缺乏谷蛋白，不能很好的形成面筋网络，纯粹利用莜麦粉或莜麦粉与面粉简单复配生产油条，所得油条的蓬松度、口感等品质差，故本发明应用现代食品添加剂技术，合理添加谷朊粉、食用胶等成分，一方面，面团形成合适的面筋强度；另一方面，利用食用胶可减少油炸过程中油脂大量进入油条内部，使得油炸出的莜麦面油条口感酥脆、香味浓郁，含油量达到10%，低于传统油条15%左右的含油量。

3）本发明采用两次叠面、醒发操作实现了莜麦粉与面粉、谷朊粉、食用胶等成分在一起形成良好的面团网络结构，炸制油条时可形成良好的口感质构。

4）本发明一方面丰富了油条的品种花样，并且提升了油条的营养价值；另一方面，也进一步扩大了莜麦的深加工利用渠道。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。

 以下实施例所用原料说明如下：

莜麦粉过60目筛；面粉为高筋粉，蛋白含量为10.5%-12%；

谷朊粉、羧甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶均为市售食品添加剂，无铝蓬松剂购自安琪酵母股份有限公司；

 实施例1

一种莜麦面油条的配方如下：

莜麦粉120g、面粉280g、谷朊粉32g、羧甲基纤维素0.4g、黄原胶0.4g、瓜尔豆胶1.2g、无铝蓬松剂10g、盐6g、水340g；

 制做莜麦面油条的操作步骤如下：

（1）和面

按配方将莜麦粉、面粉、谷朊粉、羧甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、无铝蓬松剂和盐在和面机中混匀，再加入水和成软硬适度的面团，将面团用保鲜膜包裹；

（2）静置醒发

将面团置于温度30℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中醒发20分钟，进行二次叠面，得到初醒发面，用保鲜膜包裹初醒发面；再于温度30℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中醒发20分钟，再进行二次叠面，得到二醒发面，将二醒发面在温度30℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中再静置2小时，得到醒发面团；

（3）将醒发面团制成油条坯，将油条坯在190℃的大豆油中油炸2分钟，即得口感酥脆、香味浓郁的莜麦面油条。

实施例2

一种莜麦面油条的配方如下：

莜麦面130g、面粉270g、谷朊粉34g、羧甲基纤维素0.6g、黄原胶0.6g、瓜尔豆胶1.6g、无铝蓬松剂11g、盐6g、水330g；

制做莜麦面油条的操作步骤如下：

（1）和面

按配方将莜麦粉、面粉、谷朊粉、羧甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、无铝蓬松剂和盐在和面机中混匀，再加入水和成软硬适度的面团，将面团用保鲜膜包裹；

（2）静置醒发

将面团置于温度30℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中醒发23分钟，进行二次叠面，得到初醒发面，用保鲜膜包裹初醒发面；再于温度30℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中醒发23分钟，再进行二次叠面，得到二醒发面，将二醒发面在温度30℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中再静置2小时，得到醒发面团；

（3）将醒发面团制成油条坯，将油条坯在200℃的大豆油中油炸1.5分钟，即得口感酥脆、香味浓郁的莜麦面油条。

实施例3

一种莜麦面油条的配方如下：

莜麦面140g、面粉260g、谷朊粉36g、羧甲基纤维素0.8g、黄原胶0.8g、瓜尔豆胶2g、无铝蓬松剂12g、盐6g、水320g；

制做莜麦面油条的操作步骤如下：

（1）和面

按配方将莜麦粉、面粉、谷朊粉、羧甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、无铝蓬松剂和盐在和面机中混匀，再加入水和成软硬适度的面团，将面团用保鲜膜包裹；

（2）静置醒发

将面团置于温度30℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中醒发25分钟，进行二次叠面，得到初醒发面，用保鲜膜包裹初醒发面；再于温度30℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中醒发25分钟，再进行二次叠面，得到二醒发面，将二醒发面在温度30℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中再静置2.5小时，得到醒发面团；

（3）将醒发面团制成油条坯，将油条坯在200℃的大豆油中油炸1.5分钟，即得口感酥脆、香味浓郁的莜麦面油条。

Claims (4)

1.一种莜麦面油条的制作方法，其特征在于所述莜麦面油条的配方如下：

莜麦粉100-150g、面粉250-300g、谷朊粉30-35g、羧甲基纤维素0.3-1g、黄原胶0.3-1 g、瓜尔豆胶1-2g、无铝蓬松剂10-12g、盐5-6g、水300-350g；

制做莜麦面油条的操作步骤如下：

（1）和面

按配方将莜麦粉、面粉、谷朊粉、羧甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、无铝蓬松剂、盐和水混合均匀，揉成表面光滑的面团，将面团用保鲜膜包裹；

（2）静置醒发

将面团置于温度30℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中醒发20-25分钟，进行叠面，得到初醒发面，用保鲜膜包裹初醒发面；将初醒发面于温度30℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中醒发20-25分钟，再进行叠面，得到二醒发面，将二醒发面在温度30℃、相对湿度60%的恒温恒湿箱中再静置2-2.5小时，得到醒发面团；

（3）将醒发面团制成油条坯，将油条坯在190-200℃的大豆油中油炸1.5-2分钟，即得口感酥脆、香味浓郁的莜麦面油条。

2.根据权利要求1所述的一种莜麦面油条的制作方法，其特征在于：所述莜麦粉过60目筛。

3.根据权利要求1所述的一种莜麦面油条的制作方法，其特征在于：所述面粉为高筋粉，蛋白含量为10.5%-12%。

4.根据权利要求1所述的一种莜麦油条的制作方法，其特征在于：步骤（2）所述进行叠面为两次叠面操作。