CN105431047A - 经过热处理的面粉 - Google Patents

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Abstract

一种对面粉进行热处理的改进方法。所得到的面粉具有增加了的吸水性和增加了的强度。由经过热处理的面粉制得的面团具有改进了的性能，由经过热处理的面粉制得的烘焙食品相对于由未经热处理的面粉制得的面团和烘焙食品具有改进了的性质。

Description

经过热处理的面粉
本发明要求2013年3月14日提交的美国临时申请序列号61/782801的优先权，其通过引用纳入本文。
本发明总体上涉及面粉处理领域，具体是涉及对面粉进行处理以改进面粉的吸水能力、面团手感、烘焙品质和/或改进面粉的性能，更具体是涉及对面粉进行加热以改进面粉的吸水能力、面团手感、烘焙品质和/或改进面粉的性能。本发明还涉及由经过热处理的面粉形成的制品。
背景技术
在本领域中为了各种目的而对面粉或小麦进行加热。例如，Japiske等人(US3159493)披露了将面粉在260～310℉的温度下置于高压下含有水蒸气的气氛中1～10分钟，以在面粉的生理化学性质的不可逆变化最小的条件下消灭面粉中的微生物污染物。该参考文献通过引用纳入本文。
Hatton等人(US3428461)披露了在相对湿度大于40％的气氛中于150～360℉的温度下处理面粉10～80分钟以使处理后的面粉可用于烹饪混合料。该参考文献通过引用纳入本文。
Bush等人(US4937087)披露了在300～600℉下对谷粉进行30～180秒的热处理以将谷粉的含水量降低到10％的淀粉发生凝胶化。该参考文献通过引用纳入本文。
Upreti等人(US8574657)披露了利用两步加热工艺对面粉进行热处理，其包括先使面粉脱水以将凝胶化降到最低或避免凝胶化的步骤，再对脱水的面粉进行热处理。该参考文献通过引用纳入本文。
发明内容
本发明涉及一种改进了的面粉、以及制造该改进了的面粉的方法，以改进面粉的吸水能力、面团手感、烘焙品质和/或改进面粉的性能。具体而言，本发明涉及一种具有改进了的性质的经过热处理的面粉及其制备方法。总之，本发明涉及一种具有改进了的性质的经过热处理的面粉及其制备方法。本发明提供了增加面粉的吸水能力而不影响由处理后的面粉制成的面团的烘焙性能的方法。本发明的对面粉进行热处理的方法包括对面粉进行加热和脱水的步骤。本发明的对面粉进行热处理的方法包括在对面粉进行加热的同时将凝胶化降到最低的步骤；但这并非必需。
在本发明的一个非限定性方面中，提供了一种对面粉进行热处理的方法，该方法包括以下步骤：a)提供面粉；b)在单步热处理步骤中对面粉进行加热以使面粉的含水量降至1～6％以及该范围内的任意值或范围(例如1％、1.01％、1.02％…5.98％、5.99％、6％)；以及c)在将面粉的再吸水性降到最低的环境中对该经过热处理的面粉进行冷却。经过热处理的面粉的吸水性相对于未经处理的面粉增加了至少2％(例如2％、2.01％、2.02％…14.985、14.99％、15％以及该范围内的任意值或范围)。在本发明的一种非限定性实施方式中，面粉在一个或多个换热器中被加热。一个或多个换热器可以通过流过换热器中一个或多个线圈或腔体的热液体(例如蒸汽、热水等)和/或电加热线圈来加热；但这并非必需。在本发明的另一种和/或替代性的非限定性实施方式中，面粉连续地流过一个或多个换热器。对面粉流过一个或多个换热器的流速没有限制。流过一个或多个换热器的流速通常为约1～200000磅/小时以及该范围内的任意值或范围(例如1磅/小时、1.1磅/小时、1.2磅/小时…199999.8磅/小时、199999.9磅/小时、200000磅/小时)，优选为约100～100000磅/小时，进一步优选为约2000～50000磅/小时，更进一步优选为约4000～40000磅/小时。对一个或多个换热器的长度以及面粉流过一个或多个换热器的流速进行选择以使面粉在一个或多个换热器中的停留时间为约0.1～60分钟以及该范围内的任意值或范围(例如0.1分钟、0.11分钟、0.12分钟…59.98分钟、59.99分钟、60分钟)，优选为约0.2～40分钟，进一步优选为约0.5～20分钟。一个或多个换热器的最高温度为约200℉～380℉以及该范围内的任意值或范围(例如200℉、200.1℉、200.2℉…379.8℉、379.9℉、380℉)，优选为约260℉～350℉。一个或多个换热器的平均湿度水平为约2～30％以及该范围内的任意值或范围(例如1％、2.01％、2.02％…29.98％、29.99％、30％)。通常，在加热面粉的过程中没有强迫空气(forcedair)流过一个或多个换热器；但这并非必需。通常，空气随着面粉流入一个或多个换热器而自然地被吸入一个或多个换热器中。
在本发明的另一个和/或替代性的非限定性方面中，提供了一种对面粉进行热处理的方法，该方法包括以下步骤：a)在环境温度(65℉～85℉)下提供含水量为约6％～18％(例如6％、6.01％、6.02％…17.98％、17.99％、18％以及该范围内的任意值或范围)的面粉；b)在单步热处理步骤中对面粉进行加热以使该面粉的含水量降至1％～5％(例如1％、1.01％、1.02％…4.98％、4.99％、5％以及该范围内的任意值或范围)；c)控制加热系统中面粉的加热温度和停留时间以使经过热处理的面粉在至少约200℉的温度(例如200℉、200.1℉、200.2℉…349.8℉、349.9℉、350℉以及该范围内的任意值或范围)下离开热处理步骤；以及d)将面粉的再吸水性降到最低以使该经过热处理的面粉中水分增加的百分比不超过约40％(例如0％、0.01％、0.02％…39.98％、39.99％、40％以及该范围内的任意值或范围)和/或水分增加的重量百分比不超过约3％(例如0％、0.01％、0.02％…2.98％、2.99％、3％以及该范围内的任意值或范围)，在该环境中将经过热处理的面粉冷却至环境温度，且冷却后的经过热处理的面粉的最终含水量为约1～7％(例如1％、1.01％、1.02％…6.98％、6.99％、7％以及该范围内的任意值或范围)。
在本发明的另一个和/或替代性的非限定性方面中，经过热处理的面粉中由热处理工艺产生的变性蛋白的量大于约5％且小于约30％(例如5.01％、5.02％…29.98％、29.99％、30％以及该范围内的任意值或范围)，且通常约7％～20％(例如7％、7.01％、7.01％…19.98％、19.99％、20％以及该范围内的任意值或范围)的经过热处理的面粉中包含变性蛋白。
在本发明的另一个和/或替代性的非限定性方面中，加热后的面粉的粒径分布是大于50％(例如50.01％、50.02％…99.98％、99.99％、100％以及该范围内的任意值或范围)的面粉具有粒径为约90～150微米(例如90微米、90.01微米、90.02微米…149.98微米、149.99微米、150微米以及该范围内的任意值或范围)的颗粒。在本发明的一种非限定性实施方式中，至少75％的加热后的面粉具有粒径为约90～150微米的颗粒。在本发明的另一种非限定性实施方式中，至少80％的加热后的面粉具有粒径为约90～150微米的颗粒。在本发明的另一种非限定性实施方式中，至少5％(例如5％、5.01％、5.02％…49.98％、49.99％、50％以及该范围内的任意值或范围)的面粉在加热前具有粒径为约150～250微米(例如150微米、150.01微米、150.02微米…249.98微米、249.99微米、250微米以及该范围内的任意值或范围)的颗粒。
在本发明的另一个和/或替代性的非限定性方面中，部分或全部由本发明的经过热处理的面粉形成的面团呈现出改进了的性能，和/或由经过热处理的面粉制得的烘焙食品呈现出改进了的性质。在本发明的一种非限定性实施方式中，由根据本发明方法经过热处理的面粉制得的面团相比于由未经处理的面粉制得的面团，其粘性(stickiness)降低了至少3％(例如3％、3.01％、3.02％…24.98％、24.99％、25％以及该范围内的任意值或范围)和/或粘附性(adhesiveness)降低了至少3％(例如3％、3.01％、3.02％…24.98％、24.99％、25％以及该范围内的任意值或范围)和/或强度增加了至少3％(例如3％、3.01％、3.02％…24.98％、24.99％、25％以及该范围内的任意值或范围)。
在本发明的另一种和/或替代性的非限定性方面中，本发明方法中的第一步是将水分从面粉中去除。该除水步骤以单步处理步骤进行。在除水步骤后，淀粉颗粒是完整可辨识的，这表明凝胶化不多；但这并非必需。通常，面粉中低于10％(例如0％、0.01％、0.02％…9.98％、9.99％、10％以及该范围内的任意值或范围)的淀粉发生凝胶化。在除水步骤中，面粉的含水量从面粉重量的约10％～15％(例如10％、10.01％、10.02％…14.98％、14.99％、15％以及该范围内的任意值或范围)降至面粉重量的约1％～6％(例如1％、1.01％、1.02％…5.98％、5.99％、6％以及该范围内的任意值或范围)。一般，面粉的含水量不低于约1％，通常不低于约1.1％，优选不低于约1.2％，进一步优选不低于约1.5％。将水分降至低于约1％可能导致面团的成形性不佳和烘焙制品的质量不合格以及低BSV；但这并非必需。通常，除水步骤在利用间接加热的换热器中进行；但也可以使用其它或额外的除水方法。通常，面粉在除水步骤中连续地流过加热装置；但这并非必需。通常不在面粉流过加热装置前对其预热，以使环境温度的面粉被最初加入加热装置；但这并非必需。面粉在流过加热装置时所暴露的最高温度通常为约250℉～380℉(例如250℉、250.01℉、250.02℉…379.98℉、379.99℉、380℉以及该范围内的任意值或范围)，优选为约280℉～330℉；但这并非必需。面粉流过加热装置的流速通常为约100～50000磅/小时(例如100磅/小时、100.1磅/小时、100.2磅/小时…49999.8磅/小时、49999.9磅/小时、50000磅/小时以及该范围内的任意值或范围)；但这并非必需。可以面粉流过加热装置的部分或全部运送过程中使用传送带、螺旋输送机、鼓风机或类似装置来促进运送；但这并非必需。面粉在加热装置中的停留时间通常为至少约30秒(例如30秒、30.01秒、30.02秒…29.998分钟、29.999分钟、30分钟以及该范围内的任何值或范围)，优选至少约1分钟，进一步优选至少约2～4分钟。面粉在加热装置中的停留时间通常小于约30分钟，优选小于约20分钟，进一步优选小于约15分钟。在面粉被加热后，将该面粉冷却至环境温度。通常，经过热处理的面粉的含水量不超过约5重量％(例如1重量％、1.01重量％、1.02重量％…4.98重量％、4.99重量％、5重量％以及该范围内的任意值或范围)，优选不超过约3重量％，进一步优选不超过约1～3重量％。
在本发明的另一个和/或替代性的非限定性方面中，可以在热处理之前、热处理过程中和/或热处理之后向面粉中加入添加剂；但这并非必需。添加剂的例子包括但不限于维生素、矿物质、盐、香料和酶。
在本发明的另一种和/或替代性的非限定性方面中，本发明的热处理使面粉中至少5％(例如5％、5.01％、5.02％…4.98％、14.99％、15％以及该范围内的任意值或范围)的蛋白质变性，该量是通过Orth和Bushek所述的谷蛋白变性试验(CerealChem.，49：268(1972))测得的酸溶性蛋白质的量来确定的。该试验通过测量稀醋酸中蛋白质的损失来测量谷蛋白的变性。在本发明的一种非限定性实施方式中，约7％～15％的蛋白质变性。本文所用的“蛋白质”是指面粉中存在的所有蛋白质(例如麦醇溶蛋白、麦谷蛋白等)。
在本发明的另一种和/或替代性的非限定性方面中，本发明的处理方法能够使面粉的粒径分布不同于未经此处理的面粉的粒径分布。在一种非限定性实施方式中，经过热处理的面粉中至少80％(例如80％～100％以及该范围内的任意值或范围)的颗粒的尺寸为约90～150微米以及该范围内的任意值或范围。在另一种非限定性实施方式中，经过热处理的面粉中至少80％(例如80％～93％以及该范围内的任意值或范围)的颗粒的尺寸为约90～150微米，且至少约7％(例如2％～20％以及该范围内的任意值或范围)的颗粒为150～250微米以及该范围内的任意值或范围。
在本发明的另一个和/或替代性的非限定性方面中，经过热处理的面粉比未经处理的面粉具有更低的微生物负荷(microbialload)。
在本发明的另一个和/或替代性的非限定性方面，经过热处理的面粉的AW为约0.1～0.5(例如0.1、0.101、0.102…0.498、0.499、0.5以及该范围内的任意值或范围)，优选为约0.25～0.45，进一步优选为约0.3～0.35。
在本发明的另一个和/或替代性的非限定性方面中，能够在本发明中进行热处理的面粉的类型通常为基于粮谷的面粉。这种面粉的非限定性例子包括但不限于全麦、软质或硬质小麦、硬粒小麦(durumwheat)、大麦粉、米粉、和土豆粉，以及它们的混合物。既可以是含有由谷蛋白形成的蛋白质的面粉(例如小麦粉等)也可以是不含由谷蛋白形成的蛋白质的面粉(例如包括但不限于米粉、木薯粉、土豆粉、玉米粉、高粱粉、荞麦粉、小米粉、亚麻粉、豌豆粉、燕麦粉、大豆粉等)。可以根据本发明对任何等级的面粉或在研磨工艺中任何阶段所获得的面粉或粗磨粉进行热处理。面粉的含水量通常为至少约6％，通常为6％～18％(例如6％、6.01％、6.02％…17.98％、17.99％、18％以及该范围内的所有值和范围)。
在另一个和/或替代性的非限定性方面中，根据本发明经过热处理的面粉可以被用于制造面团。该面团可以冷冻也可以不冷冻。用于本发明的面团的非限定性例子包含面粉、水、膨松剂(可以是酵母或化学膨松剂或两者皆有)以及选择性的一种或多种附加成分，该附加成分包括例如铁、盐、稳定剂、调味油、酶、糖、烟酸、至少一种脂肪源、核黄素、玉米粉、硝酸硫胺、调味剂以及类似物。美国专利公开第2007/0160709号和第2010/0092639号中描述了一种面团的组成和方法，其通过引用纳入本文。
在本发明的另一个和/或替代性的非限定性方面中，本发明提供具有改进了的性质的面粉。这些改进了的性质包括但不限于面粉本身的性质、由经过热处理的面粉制得的面团(包括冷冻面团)的性质和/或面团(包括冷冻面团)的烘焙性质。这些性质的非限定性例子包括增加了的吸水性、增加了的强度、降低了的粘附性、降低了的粘性和/或降低了的粘结性(cohesiveness)。在制造工艺中，降低了的粘性有利于提高处理吞吐量，因为粘附于生产设备上的物料变少了。例如，可以对用经过热处理的面粉制备的高含水面团进行处理。相比于由未经处理的面粉制得的面团，由本发明的经过热处理的面粉制得的面团的吸水性、增加了的强度、保质期、耐性指数和/或粘附性都能够得以改进。由本发明的经过热处理的面粉制备的烘焙制品相比于那些由未经热处理的面粉制备的烘焙制品可以具有令人满意的性质(例如烘焙比容(bakedspecificvolume))。部分或全部由包含本发明的经过热处理的面粉的面团形成的烘焙制品相比于由不包含经过热处理的面粉的面团制得的烘焙制品可以具有相同或更高的烘焙比容和/或更低的固体百分比。
本发明的一个非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于制造至少部分由经过加热的面粉形成的制品。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法以改进面粉的吸水能力、面团手感、烘烤品质和/或改进面粉的性质。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法以改进面粉的吸水能力而不影响由经过处理的面粉制成的面团的烘焙性能。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法，其中，包括对面粉进行加热和脱水的步骤。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法，包括以下步骤：a)提供面粉；b)在单步热处理系统中对面粉进行加热以使该面粉的含水量降至约1～6％；c)在将所述经过热处理的面粉的再吸水性降到最低的环境中对所述经过热处理的面粉进行冷却。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法，包括以下步骤：a)提供在环境温度(65℉～85℉)下且含水量为约6％～18％的面粉；b)在单步热处理步骤中对面粉进行加热以使该面粉的含水量降至约1～5％；c)控制该面粉在加热系统中的的加热温度和停留时间以使该经过热处理的面粉在至少约200℉的温度下离开热处理步骤；以及d)将所述经过热处理的面粉的再吸水性降到最低以使该经过热处理的面粉中水分增加的百分比不超过约40％和/或水分增加的重量百分比不超过约3％，在该环境中对所述经过热处理的面粉进行冷却，且冷却后的经过热处理的面粉的最终含水量为约1～7％。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法，其中，将面粉的凝胶化降到最低。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法，其中，制造吸水性相比于未经处理的面粉的吸水性增加了至少2％的经过热处理的面粉制品。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法，其中，面粉在一个或多个换热器中被加热。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法，其中，使面粉连续地流过一个或多个换热器。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法，其中，经过热处理的面粉中变性蛋白的量大于约5％且小于约30％。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法，其中，加热后的面粉的粒径分布是大于50％的面粉具有粒径为约90～150微米的颗粒。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法，其中，加热前至少5％的面粉具有粒径为约150～250微米的颗粒。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法，其中，至少部分由经过热处理的面粉形成的面团相比于由未经处理的面粉制得的面团，其粘性降低了至少3％和/或粘附性至少降低了3％和/或强度至少增加了3％。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法，其中，可以在热处理之前、热处理过程中和/或热处理之后向面粉中加入添加剂。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法，其中，面粉中至少5％的蛋白质变性。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法，其中，经过热处理的面粉比未经处理的面粉具有降低了的微生物负荷。
本发明的另一个和/或替代性的非限定性目的在于提供一种对面粉进行热处理的装置、系统、工艺和/或方法，其中，经过热处理的面粉的AW为约0.1～0.5。
这些和其它目的和优势对于本领域技术人员而言，通过结合附图来阅读并遵循本说明书会更加清楚。
附图的简要说明
现在参照附图，其显示本发明在外观以及某些部件和部件配置方面可使用的各种实施方式，其中：
图1显示了使用和未使用本发明的经过热处理的面粉所形成的全麦面包卷的整体和切面；
图2是显示图1中所示的烘焙后的全麦面包卷的烘焙比容相对于烘焙该全麦面包卷之前对面团进行冷冻的时间的变化的图表；
图3显示了使用和未使用本发明的经过热处理的面粉所形成的甜面包卷的切面；
图4是显示图3中所示的烘焙后的甜面包卷的烘焙比容相对于烘焙该甜面包卷之前对面团进行冷冻的时间的变化的图表；
图5和图6显示了使用和未使用本发明的经过热处理的面粉所形成的全麦面包条的整体和切面；
图7是显示图5和图6中所示的烘焙后的全麦面包条的烘焙比容相对于烘焙该全麦面包条之前对面团进行冷冻的时间的变化的图表；
图8和图9显示了使用和未使用本发明的经过热处理的面粉所形成的全麦面包条的整体和切面；
图10显示了使用和未使用本发明的经过热处理的面粉所形成的现烤全麦面包片的切面；
图11是一种制造本发明的经过热处理的面粉的非限定性工艺；以及
图12显示了可用于制造本发明的经过热处理的面粉的非限定性工艺装置。
本发明的非限定性实施方式的说明
现在更详细地参照附图，其所示内容仅用于说明本发明的各种实施方式，而非限制本发明，本发明涉及对面粉进行热处理以改进面粉的吸水能力、面团手感、烘焙品质和/或改进面粉的和由经过热处理的面粉制得的食品的性能。
经过热处理的面粉呈现出改进了的性能，由经过热处理的面粉制得的烘焙食品呈现出改进了的性质。至少部分由本发明的经过热处理的面粉制得的面团相比于由未经处理的面粉制得的面团，其粘性降低了至少3％，粘附性降低了至少3％和/或强度增加了至少3％。
一种根据本发明对面粉进行热处理的非限定性方法包括以下步骤：
a)提供面粉；
b)在单步热处理(singleheat-treating)步骤中对面粉进行加热以使该面粉的含水量降至1～6％；以及
c)在将该经过热处理的面粉的再吸水性降到最低的环境中对该经过热处理的面粉进行冷却。
另一种根据本发明对面粉进行热处理的非限定性方法包括以下步骤：
a)提供在环境温度(65℉～85℉)下含水量为约6～18％的面粉；
b)在单步热处理步骤中对面粉进行加热以使该面粉的含水量降至约1～5％；
c)在对面粉进行加热的步骤中，控制面粉在加热系统中的加热温度和停留时间以使该经过热处理的面粉在约200℉～340℉的温度下离开加热系统；以及
d)将所述经过热处理的面粉的再吸水性降到最低以使该经过热处理的面粉中水分增加的百分比不超过约30％和/或水分增加的重量百分比不超过约3％，在该环境中将所述经过热处理的面粉冷却至环境温度，且冷却后的经过热处理的面粉的最终含水量为约1～7％。
本发明的方法中所使用的面粉的来源包括但不限于选自软质或硬质小麦、硬粒小麦、大麦粉、米粉和土豆粉以及它们的混合物中的一种或多种来源。含有由谷蛋白形成的蛋白质的面粉(例如小麦粉等)和不含由谷蛋白形成的蛋白质的面粉(例如米粉、木薯粉、土豆粉等)都可以用于本发明中。面粉在热处理之前的平均粒径分布是面粉中通常至少2％～50％的颗粒具有约150～250微米的粒径。
对面粉进行加热的步骤通常采用间接加热进行。一种可以使用的间接加热是使用一个或多个换热器来对面粉进行热处理。当面粉连续地流过一个或多个换热器时，面粉的流速通常为约2000～50000磅/小时。通常对一个或多个换热器的长度以及面粉流过一个或多个换热器的流速进行选择以使完整的加热工序中面粉在一个或多个换热器中的停留时间为约0.2～40分钟。一个或多个换热器的最高温度通常为约260℉～350℉。一个或多个换热器中的平均湿度水平通常为约2～20％。通常，在加热面粉的过程中没有强迫空气流过一个或多个换热器。空气通常随着面粉流入和流出一个或多个换热器而自然地被吸入一个或多个换热器中。面粉在一个或多个换热器中的停留时间通常为约1～20分钟。
在热处理工序中，经过热处理的面粉中由热处理工艺产生的变性蛋白的量为约7％～20％。
在热处理工序后，经过热处理的面粉中的淀粉颗粒是完整可辨识的，这表明凝胶化不多。通常，面粉中低于约5％的淀粉发生凝胶化。在除水步骤或热处理工序中，面粉的含水量降低了约15％～98％，优选约60％～98％，进一步优选约80～96％。例如，，热处理工序前含水量为面粉重量的约10％～15％的面粉在热处理工序后的含水量优选降至约1％～6％。经过热处理的面粉的含水量通常不低于约1％。含水量降至低于约1％可能导致面团成形性差以及质量不合格和烘焙比容(BSV)低的烘焙面团制品。经过热处理的面粉比未经处理的面粉具有降低了的微生物负荷。
在热处理工序之后，经过热处理的面粉的粒径分布通常是大于50％的面粉具有粒径为约90～150微米的颗粒。在热处理工序中，面粉的平均粒径通常降低了约5～20％。
在冷却工序后，经过热处理的面粉的AW为约0.1～0.5。
经过热处理的面粉的吸水性相对于未经处理的面粉增加了至少2％。
图11和12显示了可用于形成本发明的加热面粉的非限定性工艺和工艺装置。如图11所示，面粉在环境温度(例如70℉)下加入换热器中。面粉的含水量(MC)为约3.5％。经过热处理的面粉在290℉的温度下离开换热器且具有3.5％的含水量。经过热处理的面粉在热处理工序中被强化。加热面粉的吸水特性也在热处理工序中得到改进。面粉在经过热处理后被冷却且具有约4.5％的最终含水量。现在参照图12，非限定性装置显示了利用加热器在加热工序开始时加热空气。这种对空气进行预加热的工序是选择性的。换热器如所示那样通过蒸汽来加热；但换热器也可以通过热油、电线圈等来使用。所示的是单个换热器；但是可以理解也可以使用一系列换热器来在单步加热工序中加热面粉。袋式过滤器和真空和/或鼓风系统可被选择性地使用来去除/接收来自换热器的经过热处理的面粉。
可以在热处理之前、热处理的过程中和/或热处理之后向面粉中加入添加剂；但这并非必需。添加剂的例子包括但不限于维生素、矿物质、盐、香料和酶。
通常将经过热处理的面粉加入面团来制造各种食品。经过热处理的面粉的加入量通常少于面团制品中面粉的量。通常，经过热处理的面粉占烘焙面团制品的约0.1重量％～30重量％(例如0.1重量％、0.101重量％、0.102重量％…29.998重量％、29.999重量％、20重量％以及该范围内的任意值或范围)，优选为约0.25重量％～20重量％，进一步优选为约0.25重量％～12重量％，更进一步优选为约0.5重量％～10重量％，再进一步优选为约1～5重量％。加入面团制品中的经过热处理的面粉的重量百分比过大反而可能影响烘焙面团制品的质量和口味。还发现本发明的经过热处理的面团可以取代谷朊粉(VWG,vitalwheatgluten)的使用。VWG被用来强化烘焙面团制品。用于面团制品中的面粉可以通过多种方法来强化，如加热、臭氧、UV暴露、辐射等。面团可以另外或替代性地通过添加额外的小麦蛋白成分如VWG或小麦蛋白组分来强化，或通过利用化学方法如使用例如溴酸钾、偶氮二甲酰胺(ADA)、硬脂酰乳酸盐、双乙酰酒石酸单甘油酯和双甘油酯(DATEM)和酶等来强化已存在于面粉中的小麦蛋白从而强化面团。根据本发明的描述和说明，通过使用粉质测定和烘焙性能数据，可以将低蛋白小麦面团强化剂和性质改进剂成分作为次要成分加入烘焙面团制品中以提供会产生具有可比性的烘焙体积和团粒结构的强度、以及柔软的团粒质地。现已发现，在一些烘焙面团制品中，使用经过热处理的面粉替代VWG获得了更好的烘焙面团制品。由经过热处理的面粉制得的面团(包括冷冻面团)的改进了的性质包括增加了的吸水性、增加了的强度、降低了的粘附性、降低了的粘性和/或降低了的粘结性。经过热处理的面粉可用于高含水面团。相比于由未经处理的面粉制得的面团或由未经热处理的包含VWG的面粉制得的面团，由本发明的经过热处理的面粉制得的面团的吸水性、增加了的强度、保质期、耐性指数和/或粘附性能够产生改进了的面团制品。由经过热处理的面粉制备的烘焙制品相比于那些由未经热处理的面粉制备的烘焙制品可以具有令人满意的性质(例如烘焙比容)。含有经过热处理的面粉的烘焙制品相比于由不包含经过热处理的面粉的面团制得的烘焙制品可以具有相同或更高的烘焙比容和/或更低的固体百分比。
可以冷冻包含经过热处理的面粉的面团。可用于本发明的面团的非限定性例子包含面粉、水、膨松剂(可以是酵母膨松剂或化学膨松剂或两者皆有)以及选择性的一种或多种附加成分，该附加成分包括例如铁、盐、稳定剂、调味油、酶、糖、烟酸、至少一种脂肪源、核黄素、玉米粉、硝酸硫胺、调味剂以及类似物。
烘焙冷冻面团的步骤包括：使面团解冻、冷藏(retarding)面团、使面团发酵、以及烘焙面团。通过将冷冻面团在温度低于约50℉(例如33℉～45℉)的环境中放置至少1小时(例如1～48小时以及该范围内的任意值或范围)来使面团至少部分解冻。面团可以通过以下方式来发酵：将面团放入温度为约55℉～150℉(例如90℉～100℉)、相对湿度为约50％～95％(例如80％～90％)的环境中，直至该面团达到所需的发酵高度(proofedheight)。面团发酵后，将发酵面团可选择性地在环境温度(例如65℉～85℉)中放置约1～100分钟(例如5～15分钟)来醒发(rest)。通常将面团置于烤架上或烤盘中，并在至少约250℉(例如325℉～390℉)的温度下烘焙约5～100分钟(例如20～40分钟)。在烘焙工序中，可以选择性地将面团曝露于蒸汽至少2秒(例如2～20秒)。当采用蒸汽处理工序时，优选在烘焙工序开始时进行。
实施例1中阐述根据本发明而形成的经过热处理的面粉的非限定性性质。
实施例1：通过热处理而得到的强化面粉
通过本发明的方法对两种蛋白质含量不同、一种为10.7重量％第二种为13.2重量％的硬质小麦粉进行热处理。对未经处理的和经过热处理的面粉进行粉质测定，结果示于表1。
表1
粉质测定(farinogram)是一种测量和记录面粉/水混合物的阻力的物理试验，该阻力以扭矩计。吸水性是指混入面粉的固定量的干燥固体中的水的量，该量使粉质曲线集中在作为标准稠度的500布氏单位(BrabendarUnit)(BU)上来对面粉进行比较，可以比较种类不同的面粉，也可以比较作物年度不同的面粉。面团形成时间(developmenttime)是表示从加水的时刻到面团达到最大稠度的时刻的时间指标。用于评价面粉强度的两个粉质特性是稳定性和搅拌耐性。稳定性是面团保持最大稠度的时间指标，其定义为到达和离开之间的时间差，到达是指阻力曲线到达500BU的时刻，离开是指阻力曲线落到低于500BU的时刻。搅拌耐性(mixingtolerance)是指形成时间峰值处曲线顶点的稠度BU值和峰值之后5分钟处曲线顶点的稠度值之差。
表1中的结果显示了热处理在增加这两种面粉的强度上的效果，表现为稳定时间的增加(表现为经过热处理的面粉相比于其各自的未经处理的面粉在偏离时刻之前能够以持续时间久的阻力保持较高的稠度)以及耐性指数的降低(表现为达到峰值之后5分钟处稠度的降低量更小)。这两个效果确定了经强化的面粉。相信除了蛋白质含量为10.7重量％的硬质小麦粉和蛋白质含量为13.2重量％的硬质小麦粉以外的面粉也可通过本发明方法进行热处理而形成具有与上述面粉相同或相似性质的经过热处理的面粉，并制造出具有改进了的性质的面团制品。
实施例2中对含有本发明的经过热处理的面粉的面团与含有VWG的面团进行了比较。含有经过热处理的面粉的面团被认为是经强化的面团。
实施例2：使用VWG的强化面粉与使用强化面粉的比较
在粉质仪中对5种不同面粉样品进行测定。
样品1
只含有未经处理的蛋白质含量为12.4重量％的面粉(对照样品)。
样品2
含有3重量％VWG的未经处理的蛋白质含量为12.4重量％的面粉(含有3重量％VWG的对照样品)。
样品3
含有3重量％经过热处理的面粉的未经处理的蛋白质含量为12.4重量％的面粉，其中经过热处理的面粉为蛋白质含量为10.74重量％的面粉。
样品4
含有4.5重量％经过热处理的面粉的未经处理的蛋白质含量为12.4重量％的面粉，其中经过热处理的面粉为蛋白质含量为10.7重量％的面粉。
样品5
含有3重量％经过热处理的面粉的未经处理的蛋白质含量为12.4重量％的面粉，其中经过热处理的面粉为蛋白质含量为13.2重量％的面粉。
使用面团强化成分VWG或SF来改进未经处理的面粉的总体性质的结果如表2所示。
表2
表2中的结果表明，当向未经处理的面粉中加入VWG和强化面粉时，含有VWG的面团(样品2)和含有经过热处理的面粉或强化面粉的面团(样品3～5)在稠度为500BU的吸水率上产生了具有可比性的增加。含有VWG的对照面粉(样品2)和含有强化面粉的对照面粉(样品3～5)相比于仅由对照面粉形成的面团，具有增加了的强度(稳定性)。虽然在稳定性的增加上不如使用VWG高，但稳定性随着强化面粉百分比的增加(3重量％vs4.5重量％)以及随着形成强化面粉的面粉的蛋白质含量的增加(3重量％的由蛋白质含量为10.7％的面粉形成的强化面粉vs3重量％的由蛋白质含量为13.2％的面粉形成的强化面粉)而增加。
实施例3中对由含有VWG的面团形成的烘焙冷冻面团和由含有经过热处理的面粉或强化面粉的面团形成的烘焙冷冻面团进行了比较。
实施例3：冷冻面团制品烘焙评价：使用VWG与使用强化面粉的比较。
在面团的冷藏过程中，面粉和面团的强度在冷冻面团制品中对于消除冰在面筋(gluten)整体上重结晶的影响是重要的。保持冷藏过程中面团品质所需的面团强度是通过具有高稳定性的高蛋白小麦粉与传统的面团强化成分的组合来得到的，该传统的面团强化成分如VWG、溴酸钾、偶氮二甲酰胺(ADA)、硬脂酰乳酸盐和DATEM。
对几种由冷冻面团制得的烘焙食品即甜面包卷、全麦晚餐卷和全麦面包条进行了测试。这些烘焙食品是利用VWG(对照样品)或强化面粉(试验样品)制得的。该强化面粉是由蛋白质含量为10.7％的硬质春小麦粉形成的。
表3～5以烘焙百分比的形式给出了试验样品的组成，其中给出了VWG、强化面粉(SF)和水的量。
表3：甜面包卷
表4：全麦面包卷
表5：全麦面包条
对于以上每个烘焙制品，在烘焙的前一天从冰柜中取出冷冻面团。将每种制品的冷冻样品置于铺了烤纸的烤盘上，再将这些烤盘放入约37℉(2.8℃)下的冷藏箱(retardercarbinet)中静置15小时过夜。随后将这些样品从冷藏箱中取出，并在全麦面包条样品的场合下将样品立即放入喷油的长条烤盘(loafpan)中。接着将样品放入温度为约92℉(33.3℃)、相对湿度为约85％的发酵箱(proofercabinet)中，直至样品达到所需的发酵高度。然后将样品从发酵箱中取出，在将样品放入搁架式烤炉(rackoven)中进行烘焙之前在环境温度下静置10分钟。对于甜面包卷，在约340℉(171.1℃)下烘焙10分钟且在烘焙工序开始时伴之10秒的蒸汽。对于全麦面包圈，在约365℉(185℃)下烘焙12分钟且在烘焙工序开始时伴之7秒的蒸汽。对于全麦面包条，在约375℉(190.5℃)下烘焙25分钟且在烘焙工序开始时伴之10秒的蒸汽。烘焙后的样品在称重和利用泰沃测量仪(TexVolInstrument)(型号：BVM-L450)测量体积前先冷却至少1小时。每种制品的VWG和SF样品都经过了冷藏、发酵，且在相同的烤盘上烘焙，因此各样品在发酵和烘焙工序中经历了相同的条件。
样品的烘焙后体积和重量的测量结果示于表6。
表6：烘焙后体积和烘焙后重量的测量结果。
以p＜0.05计算平均值
这些制品的烘焙比容(BSV)都示于图2、4和7中。这些制品则示于图1、3、5和6中。BSV是用烘焙后的体积除以烘焙后的重量计算而得到的反密度参数，且通常用作制品烘焙后性能的品质指标。通常，由强度不足和/或因组成中谷粒或麸皮多导致面筋完整性差的面团制得的面包制品会产生密实度增加的团粒结构，因此BSV低。整个150天的冷藏过程中，含有SF的甜面包卷的BSV和烘焙体积比含有VWG的甜面包圈要明显高。整个150天的冷藏过程中，由SF制得的全麦面包卷和全麦面包条具有堪比由VWG制得的全麦面包卷和全麦面包条的BSV和体积。整个冷藏过程中的这种性能很好地表明了SF作为面团强化成分与VWG相比能够多有效。
实施例4是对VWG含量不同的面团与含有SF的面团进行的比较。
实施例4：冷冻面团制品烘焙评价：最佳量VWGvs降低量VWGvs强化面粉
获得特定烘焙制品最佳面团强度的重要性示于图8和9以及表7～9中。全麦面包由于制品中存在麸皮因此需要额外的面筋强度来帮助烘焙体积性能。另外，冷冻面团制品需要额外的强度以在冷冻和冷藏过程中对抗面筋的损伤效应。本实施例比较了含有2.5％VWG、1％VWG和2.5％SF的由蛋白质含量为10.7％的面粉形成的全麦冷冻面团样品。该全麦面包样品重约4盎司，经过发酵，在长条面包烤盘中烘焙。将面团样品置于铺了烤纸的烤盘上，再将该烤盘放入冷藏箱中在37℉下放置约15小时。接着将样品从冷藏箱中取出，立即放入长条烤盘中并喷洒一点菜籽油。然后将烤盘中的样品放入温度为约92℉、相对湿度为约85％的发酵箱中。当面团高度达到超出烤盘边缘约0.5cm时，发酵完成。在进行烘焙之前，将发酵后的样品在环境温度下静置10分钟。然后在搁架式烤炉中将样品于375℉的温度下烘焙16分钟，并在烘焙工序开始时伴之7秒的蒸汽。
烘焙后体积和BSV结果示于表7。由这些样品制得的面包条示于图8～9中。
表7：4盎司全麦面包样品的烘焙后体积与BSV的比较。
*平均值基于n＝4个样品。
阴性对照样品[(-)对照样品(1％VWG)]相比于对照样品[(对照样品(2.5％VWG)]和试验样品[试验样品(3％SF)]显示出非常低的烘焙后体积和BSV。面包条的剖面显示阴性对照样品如“鞍状”效应所示的那样不具备足够的强度，该“鞍状”效应下面包条的中心下沉且无法支撑令人满意的“半球状”面包条。使用SF的试验样品比对照样品具有更好的体积和BSV，且该面包条和面包片的切面显示出比得上对照样品的特征。
实施例5是对包含5％VWG或5％SF的现烤全麦面包条进行的比较。
实施例5.现烤全麦面包的评价。
在McDuffy型混合器中使两个样品低速混合2分钟、高速混合9分钟直至全部面筋成熟且面团的温度为约82℉(28℃)。如表8所示，基于烘培百分比，对照样品包含5％VWG而试验样品包含5％SF。每个样品的面团被分成1磅(454g)重的样品尺寸，经过成型，置于喷油的长条烤盘中，接着放入温度为约110℉(43℃)、相对湿度为约90％的发酵箱中约60分钟，直至面团高度达到超出烤盘边缘约1.5cm。发酵后，取出样品，烘焙前在环境温度下静置10分钟。在搁架式烤炉中将样品于约375℉(190.6℃)的温度下烘焙22分钟，并在烘焙工序开始时伴之12秒的水蒸气。在进行重量和体积测量前，使这些样品冷却至少1小时。
表8：用于现烤的全麦面包条。
烘焙后的对照样品和试验样品的结果示于表9。与和冷冻面团进行比较的样品相似，试验样品的体积和BSV与对照样品的相似且差值在2％的范围内。图10所示的面包条和剖面切片的切面显示试验样品也与对照样品相似。
表9：现烤全麦面包条样品的烘焙后体积与BSV的比较。
*平均值基于n＝4个样品。
由此可见，上述目的、包括那些通过上述说明而显见的目标得以有效达成，且可以对构成作出某些改动而不违背本发明的精神和范围，因此上述说明中和附图显示所包括的事项都应被理解为说明性而非作限制性。本发明已通过优选和替代性的实施方式进行了描述。修改和变更对于对本领域技术人员而言通过阅读和理解本文所提供的详细讨论显而易见。本发明旨在包括所有本发明范围内的修改和变更。还应理解所附的权利要求旨在覆盖本文所述本发明的全部一般特征和特定特征以及本发明范围的所有表达方式，该表达方式由于语言问题而被称为落入其中。

Claims (32)

1.一种对面粉进行热处理的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供面粉，所述面粉在65℉～85℉环境温度下含水量为约6～18％；
b)在单步热处理系统中对所述面粉进行加热以使所述面粉的含水量降至约1～6％；以及
c)将所述经过热处理的面粉的再吸水性降到最低以使所述经过热处理的面粉中水分增加的百分比不超过约30％和/或水分增加的重量百分比不超过约3％，在该环境中对所述经过热处理的面粉进行冷却，且所述冷却后的经过热处理的面粉的最终含水量为约1～7％。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述经过热处理的面粉的所述含水量在所述对所述面粉进行加热的步骤完成后降至约1％～5％。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在对所述面粉进行加热的步骤中，控制所述面粉的加热温度和停留时间以使所述经过热处理的面粉在约200℉～340℉的温度下离开所述单步热处理系统，且所述面粉在所述单步热处理系统中的所述停留时间为约0.2～40分钟，所述经过热处理的面粉在所述对所述面粉进行加热的步骤中暴露于约350℉的最高温度下，所述经过热处理的面粉在所述对所述面粉进行加热的步骤中暴露于约2～20％的平均湿度水平中。
4.如权利要求2所述的方法，其特征在于，在对所述面粉进行加热的步骤中，控制所述面粉的加热温度和停留时间以使所述经过热处理的面粉在约200℉～340℉的温度下离开所述单步热处理系统，且所述面粉在所述单步热处理系统中的所述停留时间为约0.2～40分钟，所述经过热处理的面粉在所述对所述面粉进行加热的步骤中暴露于约350℉的最高温度下，所述经过热处理的面粉在所述对所述面粉进行加热的步骤中暴露于约2～20％的平均湿度水平中。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述单步热处理系统利用一个或多个换热器对所述面粉进行间接加热。
6.如权利要求2～4中任一项所述的方法，其特征在于，所述单步热处理系统利用一个或多个换热器对所述面粉进行间接加热。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述面粉包括选自软质小麦、硬质小麦、硬粒小麦、大麦粉、米粉、木薯粉、玉米粉、土豆粉、高粱粉、荞麦粉、小米粉、亚麻粉、豌豆粉、燕麦粉和大豆粉中的一种或多种。
8.如权利要求2～6中任一项所述的方法，其特征在于，所述面粉包括选自软质小麦、硬质小麦、硬粒小麦、大麦粉、米粉、木薯粉、玉米粉、土豆粉、高粱粉、荞麦粉、小米粉、亚麻粉、豌豆粉、燕麦粉和大豆粉中的一种或多种。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述面粉的平均粒径在所述对所述面粉进行加热的步骤中降低了约2～20％。
10.如权利要求2～8中任一项所述的方法，其特征在于，所述面粉的平均粒径在所述对所述面粉进行加热的步骤中降低了约2～20％。
11.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述经过热处理的面粉中变性蛋白的量在所述对所述面粉进行加热的步骤后为约7％～20％，所述经过热处理的面粉中低于约5％的淀粉发生凝胶化，且所述经过热处理的面粉的AW为约0.1～0.5。
12.如权利要求2～10中任一项所述的方法，其特征在于，所述经过热处理的面粉中变性蛋白的量在所述对所述面粉进行加热的步骤后为约7％～20％，所述经过热处理的面粉中低于约5％的淀粉发生凝胶化，且所述经过热处理的面粉的AW为约0.1～0.5。
13.一种面团，所述面团含有经过热处理的面粉，所述经过热处理的面粉包含占大部分重量百分比的未经热处理的面粉、约0.1重量％～30重量％的经过热处理的面粉、水以及一种或多种添加剂，所述添加剂选自膨松剂、维生素、矿物质、盐、酶、脂肪、蛋白质、甜味剂、防腐剂、调味剂、淀粉、乳化剂和稳定剂，所述经过热处理的面粉的含水量为约1～7％，所述经过热处理的面粉的含水量比所述未经热处理的面粉的含水量低15％～98％，所述经过热处理的面粉的粒径分布是大于50％的所述经过热处理的面粉具有粒径为约90～150微米的颗粒，所述经过热处理的面粉中变性蛋白的量为约7％～20％，所述经过热处理的面粉中低于约5％的淀粉发生凝胶化，且所述经过热处理的面粉的AW为约0.1～0.5。
14.如权利要求13所述的面团，其特征在于，所述经过热处理的面粉由一种或多种选自软质小麦、硬质小麦、硬粒小麦、大麦粉、米粉、玉米粉、木薯粉、土豆粉、高粱粉、荞麦粉、小米粉、亚麻粉、豌豆粉、燕麦粉和大豆粉的面粉形成。
15.如权利要求13所述的面团，其特征在于，所述经过热处理的面粉占所述面团的约0.25重量％～12重量％。
16.如权利要求14所述的面团，其特征在于，所述经过热处理的面粉占所述面团的约0.25重量％～12重量％。
17.如权利要求13所述的面团，其特征在于，所述面团不含谷朊粉和利用一种或多种选自化学方法、臭氧暴露、UV暴露和辐射暴露的方法来进行强化的面粉。
18.如权利要求14～16中任一项所述的面团，其特征在于，所述面团不含谷朊粉和利用一种或多种选自化学方法、臭氧暴露、UV暴露和辐射暴露的方法来进行强化的面粉。
19.如权利要求13所述的面团，其特征在于，所述面团是冷冻的。
20.如权利要求14～18中任一项所述的面团，其特征在于，所述面团是冷冻的。
21.一种由冷冻面团形成烘焙面团制品的方法，所述方法包括以下步骤：
a.提供处于冷冻状态的面团，所述面团包含未经热处理的面粉、经过热处理的面粉、水以及一种或多种添加剂，所述添加剂选自膨松剂、维生素、矿物质、盐、酶、脂肪、蛋白质、甜味剂、防腐剂、调味剂、淀粉、乳化剂和稳定剂，所述面团包含占大部分重量百分比的未经热处理的面粉和约0.1重量％～30重量％的经过热处理的面粉，所述经过热处理的面粉的含水量为约1～7％，所述经过热处理的面粉的含水量比所述未经热处理的面粉的含水量低15％～98％，所述经过热处理的面粉的粒径分布是大于50％的所述经过热处理的面粉具有粒径为约90～150微米的颗粒，所述经过热处理的面粉中变性蛋白的量为约7％～20％，所述经过热处理的面粉中低于约5％的淀粉发生凝胶化，且所述经过热处理的面粉的AW为约0.1～0.5；
b.使冷冻面团至少部分解冻；
c.使所述面团发酵；以及
d.对所述面团进行烘焙以形成所述烘焙面团制品。
22.如权利要求21所述的方法，其特征在于，所述使冷冻面团至少部分解冻的步骤包括将所述冷冻面团在温度低于约50℉的环境中放置至少1小时。
23.如权利要求21所述的方法，其特征在于，所述使所述面团发酵的步骤包括将至少部分解冻的所述面团放入温度为约55℉～150℉、相对湿度为约50％～95％的环境中，直至所述面团达到所需的发酵高度。
24.如权利要求22所述的方法，其特征在于，所述使所述面团发酵的步骤包括将至少部分解冻的所述面团放入温度为约55℉～150℉、相对湿度为约50％～95％的环境中，直至所述面团达到所需的发酵高度。
25.如权利要求21所述的方法，其特征在于，将经过所述使所述面团发酵的步骤后的所述面团在65℉～85℉的环境温度下放置1～100分钟。
26.如权利要求22～24中任一项所述的方法，其特征在于，将经过所述使所述面团发酵的步骤后的所述面团在65℉～85℉的环境温度下放置1～100分钟。
27.如权利要求21所述的方法，其特征在于，所述烘焙步骤包括将经过所述使所述面团发酵的步骤后的所述面团放入温度至少为约250℉的环境中约5～100分钟，所述面团在所述烘焙步骤开始时暴露于蒸汽至少2秒。
28.如权利要求22～26中任一项所述的方法，其特征在于，所述烘焙步骤包括将经过所述使所述面团发酵的步骤后的所述面团在温度至少为约250℉的环境中放置约5～100分钟，所述面团在所述烘焙步骤开始时暴露于蒸汽至少2秒。
29.如权利要求21所述的方法，其特征在于，所述经过热处理的面粉由一种或多种选自软质小麦、硬质小麦、硬粒小麦、大麦粉、米粉、玉米粉、木薯粉、土豆粉、高粱粉、荞麦粉、小米粉、亚麻粉、豌豆粉、燕麦粉和大豆粉的面粉形成。
30.如权利要求22～28中任一项所述的方法，其特征在于，所述经过热处理的面粉由一种或多种选自软质小麦、硬质小麦、硬粒小麦、大麦粉、米粉、玉米粉、木薯粉、土豆粉、高粱粉、荞麦粉、小米粉、亚麻粉、豌豆粉、燕麦粉和大豆粉的面粉形成。
31.如权利要求21所述的方法，其特征在于，所述面团不含谷朊粉和利用一种或多种选自化学方法、臭氧暴露、UV暴露和辐射暴露的方法来进行强化的面粉。
32.如权利要求22～30中任一项所述的方法，其特征在于，所述面团不含谷朊粉和利用一种或多种选自化学方法、臭氧暴露、UV暴露和辐射暴露的方法来进行强化的面粉。
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