CN114916638A - 面粉热处理工艺及面粉加工工艺 - Google Patents

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魏剑宇
王贵宏
祁庆春
吉守军
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Abstract

本发明公开了一种面粉热处理工艺，包括以下步骤：(1)面粉加湿：取生面粉，喷水至生面粉湿润呈松散状态且不粘结成团；(2)微波加热：然后隧道式微波炉进行微波加热处理，然后离心粉碎即可。本发明还公开了面粉的加工方法，步骤包括小麦预处理、磨粉、筛分、配粉，其中在磨粉后进行面粉加热处理，然后再进行筛分。本发明对生面粉进行热处理，淀粉预糊化，蛋白质性质发生变化，面粉的物理性能和流变学特性得到改善，在制作各种面食产品时，都具备较好的性能。如制作北方油饼和烙饼皮脆里嫩，冷却后酥软，不油腻；面条水饺耐煮耐泡，且口感好；煎炸类面食面糊挂浆均匀。

Description

面粉热处理工艺及面粉加工工艺
技术领域
本发明涉及面粉的生产工艺，尤其涉及面粉热处理工艺。同时，本发明还涉及了面粉加工工艺。
背景技术
面粉在生活中随处可见，是必不可少的食品原料，面粉是通过小麦研磨出的，按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。但是，现在的面粉在制作各种面食时，存在挂浆不均匀、口感差等问题。如制作北方油饼和烙饼时，一般使用半发酵面团，使用普通的中筋粉和出的面团结构致密，持气能力强，形成凝胶冷却后口感皮梗，适口性差。制成的面条、水饺在煮制过程中淀粉糊化，体积膨大、渗水、不耐煮耐泡，口感差。制作油炸食品和煎饼的面浆时因为形成面筋网络，挂浆不均匀。
发明内容
本发明旨在提供一种面粉热处理工艺，改善面粉性能，制备的面浆挂浆均匀，面条水饺耐煮耐泡，油饼和烙饼口感酥软，不皮梗。
本发明提供的技术方案：面粉热处理工艺，包括以下步骤：
(1)面粉加湿：取生面粉，喷水至生面粉湿润呈松散状态且不粘结成团；
(2)微波加热：然后隧道式微波炉进行微波加热处理，然后离心粉碎即可。
本发明所述步骤(1)中，通过雾化喷头对生面粉进行喷水加湿，水发分布均匀且不会局部过量。
本发明所述步骤(1)中，优选喷水至生面粉水分至17-18％。
作为本发明的一个实施例，本发明所述步骤(1)中，采用加装喷水装置的立式混合机，所述喷水装置包括定量泵经水管与雾化喷头连接构成，其中雾化喷头设置在立式混合机的上部开口处。
本发明所述步骤(2)中，隧道式微波炉的隧道长20-25米，湿润的生面粉平铺在传送带上的厚度要均匀，且不易太厚，其厚度控制在5毫米以下。
本发明的另一个目的在于提供一种面粉的加工方法。
具体地，所述面粉的加工方法，步骤包括小麦预处理、磨粉、筛分、配粉，其中在磨粉后进行面粉加热处理，然后再进行筛分；所述面粉加热处理包括以下步骤：
(1)面粉加湿：取生面粉，喷水至生面粉湿润呈松散状态且不粘结成团；
(2)微波加热：然后隧道式微波炉进行微波加热处理，然后离心粉碎即可。
本发明所述步骤(1)中，通过雾化喷头对生面粉进行喷水加湿，水发分布均匀且不会局部过量。
本发明所述步骤(1)中，优选喷水至生面粉水分至17-18％。
作为本发明的一个实施例，本发明所述步骤(1)中，采用加装喷水装置的立式混合机，所述喷水装置包括定量泵经水管与雾化喷头连接构成，其中雾化喷头设置在立式混合机的上部开口处。
本发明所述步骤(2)中，隧道式微波炉的隧道长20-25米，湿润的生面粉平铺在传送带上的厚度要均匀，且不易太厚，其厚度控制在5毫米以下。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1.本发明对生面粉进行热处理，淀粉预糊化，蛋白质性质发生变化，面粉的物理性能和流变学特性得到改善，在制作各种面食产品时，都具备较好的性能。如制作北方油饼和烙饼皮脆里嫩，冷却后酥软，不油腻；面条水饺耐煮耐泡，且口感好；煎炸类面食面糊挂浆均匀。
2.本发明选择隧道式微波炉进行加热处理，成本低，更适合规模化生产。
附图说明
图1是本发明的工艺采用的立式混合机的结构示意图。
图2是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明进行阐述。本发明的以下实施例只能认为是对本发明的说明而不是限制，因此凡是依据本发明的实质技术对实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。
实施例1面粉热处理工艺
(1)面粉加湿：取生面粉，喷水至生面粉湿润呈松散状态且不粘结成团。
本步骤采用加装喷水装置的立式混合机3，喷水装置包括定量泵1经水管与雾化喷头2连接构成，其中雾化喷头设置在立式混合机3的上部开口处。
启动立式混合机3，生面粉自立式混合机3上部开口处进入立式混合机3内，喷水装置定量喷入适量的水，搅拌混合均匀，生面粉湿润呈松散状态且不粘结成团，水分含量为17-18％。
(2)微波加热：然后隧道式微波炉4进行微波加热处理，然后离心粉碎即可。
隧道式微波炉4的进料端位于立式混合机3的出料口正下方，立式混合机3内湿润的面粉在出料口排出在重力作用向下落在隧道式微波炉的进料端，随隧道式微波炉4的传送带进入微波隧道内加热，隧道长20米。从隧道式微波炉4出来的物料进入撞击磨7破碎后，送入沙克龙8中进行粉碎粉状，然后经平筛机6进行筛分，获得热处理后的面粉。
在本步骤中，湿润的生面粉平铺在传送带上的厚度要均匀，且不易太厚，其厚度控制在5毫米以下。
实施例2
与实施例1不同的是，隧道式微波炉4隧道长25米。
实施例3面粉制备工艺
面粉加工工艺依次包括小麦预处理、磨粉、面粉热处理、筛分、配粉等步骤。
其中，面粉热处理如下：
(1)面粉加湿：取生面粉，喷水至生面粉湿润呈松散状态且不粘结成团。
本步骤采用加装喷水装置的立式混合机3，喷水装置包括定量泵1经水管与雾化喷头2连接构成，其中雾化喷头设置在立式混合机3的上部开口处。
启动立式混合机3，生面粉自立式混合机3上部开口处进入立式混合机3内，喷水装置定量喷入适量的水，搅拌混合均匀，生面粉湿润呈松散状态且不粘结成团，水分含量为17-18％。
(2)微波加热：然后隧道式微波炉4进行微波加热处理，然后离心粉碎即可。
隧道式微波炉4的进料端位于立式混合机3的出料口正下方，立式混合机3内湿润的面粉在出料口排出在重力作用向下落在隧道式微波炉4的进料端，随隧道式微波炉4的传送带进入微波隧道内加热，隧道长20米。从隧道式微波炉4出来的物料进入撞击磨7破碎后，送入沙克龙5中进行粉碎粉状，然后经平筛机6进行筛分，获得热处理后的面粉。
在本步骤中，湿润的生面粉平铺在传送带上的厚度要均匀，且不易太厚，其厚度控制在5毫米以下。
实施例4
与实施例3不同的是，隧道式微波炉4隧道长25米。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不是限制，因此凡是依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。

Claims (10)

1.面粉热处理工艺，其特征是，包括以下步骤：
(1)面粉加湿：取生面粉，喷水至生面粉湿润呈松散状态且不粘结成团；
(2)微波加热：然后隧道式微波炉进行微波加热处理，然后离心粉碎即可。
2.根据权利要求1所述的面粉热处理工艺，其特征是，所述步骤(1)中，通过雾化喷头对生面粉进行喷水加湿。
3.根据权利要求1或2所述的面粉热处理工艺，其特征是，所述步骤(1)中，喷水至生面粉水分至17-18％。
4.根据权利要求1或2所述的面粉热处理工艺，其特征是，所述步骤(1)中，采用加装喷水装置的立式混合机，所述喷水装置包括定量泵经水管与雾化喷头连接构成，其中雾化喷头设置在立式混合机的上部开口处。
5.根据权利要求1或2所述的面粉热处理工艺，其特征是，所述步骤(2)中，隧道式微波炉的隧道长20-25米，湿润的生面粉平铺在传送带上的厚度要均匀，且不易太厚，其厚度控制在5毫米以下。
6.面粉的加工方法，其特征是，步骤包括小麦预处理、磨粉、筛分、配粉，其特征是，在磨粉后进行面粉加热处理，然后再进行筛分；所述面粉加热处理包括以下步骤：
(1)面粉加湿：取生面粉，喷水至生面粉湿润呈松散状态且不粘结成团；
(2)微波加热：然后隧道式微波炉进行微波加热处理，然后离心粉碎即可。
7.根据权利要求6所述的面粉的加工方法，其特征是，所述步骤(1)中，通过雾化喷头对生面粉进行喷水加湿，水发分布均匀且不会局部过量。
8.根据权利要求6或7所述的面粉的加工方法，其特征是，所述步骤(1)中，优选喷水至生面粉水分至17-18％。
9.根据权利要求6或7所述的面粉的加工方法，其特征是，所述步骤(1)中，采用加装喷水装置的立式混合机，所述喷水装置包括定量泵经水管与雾化喷头连接构成，其中雾化喷头设置在立式混合机的上部开口处。
10.根据权利要求6或7所述的面粉的加工方法，其特征是，所述步骤(2)中，隧道式微波炉的隧道长20-25米，湿润的生面粉平铺在传送带上的厚度厚度控制在5毫米以下。
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