CN102018166A - 一种面条的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种面条的制作工艺。所述工艺包括和面、压延、切条，其中，将和面所用面粉进行微波处理，和面时控制和面温度为40～65℃，和面时间为5～20min。本发明面条的制作工艺，可以提高面条的食用品质，延长面条保质期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种面条的制作工艺。
背景技术
面条在我国历史悠久，种类繁多，深受人们的喜爱。在面条制作过程中，无论手工面还是机制面，和面都是制作出好面条至关重要的一步。手工面因口感软、弹而颇受人们喜爱，机制面条则因为口感硬、弹性差而为人所诟病，影响了销售。针对机制面条的这一缺点，目前发展了如真空和面、模仿多向压延等技术，但是仍不能真正的改变机制面条品质差这一缺点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种面条的制作工艺，以克服机制面条口感硬、弹性较差的缺陷，提高面条的食用品质。
本发明采用的技术方案如下：
一种面条的制作工艺，包括和面、压延、切条，其中，将和面所用面粉进行微波处理，和面时控制和面温度为40～65℃，加水量为面粉质量的35%～50%。
微波处理是指微波加热使面粉温度达到70～85℃。
进一步，和面时间为5～20min。
更进一步，和面时加入面粉质量0～5%的食盐。
具体的，所述面条的制作工艺如下：面粉进行微波加热使面粉温度达到70～85℃，之后和面，控制和面温度在40～65℃，加入面粉质量35%～50%的水、面粉质量0～5%的食盐，和面5～20min，静置，之后压延、切条，制得面条产品。
小麦面粉的主要组分是淀粉和小麦蛋白。淀粉在小麦面粉中的含量大部分在60%～75%之间，小麦蛋白干基含量大多数在8%～16%，从含量多少看，淀粉是面粉的主要成分。淀粉本质上是α-D-葡萄糖的多聚体，因此淀粉不仅能给人类提供足够的能量，同时还有影响许多食品的物理特性的功能，这在食品工业中是不能忽视的。在面粉中，淀粉颗粒和蛋白是结合在一起的，淀粉颗粒本身有形状、大小的不同，但都有结晶性、高度有序性。
淀粉影响食品的物理特性的功能，是由其糊化特性决定的。小麦淀粉作为球状半晶体的多糖，一般不溶于冷水，在含水体系中加热至一定温度发生糊化，颗粒吸水膨胀，半晶体瓦解，直链淀粉往颗粒外渗透，相对熔融的支链淀粉形成基质，阻止其晶体融化。糊化的淀粉分子链比较舒展，体系中有充分的游离水和结合水，绵软而且富有弹性。糊化后的淀粉胶体在冷却后通过氢键作用开始回生。
面条食用品质的优劣，主要取决于小麦淀粉的糊化特性。小麦淀粉的初始糊化温度一般为50℃～65℃，选择接近糊化温度的条件和面，首先能使淀粉吸水均匀，黏度稍有增加，使淀粉和蛋白能更好的结合在一起，使得面片形成更均匀，面条口感变得更加柔软、有弹性，看起来更加透明，减少煮制过程中淀粉的溶出，降低混汤程度。而当采用高于常温的和面温度时，采用比常规的面条制作较多的加水量，会更利于淀粉对水份的吸收，糊化也变得容易，面条口感柔软；另外，采用40～65℃温度和面，对面筋的形成影响较小，能提高面筋吸水速率，因此不会影响面条后续工艺的操作。具体的，可以通过控制面温、水温及控制和面机温度以控制和面温度。
微波是一种频率由300MHz至300GHz的电磁波，其波长为0.001～1m，比光波、红外波的波长长，属高频波段的电磁波。在微波的电场中，食品内的极性分子会产生定向的排列，发生剧烈的振动或翻转运动，使食品内部产热温度上升，将超高频电磁波转化为热能的过程即为微波的加热过程。
细菌是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种生物体。因此，细菌在强力的微波场中，构成生物体的各种高分子的可动性基团、极性基团、离子等会激烈的振动，从而引起蛋白质和核酸等生物体组织的变性，致使微生物死亡。同时，这些分子和原子基团受热运动而使温度上升也会使微生物死亡。因此，微波的特殊作用很难和热作用分开讨论。总之，微波杀菌时，除了热效应外，还有非热力的生物效应，具有二者协同增效作用，增加杀死微生物的效果。如表1中显示了面粉经微波处理后细菌和霉菌的变化情况，微波60秒后细菌总数从2600个/克骤减到570个/克，霉菌则呈持续减少的态势。
表1 微波处理面粉后，面粉中微生物含量的变化
和面时间的长短对和面效果有明显的影响。和面时间过短，加入的水难以和小麦面粉搅拌均匀，蛋白质、淀粉没有与水接触或没有来得及吸水，降低面筋网络的形成程度，大大影响面团的加工性能，进而影响产品的品质；和面时间过长使得面团“过熟”，使面团的弹性降低，而不适宜后续操作。
和面时加入适量食盐，能起到强化面筋，改良面团加工性能的作用，并且能使面团吸水更均匀，加速面团的成熟。但是加入过量的盐会使面团的弹性和延伸性降低，影响操作和成品品质。由于食盐是和蛋白质作用，因此，食盐的加入量主要根据蛋白质的含量多少来调整。
与常规面条相比较，本发明制备工艺获得的面条品质高，保质期长。
本发明相对于现有技术，有以下优点：
本发明面条的制作工艺，可以提高面条的食用品质，延长面条保质期。
附图说明
图1为淀粉-水混合物在加热、冷却和贮藏过程中发生变化的概要图解，其中（Ⅰ）为天然淀粉颗粒；（Ⅱ）为糊化：[a]膨胀，[b]直链淀粉溶出及部分颗粒崩解，形成淀粉糊；(Ⅲ)为回生，[a]淀粉糊冷却过程中，直连淀粉网络结构的形成（凝胶/直链淀粉回生），[b]贮藏过程中，有序或结晶支链淀粉分子的形成（支链淀粉回生）。
具体实施方式：
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
面条的制作工艺，步骤如下：
对面粉进行微波处理使面粉温度达到70℃。将和面机温度调至40℃，以面粉量为基准，添加1%食盐，加水量35%。水温40℃，把食盐倒入水中溶解完全后，倒入和面机中，和面时间10min，搅拌成均匀的面絮，在熟化机中熟化30min，并使面团冷却至室温，然后经过2道复合压延和5道连续压延，辊间距依次为4.0、4.0、2.4、1.7、1.3、1.1、1.0mm，最后切条待用。
对比例1
将面粉置入和面机中，常温和面，以面粉量为基准，添加1%食盐，加水量35%。水温为常温，把食盐倒入水中溶解完全后，倒入和面机中，和面时间15min，搅拌成均匀的面絮，然后经过2道复合压延和5道连续压延，辊间距依次为4.0、4.0、2.4、1.7、1.3、1.1、1.0mm，最后切条待用。
称取实施例1和对比例1的面条样品和煮面用水1:20（质量比），水沸腾后，放入称好的面条样品，待面条样品白芯消失，捞出面条用自来水冲凉20s，分放入碗中品尝。实验的品尝小组由5～6位事先经过训练对品尝有经验的人员组成。
实施例1和对比例1获得的面条的品质对比见表2，对于面条产品的品质评价，主要从色泽、表观、硬度、弹性、光滑性和食味等几个方面考察，各个指标得分所占比重分别为：20%、10%、20%、30%、15%和5%，可知其中色泽、硬度和弹性是评价面条品质的重要指标。
表2
实施例1和对比例1获得的面条的保质期对比见表3，即将面条样品用保鲜膜包覆，常温放置，有异味或有肉眼可视菌斑即认为变质。
表3
实施例2
面条的制作工艺，步骤如下：
面粉进行微波处理使面粉温度达到85℃。将和面机温度调至65℃，以面粉量为基准，添加1%食盐，加水量50%。水温65℃，把食盐倒入水中溶解完全后，倒入和面机中，和面时间5min，搅拌成均匀的面絮，在熟化机中熟化30min，并使面团冷却至室温，然后经过2道复合压延和5道连续压延，辊间距依次为4.0、4.0、2.4、1.7、1.3、1.1、1.0mm，最后切条待用。
实施例3
面条的制作工艺，步骤如下：
进行面粉微波处理使面粉温度达到75℃。将和面机温度调至60℃，以面粉量为基准，添加1%食盐，加水量45%。水温60℃，把食盐倒入水中溶解完全后，倒入和面机中，搅拌成均匀的面絮，和面时间10min，在熟化机中熟化30min，并使面团冷却至室温，然后经过2道复合压延和5道连续压延，辊间距依次为4.0、4.0、2.4、1.7、1.3、1.1、1.0mm，最后切条待用。
Claims (5)
1. 一种面条的制作工艺，包括和面、压延、切条，其特征在于，将和面所用面粉进行微波处理，和面时控制和面温度为40～65℃，加水量为面粉质量的35%～50%。
2.如权利要求1所述的面条的制作工艺，其特征在于，微波处理是指微波加热使面粉温度达到70～85℃。
3.如权利要求1或2所述的面条的制作工艺，其特征在于，和面时间为5～20min。
4.如权利要求3所述的面条的制作工艺，其特征在于，和面时加入面粉质量0～5%的食盐。
5.如权利要求4所述的面条的制作工艺，其特征在于，面粉进行微波加热使面粉温度达到70～85℃，之后和面，控制和面温度在40～65℃，加入面粉质量35%～50%的水、面粉质量0～5%的食盐，和面5～20min，静置，之后压延、切条，制得面条产品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: Process for preparing noodles Effective date of registration: 20160302 Granted publication date: 20130424 Pledgee: Bank of Communications Ltd Henan branch Pledgor: Xingtai Science Technology Industry Co., Ltd., Henan Registration number: 2016410000001 |
|
| PLDC | Enforcement, change and cancellation of contracts on pledge of patent right or utility model | ||
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right |
Date of cancellation: 20170714 Granted publication date: 20130424 Pledgee: Bank of Communications Ltd Henan branch Pledgor: Xingtai Science Technology Industry Co., Ltd., Henan Registration number: 2016410000001 |
|
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: Process for preparing noodles Effective date of registration: 20170728 Granted publication date: 20130424 Pledgee: Bank of Communications Ltd Henan branch Pledgor: Xingtai Science Technology Industry Co., Ltd., Henan Registration number: 2017990000693 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20130424 Termination date: 20191213 |