JPH0427343A - フランスパン成型冷凍生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、イースト醗酵を伴うフランスパンの冷凍生地
の製造方法に関し、更に詳しくは、容積、外観、内相、
及び風味の何れの点においても品質良好なフランスパン
を得ることができる成型冷凍生地の製造方法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

近年、製パン業界では、パン工場等の合理化に伴い、冷
凍パン生地の需要が増大している。

通常、代表的な製パン法としては、直程法や、中種法が
あるが、冷凍生地を得る場合には、はとんどの場合、直
捏法が採用されている。その一般的な製法としては、小
麦粉等の穀粉類に、イースト、食塩、砂糖等の副資材、
及び水を加えて混捏し生地を形成した後、この生地を短
時間醗酵をさせてから分割し成型して冷凍を行うもので
ある。

又、特開昭６３−３０４９３８号には、予め醗酵種を作
り、この醗酵種を本生地に添加混捏する方法が開示され
ている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、前者の直捏法によって得られる成型冷凍生地は
、これを長期間冷凍貯蔵すると生地中のイーストの活性
が低下したり、更には死滅してしまい、その結果、焼成
後の製品の品質が低下する、という欠点を有しており、
ましてやこの場合、冷凍しない通常の直捏法や中種法の
場合のように醗酵時間を充分にとると、前記の欠点がよ
り顕著に現れ、商品価値のある製品を得ることは困難で
あった。

又、後者の醗酵種を作る方法は、上記直捏法における欠
点を改良せんとするものであり、この方法によれば、確
かに得られるパンの内相、風味等の面では改善されてい
る。しかし、この場合にもフランスパン用としては、添
加するイースト量が充分でないために醗酵が不充分とな
り、必ずしも満足な改良効果が得られておらず、とりわ
け前記フランスパンについては、より効果的な冷凍生地
の製造方法が求められていた。

そこで、本発明は上記従来の冷凍生地によるパンの欠点
を解消し、とりわけ、フランスパンにおいて、その容積
が太き（、しかも外観、内相、及び風味等のいずれの点
においても良好なパンを得ることのできる成型冷凍生地
を提供せんとするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は上記の目的を達成するために、イースト醗酵を
伴うフランスパン成型冷凍生地の製造方法において、小
麦粉の最終使用量１００！量部に対して、６０〜９０重
量部の小麦粉、０．１〜１．０重量部のイースト、水、
及び必要に応じてイーストフード、乳化剤、食塩等を混
合し、１０〜２５℃の温度で８〜２４時間醗酵させて醗
酵種を作った後、この醗酵種に残りの小麦粉、イースト
、油脂、乳化剤、砂糖、食塩、イーストフード等の原材
料を混捏して生地を形成し、これを直ちに、或いは、２
０〜３０℃で３０分以内の時間保持した後、成型生地を
作り、冷凍することを要旨とするものである。

上記本発明に係るフランスパン成型冷凍生地の製造方法
を以下により詳細に説明する。

本発明においては、先ず、最終的に使用する小麦粉全量
のうちの一部と、イースト、水、及び必要に応してイー
ストフード、乳化剤、食塩等の副資材を混合し、これを
長時間、充分醗酵させて予め醗酵種を作る。

前記の場合、小麦粉の最終使用量を１００重量部とした
とき、小麦粉を６０〜９０重量部、より好ましくは７０
〜８０重量部、又、イーストは０゜１〜１．０重量部、
より好ましくは、０．３〜０，７重量部とする。この場
合、前記小麦粉の使用全量に対する醗酵種牛の小麦粉の
割合は本発明における重要な要件の一つであり、この醗
酵種牛の小麦粉の割合が前記範囲より小さい場合には、
醗酵生産物の量が不足して従来の冷凍生地製法によるパ
ンと差がなく、内相及び風味の点において改良効果がな
く、反対に醗酵種牛の小麦粉の割合が前記の範囲より大
きい場合には容積が小さく、外観、風味も悪いパンとな
る。又、前記醗酵棚中のイースト量が前記範囲よりも少
ない場合は、種の醗酵が充分進まないため、この生地を
用いて焼き上げたパンは、従来の冷凍生地と同程度のも
のとなり、所期の目的であるフランスパン固有の内相及
び風味が改良されない。反対に、このイースト量が前記
範囲よりも多い場合には、醗酵が進み過ぎ、容積が小さ
く、又、外観も悪いパンとなり、やはり本発明の目的を
達成することはできない。

又、前記醗酵種を醗酵させる醗酵室の温度としては、１
０〜２５℃で、より好ましくは１５〜２０℃である。又
、醗酵時間は８〜２４時間で、より好ましくは１４〜１
８時間である。この場合、醗酵室の温度が前記範囲より
低く、又、醗酵時間が前記範囲より短い場合には、醗酵
が充分に進まないため、この生地を用いて焼き上げたパ
ンは所期の目的である内相及び風味が改良されない。反
対に、醗酵室の温度が前記範囲より高い場合や、醗酵時
間が前記範囲より長い場合には、醗酵が進み過ぎる結果
、容積が小さく、外観も悪いパンとなってしまい、やは
り発明の目的を達成することはできない。

次に、上記のようにして得た醗酵種に残余の原材料、即
ち、残りの小麦粉、イースト、油脂、乳化剤、砂糖、食
塩、イーストフード等を添加して生地を作る。この際の
イースト使用量は、生地の冷凍保存中の活性の低下を考
慮して、通常の製パン法の場合より多めの量で、小麦粉
全量に対し３〜７％とするのが好ましい。

上記により混捏して得た生地は、直ちに成型するか、或
いは２０〜３０℃で３０分以内の時間醗酵させる。この
醗酵時間が長すぎる場合は、醗酵が進み過ぎて容積、外
観、風味の悪いパンとなる。

０℃〜−４０℃の冷凍庫で冷凍する。冷凍後−２０℃前
後の保存庫に移し、使用時まで保存する。

以上により製造、保存した冷凍生地を用いてパンを焼成
する場合は、例えば生地を０〜５℃のリターダ内で生地
内部温度が０〜５℃に戻るまで解凍を行い、その後、常
法により最終醗酵（ホイロ）を行って焼成すればよい。

又、ドウコンがある場合は０℃解凍後、８〜１３時間で
最終醗酵（ホイロ）を行い焼成すると更に容積の大きい
パンとなる。

〔実施例〕

以下に実施例を示すが、本発明はこの実施例により何ら
制限されるものではない。

１ｆＥＪＬＬ（フランスパン） 原材料を下記の表１に示す配合割合、工程条件に従い製
パンを行った。

表　　１ 比較上上（フランスパン） 比較例１として、実施例１と同一の原材料を植生地と本
生地とに分けることなく、下記表２に示す配合割合と工
程条件に従い製パンを行った。

表２ 実土拠Ｉ（ソフトフランス） 原材料を下記表３に示す配合割合と工程条件に従い製パ
ンを行った。

表　　３ 比較週１（ソフトフランス） 比較例２として、実施例２と同一の原材料を種生地と本
生地とに分けることなく混捏し、その後は実施例２と同
じ方法で製パンを行った。

た。

Ｋ−験 前記実施例１及び比較例２において得られたフランスパ
ンの容積、外観、内相、風味についてテストを行い、結
果を下記表４に示した。

上記テスト結果かられかるように、本発明によれば、前
記実施例のように原材料中、砂糖や油脂が全くない、所
謂リーンな配合生地においても改良効果が明らかに認め
られた。即ち、比較例１によるものは、容積、外観にお
いては一応満足できるものの、内相は気泡が小さく、又
、風味も弱いのに対し、本発明の実施例においては、容
積、外観のみでなく、内相、風味の点でも良好で、特に
内相はフランスパン独特の気泡が荒く、クラムのツヤも
あり、又、風味も良好であった。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明により製造した冷凍生地は、
従来の直捏法による生地の場合に較べて、これを焼成し
て得られるフランスパンの容積や外観の劣化等の品質の
低下が極めて小さく、長期間の保存に耐え得るものであ
る。しかも、このフランスパンの内相、及び風味は従来
の冷凍生地製法のものに較べて著しく改良され、極めて
良好なものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）イースト醗酵を伴うフランスパン成型冷凍生地の製
   造方法において、 小麦粉の最終使用量１００重量部に対して、６０〜９０
   重量部の小麦粉、０．１〜１．０重量部のイースト、水
   、及び必要に応じてイーストフード、乳化剤、食塩等を
   混合し、１０〜２５℃の温度で８〜２４時間醗酵させて
   醗酵種を作った後、この醗酵種に残りの小麦粉、イース
   ト、油脂、乳化剤、砂糖、食塩、イーストフード等の原
   材料を混捏して生地を形成し、これを直ちに、或いは２
   ０〜３０℃で３０分以内保持した後、成型生地を作り、
   冷凍してなることを特徴とするフランスパン成型冷凍生
   地の製造方法。