KR20170014088A - 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 식이섬유가 풍부하며, 항암효과의 효능을 가지는 고구마를 추출하여 액상과 칩으로 각각 제조한 후 소시지원료에 혼합하여 고구마의 효능을 극대화시킨 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법{FUNCTIONAL SAUSAGE OF MIXING SWEET POTATO CHIPS AND THE MANUFACTURING METHOD}

본 발명은 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 식이섬유가 풍부하며, 항암효과의 효능을 가지는 고구마를 추출하여 액상과 칩으로 각각 제조한 후 소시지원료에 혼합하여 고구마의 효능을 극대화시킨 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 소시지는 육류를 곱게 갈아 인공 케이싱에 채운 가공식품으로 오래전부터 있던 고기의 가공품이다.

이러한 소시지는 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성, 건조한 것이나, 식육을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성, 건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것이 있다.

이렇게 제조된 소시지는 육류에 함유되어 있는 단백질 등을 다량으로 섭취할 수 있지만, 첨가물이나 돼지기름 등이 혼합되어 지방질이 많으므로 칼로리가 높고 각종 채소나 곡물에 함유되어 있는 식물성 단백질이나 식이섬유를 비롯한 여러 가지 영양성분의 섭취가 부족하여 영양의 불균형이 발생하는 문제점이 있다.

이러한 문제를 해결하기 위해 한국등록특허 제10-1333119호 "단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법"이 제시된 바 있다.

상기 종래기술은 단호박에서 추출한 식이섬유와, 소금, 인산염, 대두단백, 설탕, 모노소듐 글루탐산, 등의 부재료 및 얼음을 첨가하고 혼합하여 이루어진다.

따라서 단호박에 함유된 식이섬유만을 추출하여 다양한 혼합물을 넣어 혼합하여 이루어져 단호박의 맛을 제대로 표현하기 어려운 문제점이 있다.

또한, 단호박에 다양한 부재료를 첨가해야 하는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 분쇄육에 국한되어 섭취가능한 영양분에 식이섬유, 카로틴 등의 유효성분을 많이 함유하고 있어 항암작용, 시력보호 및 노화방지 등의 효능을 가지는 고구마를 혼합하여 균형적인 영양분을 섭취할 수 있는 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

그리고 고구마 농축액을 통해 육류에 용이하게 혼합되어 고구마 특유의 맛을 느낄 수 있으며 고구마 칩을 통해 고구마의 식감을 느낄 수 있도록 이루어진 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 세척 및 절단된 고구마를 100℃의 온도에서 2~3시간에서 추출기를 통해 추출하는 추출단계; 상기 추출단계에서 추출된 고구마를 착즙기에 넣고 착즙하는 착즙단계; 상기 착즙단계에서 착즙된 고구마를 농축기에 넣고 40brix이상이 될 때 까지 농축하는 농축단계; 상기 농축단계에서 농축된 고구마를 소시지원료 100중량부에 0.5~5.0중량부를 혼합하는 제 1혼합단계; 상기 혼합단계에서 고구마가 혼합된 소시지 원료 100중량부에 고구마칩 5~15중량부를 혼합하여 소시지혼합물을 제조하는 제 2혼합단계; 상기 소시지혼합물을 50~80℃에서 20~60분간 훈연 또는 열처리한 후 냉각하는 제조단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 고구마 칩은 고구마를 세척 후 두께 4~5cm로 절단하는 준비단계; 상기 준비단계를 통해 절단된 고구마를 찜기에 넣고 100℃에서 20~30분 찌는 증숙단계; 상기 증숙단계에서 찐 고구마를 저온건조기에 넣고 40~50℃에서 6~7시간을 건조하는 건조단계; 상기 건조단계에서 건조된 고구마를 분쇄기에 넣고 0.5~1cm로 분쇄하여 고구마 칩을 생산하는 분쇄단계;로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 소시지 혼합물을 생성하는 단계에서는 소시지 혼합물을 콜라겐 케이싱에 충전하여 성형하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

상기 냉각 단계에서는 훈연 또는 열처리한 소시지 혼합물을 10~30분간 살수 냉각시키는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법에 따르면, 분쇄육에 식이섬유, 카로틴 등의 유효성분이 함유된 고구마를 혼합하여 소시지의 동물성 영양분과 고구마의 식물성 영양분을 고르게 함유하고 있어 균형잡힌 영양분을 섭취할 수 있는 효과가 있다.

그리고 고구마를 농축액과 칩으로 제조하여 분쇄육에 용이하게 혼합하여 고구마 특유의 맛과 식감을 가지는 이점이 있다.

또한, 고구마의 낮은 칼로리와 적은양을 섭취하여 충분한 포만감을 가질 수 있어 과식을 예방하고 칼로리 섭취를 줄일 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법을 도시한 순서도,
도 2는 본 발명에 따른 고구마 칩의 제조방법을 도시한 순서도이다.

이하에서는 본 발명에 따른 고구마가 혼합된 기능성 소시지 및 제조방법에 관하여 도면과 함께 더불어 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법을 도시한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 고구마 칩의 제조방법을 도시한 순서도이다.

도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이 본 발명은 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 식이섬유가 풍부하며, 항암 효과의 효능을 가지는 고구마를 추출하여 액상과 칩으로 각각 제조한 후 소시지원료에 혼합하여 고구마의 효능을 극대화시킨 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.

도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이 고구마 추출액과 고구마 칩을 제조하여 혼합하기 위해 가열단계, 착즙단계, 농축단계, 제 1혼합단계, 제 2혼합단계 및 제조단계로 이루어진다.

상기 가열단계(S10)는 세척 및 절단된 고구마를 100℃의 온도에서 20~30분 가열한다.

여기서 상기 고구마는 절단되어 용이하게 내부까지 고르게 익을 수 있으며, 수분을 함유할 수 있도록 2~5cm 크기로 절단하는 것이 바람직하다.

그리고 상기 고구마는 100℃까지 천천히 가열하여 베타 아밀라아제 효소가 전분을 맥아당으로 분해하여 높은 당도를 가질 수 있도록 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 착즙단계(S20)는 상기 가열단계(S10)에서 익혀진 고구마를 착즙기에 넣고 착즙하여 고구마 액을 추출한다.

상기 농축단계(S30)는 상기 착즙단계(S20)에서 추출된 고구마 액을 농축기에 넣고 40brix이상이 될 때까지 농축하여 고구마 농축액을 추출한다.

여기서 고구마 농축액은 40brix 이상의 당도가 나오지 않을 경우 소시지와 혼합되어 충분한 당도를 느낄 수 없게 되어 인위적인 감미료를 혼합해야하며, 고구마 농축액의 수분에 의해 소시지를 제조한 후 수분에 의해 소시지의 형질을 변형시킬 수 있는 문제점이 있다.

따라서 40brix이상의 농축액을 통해 인위적으로 감미료를 첨가하지 않아도 고구마의 맛을 느낄 수 있으며, 수분을 조절하여 소시지의 형질을 유지할 수 있도록 이루어진다.

상기 제 1혼합단계(S40)는 상기 농축단계(S30)에서 농축된 고구마 농축액을 소지시 원료 100중량부에 0.5~5.0중량부를 혼합한다.

여기서 상기 고구마 농축액이 적게 혼합되면, 소시지원료에 고르게 혼합되지 않으며 고구마 특유의 맛과 영양분을 느낄 수 없다.

그리고 고구마 농축액이 많이 혼합되면 고구마 특유의 맛이 강해 소시지의 맛을 느낄 수 없으며, 소시지원료에 용이하게 혼합되지 못해 외부로 배출되거나, 소지시의 형상을 유지할 수 없다.

상기 제 2혼합단계(S50)는 상기 제 1혼합단계(S40)에서 고구마 농축액이 혼합된 소시지 원료 100중량부에 고구마칩 5~15중량부를 혼합한다.

여기서 고구마칩의 혼합량이 4중량부 이하일 경우 고구마칩의 풍미를 느낄 수 없으며, 15중량부 이상일 경우 고구마칩의 풍미에 의해 소시지의 풍미를 느낄수 없다.

따라서 5~15중량부를 혼합하여 소시지와 고구마칩의 혼합된 풍미를 가질 수 있도록 이루어진다.

여기서 도 3에 도시된 바와 같이 준비단계, 증숙단계, 건조단계 및 분쇄단계를 거쳐 상기 고구마 칩을 제조한다.

상기 준비단계(S51)는 상기 고구마 칩은 고구마를 세척 후 두께 4~5cm로 절단한다.

여기서 상기 절단은 찜기를 통해 고구마를 내부까지 익히며 수분이 외부로 쉽게 날아가지 않은 크기로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 증숙단계(S52)는 상기 준비단계(51)를 통해 절단된 고구마를 찜기에 넣고 100℃에서 20~30분 가열하여 고구마를 익힌다.

상기 건조단계(S53)는 상기 증숙단계(51)에서 찐 고구마를 저온건조기에 넣고 40~50℃에서 6~7시간을 건조한다.

상기 분쇄단계(S54)는 상기 건조단계(S53)에서 건조된 고구마를 분쇄기에 넣고 0.5~1cm로 분쇄하여 고구마 칩을 제조한다.

여기서 고구마의 입자가 튼튼하지 않을 경우 소시지를 만들기 위한 혼합과 훈증과정에서 고구마칩이 뭉개져 원하는 소시지를 제조할 수 없는 문제점이 발생한다.

따라서 고구마칩은 저온건조기에 40~50℃에서 6~7시간 건조를 진행하여 고구마칩을 튼튼하게 만들어 소시지를 제조하는 과정에서 고구마칩이 뭉개지는 것을 방지한다.

이렇게 제조된 상기 고구마 칩은 소시지 원료에 고구마 추출액과 같이 혼합되는 것이 바람직하다.

여기서 고구마 칩의 혼합량이 적을 경우 고구마 칩의 식감과 맛을 쉽게 느낄 수 없으며, 많은 양의 고구마 칩이 혼합되면, 소시지의 고유의 맛을 느끼지 못하며 소시지 형상을 유지하기 어려워진다.

그리고 상기 제 2혼합단계(50)에서는 소시지 혼합물을 콜라겐 케이싱에 충전하여 성형하는 성형단계(S60)가 포함된다.

여기서 상기 성형단계(70)는 소시지 혼합물을 콜라겐 케이싱에 충전하여 성형할 수 있다.

그리고 상기 냉각단계(S60)는 상기 제 2혼합단계(S50) 상기 소시지혼합물을 50~80℃에서 20~60분간 훈연 또는 열처리한 후 냉각한다.

여기서 상기 소시지 혼합물을 10~30분간 살수 냉각하는 방법으로 이루어지는 것이 바람직하다.

[실험예 1]

본원발명에 따른 고구마칩의 혼합비율에 따라 고구마칩의 풍미, 식감에 다른 맛을 대한 관능검사를 측정하고 결과를 아래의 [표 1]에 나타내었다.

20대, 30대, 40대를 대상으로 A: 매우 좋다, B: 좋다, C: 보통에 따른 평가를 실시하였다.

고구마칩 혼합률	풍미	식감	기호도
5% 미만	B	C	B
5~15%	A	A	A
15%이상	A	B	AB

실험결과 5%미만의 고구마칩이 혼합된 경우 고구마칩의 풍미 및 식감이 떨어지는 평가를 많이 받았으며, 15%이상일 경우 고구마칩의 식이섬유가 많아 풍미가 너무 강하며, 고구마칩의 식감이 너무 강해 소시지의 식감이 떨어지는 평가를 받았다.

또한, 5~15%의 혼합비율은 5%미만과 5%이상의 혼합량과 대비하여 풍미 및 식감을 확연히 느낄 수 있다는 평가를 받았다.

이에 따라 본원발명으로 제조된 고구마칩은 소시지를 제조하기 위한 혼합 및 훈연과정을 통해 풍미 및 식감을 느낄 수 있어 전체적인 기호도의 관능성에서 우수하다.

이상에서와 같이 본 발명의 권리는 위에서 설명된 실시예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형과 개작을 할 수 있다는 것은 자명하다.

Claims (5)

1. 세척 및 절단된 고구마를 100℃의 온도에서 20~30분 가열하는 가열단계(S10);
   상기 가열단계(S10)에서 가열된 고구마를 착즙기에 투입하여 고구마 액을 착즙하는 착즙단계(S20)
   상기 착즙단계(S20)에서 착즙된 고구마 액을 농축기에 넣고 40brix이상이 될 때까지 농축하는 농축단계(S30);
   상기 농축단계(S30)에서 농축된 고구마 농축액을 소시지원료 100중량부에 0.5~5.0중량부를 혼합하는 제 1혼합단계(S40);
   상기 제 1혼합단계(S40)에서 고구마가 혼합된 소시지 원료 100중량부에 고구마칩 5~15중량부를 혼합하여 소시지혼합물을 제조하는 제 2혼합단계(S50);
   상기 제 2혼합단계(S50)에서 제조된 소시지혼합물을 50~80℃에서 20~60분간 훈연 또는 열처리한 후 냉각하는 냉각단계(S60);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 고구마 칩은 고구마를 세척 후 두께 4~5cm로 절단하는 준비단계(S51);
   상기 준비단계를 통해 절단된 고구마를 찜기에 넣고 100℃에서 20~30분 찌는 증숙단계(S52);
   상기 증숙단계에서 찐 고구마를 저온건조기에 넣고 40~50℃에서 6~7시간을 건조하는 건조단계(S53);
   상기 건조단계에서 건조된 고구마를 분쇄기에 넣고 0.5~1cm로 분쇄하여 고구마 칩을 생산하는 분쇄단계(S54);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 제 2혼합단계에(S50)서는 소시지 혼합물을 콜라겐 케이싱에 충전하여 성형하는 성형단계(S70)를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 냉각단계에서는 훈연 또는 열처리한 소시지 혼합물을 10~30분간 살수 냉각시키는 것을 특징으로 하는 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법.
   
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 고구마칩이 혼합된 기능성 소시지 및 그 제조방법.
   

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