CN104982517B - 一种蒲菜保鲜保脆处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蒲菜保鲜保脆处理方法,将净蒲菜洗净后沥干表面附着水份,切成段,浸入130~160℃的豆油中2~10分钟;捞出后放入30~45℃的含有单硬脂酸甘油酯的猪油中浸渍1~2小时,其中每公斤猪油中加入2~4克单硬脂酸甘油酯;然后捞起真空包装,再浸入90℃±5℃的水中15~30分钟;随即捞起迅速冷却至0~5℃装箱,置于‑10℃±2℃冻藏。本发明用含有单硬脂酸甘油酯的猪油浸渍,油将蒲菜内含的水包裹起来,冷冻时油不会有冰晶形成,保持了蒲菜的原有脆嫩口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种蒲菜保鲜保脆处理方法。
背景技术
蒲菜是一种野外水生植物,富含维生素C、胡萝卜素,能清热凉血,利水消肿,活血化淤,具润肺、清除体内垃圾之功,是“淮杨”菜系中一道名菜。由于蒲菜季节性很强,且鲜嫩难以保存,只有春令时节原产地人们才能一饱口福。要想长时间保持原汁原味的蒲菜风味,只有冻藏,然而蒲菜是水生蔬菜,含水量在96%以上,直接冷藏后解冻,烹制时就变成了纤维,象草一样,失去了原有的脆嫩口感。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种蒲菜保鲜保脆处理方法,方法简单易行,六个月后,解冻烹制的蒲菜口感脆度基本保持不变,嫩脆如初。
本发明通过以下技术方案实现:
一种蒲菜保鲜保脆处理方法,将净蒲菜洗净后沥干表面附着水份,切成段,浸入130~160℃的豆油中2~10分钟;捞出后放入30~45℃的含有单硬脂酸甘油酯的猪油中浸渍1~2小时,其中每公斤猪油中加入2~4克单硬脂酸甘油酯;然后捞起真空包装,再浸入90℃±5℃的水中15~30分钟;随即捞起迅速冷却至0~5℃装箱,置于-10℃±2℃冻藏。
本发明进一步改进方案是,切段长4~8cm。
本发明更进一步改进方案是,真空包装每袋200~400g。
本发明与现有技术相比,具有以下明显优点:
蒲菜在冻藏过程中内部水不形成冰晶是口感脆度保持如初的关键,本发明将先经130℃以上豆油过油去掉部分自由水,然后再置于含有单硬脂酸甘油酯的猪油中浸渍,单硬脂酸甘油酯是一种油包水型乳化剂,既有亲水又有亲油基因,油将蒲菜内含的水包裹起来,然后冷冻时油不会有冰晶形成,形成内外隔绝状态;同时真空包装后放入90℃±5℃的水中浸渍15~30分钟,起到活化作用,分子运动加快,各种分子分散均匀,使品质均一。六个月后,解冻烹制的蒲菜口感脆度基本保持不变,嫩脆如初。
具体实施方式
实施例1
取净蒲菜洗净后沥干表面附着水份,切成长4~8cm小段,浸入130℃的豆油中10分钟;捞出后放入35℃的含有单硬脂酸甘油酯的猪油中浸渍1小时,其中每公斤猪油中加入2.5克单硬脂酸甘油酯;然后捞起真空包装,每袋200~400g,再浸入85℃的水中20分钟;随即捞起迅速冷却至0℃装箱,置于-10℃冻藏。3个月后开袋烹食,嫩脆口感如初。
实施例2
取净蒲菜洗净后沥干表面附着水份,切成长4~8cm小段,浸入150℃的豆油中5分钟;捞出后放入45℃的含有单硬脂酸甘油酯的猪油中浸渍1.5小时,其中每公斤猪油中加入3克单硬脂酸甘油酯;然后捞起真空包装,每袋200~400g,再浸入90℃的水中30分钟;随即捞起迅速冷却至2℃装箱,置于-12℃冻藏。7个月后开袋烹食,口感嫩脆。
实施例3
取净蒲菜洗净后沥干表面附着水份,切成长8~12cm小段,浸入160℃的豆油中2分钟;捞出后放入40℃的含有单硬脂酸甘油酯的猪油中浸渍2小时,其中每公斤猪油中加入4克单硬脂酸甘油酯;然后捞起真空包装,每袋200~400g,再浸入95℃的水中15分钟;随即捞起迅速冷却至5℃装箱,置于-8℃冻藏。6个月后开袋烹食,嫩脆口感如初。
Claims (3)
1.一种蒲菜保鲜保脆处理方法,其特征在于:将净蒲菜洗净后沥干表面附着水份,切成段,浸入130~160℃的豆油中2~10分钟;捞出后放入30~45℃的含有单硬脂酸甘油酯的猪油中浸渍1~2小时,其中每公斤猪油中加入2~4克单硬脂酸甘油酯;然后捞起真空包装,再浸入90℃±5℃的水中15~30分钟;随即捞起迅速冷却至0~5℃装箱,置于-10℃±2℃冻藏。
2.根据权利要求1所述的一种蒲菜保鲜保脆处理方法,其特征在于:切段长4~8cm。
3.根据权利要求1所述的一种蒲菜保鲜保脆处理方法,其特征在于:真空包装每袋200~400g。
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