CN104982517A - 一种蒲菜保鲜保脆处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蒲菜保鲜保脆处理方法，将净蒲菜洗净后沥干表面附着水份，切成段，浸入130～160℃的豆油中2～10分钟；捞出后放入30～45℃的含有单硬脂酸甘油酯的猪油中浸渍1～2小时，其中每公斤猪油中加入2～4克单硬脂酸甘油酯；然后捞起真空包装，再浸入90℃±5℃的水中15～30分钟；随即捞起迅速冷却至0～5℃装箱，置于-10℃±2℃冻藏。本发明用含有单硬脂酸甘油酯的猪油浸渍，油将蒲菜内含的水包裹起来，冷冻时油不会有冰晶形成，保持了蒲菜的原有脆嫩口感。

Description

一种蒲菜保鲜保脆处理方法

技术领域

    本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种蒲菜保鲜保脆处理方法。

背景技术

蒲菜是一种野外水生植物，富含维生素C、胡萝卜素，能清热凉血，利水消肿，活血化淤，具润肺、清除体内垃圾之功，是“淮杨”菜系中一道名菜。由于蒲菜季节性很强，且鲜嫩难以保存，只有春令时节原产地人们才能一饱口福。要想长时间保持原汁原味的蒲菜风味，只有冻藏，然而蒲菜是水生蔬菜，含水量在96%以上，直接冷藏后解冻，烹制时就变成了纤维，象草一样，失去了原有的脆嫩口感。

发明内容

    本发明要解决的技术问题是提供一种蒲菜保鲜保脆处理方法，方法简单易行，六个月后，解冻烹制的蒲菜口感脆度基本保持不变，嫩脆如初。

本发明通过以下技术方案实现：

一种蒲菜保鲜保脆处理方法，将净蒲菜洗净后沥干表面附着水份，切成段，浸入130～160℃的豆油中2～10分钟；捞出后放入30～45℃的含有单硬脂酸甘油酯的猪油中浸渍1～2小时，其中每公斤猪油中加入2～4克单硬脂酸甘油酯；然后捞起真空包装，再浸入90℃±5℃的水中15～30分钟；随即捞起迅速冷却至0～5℃装箱，置于-10℃±2℃冻藏。

本发明进一步改进方案是，切段长4～8cm。

本发明更进一步改进方案是，真空包装每袋200～400g。

本发明与现有技术相比，具有以下明显优点：

蒲菜在冻藏过程中内部水不形成冰晶是口感脆度保持如初的关键，本发明将先经130℃以上豆油过油去掉部分自由水，然后再置于含有单硬脂酸甘油酯的猪油中浸渍，单硬脂酸甘油酯是一种油包水型乳化剂，既有亲水又有亲油基因，油将蒲菜内含的水包裹起来，然后冷冻时油不会有冰晶形成，形成内外隔绝状态；同时真空包装后放入90℃±5℃的水中浸渍15～30分钟，起到活化作用，分子运动加快，各种分子分散均匀，使品质均一。六个月后，解冻烹制的蒲菜口感脆度基本保持不变，嫩脆如初。

具体实施方式

实施例1

取净蒲菜洗净后沥干表面附着水份，切成长4～8cm小段，浸入130℃的豆油中10分钟；捞出后放入35℃的含有单硬脂酸甘油酯的猪油中浸渍1小时，其中每公斤猪油中加入2.5克单硬脂酸甘油酯；然后捞起真空包装，每袋200～400g，再浸入85℃的水中20分钟；随即捞起迅速冷却至0℃装箱，置于-10℃冻藏。3个月后开袋烹食，嫩脆口感如初。

实施例2

取净蒲菜洗净后沥干表面附着水份，切成长4～8cm小段，浸入150℃的豆油中5分钟；捞出后放入45℃的含有单硬脂酸甘油酯的猪油中浸渍1.5小时，其中每公斤猪油中加入3克单硬脂酸甘油酯；然后捞起真空包装，每袋200～400g，再浸入90℃的水中30分钟；随即捞起迅速冷却至2℃装箱，置于-12℃冻藏。7个月后开袋烹食，口感嫩脆。

实施例3

取净蒲菜洗净后沥干表面附着水份，切成长8～12cm小段，浸入160℃的豆油中2分钟；捞出后放入40℃的含有单硬脂酸甘油酯的猪油中浸渍2小时，其中每公斤猪油中加入4克单硬脂酸甘油酯；然后捞起真空包装，每袋200～400g，再浸入95℃的水中15分钟；随即捞起迅速冷却至5℃装箱，置于-8℃冻藏。6个月后开袋烹食，嫩脆口感如初。

Claims (3)

1.一种蒲菜保鲜保脆处理方法，其特征在于：将净蒲菜洗净后沥干表面附着水份，切成段，浸入130～160℃的豆油中2～10分钟；捞出后放入30～45℃的含有单硬脂酸甘油酯的猪油中浸渍1～2小时，其中每公斤猪油中加入2～4克单硬脂酸甘油酯；然后捞起真空包装，再浸入90℃±5℃的水中15～30分钟；随即捞起迅速冷却至0～5℃装箱，置于-10℃±2℃冻藏。

2.根据权利要求1所述的一种蒲菜保鲜保脆处理方法，其特征在于：切段长4～8cm。

3.根据权利要求1所述的一种薄菜保鲜保脆处理方法，其特征在于：真空包装每袋200～400g。