CN109601598A - 一种无磷鱿鱼保水剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
在鱿鱼的贮藏过程中，增强鱿鱼的保水能力，本发明提供了一种无磷鱿鱼保水剂及其应用，属于水产品加工技术领域，具体方案如下：一种无磷鱿鱼保水剂，包括保水扩张剂1‑3份、保水增效剂2‑4份和强化保水剂4‑8份，所述保水扩张剂为单糖衍生物或/和寡糖衍生物，所述保水增效剂为中性盐或/和弱酸强碱盐，所述强化保水剂为寡糖或/和水溶性多糖。应用方法为：按上述配比量将保水剂配制1.0%~2.0%的水溶液，将鱿鱼原料浸泡在保水剂溶液中。应用本发明所记载的保水剂的应用方法处理的鱿鱼产品，冻藏3个月，冷藏空气解冻后，表面有光泽，无干皱，质构富有弹性，蒸煮后口感好，无异味。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种无磷鱿鱼保水剂及其应用。
背景技术
鱿鱼学名中国枪乌贼（Loligo chinensis），属软体动物门，头足纲，二鳃亚纲，十腕目。近年来，随着世界远洋海洋生物资源的日益减少，鱿鱼因其味道鲜美、营养丰富而逐渐成为人类重要的蛋白质资源。我国远洋捕捞业的发展迅速，鱿鱼成为我国主要的远洋渔获和水产加工原料，捕获量占到全国远洋渔业总产量的40%以上，鱿鱼加工业已经成为我国水产品加工业的重要组成部分。鱿鱼蛋白质含量高、脂肪含量低，富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是我国主要的水产加工原料。
鱿鱼渔获物一般是直接鲜销和加工后供应市场。世界范围内，鱿鱼加工的系列产品主要为冷冻制品，在冻藏及运输过程中发生脱水干耗，既降低了出品率，又影响品质。开发鱿鱼保水关键技术，对提升我国对大宗海洋动物资源的利用能力，提高产品的技术含量和竞争力，建立鱿鱼产品开发、加工的技术平台，促进我国远洋渔业的发展具有重要的经济和社会意义。
目前，应用于水产品的保水剂主要有含磷保水剂、无磷盐保水剂、多糖类保水剂。虽然这些保水剂应用于水产品具有一定的保水效果，但同时也存在不容忽视的缺点。
1.含磷保水剂：磷酸盐具有保持水分、改善口感色泽、增重等作用，是一种应用较广泛的水产品保水剂，目前，我国批准在水产品中使用的磷酸盐主要包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，及其制成的复合磷酸盐。磷酸盐可以螯合Ca2+、Mg2+，释放负电荷，负电荷之间的静电斥力增大了肌原纤维的间隙，留给水分子更大的空间，持水性大大增加。磷酸盐虽具有良好的保水性，但过量添加会劣化水产品的风味和颜色，人体过多摄入会导致钙磷失衡，引起疾病；随着人们对食品安全问题日益关注，目前多采用磷酸盐和碳酸盐复配来部分取代磷酸盐或直接使用无磷、安全的保水剂。
2.无磷盐保水剂：具有保水效果的无磷盐类如氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠等无磷盐很少单独应用于水产品保水，在实际开发中大多采用复配技术，但使用效果不及含磷保水剂。
3．多糖类保水剂：多糖类保水剂如海藻糖、壳聚糖、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶天然产物，分子中多含有羟基等亲水基团，可以和水分子形成氢键，有良好保水性能，且天然无毒，安全性好。但多糖的溶解性、扩散性差，与鱿鱼蛋白结合能力差，难以稳定维持保水性。
发明内容
本发明的目的是在鱿鱼的贮藏过程中，增强鱿鱼的保水能力，本发明提供了一种无磷鱿鱼保水剂及使用方法。
为了实现上述目的，本发明采取如下技术方案：
一种无磷鱿鱼保水剂，包括保水扩张剂1-3份、保水增效剂2-4份和强化保水剂4-8份，所述保水扩张剂为单糖衍生物和寡糖衍生物中的至少一种，所述保水增效剂为中性盐和弱酸强碱盐中的至少一种，所述强化保水剂为寡糖和水溶性多糖中的至少一种。
优选的，所述单糖衍生物为葡萄糖酸钠、葡萄糖醛酸钠、氨基葡萄糖中的一种或多种的组合。
优选的，所述寡糖衍生物为含有羧酸根、磺酸根、磷酸根或氨基的寡糖中的一种或几种的组合。
优选的，所述弱酸强碱盐为碳酸钠、碳酸钙、碳酸钾、柠檬酸钠、酒石酸钠中的一种或多种的组合。
优选的，所述中性盐为氯化钠、氯化钾、氯化钙中的一种或多种组合。
优选的，所述寡糖为魔芋寡糖、海藻糖、海藻胶寡糖中的一种或多种的组合。
优选的，所述水溶性多糖为卡拉胶、海藻酸钠、魔芋多糖、黄原胶中的一种或多种的组合。
一种无磷鱿鱼保水剂的应用，具体应用方法为：将1-3份保水扩张剂、2-4份保水增效剂和4-8份强化保水剂混合均匀得到无磷鱿鱼保水剂，将无磷鱿鱼保水剂配制1.0%~2.0%（kg/L）的水溶液，将鱿鱼原料浸泡在保水剂溶液中。
本发明的有益效果：
本发明记载的一种无磷鱿鱼保水剂，所述保水剂与鱿鱼蛋白的结合能力增强，扩大了吸附水分的能力。保水扩张剂采用单糖衍生物或寡糖衍生物，既含有多羟基，又含有离子基团，离子基团与蛋白质上离子基团形成离子键吸引，多羟基与其他多糖由氢键结合，扩大了鱿鱼蛋白结合多糖的能力，增强了保水基团。
保水增效剂采用中性盐或弱酸强碱盐，使鱿鱼蛋白处于中性或偏碱性，远离蛋白质等电点，增强了上述小分子单糖衍生物与蛋白质结合效果，也增加了吸水性。
强化保水剂采用高扩散性、强吸湿性的寡糖或水溶性多糖，作为吸水成分，与保水扩张剂采用氢键结合，牢固连接在鱿鱼蛋白组织上，伸张的多羟基吸附大量水分，实现保水作用。
应用本发明所记载的保水剂的使用方法处理的鱿鱼产品，冻藏3个月，冷藏空气解冻后，表面有光泽，无干皱，质构富有弹性，蒸煮后口感好，无异味。从浸渍增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和感官评价等几方面，都比含磷保水剂和多糖保水剂的应用效果好。
附图说明
图1为本发明所记载的无磷鱿鱼保水剂处理产品与传统保水剂的感官评价结果对照图。
具体实施方式
下面通过结合附图对本发明做进一步描述。
具体实施方式一
一种无磷鱿鱼保水剂，包括保水扩张剂1-3份、保水增效剂2-4份和强化保水剂4-8份，所述保水扩张剂为单糖衍生物或/和寡糖衍生物，所述保水增效剂为中性盐或/和弱酸强碱盐，所述强化保水剂为寡糖或/和水溶性多糖。
优选的，所述单糖衍生物为葡萄糖酸钠、葡萄糖醛酸钠、氨基葡萄糖的一种或多种组合。
优选的，所述单糖衍生物的结构式为。
优选的，所述寡糖衍生物为改性制备的含有羧酸根、磺酸根、磷酸根或氨基的寡糖中的一种或多种的组合。
优选的，所述弱酸强碱盐为碳酸钠、碳酸钙、碳酸钾、柠檬酸钠或酒石酸钠中的一种或多种组合。
优选的，所述中性盐为氯化钠、氯化钾、氯化钙中的一种或多种组合。
优选的，所述寡糖为魔芋寡糖、海藻糖、海藻胶寡糖中的一种或多种的组合。
优选的，所述水溶性多糖为卡拉胶、海藻酸钠、魔芋多糖、黄原胶中的一种或多种的组合。
一种无磷鱿鱼保水剂的应用，具体应用方法为：将1-3份保水扩张剂、2-4份保水增效剂和4-8份强化保水剂混合均匀，粉碎后过60~100目筛，得到无磷鱿鱼保水剂，将无磷鱿鱼保水剂配制1.0%~2.0%（kg/L）的水溶液，所述无磷鱿鱼保水剂水溶液的pH为7~8.5，按照鱿鱼原料：无磷鱿鱼保水剂溶液质量比为1:2~4的比例，将鱿鱼原料浸泡在保水剂溶液中，浸泡温度控制在0~10℃，每30min搅拌一次，浸泡时间4~10h。进一步的，搅拌速度为30~60r/min，搅拌时间为1~5min。
实施例1
一种无磷鱿鱼保水剂，包括保水扩张剂1份、保水增效剂2份和强化保水剂4份，所述保水扩张剂为葡萄糖酸钠，所述保水增效剂为碳酸钠，所述强化保水剂为魔芋寡糖。
一种无磷鱿鱼保水剂的应用，具体应用方法为：按上述配比量将保水剂配制1.0%（kg/L）的水溶液，按照鱿鱼原料：保水剂溶液质量比为1: 4的比例，将鱿鱼原料浸泡在保水剂溶液中，浸泡温度控制在0℃，每30min搅拌一次，搅拌速度为30r/min，搅拌时间为5min，浸泡时间4h。
实施例2
一种无磷鱿鱼保水剂，包括保水扩张剂3份、保水增效剂4份和强化保水剂8份，所述保水扩张剂为葡萄糖醛酸钠，所述保水增效剂为碳酸钠，所述强化保水剂为海藻胶寡糖。
一种无磷鱿鱼保水剂的应用，具体应用方法为：按上述配比量将保水剂配制2.0%（kg/L）的水溶液，按照鱿鱼原料：保水剂溶液质量比为1: 2的比例，将鱿鱼原料浸泡在保水剂溶液中，浸泡温度控制在10℃，每30min搅拌一次，搅拌速度为60r/min，搅拌时间为2min，浸泡时间10h。
实施例3
一种无磷鱿鱼保水剂，包括保水扩张剂2份、保水增效剂3份和强化保水剂6份，所述保水扩张剂为改性制备的含有羧酸根的寡糖，所述保水增效剂为碳酸钙，所述强化保水剂为海藻糖。
一种无磷鱿鱼保水剂的应用，具体应用方法为：按上述配比量将保水剂配制1.5%（kg/L）的水溶液，按照鱿鱼原料：保水剂溶液质量比为1: 3的比例，将鱿鱼原料浸泡在保水剂溶液中，浸泡温度控制在4℃，每30min搅拌一次，搅拌速度为40r/min，搅拌时间为3min，浸泡时间10h。
实施例4
一种无磷鱿鱼保水剂，包括保水扩张剂2份、保水增效剂4份和强化保水剂6份，所述保水扩张剂为1份改性制备的含有磺酸根的寡糖和1份氨基葡萄糖，所述保水增效剂为2份碳酸钾和2份氯化钠，所述强化保水剂为2份海藻糖和4份卡拉胶。
一种无磷鱿鱼保水剂的应用，具体应用方法为：按上述配比量将保水剂配制1.5%（kg/L）的水溶液，按照鱿鱼原料：保水剂溶液质量比为1: 4的比例，将鱿鱼原料浸泡在保水剂溶液中，浸泡温度控制在4℃，每30min搅拌一次，搅拌速度为40r/min，搅拌时间为3min，浸泡时间8h。
按照实施例3所述的无磷鱿鱼保水剂及应用方法对鱿鱼进行保存，其保水效果如表1和图1所示，从浸渍增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和感官评价几方面来分析，本发明所制备的保水剂都比含磷保水剂和多糖保水剂的应用效果好。
其中浸渍增重率、解冻损失率、蒸煮损失率的计算公式如下：
感官评价标准：
表1 感官评价标准
| 项目 | 分值 | 项目 | 滋味描述 |
| 鱿鱼味 | 鱿鱼特征的鲜甜气味 | 质地 | 质地好，切面好 |
| 腥味 | 水产品具有的腥气味 | 口感 | 口感良好，软硬适中 |
| 肉香味 | 肉类食品的特征香味 | 弹性 | 弹性好，指压后恢复迅速 |
| 氨气味 | 水产品腐败后产生的刺激氨气味 | 色泽 | 白色或浅灰色 |
其中：鱿鱼味、肉香味、质地、口感、弹性、色泽：0～20略有、20～40一般40～60明显、60～80较好、80～100好；
腥味、氨气味：0~20浓、20～40较浓、40～60明显、60～80一般、80～100很淡；
综合得分=香气均分×0.4+质构均分×0.6。
香气均分=（鱿鱼味得分+腥味得分+肉香味得分+氨气味得分）/4；
质构得分=（质地得分+口感得分+弹性得分+色泽得分）/4。
表2 本发明鱿鱼保水剂保水效果
| 样品 | 浸渍增重率(%) | 解冻损失率(%) | 蒸煮损失率（%） |
| 蒸馏水对照 | 12.1 | 15.9 | 28.0 |
| 含磷保水剂 | 23.5 | 8.4 | 14.6 |
| 多糖保水剂 | 22.0 | 7.1 | 15.1 |
| 本发明保水剂 | 26.8 | 6.3 | 12.7 |
含离子的糖类衍生物可以与鱿鱼蛋白上的离子形成离子键，牢固地结合；在碱性盐类的食品添加剂作用下，增强了结合效果，也使鱿鱼蛋白远离等电点，扩大吸水性；强吸水性多糖制备的寡糖，溶解性、扩散性提高，上面的羟基与含离子的糖类衍生物上的羟基等形成氢键，稳定结合在鱿鱼蛋白周围，扩大了对水分的吸附。该技术制备的保水剂，磷酸盐保水剂只是简单的调整pH，也区别于多糖类保水剂，与鱿鱼蛋白结合不稳定，解冻和蒸煮时易析出，降低了保水效果。
本品不含磷，应用该产品进行鱿鱼保水，可使鱿鱼产品干耗降低，质构完好富于弹性，鲜嫩有咬劲，口感好。
Claims (8)
1.一种无磷鱿鱼保水剂，其特征在于：包括保水扩张剂1-3份、保水增效剂2-4份和强化保水剂4-8份，所述保水扩张剂为单糖衍生物和寡糖衍生物中的至少一种，所述保水增效剂为中性盐和弱酸强碱盐中的至少一种，所述强化保水剂为寡糖和水溶性多糖中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的一种无磷鱿鱼保水剂，其特征在于：所述单糖衍生物为葡萄糖酸钠、葡萄糖醛酸钠、氨基葡萄糖中的一种或多种的组合。
3.根据权利要求1所述的一种无磷鱿鱼保水剂，其特征在于：所述寡糖衍生物为含有羧酸根、磺酸根、磷酸根或氨基的寡糖中的一种或几种的组合。
4.根据权利要求1所述的一种无磷鱿鱼保水剂，其特征在于：所述弱酸强碱盐为碳酸钠、碳酸钙、碳酸钾、柠檬酸钠、酒石酸钠中的一种或多种的组合。
5.根据权利要求1所述的一种无磷鱿鱼保水剂，其特征在于：所述中性盐为氯化钠、氯化钾、氯化钙中的一种或多种组合。
6.根据权利要求1所述的一种无磷鱿鱼保水剂，其特征在于：所述寡糖为魔芋寡糖、海藻糖、海藻胶寡糖中的一种或多种的组合。
7.根据权利要求1所述的一种无磷鱿鱼保水剂，其特征在于：所述水溶性多糖为卡拉胶、海藻酸钠、魔芋多糖、黄原胶中的一种或多种的组合。
8.一种如权利要求1-7任一权利要求所述的无磷鱿鱼保水剂的应用，其特征在于，具体应用方法为：将1-3份保水扩张剂、2-4份保水增效剂和4-8份强化保水剂混合均匀得到无磷鱿鱼保水剂，将无磷鱿鱼保水剂配制1.0%~2.0%（kg/L）的水溶液，将鱿鱼原料浸泡在保水剂溶液中。
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