ES2319046B1 - Conserva carnica, tipo embutido crudo-curado, y proceso de elaboraci on de la misma". - Google Patents
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Abstract
Conserva cárnica, tipo embutido
crudo-curado y proceso de elaboración de la misma,
especialmente salchichón y chorizo, que está elaborada sin grasa
animal añadida y con aceite de oliva en sustitución de la grasa de
cerdo, comprendiendo entre un 70 a un 90% de carne de cerdo
desgrasada y entre un 5 a un 25% de aceite de oliva, así como
especias y aditivos acordes a cada variedad, tal como sal,
dextrosa, sal nitrificante, fosfato, ascorbato, lactosa, pimienta,
ajo en polvo, etc., cuyo proceso consiste en el picado de la carne
desgrasada y amasado con el aceite de oliva emulsionado, añadiendo
la mezcla de aditivos y especias. Posteriormente se embute una tripa
natural, y pasa por un proceso de secado controlado tanto en
temperatura como en humedad.
Description
Conserva cárnica, tipo embutido
crudo-curado, y proceso de elaboración de la
misma.
La invención, tal como expresa el enunciado de
la presente memoria descriptiva, se refiere a una conserva cárnica,
tipo embutido crudo-curado, y al proceso de
elaboración de la misma
De forma más concreta, el objeto de la
invención que se propone, se centra en una conserva cárnica, de
tipo embutido crudo-curado, especialmente
salchichón y chorizo, cuya peculiaridad es la sustitución de la
grasa animal añadida tradicionalmente a la carne de cerdo, en este
tipo de embutidos, por otras grasas vegetales del tipo del aceite
de oliva, siendo su objetivo suplir la carencia, y cada vez mayor
demanda, en el mercado de productos tradicionales con los máximos
beneficios para la salud, sin sacrificar las características
organolépticas del producto tradicional y con un considerable
aumento del ácido oleico, tan beneficioso para la salud.
Como es sabido, es cada vez mayor la
concienciación de que hay que cuidar la salud empezando por el tipo
de alimentación que se consume.
En este sentido, en el mercado alimenticio se
observa, en los últimos tiempos, un gran crecimiento, debido a la
mayor demanda, en la aparición de productos sanos, es decir, bajos
en grasa y beneficiosos para la salud, siendo la gran mayoría de
ellos, dentro el sector cárnico, fiambres cocidos.
En el caso de alguna otra variedad de productos
cárnicos, los sustitutivos de las grasas animales que se suelen
utilizar son variedades de otras grasas vegetales o de otro tipo,
que sin duda no poseen las excelencias, cada vez más demostradas,
del aceite de oliva, tanto para la hipertensión, diabetes,
obesidad, factores de riesgo trombogenéticos, epidemiológicos,
enfermedades coronarias, aparato circulatorio, aparato digestivo,
sistema endocrino, óseo, en la prevención de algunos tipos de
cáncer, como el de mama y, por supuesto, su gran aporte vitamínico,
ya que es rico en vitamina A, D, E F y K, al igual que su bajo
nivel de colesterol.
La creación de un embutido sin grasa animal
añadida y con aceite de oliva, con todas estas ventajas descritas,
permitirá el acceso a este tipo de productos a un tipo de
consumidor (tercera edad, hipertensos, diabéticos, etc.) que hasta
ahora lo tenían vetado, precisamente por el aporte de la grasa
animal, siendo este el objetivo de la presente invención.
Así, la invención consiste en la elaboración de
un producto embutido, (salchichón o chorizo) constituido
principalmente por carne de cerdo desgrasada (desgrase realizado
siempre por medios mecánicos, es decir, a cuchillo, manteniendo la
carne la grasa animal infiltrada en el músculo) y aceite de oliva,
sustituyendo éste la grasa animal añadida, empleada
convencionalmente en la elaboración de embutidos tradicionales.
El resultado de esta mezcla es un producto
final, especiado de diferentes maneras, en función de la variedad,
según se trate de chorizo o salchichón, que ha mejorado sus
características organolépticas, con respecto al producto
tradicional, en base a la mejora que aporta el aceite de oliva,
ofreciendo, además, las ventajas y beneficios propios del proceso
de desgrase de la carne de cerdo.
El proceso de elaboración del producto consiste
en el picado de la carne de cerdo, ya desgrasada, y posterior
amasado junto con el aceite de oliva emulsionado, añadiendo a la
masa una mezcla de aditivos y especias que difieren dependiendo de
la variedad del producto (salchichón, chorizo).
Una vez amasada la mezcla de componentes del
producto, se embute en tripa, pasando, posteriormente, por un
proceso de secado controlado tanto en temperatura como en humedad,
que dota al producto de su aspecto, textura y sabor
característicos.
El producto así terminado tiene unas
características propias y únicas, muy similares al propio aceite de
oliva, en cuanto a los bajos niveles de LDL (lipoproteínas de baja
densidad), comúnmente llamado "colesterol malo", alto
contenido en ácido oleico, un índice COL prácticamente igual al del
aceite de oliva y un contenido en colesterol en grasa de
800-900 mg/Kg. frente a los
2100-2200 de media contenidos en los embutidos
tradicionales, ofreciendo al mercado de los productos cárnicos
crudos-curados una nueva línea de productos acorde
con las exigencias del mercado actual, que busca productos sanos,
tanto en composición como en prevención de enfermedades.
Para complementar la descripción, se acompaña a
la presente memoria descriptiva, como parte integrante de la misma,
de un juego de planos, en los que se ha representado lo
siguiente:
La figura número 1.- Muestra un gráfico
comparativo, entre los productos cárnicos de la invención
(salchichón (S) y chorizo (CH)) y un chorizo tradicional (ch), del
tanto por ciento de contenido de ácidos grasos mayoritarios:
palmítico (1), esteárico (2), oleico (3) y linoleico (4).
La figura número 2.- Muestra un gráfico
comparativo, entre los productos del gráfico anterior, del
contenido de colesterol en grasa (mg/kg).
La figura número 3.- Muestra un gráfico
comparativo, entre los productos cárnicos de la invención
(salchichón (S) y chorizo (C)), el aceite de oliva (A), un chorizo
tradicional (c) y la grasa de cerdo blanco(G), del índice
COL (5) y de la relación ácidos grasos saturados/insaturados
(6).
En un ejemplo concreto de realización de la
conserva cárnica, tipo embutido crudo-curado, según
la invención, como salchichón, ésta incluirá preferentemente en su
composición, entre un 70 a un 90% de carne de cerdo desgrasada
mecánicamente y entre un 5 a un 25% de aceite de oliva,
incorporando además especias y aditivos acordes a esta variedad,
tal como sal, dextrosa, sal nitrificante, fosfato, ascorbato,
lactosa, pimienta y ajo en polvo.
En un ejemplo concreto de realización de la
conserva cárnica, tipo embutido crudo-curado, según
la invención, como chorizo, ésta incluirá preferentemente en su
composición, entre un 70 a un 90% de carne de cerdo desgrasada
mecánicamente y entre un 5 a un 25% de aceite de oliva,
incorporando además especias y aditivos acordes a esta variedad,
tal como sal, dextrosa, sal nitrificante, fosfato, ascorbato,
lactosa, pimienta, ajo en polvo y pimentón.
Descrita suficientemente la naturaleza de la
presente invención, así como la manera de ponerla en práctica, se
hace constar que, dentro de su esencialidad, podrá ser llevada a la
práctica en otras formas de realización que difieran en detalle de
la indicada a título de ejemplo, y a las cuales alcanzará
igualmente la protección que se recaba siempre que no se altere,
cambie o modifique su principio fundamental.
Claims (4)
1. Conserva cárnica, tipo embutido
crudo-curado y proceso de elaboración de la misma,
especialmente salchichón y chorizo, caracterizada por el
hecho de estar elaborada sin grasa animal añadida, comprendiendo
aceite de oliva en sustitución de la grasa de cerdo.
2. Conserva cárnica, tipo embutido
crudo-curado y proceso de elaboración de la misma,
según la reivindicación 1, caracterizada por el hecho que la
carne con que se elabora procede de ganado porcino y la grasa
vegetal procede del aceite de oliva.
3. Conserva cárnica, tipo embutido
crudo-curado y proceso de elaboración de la misma,
según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizada por el hecho
de estar elaborada con los ingredientes siguientes: entre un 70 a
un 90% de carne de cerdo desgrasada mecánicamente y entre un 5 a un
25% de aceite de oliva, así como especias y aditivos acordes a cada
variedad, tal como sal, dextrosa, sal nitrificante, fosfato,
ascorbato, lactosa, pimienta, ajo en polvo, pimentón etc.
4. Conserva cárnica, tipo embutido
crudo-curado y proceso de elaboración de la misma,
según las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada por el hecho
de que el proceso de su elaboración consiste en el picado de la
carne de cerdo desgrasada y posterior amasado junto con el aceite
de oliva emulsionado, añadiendo a la masa la mezcla de aditivos y
especias, que difieren dependiendo de la variedad del producto
(salchichón, chorizo); y porque una vez amasada la mezcla de
componentes del producto, se embute en tripa, pasando,
posteriormente, por un proceso de secado controlado tanto en
temperatura como en humedad.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200701660A ES2319046B1 (es) | 2007-06-15 | 2007-06-15 | Conserva carnica, tipo embutido crudo-curado, y proceso de elaboraci on de la misma". |
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| ES200701660A ES2319046B1 (es) | 2007-06-15 | 2007-06-15 | Conserva carnica, tipo embutido crudo-curado, y proceso de elaboraci on de la misma". |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2319046A1 ES2319046A1 (es) | 2009-05-01 |
| ES2319046B1 true ES2319046B1 (es) | 2010-02-10 |
Family
ID=40560392
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200701660A Active ES2319046B1 (es) | 2007-06-15 | 2007-06-15 | Conserva carnica, tipo embutido crudo-curado, y proceso de elaboraci on de la misma". |
Country Status (1)
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|---|---|
| ES (1) | ES2319046B1 (es) |
Families Citing this family (1)
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|---|---|---|---|---|
| ES2425696B1 (es) * | 2012-04-12 | 2014-08-06 | Sánchez Romero Carvajal Jabugo, S.A. | Embutido |
Family Cites Families (5)
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| FR2608900B1 (fr) * | 1986-12-31 | 1989-12-08 | Dubanchet Andre | Procede de fabrication de produits de charcuterie |
| DE20011390U1 (de) * | 2000-06-27 | 2000-09-07 | Luckenwalder Fleischwaren Gmbh | Cholesterinreduzierte Wurstwaren auf der Basis von Schweinefleisch und Pflanzenölen |
| GR1004870B (el) * | 2003-10-17 | 2005-04-26 | Μεθοδος παρασκευης προιοντων κρεατος ωριμανσης η μερικης ωριμανσης με μερικη υποκατασταση του ζωικου λιπους και αμεση ενσωματωση ελαιολαδου | |
| GR20050100401A (el) * | 2005-07-29 | 2007-02-15 | Ιωαννης Αμβροσιαδης | Μεθοδος παραγωγης προιοντων ζυμωσης-ωριμανσης απολεπτοτεμαχισμενο κρεας (αλλαντικα αερος) με αμεσηενσωματωση ελαιολαδου η/και αλλων φυτικων ελαιων και τη μερικη εως πληρη αντικατασταση του ζωικου λιπους. |
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