DE4334119C1 - Verfahren zum Herstellen einer Schinkenzubereitung - Google Patents
Verfahren zum Herstellen einer SchinkenzubereitungInfo
- Publication number
- DE4334119C1 DE4334119C1 DE4334119A DE4334119A DE4334119C1 DE 4334119 C1 DE4334119 C1 DE 4334119C1 DE 4334119 A DE4334119 A DE 4334119A DE 4334119 A DE4334119 A DE 4334119A DE 4334119 C1 DE4334119 C1 DE 4334119C1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- ham
- cooking vessel
- aspic
- film
- mass
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 19
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000005340 Asparagus officinalis Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 241000234427 Asparagus Species 0.000 claims description 6
- 241000237983 Trochidae Species 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims 1
- 210000004207 dermis Anatomy 0.000 claims 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract 2
- 244000003416 Asparagus officinalis Species 0.000 abstract 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000013777 protein digestion Effects 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/77—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by mechanical treatment, e.g. kneading, rubbing or tumbling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer
Schinkenzubereitung aus wenigstens einem Schinkenstück und
einer Ummantelung aus Gemüse und/oder Obst, insbesondere
aus Spargel. Schinkenzubereitungen sind in verschiedenen
Ausführungen bekannt.
Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung einer neuarti
gen, verbrauchsfertigen Schinkenzubereitung.
Diese Aufgabe wird bei dem eingangs beschriebenen Verfah
ren gelöst durch die folgenden Schritte:
- a) Auf einer wasserfesten Folie wird eine heiße Aspikmasse verteilt. Die Folie kann vorzugsweise eine wasserfeste Pergamentfolie sein. Bei der Aspikmasse kann es sich um eine handelsübliche Aspikmasse handeln.
- b) In die heiße Aspikmasse werden Gemüse- und/oder Obst stücke eingebettet. Vorzugsweise werden gefriergetrockne te, gebrochene Spargel in die heiße Aspikmasse eingebet tet. Nach dem Auskühlen der Aspikmasse liegt eine feste Schicht aus Aspik und Gemüse und/oder Obst vor, die an der wasserfesten Pergamentfolie haftet.
- c) Die Folie mit dem Belag wird derart in ein Gargefäß eingelegt, daß die Folie an der Wandung des Gargefäßes an liegt. Überstehende Randstreifen der Folie mit dem Belag können zunächst über den Rand des Gargefäßes hinausragen.
- d) In das Gargefäß werden Schinkenstücke eingelegt. Dabei kann es sich insbesondere um Schinkenstücke handeln, die als Oberschale aus einem ausgebeintem, entfettetem und entschwartetem Hinterschinken entnommen ist. Die Oberscha le kann zusätzlich entfettet und entvliest sein. Vorzugs weise wird die Oberschale mit einer Spargel-Gewürzlake ge pökelt und in einem Tumbler behandelt. In diesem Tumbler wird unter Kälte und Vakuum für einen Zeitraum von etwa 10 bis 12 Stunden eine Intervallmassage ausgeführt. Diese soll einen bestmöglichen Eiweißaufschluß erzeugen, um ei nen guten Zusammenhalt zwischen den einzelnen Schinken stücken beim späteren Garprozeß zu ermöglichen.
- e) Überstehende Randstreifen der Folie mit dem Belag wer den auf die freie Oberseite der Schinkeneinlage umgeschla gen, so daß die gesamte Oberfläche der Schinkeneinlage mit einer Schicht aus Gemüse und/oder Obst ummantelt ist.
- f) Das Gargefäß wird verschlossen und mit Inhalt erhitzt.
Dabei wird ein Gargefäß mit wenigstens einer Öffnung
eingesetzt, durch die beim Erhitzen verflüssigte Aspik
masse austreten kann. Bedingt durch die Erhitzung ver
flüssigt sich die Aspikmasse wieder. Aufgrund der Ausdeh
nung des Fleisches bei der Erhitzung wird die verflüssig
te Aspikmasse durch die Öffnung des Gargefäßes, insbeson
dere durch einen Spalt zwischen Gargefäß und seinem
Deckel hinausgedrückt. Die Gemüse- und/oder Obststücke la
gern sich jetzt fest in die Eiweißstruktur des Schinkens
ein. Die Erhitzung bewirkt gleichzeitig, daß das Fleisch
eiweiß koaguliert, also sich verfestigt und somit die
eingeschlossenen Gemüse- und/oder Obststücke fest in sich
einbindet. Nach der Garung und einer sich anschließenden
Abkühlung sind die Gemüse- und/oder Obststücke in die äu
ßere Eiweißstruktur des Schinkens fest eingebettet und mit
diesem gleichsam verwachsen, so daß der Schinken eine
fast durchgehende Oberfläche aus fest anhaftenden Gemüse-
und/oder Obstschichten hat, die sich auch bei dem späte
ren Aufschneiden nicht lösen und fest an der Schinken
scheibe haften.
Claims (6)
1. Verfahren zum Herstellen einer Schinkenzubereitung aus
wenigstens einem Schinkenstück und einer Ummantelung aus
fest an der Schinkenzubereitung anhaftendem Gemüse und/
oder Obst, gekennzeichnet durch die folgenden Schritte:
- a) auf einer wasserfesten Folie wird eine heiße Aspikmasse verteilt,
- b) in die heiße Aspikmasse werden Gemüse- und/oder Obst stücke eingebettet,
- c) die Folie mit dem Belag wird nach Abkühlung der Aspikmasse derart in ein Gargefäß eingelegt, daß die Folie an der Wandung des Gargefäßes anliegt,
- d) in das Gargefäß werden Schinkenstücke eingelegt,
- e) überstehende Randstreifen der Folie mit dem Belag wer den auf die freie Oberseite der Schinkeneinlage umgeschla gen,
- f) das Gargefäß wird verschlossen und mit Inhalt erhitzt, wobei ein Gargefäß mit wenigstens einer Öffnung, durch die beim Erhitzen verflüssigte Aspikmasse austreten kann, ver wendet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
das Gemüse Spargel ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich
net, daß in die heiße Aspikmasse gefriergetrocknete, ge
brochene Spargel eingebettet werden.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge
kennzeichnet, daß aus einem ausgebeintem, entfettetem und
entschwartetem Hinterschinken die Oberschale entnommen und
als Schinkenstück verwendet wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß
die Oberschale entfettet und entvliest wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 oder 5, dadurch
gekennzeichnet, daß die Oberschale mit einer Spargel-Ge
würzlake gepökelt und in einem Tumbler behandelt wird.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4334119A DE4334119C1 (de) | 1993-10-07 | 1993-10-07 | Verfahren zum Herstellen einer Schinkenzubereitung |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4334119A DE4334119C1 (de) | 1993-10-07 | 1993-10-07 | Verfahren zum Herstellen einer Schinkenzubereitung |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE4334119C1 true DE4334119C1 (de) | 1994-11-10 |
Family
ID=6499568
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE4334119A Expired - Fee Related DE4334119C1 (de) | 1993-10-07 | 1993-10-07 | Verfahren zum Herstellen einer Schinkenzubereitung |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE4334119C1 (de) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE10040257A1 (de) * | 2000-08-14 | 2002-03-07 | Hoppe Gmbh Co Kg | Garling, insbesondere Bratling mit einem Überzug |
| FR2835704A1 (fr) * | 2000-09-27 | 2003-08-15 | William Guess | Roti de viande a noyau coaxial et tranches obtenues a partir de ce roti |
| EP2386210A2 (de) | 2010-05-14 | 2011-11-16 | VASSEMER Geflügelfeinkost GmbH | Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittel-in-Aspik Speise |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0510422A1 (de) * | 1991-04-17 | 1992-10-28 | Maruha Corporation | Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, worin Fleischstücke mit einer Emulsion enthaltend dehydriertes pflanzliches Material, behandelt werden |
-
1993
- 1993-10-07 DE DE4334119A patent/DE4334119C1/de not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0510422A1 (de) * | 1991-04-17 | 1992-10-28 | Maruha Corporation | Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, worin Fleischstücke mit einer Emulsion enthaltend dehydriertes pflanzliches Material, behandelt werden |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| BECHTOLD: Der praktische Fleischer, Hugo Matthaes Verlag, Stuttgart, 1950, S. 657 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE10040257A1 (de) * | 2000-08-14 | 2002-03-07 | Hoppe Gmbh Co Kg | Garling, insbesondere Bratling mit einem Überzug |
| FR2835704A1 (fr) * | 2000-09-27 | 2003-08-15 | William Guess | Roti de viande a noyau coaxial et tranches obtenues a partir de ce roti |
| EP2386210A2 (de) | 2010-05-14 | 2011-11-16 | VASSEMER Geflügelfeinkost GmbH | Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittel-in-Aspik Speise |
| DE102010020559A1 (de) * | 2010-05-14 | 2011-11-17 | Vassemer Geflügelfeinkost GmbH | Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittel-in-Aspik Speise |
| DE102010020559B4 (de) * | 2010-05-14 | 2015-12-17 | Vassemer Geflügelfeinkost GmbH | Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittel-in-Aspik Speise |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE3021769C2 (de) | Verfahren zum Herstellen eines aus Fett und Magerfleisch zusammengesetzten Fleischproduktes | |
| ATE2111T1 (de) | Selbsthaftende paniermehlzusammensetzung und verfahren zu herstellung eines nahrungsmittels. | |
| DE69523917T2 (de) | Kartoffelchips und leichte Pommes frites | |
| US4206246A (en) | Process for flavoring peanuts | |
| DE4334119C1 (de) | Verfahren zum Herstellen einer Schinkenzubereitung | |
| DE69222747D1 (de) | Verfahren zum Erhalten von gekochten und tiefgefrorenen Kartoffeln | |
| ATE206294T1 (de) | Verfahren zur herstellung eines vollständig gekochten und panierten, knochen enthaltenden geflügelprodukts | |
| US2140163A (en) | Meat cooking | |
| EP0677250B1 (de) | Verfahren zur Herstellung von abgereiften Rohfleisch-Scheiben | |
| DE102009013016B4 (de) | Verfahren zur Herstellung von Pariser Lachsschinken | |
| DE69911318T2 (de) | Mit Öl und Panierung überzogene tiefgekühlte Lebensmittel und Verfahren ihrer Herstellung | |
| US2137898A (en) | Method of cooking meats | |
| DE3302808C2 (de) | ||
| DE4019014A1 (de) | Verfahren zum herstellen von fleischgerichten, insbesondere fleischfertiggerichten | |
| DE10353854B4 (de) | Rationelle Döner-/Gyros-Herstellung | |
| DE102005015909A1 (de) | Krautroulade und Verfahren zur Herstellung | |
| AT500482B1 (de) | Verfahren zum herstellen von zum braten bzw. grillen geeigneten würstchen mit speckmantel | |
| DE2910502A1 (de) | Verfahren zur zubereitung von knoedeln | |
| JPS55118366A (en) | Method of preparing seasoning with preserving property | |
| EP1139798A1 (de) | Verfahren zur herstellung von schinkenprodukten | |
| DE891351C (de) | Verfahren zur Herstellung von Trockenfleisch und Trockenfleisch enthaltenden Konserven | |
| DE2921936A1 (de) | Verfahren und herstellung poroeser aufgeblaehter biologischer produkte | |
| JP6788567B2 (ja) | 肉質が柔らかくイカ本来の色素を発色する干しスルメイカの製造加工方法 | |
| DE202012012662U1 (de) | Kleinformfleischerzeugnisse aus Rohwurst- und ungeräucherter Dörrwurstmasse | |
| DE968175C (de) | Verfahren zum kurzzeitigen Haltbarmachen von zum Versand bestimmten gebackenen Fischstuecken |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 8100 | Publication of patent without earlier publication of application | ||
| D1 | Grant (no unexamined application published) patent law 81 | ||
| 8364 | No opposition during term of opposition | ||
| 8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |