FI107118B - Menetelmä lihan käsittelemiseksi - Google Patents

Description

1 107118

Menetelmä lihan käsittelemiseksi. - Förfarande för behandling av kött.

Tämä keksintö koskee menetelmää ruoanvalmistukseen ja erityisesti valmisruokiin tarkoitettujen lihatuotteiden laadun parantamiseksi.

Joissakin korkealaatuisissa, eli vähärasvaisissa ja vähän kollageenia sisältävissä, kypsennetyissä lihapaloissa voi ilmetä rakennepuutteita niitä uunissa tai kiehuvassa vedessä varastoinnin, esimerkiksi syväjäädytyksen, jälkeen regeneroitaessa silloinkin, kun kypsentämisaika on ollut lyhyt ja kypsentäminen on suoritettu alhaisessa lämpötilassa. Toiset heikkolaatuisemmat, eli yleensä enemmän rasvaa ja kollageenia sisältävät, lihapalat vaativat pitemmän kypsentämisajän korkeammissa lämpötiloissa. Tässä tapauksessa vettä poistuu kypsentämisen aikana huomattavia määriä. Rakenne on tällöin kuiva, heterogeeninen ja kova. Lihasaanto vähenee seurauksena veden poistumisesta.

Näiden haittojen välttämiseksi ja toivotun mureuden ja mehuk-kuuden saamiseksi sekä saannon nostamiseksi raakaan lihaan lisätään yleensä polyfosfaatteja esimerkiksi marinadin muodossa. Tämä lisäysmenettely ei ole kuluttajien suosiossa, : sillä vaikka polyfosfaatit sitovat vettä kypsymisen aikana ja varmistavat halutun mureuden, ne yleensä peittävät lihan käi-tuisen rakenteen tehden siitä herkkutuotteita muistuttavan. Lisäksi ravintoasiantuntijat vastustavat lisääntyvässä määrin polyfosfaattien käyttöä.

, Natiivien heraproteiinien sisällyttämistä raakaan lihaan laajentavaksi aineeksi on ehdotettu, kts. esimerkiksi EP-patenttihakemusjulkaisu EP-A 31 631. Totesimme, että tällä menetelmällä oli sekä teknisiä huonoja puolia, sillä runsaasti vaahtoavien natiivien proteiinien mukaan sisällyttäminen oli 2 107118 vaikeata, että organoleptisiä huonoja puolia, sillä saatu rakenne oli epätyydyttävä.

Tätä keksintöä käyttämällä edellä mainitut huonot puolet voidaan välttää.

5

Keksinnön mukaiselle menetelmälle, jonka mukaan lihaa käsitellään maitoproteiineja sisältävällä marinadilla, siten että marinadi imeytyy täydellisesti, on karakteristista, että raakaan lihaan sisällytetään 0,5 - 2,5 paino-% proteiineja marinadin muodossa, että proteiinit ovat peräisin juuston valmistuksessa muo-10 dostuvasta makeasta herasta säädettynä pH arvoon 6 - 7 ja että proteiinit läm-pödenaturoidaan tasolle 50 - 90 %.

Liha voi olla esimerkiksi sian-, härän-, karitsan-, vasikan-, siipikarja-, esimerkiksi kanan- tai kalkkunan-, tai riista-lihaa. Se voidaan valita lihan paremmista ojista, 15 jotka sisältävät vähän rasvoja ja kollageenia, esimerkiksi sian tai vasikan filpe, paisti, sisäfilee, härän lapa, kanan tai kalkkunan rinta. Se voi niinikään koostua huonolaatuisemmista palasista, jotka sisältävät enemmän rasvaa ja kollageenia, esimerkiksi härän, vasikan, karitsan tai lampaan niska, sian sisäfileehaKke-lus, härän, vasikan, sian, karitsan tai lampaan potka, kanan tai kalkkunan koipi 20 tai reisi.

Palat voivat kooltaan vaihdella kokonaisesta lihaksesta kuutioihin, viipaleisiin tai hakkelukseen. Palat edullisesti puhdistetaan, eli niistä poistetaan suurin osa näkyvästä rasvasta, sidekudoksesta ja hermokudoksesta.

25

Denaturoitumisaste ilmaistaan seuraavalla suhteella: « 3 107118 kokonaistyppi - liukoinen typpi _ X 100 kokonaistyppi - ei-proteiinityppi joka lasketaan käyttäen tavanomaista typpianalyysia Kjeldahlin menetelmällä.

Denaturoimiskäsittely voidaan suorittaa heralle tämän ollessa sellaisenaan tai konsentroitu, esimerkiksi pitoisuuteen noin 15 paino-% kuiva-ainetta, esimerkiksi tyhjössä haihduttamalla.

Lämpökäsittely voidaan suorittaa erissä, esimerkiksi tankissa, « jonka seinät ovat kaksinkertaiset, samalla sekoittaen, tai jatkuvatoimisesti lämmönvaihtimessa, esimerkiksi siklatussa, levy- tai putkityypin lämmönvaihtimessa, tai jopa steriloi-mislaitteessa, jossa käytetään hyvin korkeita lämpötiloja. Käsittelyaika ja -lämpötila voidaan sovittaa edellytettyyn denaturoitumisasteeseen, ja ne voivat olla esimerkiksi 95 -125 °C ja vastaavasti 3-30 minuuttia, jolloin korkeinta lämpötilaa käytetään lyhimmän ajan kanssa.

Käsittelyssä tapahtuu flokkuloitumista. Saatu dispersio neutraloidaan lisäämällä emäksistä liuosta ja konsentroidaan sitten ultrasuodattamalla pitoisuuteen noin 20 - 22 paino-% kuiva-ainetta. Tässä vaiheessa dispersio saadaan rikastetuksi heraproteiinien suhteen, esimerkiksi 30 - 40 paino-%:iin kuiva-ainetta, poistamalla osa laktoosista ja mineraaleista. Lopuksi jäljelle jäänyt osa kuivataan, esimerkiksi spray-kuivaarna1la.

Denaturoidut heraproteiinit (DWP:t) muodostavat 0,5 - 2,5 - paino-% ja edullisesti 0,8 - 1,6 paino-% raa'asta lihasta.

Keksinnön mukaan ja selvyyden vuoksi denaturoidun proteiinin . määrä tulisi itse asiassa ymmärtää puhtaan proteiinin teoreet tiseksi määräksi eikä käytännössä saaduksi proteiinikonsent-raattimääräksi. Sitä vastoin esitetyissä esimerkeissä mukaan 107118 sisällytetyt määrät viittaavat konsentraattiin.

Heraproteiinikonsentraatti muodostaa 9-20 paino-% marinadista. Marinadi voi sisältää muitakin ainesosia, kuten hiilihydraatteja, esimerkiksi tärkkelystä, laktoosia, glukoosia, maltodekstriiniä, suolaa, mausteita ja flavori-aineita.

Marinadi sisältää edullisesti 7-13 paino-% ei-gelatinoitua tärkkelystä.

Koska proteiinit on'denaturoitu, ne ei\rät geelity myöhemmän kypsentämisen aikana. Geelittymisen varmistaa tärkkelys. Edullisessa geelitysjärjestelmässä denaturoidut heraproteiinit muodostaisivat geelirakenteen kytkeytymällä lihaskuituihin, vaikka tämä luonnollisesti on vain olettamus. Saatu rakenteen stabiloituminen vastustaisi kuitujen mahdollista vetäytymisiä myöhemmin suoritettujen lämpökäsittelyjen aikana, esimerkiksi keitossa tai paistossa, pakastuksessa ja regeneroinnissa keittiössä, vaikuttamalla lihan mureuteen. Geelinmuodostuksesta huolehtiva tärkkelys stabiloi lihaksen sisältämän veden ja estää veden liiallisen poisvalumisen myöhemmissä lämpökäsittelyissä .

Täten tärkkelys ja sen pitoisuus valitaan kypsentämismeneteljmän mukaan, eli sen mukaan, kestääkö keittäminen tai paistamineii lyhyemmän vai pitemmän ajan. Jos kyseessä on lyhytaikainen kypsentäminen, joka soveltuu korkealaatuisille, vähärasvaisiin e lihoille, esimerkiksi 15 - 25 minuuttia noin 70 - 80 °C:n sisälämpötilassa, erityisen hyvin sopii mukulakasveista peräisin oleva tärkkelys, esimerkiksi perunatärkkelys. Heikkolaatuisejm- ’ pien, runsaammin kollageenia sisältävien lihojen käsittelemiä-« · seksi välttämätön pitempi kypsentämisaika, esimerkiksi 3-4 tuntia, 90 - 100 <>C:n sisälämpötilassa, edellyttää tärkkelystä, joka kykenee sietämään korkeita lämpötiloja, jollaisia ovat esimerkiksi viljatärkkelykset, tarkemmin ottaen ristikytketty, I* 5 107118 modifioitu maissitärkkelys. Tärkkelys voidaan luonnollisesti valita tavanomaisista lähteistä, joita ovat esimerkiksi riisi, vehnä tai maissi.

Marinadin valmistamiseksi ainesosat DWP-aineita ja tärkkelystä lukuunottamatta liuotetaan kylmään veteen, esimerkiksi 4 -20 °C. Sen jälkeen mukaan lisätään samalla kiivaasti sekoittaen tärkkelys ja viimeisenä DWP:t. Koska tärkkelys ei liukene kylmään veteen, joko liuoksen viskositeettia voidaan nostaa lisäämällä paksunninta tai edullisesti sekoittamista voidaan jatkaa koko ajan ennen lisäystä tai sen aikana tärkkelyksen sedimen- » toitumisen estämiseksi, josta sedimentoitumisesta seuraisi ainesosien epäsäännöllinen jakautuminen marinadiin.

Lihaan sisällytetyn marinadin määrä voi olla 10 - 20 paino-% raa'asta lihasta laskettuna. Menetelmänä marinadin viemiseksi lihapaloihin voidaan käyttää ruiskuttamista neuloilla, mitä seuraa pyöritys, edullisesti kevyessä tyhjössä, jolla saadaan marinadi kunnolla ja tasaisesti tunkeutumaan ja jakaantumaan lihaan. Joissakin tapauksissa, esimerkiksi kun kyseessä on siipikarjaliha, pienet palaset tai hakkelus, pyörittäminen riittää. Pyöritysajan ei tulisi olla liian pitkä, jotta palaset eivät hajoaisi. Pyöritysaika on esimerkiksi 10 - 30 minuuttia.

Marinadikäsittely suoritetaan edullisesti 0-10 °C:n alhaisessa lämpötilassa, kun liha on ensin lämmitetty -3 - +4 °C:n lämpötilaan.

Lihan ja palasten tyypistä riippuen kypsennys voi olla lyhyt tai pitempi tai se voidaan jopa suorittaa paineessa. Palaset voidaan ruskistaa ennen kypsentämistä. Tässä tapauksessa palaset edullisesti päällystetään öljypohjaisella päällystys-marinadilla ennen ruskistamista. Päällystysmarinadi voi sisältää esimerkiksi soijakastiketta, liha-uutetta, glukoosia, paistoöljyä, mausteita. Sitä voidaan käyttää määrä 3-7 » 6 107118 paino-%, raa'asta lihasta laskettuna, yksinkertaisesti hieromalla se lihaan.

Kypsentäminen voidaan suorittaa hauduttamalla, esimerkiksi hämmennintä käyttäen, erottaen keittoneste valuttamalla, jolloin kypsentämisen ja jäähdytyksen jälkeen nesteen sisältävä kastike lisätään takaisin ja tuote pakataan pakkaukseensa lisukkeiden, esimerkiksi vihanneksien, kerällä.

Vaihtoehtoisesti kypsentäminen voidaan suorittaa astiassa, esimerkiksi avoimessa pakkauksessa, palasten mahdollisen ruskistamisen jälkeen, neste voidaan erottaa valuttamalla kypsentämisen jälkeen ja sulkea pakkaus sitten tiiviisti. Tfissä tapauksessa liha voi muodostaa välituotteen, joka on tarkoitus sittemmin käyttää johonkin ruokalajiin.

Kypsentämisen ja jäähdytyksen jälkeen liha tai lihan sisältävä valmisruoka voidaan pakata, jäähdyttää, pakastaa tai jopa steriloida.

Keksinnön mukaan saadut tuotteet voidaan regeneroida käsittelemällä niitä kuumassa vedessä, mikroaalto-uunissa, infrapuha-uunissa tai kaasu-uimissa.

Lihojen rakenne on ajan funktiona stabiili, eli tasainen, vakiona pysyvä ja täsmällisesti määritelty, huolimatta pakastukseen ja regenerointiin liittyvistä lämpökäsittelyistä. Lihojen organoleptiset ominaisuudet ovat erinomaiset ja erityisesti lihat ovat mehukkaita ja mureita ja niiden flavöri on hyvä. Keksinnön mukaisen menetelmän ansiosta lihojen . , alkuperäinen rakenne säilytetään kautta käsittely-, varastointi- ja regenerointivaiheiden. Menetelmän saanto on verrattavissa saantoon, johon voidaan päästä polyfosfaattejä käyttämällä.

* e’ 7 107118

Heraproteiinilla on siipikarjan lihaan haluttu valkaisuvaikutus.

Keksintöä havainnollistetaan seuraavilla esimerkeillä, joissa prosenttiosuudet ovat painoprosentteja. Näissä esimerkeissä kokonaissaanto ilmaistaan käsittelyn jälkeen saadun lihan painoprosentuaalisena osuutena alunperin käytetystä lihasta. Keittosaanto on kypsentämisen jälkeen saadun lihan painopro-sentuaalinen osuus marinoidusta lihasta, eli: kypsennetty liha (ei jäähdytetty, mutta mahdollisesti valutettu!_ liha + marinadi

Esimerkit 1-6 1. Camembert-tuotannosta saatu hera, jonka kuiva-ainepitoisuus on 6,5 % ja joka koostuu 75 %:sta laktoosia, 12 %:sta proteiiia, 8,8 %:sta mineraaleja ja 5 %:sta rasvoja, konsentroidaan haihduttamalla pitoisuuteen 15 % kuiva-ainetta. Lähtö-pH 6,3 laskee lukemaan 6,1. Sen jälkeen konsentraattia lämpökäsiteliään sitä samalla sekoittaen 30 minuutin ajan 95 °C:ssa kaksi-seinäisessä tankissa, jolloin muodostuu flokkulaatti. Liete neutraloidaan pH:hon 7 lisäämällä natriumhydroksidin vesiliuosta. Kun lietteen lämpötila on ensin säädetty 50 °C:seen, sitä uitrasuodate-taan laiteyksikössä, joka on varustettu membraanei11a, joiden molekyylipainoerotusvyöhyke on 20 000 - 40 000 daltöniä, kunnes retentaatin kuiva-ainepitoisuus on 21 -22 %. Lopuksi retentaatti kuivataan spray-kuivaamalla.

#»

Saatujen denaturoitujen heraproteiinien koostumus on seuraava: 8 107118 _%

Kuiva-ainetta 96 jossa proteiineja 40 rasvoja 5 laktoosia 38 mineraaleja 13

Vettä 4

Denaturoitumisaste (Kjeldahlin menetelmä) on 80 %.

2-6. Menetellään kuten esimerkissä 1 edellä lukuunottamatta!, että lämpödenaturoimiskäsittely suoritetaan laitteistoissa ja käsittelyn lämpötila- ja aikaolosuhteissa, jotka esitetään alla taulukossa 1, ja lähtömateriaalina käytetään heraa, joka sisältää 6,5 % kuiva-ainetta, eli ei-konseht-roitua heraa:

Taulukko 1

Esimerkki Laite Lämpötila Aika Denaturoimisaste (°C) (min) (%) 2 siklattu 110 - 112 6 70 lämmönvaihdin 3 siklattu 107 5 60 1ämmönvaihdin 4 levytyypin 110 - 112 6 70 1ämmönvaihdin 5 levytyypin 85 5 50 1ämmönvaihdin 6 UHT- (hyvin 125 3 70 korkean lämpötilan) V steriloimislaite 9 107118

Esimerkki 7

Pala sianpaistia, joka painaa 0,3 kg, joka on puhdistettu ja josta on poistettu rasva, sulatetaan lämpökaapissa, joka on säädetty 4 °C:seen. Lihapalan pH on 5,5 - 5,8. Keskelle lihapalaa ruiskutetaan marinadia 15 % raa'an lihan määrästä käyttäen monineularuiskutuslaitetta. Ruiskutetun marinadin koostumus on seuraava: %

Denaturoituja heraproteiineja (DWP:t) esimerkin 1 mukaan 18

Kiteistä glukoosia 7,9

Suolaa 4,9

Vettä 69,2

Marinadi valmistetaan liuottamalla suola ja glukoosi kylmään veteen ja sekoittamalla DWP:t sitten liuokseen samalla kiivaasti sekoittaen. Ruiskutuksen ja sen jälkeen, kun liha on päällystetty päällystysmarinadilla, lihaa pyöritetään jauha-tusrummussa 30 minuutin ajan 10 °C:ssa. Päällystysmarinadia käytetään 7 % raa'an lihan määrästä ja sen koostumus on seuraava: %

Hydrolysaattia, liha-uute- 49

Natiivia tärkkelystä 12

Kasviöljyä 20

Pelkistävää sokeria 6

Vettä 13 .* Sitten lihaa kypsennetään kuumentamalla se nopeasti 75 °C:n sisälämpötilaan alhaisessa lämpötilassa uunissa, jonka ilmankosteutta voidaan säätää. Sen jälkeen liha jäähdytetään 15 °C:seen tuuletetussa tunnelituuni)ssa. Liha leikellään 10 107118 viipaleiksi, minkä jälkeen se pakataan kastikkeen kanssa joustavaan, keittämistä kestävään muovipussiin, joka sitten suljetaan ilmatiiviisti. Lopuksi pussien sisältö pakastetaan -30 °C:ssa.

Keittosaanto on 78 % ja kokonaissaanto 93 %.

Vertailuesimerkit A - D- A. Jos edelliseen verrattuna on kyseessä liha, johon ei ole ruiskutettu marinadia, keittosaanto on 74 % ja kokonaissaanto 81 %. Lisäksi kun lihaa on regeneroitu 15 minuutin ajan kiehuvassa vedessä, jolloin sen sisälämpötila on 60 °C, rakenne arvioidaan ruiskutetun lihan osalta pehmeäksi ja mureaksi, kun taas ei-ruiskutetun lihan rakenne on kuiva, kova ja epätasainen.

B-D. Saatavien etujen ruiskutettaessa lämpödenaturoituja heraproteiineja natiivien heraproteiinien asemesta osoittamiseksi sianpaistia kypsennetään samalla tavalla kuin esimerkissä 7 lukuunottamatta, että ruiskutusmarinadi sisältää 8 % (esimerkki C) ja 12 % (esimerkki B) natiiveja heraproteiineja kulloisenkin koostumuksen mukaan siten, että ruiskuttamalla 15 % marinadia raa'an lihan määrästä laskettuna saadaan heraproteiinipitoisuus 0,95 % raa'an lihan määrästä. Marinadi sisältää niinikään 4,6 % suolasa, jolloin loppuosa 100 %:sta on vettä ja glukoosia. Lisäksi päällystettä ei käytetä. Esimerkissä D ei lihaan ei ruiskuteta mitään. Regenerointi suoritetaan samalla tavalla kuin vertailuesimerkissä A edellä. Tulokset saannon ja rakenteen osalta on esitetty alla taulukossa 2.

11 107118

C d 3 rt H C

* rt ·Ρ rt :rt Μ (Ο ·η

rt ω -Ρ C

rt E rt C rt C rt m-ι ,c p rt > rt e

rt ¢)3(/1 OCrt-H

4-> O) a -H ·ι~ι iH

-PC rt ·η C 1P C rt γή - ω :rt :0

rt ω rt rt rt rtrt (DC

g 41 -P > >-P EC

g 3 -Ρ Ή -H -H :rt Ä :rt O rH -h :rt 3 3 & rt :rt

rt « < CO -r-\ &S rt CUM

C

C

rt

rt-H

«rt ·· C rt

rt oo C · C C

ω r- vo in i rtrt O rt O ω C rt > C C :θ w ρ > rt -P ω < p M -P rt

rtrt >i -p p :rt rt rt MG

—‘ ^ -rl -H

0\° 3 Λ C H

— -P E -H

I M rt C rt O O G U -H rt

-P -P p rt -H C

PC oo oo ^ oo rt Λ rtrt •H rt r~ vo p' r·1 ft -P τι cg rt rt ,:rt o rt ^ ω C -P P rt o rt -h a h M rt w

M W :rt -H

3 -p - E C

i—i g rt :rt -H

3 rt C -P -h rt -P rt rt

En i <a° ω m rt -P

•H -H O rH O

i Co rt > Ή p rt βσ\ rt g P rt a p dv° O Ή rt T3 -P rH 1 C 1 XJ rt

rH O O -H -H C -H O M

3 VO -KJ-P -H rt ft X !0

M rt C E O

3 - 3 rt -p H (« UX

-h 4-» rt ρω O :rt rt C rt <—i rt-H P P λ; d - h rt rH rt vp a :rt P -h rt

-p ω rt rt ω rt rt :rt0^i-P

rt E -P P ·Ρ ον» E M P rt 4-i »rt d Old i -P rtrt

o -P 4-) -P -P o -P i o M'-nS E M

p > -P -P > 4-1 -P I "U1 W 4-1 -P -P

a -p rt rt ·ρ rt rt i rt -P ω rt rt -ΡΌ4-1-ΡΕ-Ρ " « E W > p -poo-poo « rt rt 3 P rt ρ p ^ ne z ω a z aj a Q ή γη . · • ω -p •p ·ρ rt

Ai 3 ω

A! UM

- Ρ Λ >1

rt ·Ρ rt 4J

ε rt -ρ ·ρ

-rH U rH

ω rtrt W ra o Ω M r- m 12 107118

Testien puitteissa DWP:t osoittivat tiettyjä etuja natiiveihin proteiineihin verrattuna:

Ne dispergoituvat kiivaasti sekoitettaessa vaikeuksitta veteen eikä niillä ole natiivien heraproteiinien vaahtoa-mis omi na i suuks i a; DWP:t eivät geelity lämmön vaikutuksesta. Sitä vastoin natiivit heraproteiinit eivät geelity täysin käytetyissä kypsentämisolosuhteissa. Tämä selittää vertailuesimerkissä B todetun santaisen ominaispiirteen, joka johtuu siis ilmeisesti siitä, että läsnä on liettyneitä proteiinihiukkasia, jotka eivät ole vielä geelittyneet; DWP:t kykenevät sitomaan enemmän vettä ja toimimaan sideaineena, mikä antaa lihalle stabiloidun, mehukkaamman, pehmeän ja tasaisen rakenteen.

Esimerkit 8-12

Erilaisia lihapalasia käsitellään samalla tavalla kuin esimerkissä 7 sisällyttäen lihaan marinadia määrä 10 tai 20 % raa'an lihan määrästä laskettuna. Lihaan sisällytetyn marinadin koostumus on seuraava: % DWP-konsentraattia esimerkin 1 mukaan 9-15 jossa 40 % proteiinia 3,6 - 6

Perunatärkkelystä 9 - 12,7

Laktoosia 6

Suolaa 4,5 1 Vettä q.s. 100

Marinadin valmistamiseksi ensin suola ja laktoosi liuotetaan veteen 10 °C:ssa tankissa, minkä jälkeen tärkkelys ja DWP:t 13 107118 lisätään liuokseen kiivaasti sekoittamalla. Tärkkelyksen joka ei liukene 10 °C:ssa - sedimentoitumisen estämiseksi tankin sisältöä sekoitetaan jatkuvasti lihaan lisäyksen kestäessä.

Edeltävä marinadi lisätään lihaan joko ruiskuttamalla tai pyörittämällä rumpulaitteessä. Viimemainitussa tapauksessa pyöritys kestää 15 minuuttia, eikä päällystysmarinadia käytetä. Menetelmäolosuhteet ja saadut tulokset esitetään alla taulukossa 3.

14 107118 <ο

•I—I

4-> m

Η ·η G

4-> ui ai G :iti <0 G titi :iti :iti :iti Φ β)Αΐ·Η(ΐ)(ΐ) φ m E £ G iti E E H £ (DE ,CÄWÄÄ .G Ä

CO CU <D fO 0) 0) <D (U

et4 pu ε En α Λ ph cu

<D

44

iti iti Oi · G E <0 •H W

44 o oo oo oo σ\ σ M > I li <D M r-~ oo oo t4 m i

0 O

V 4-> V G o\° rH in i" i i •h iti— oo r> r- i i (D iti

fc4 W

M

>1 -H t" in <D ~ •p 44 o\° cm σι rH n m

*G 44 — rH rH rH rH

Iti P G :iti •H En G

ro (C

S σι O (¾ — X S o'° m o m σ σ

44 O — rH rH rH

G

I—I

3 iti o\° o\° o\° EH o\° o\°

O O O

CM rH CM O O

CM CM

k K

1 o\° WWW

•H G G G Ui Ui Ό - -P -P -P >1 Sx

iti W G G G -P -P

G >ι X X X -H -H

•H :aS ui m m g P

Ρω -H -H -H :o ;0 iti -P G G G >i >i S rH Cd (U Oi (¾ ft >1 4-1 4->

<D

4-1

H

G P

i iti iti :cd G G -m :cti iti I G e

I Φ X I G G X -H -P

(0 G(D-PitiGiÖiti4-l44(0ft-P

* · x «h tnaioaecrp-p-pw

1 ·Ρ ·Ρ *P fO cC -P iti G *P iti Φ O

X W MH >rH WH t4 P td P 4C

4J

•P 0) X ui X 44 p ί*

<D 4-J

E -p P rp

Ui O rH CM <U

ω oo σ rH γη rH W

15 107118

Vertailuesimerkit E - J

Vertailun vuoksi samanlaiset palaset käsitellään samalla tavalla joko ruiskuttamalla lihaan 20 % raa’an lihan määrästä laskettuna polyfosfaatteja sisältävää vesiliuosta (ruiskutettujen polyfosfaattien pitoisuus P20s:nä ilmaistuna on 0,3 % raa'an lihan määrästä laskettuna, esimerkki E) tai jättäen ruiskutus suorittamatta (esimerkit F - J).

Menetelmäolösuhteet ja saadut tulokset on esitetty alla taulukossa 4: » 16 ^ _ 107118

3 I

P 3 I

P > 3 3

3 10 X

g 3 :3 3 Ή 3 td eX -H H d - > G O <d 3

3 ·Ρ 3 w :0 3 P

0 3Ai fd 3 Ai -μ-p

p Ai -P ·η P :<d -HO

3 3 :3 3 O U

g - 3 CX 3 O ϋ 0 r 3 > O > X Ui -P (d-P-HO O rH 33

•H -n >i 3 Ai 3 3 3 P -P

P 3 3 O -n Ui 3 :3 >ι·Η ~3 - '3 ^3 O 0H O 3-H 3 3 33 3 Ai 0 g E-HP >3 > > > E > Ai 3fc 3:3 M ·Ρ W -H- -H -HP -H 3

30 O W 3 33 3 3 33 3-H

OJ fc.cS fX = P ί*ί P Ui fad fcd .3 Ui Λ

X

3

OH

3 3 3 m r~ vo r"

O II

> in o o r~

P

< o\° O O P P 'sr P 3 •p 3 (N "=r i i i i 0 0 3 oo r- i i i i X Ui m X >1

3 P

rP P

3 I O

3 -P -P

EH P -P

P o\° P

3 =3 o\° 3 0 :3 poj ε - Ui

O O * -H

Ai MH Ui I I I I I O

Ui >1 O I I I I I

- - - -P rP 3 ·Η 3 O -P 3 cd ex h p p :fd ex p p. ω

O tP

λ: :3 3 Ui

I 3 3 -P

3 3 -t-ι iP

3 I 3

IQ) l 0) X l 3 3 Ai -P -P

3 30 30 -P 3 33 3 P A! M O

X 3 i—I 3rPweX3eX33fP-P

* -p -P -p -p -p 3 3 -P 3 3 -P 3 0 I

. t J CO 4P C/]p>HWrPtdPt»dP

• ·

P

•P O

Ai ω

x X

P >1

(1) P

ε -h •p .1 i

Ui O

W M Cu O K H n) w 17 107118

Polyfosfaatteihin verrattuna DWP-proteiinien ja perunatärkkelyksen seosta käyttämällä voidaan saada oleellisesti vastaava saanto (8 verrattuna E:hen). Rakenne puolestaan on pehmeä, mehukas ja murea samalla, kun alkuperäisen lihan ominaispiirteet on säilytetty, kun taas polyfosfaatit peittävät lihan kuituisen rakenteen, jolloin ’’säilynyt" rakenne muistuttaa herkkutuotetta. Esimerkissä 8 saatu stabiili rakenne säilyy varastoinnissa ainakin ·6 kuukauden ajan -10 °C:ssa ja -20 °C:ssa, kun taas esimerkin E mukainen liha kuivuu varastoinnin aikana.

Vasikan kohdalla (9 verrattuna G:hen) ruiskuttamalla DWP-proteiineja ja perunatärkkelystä vältetään standardoimalla lavan eri osalihasten rakenteet lihapalan hienoleikkaus, joka on vaikeasti suoritettavissa teollisessa mittakaavassa.

Siipikarjalihan kohdalla (11 verrattuna I:hin ja 12 verrattuna J:hin) DWP-proteiineja ja tärkkelystä ruiskuttamalla saadaan mehukas rakenne ilman että hiukkasia erottuu; lisäksi liha vaalenee.

Esimerkit 13 - 14

Huonolaatuisemmat lihapalat, jotka sisältävät enemmän kollageenia kuin edeltävien esimerkkien mukaiset lihat, vaativat pitemmän kypsentämisajän korkeammassa lämpötilassa kuin edeltävissä esimerkeissä käytettiin (hauduttaminen).

Verraten runsaasti kollageenia sisältävä liha sulatetaan ja lämmitetään 0 - +2 °C:seen. Liha leikellään kuutioiksi, minkä •· jälkeen se sulatetaan täysin 4 °C:ssa ja palasiin ruiskutetaan . * monineularuiskutuslaitetta käyttäen ruiskutusmarinadia, jonka koostumus on seuraava: 18 107118 s.

DWP-konsentraattia esimerkin 1 mukaan 15,2

Modifioitua maissitärkkelystä 10,8

Laktoosia 12,5

Suolaa 7,7

Vettä q.s. 100

Paloihin hierotaan sitten päällystysmarinadia samalla tavalla kuin esimerkissä 7. Sen jälkeen palaset ruskistetaan ja sijoitetaan sitten hellan keittolevylle. Palaset kypsennetään tämän jälkeen höyrykyllästeisessä ilmassa sisälämpötilaan 95 °C. Valutuksen jälkeen lihapalaset jäähdytetään ja sijoitetaan sitten pakkauksiin vihannes- ja kastikelisien kanssa. Pakkaukset suljetaan kannella, sijoitetaan pakkauskartonkiin ja sisältö pakastetaan lopuksi -30 °C:ssa.

Lihat regeneroidaan kotitalouksissa käytetyssä infrapuna- tai mikroaalto-uunissa, minkä jälkeen niitä maistetaan. Lihojen laatu, ruiskutusolosuhteet ja maistamiskokeen tulokset on esitetty alla taulukossa 5.

Taulukko 5

Esimerkki Liha Ruiskutus Kokonais- Rakenne- % saanto, % arvosana 13 sika- 10 72 8 muhennos 14 häränpata 10 70 8 (Bourguignone)

·. Vertailuesimerkit K - L

Vertailun vuoksi samanlaisia lihoja (K: sika, L: härkä) käsitellään ruiskuttamalla 10 % polyfosfaatteja sisältävää 19 107118 vesiliuosta (ruiskutettu polyfosfaattien määrä P20s:nä ilmaistuna on 0,3 % raa'an lihan määrästä laskettuna).

Polyfosfaatteja sisältäville lihoille annetaan arvosanaksi 7.

Ne ovat tiiviimpiä ja kuidut ovat peitossa.

Esimerkit 15 - 16 15. Raakaa häränlihaa, .joka sisältää 15 % rasvaa ja 16 - 18 % kollageenia proteiineista laskettuna, pilkotaan suurikokoiseksi hakkelukseksi, minkä jälkeen siihen lisätään marinadi, jonka koostumus on seuraava: % DWP-konsentraattia esimerkin 1 mukaan 13,8

Modifioitua maissitärkkelystä 8,1

Suolaa, pelkistävää sokeria ja flavoria 11

Vettä 67,1

Liha sekoitetaan marinadiin (joka edustaa 15 % raa'an lihan määrästä). Sen jälkeen liha paloitellaan hienoksi, 6 mm:n hiukkasten muodostamaksi hakkelukseksi ja sijoitetaan pakkauksiin, jotka suljetaan vain toisesta päästään. Sen jälkeen lihaa kypsennetään kiehuvassa vedessä 45 minuutin ajan siten, että sisälämpötila pysyy yli 90 °C:n. Kypsentämisen jälkeen liha valutetaan, pakkaukset suljetaan ilmatiiviisti, ne jäähdytetään nopeasti ja niiden sisältö pakastetaan.

Kokonaissaanto, eli valutetun kypsennetyn lihan prosentuaalinen osuus käytetystä raa’asta lihasta, on 80 - 83 %. Vertailun vuoksi kokonaissaanto samalla menetelmällä marinadia käyttämättä on 62 - 65 %.

4 16. Raakaa häränlihaa, joka sisältää samat pitoisuudet rasvaa ja kollageenia kuin esimerkin 15 liha, paloitellaan 25 - 30 g:n painoisiksi kuutioiksi, minkä jälkeen näihin ruiskutetaan moni- 20 1 07118 neularuiskutuslaitetta käyttäen 15 % marinadia raa’an lihan määrästä laskettuna.

Ruiskutetun marinadin koostumus on seuraava: % DWP-konsentraattia esimerkin 1 mukaan 13,8

Modifioituja maissitärkkelyksiä 8,1

Suolaa, pelkistävää sokeria ja flavoria 14,5

Vettä 63,6

Ruiskutuksen jälkeen lihaan hierotaan öljypohjaista päällys·’· tysmarinadia 3 % raa'an lihan määrästä. Sitten palaset ruskistetaan, sijoitetaan pakkauksiin ja suoritetaan samat toimenpiteet kuin esimerkissä 15. Kokonaissaanto on 80 %, kun taas saman menetelmän kokonaissaanto marinadiruisketta käyttämättä on 63 %.

Claims (8)

107118

1. Menetelmä ruoanvalmistukseen tarkoitettujen lihojen rakenteen parantamiseksi, jossa menetelmässä lihaa käsitellään maitoproteiineja sisältävällä ma-5 rinadilla siten, että marinadi täysin imeytyy, tunnettu siitä, että raakaan lihaan sisällytetään 0,5 - 2,5 paino-% proteiineja marinadin muodossa, että proteiinit ovat peräisin juuston valmistuksessa muodostuvasta makeasta herasta säädettynä pH arvoon 6 - 7 ja että proteiinit lämpödenaturoidaan tasolle 50 - 90 %.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että marinadia lisätään lihaan ruiskuttamalla ja/tai rummussa pyörittämällä määrä 10-20 paino-% raa'an lihan määrästä laskettuna.

3. Förfarande enligt patentkrav 1, kännetecknat av att marinaden förutom de 15 denaturerade vassleproteinerna innefattar 7-13 viktprocent stärkelse som ej bildat gel.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että marinadi 15 sisältää 7-13 paino-% ei-gelatinoitua tärkkelystä denaturoitujen heraproteiinien lisäksi.

4. Förfarande enligt patentkrav 1, kännetecknat av att köttet är valt bland not, gris, fär, lamm, kalv, fjäderfä eller vilt och förekommer i form av bitar valda 20 bland hei muskel, skivor, tärningar och färs.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että liha on härkää, sikaa, lammasta, karitsaa, vasikkaa, siipikarjaa tai riistaa ja on koko- 20 naisen lihaksen, viipaleiden, kuutioiden tai hakkeluksen muodostamina paloina.

5. Förfarande enligt patentkrav 1, kännetecknat av att man bereder . · · . denaturerade vassleproteiner av söt vassla, i förekommande fall koncentrerad genom indunstning, genom att man i förekommande fall installer pH till 6-7, 25 genom att den behandlas vid 95-125°C under 3-30 min, genom att man neutra-liserar, koncentrerar genom ultrafiltrering, och därefter torkar dispersionen.

- .·· 6. Förfarande enligt patentkrav 1, kännetecknat av att köttet, efter det att det •« absorberat marinaden, kokas, kyles, konditioneras, fryses eller steriliseras. 30

5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että denaturoidut heraproteiinit valmistetaan makeasta herasta, jota mahdollisesti konsentroi- 25 daan haihduttamalla, säätämällä tarvittaessa pH lukemaan 6-7, minkä jälkeen makeaa heraa käsitellään 3-30 minuutin ajan 95-125 °C:ssa, saatu dispersio neutraloidaan sitten ja konsentroidaan ultra-suodattamalla ja kuivataan sen jälkeen. - 30 6. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lihan imet tyä marinadin se kypsennetään, jäähdytetään, pakataan, syväjäädytetään tai steriloidaan. 107118

7. Förfarande enligt patentkrav 6, anpassattill beredning av magert, kollagen-fattigt kött, kännetecknat av att köttet undergär en kortvarig kokning vid lag temperatur och av att marinaden innefattar en stärkelse som bildar gel mellan 65°C och 75°C 107118

7. Patenttivaatimuksen 6 mukainen menetelmä vähärasvaisten, niukasti kollageenia sisältävien lihojen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että lihaa kypsennetään lyhyen ajan alhaisessa lämpötilassa ja marinadi sisältää tärkkelystä, joka geelittyy 65 - 75 °C:ssa. 5

8. Patenttivaatimuksen 6 mukainen menetelmä rasvaisten, runsaasti kollageenia sisältävien lihojen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että lihaa kypsennetääjn pitkään korkeassa lämpötilassa ja marinadi sisältää tärkkelystä, joka geelittyy 90-100 °C:ssa. 10 • · w • . 23 107118 * 1. Förfarande för förbättring av texturen hos kok-kött, väri köttet behandlas med en marinad innefattande mjölkproteiner pä ett sädant sätt att marinaden 5 absorberas fullständigt, kännetecknat av att man i det raa köttet införlivar 0,5-2,5 viktprocent proteiner i form av marinad, av att proteinerna härrör frän söt vassla frän osttiliverkmng, vars pH inställts tili 6-7, och av att proteinerna värmedenatureras tili en denatureringsgrad av 50-90 %. 10 2. Förfarande enligt patentkrav 1, kännetecknat av att marinaden införiivas genom insprutning och/eller kärning i en hait av 10-20 viktprocent av det räa köttet.

8. Förfarande enligt patentkrav 6, anpassat tili beredning av fett och kollagjen-rikt kött, kännetecknat av att köttet undergar en längvarig kokning vid hög temperatur, och av att marinaden innefattar en stärkelse som bildar gel mellan 90°C och 100°C. 5 • r • i · • · • ·