JP2968991B2 - 生中華麺及び茹で中華麺の製造法 - Google Patents
生中華麺及び茹で中華麺の製造法Info
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Description
造される茹で中華麺の製造方法に関する。
なり、食感が悪くなりやすいという問題点を有してい
た。
厚み1.5mmの生中華麺は、3分間茹でるのが通常の方法
であるが、このようにして得られる茹で麺は、伸びた状
態になり、市場に流通している間に食感が悪くなり、品
質が低下してしまうという問題点を有していた。
を使用したり、茹で時間を60秒間以下にして固茹でにし
たり、麺線を熟成させる等の方法が試みられている。
る改善効果が得られず、茹でた後に麺が伸びることがな
く、食感が低下することのないような茹で中華麺の製造
方法が求められている。
及び茹で中華麺の製造方法を開発すべく研究した結果、
粉体原料中に、デユーラム小麦粉またはデユーラム小麦
粉セモリナを5〜35重量%及び澱粉を3〜20重量%配合
することによって、上記目的を達成することができるこ
とを見出し、本願発明を完成させた。
たはデユーラム小麦粉セモリナを5〜35重量%及び澱粉
3〜20重量%配合し、その他の原料と共に加水、混練、
成形することを特徴とする生中華麺の製造方法からな
る。
麺を、茹で上げ後の水分含量が55〜65重量%となるよう
に茹で上げることを特徴とする茹で中華麺の製造方法か
らなる。
メリカ合衆国モンタナ州、サウスダコタ州を主要原産地
とするデユーラム小麦から製造される小麦粉であり、粒
度は、150μm以下である。上記デユーラム小麦は、マ
カロニ、スパゲッテイ用の小麦であるが、マカロニ、ス
パゲッテイ用には、小麦粉よりも粒度の大きいセモリナ
として用いられる。
は、上記デユーラム小麦のセモリナである。セモリナの
粒度は、300〜1400μmである。
粉体原料中に、5〜35重量%配合され、10〜30重量%配
合されることが好ましい。上記範囲の配合量よりも多い
と、麺が固くなりすぎ、かつざらつきを有するようにな
り、少ないと伸びが早くなる。
粉であってもよいが、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉が、好
ましい。
10重量%配合されることが好ましい。
することによって、麺は若干固くなり、やや滑らかさに
欠けるようになるが、澱粉を配合することによって、そ
のような問題が解決され、麺に「ツルみ」及び好ましい
粘弾性が生じる。従って、上記範囲の配合量よりも少な
いと、これらの効果が得られず、麺に滑らかさがなくな
り、麺が固い食感となる。また上記範囲の配合量よりも
多いと、麺が柔らかくなってしまう。
量%配合することが好ましい。ガム類の配合量が、上記
範囲よりも多いと、麺が固くなる。ガム類を配合するこ
とにより、生中華麺及び茹で中華麺の煮崩れをさらに防
止することができ、これらの麺に適度の粘弾性を付与す
ることができるが、上記配合量よりも少ないと、これら
の効果を得ることができない。
を0.3〜1重量%配合することが好ましい。卵白粉の配
合量は、上記範囲よりも多いと、粘弾性が高くなりす
ぎ、麺が固い食感となる。卵白粉を配合することによっ
て、麺の煮崩れがさらに防止でき、麺に歯切れ良さと固
さを付与することができるが、上記範囲の配合量よりも
少ないと、これらの効果が得られない。
中華麺または茹で中華麺の通常の製造において使用され
るいずれの原料であってもよい。
造における通常の方法によって行うことができる。
200〜600mmHg、好ましくは、−400〜600mmHgの減圧条件
下で行うことが望ましい。このような減圧条件下で混練
することによって、麺の茹で伸びが防止でき、麺に適度
の固さを付与することができるが、上記範囲よりも減圧
の程度が小さいと、これらの効果は得られない。
量が55〜65重量%となるように生中華麺を茹でることに
よって製造される。茹で上げ後の水分が上記範囲よりも
高いと、麺が柔らかくなり、保存中に麺が伸びる傾向が
ある。
5分間混練し、20番角(厚さ1.6mm)により切り落として
生中華麺を得た。
5℃の水で水洗して茹で中華麺を得た。得られた茹で中
華麺の水分は、62重量%となった。この茹で中華麺を常
法によりプラスチックの袋で包装した。
も充分で、優れた外観を呈していた。
く、沸騰水中で1分間茹で戻しても、食感の保存による
劣化はなかった。
粉及びガム類の重量、減圧条件、茹で後の麺の水分含量
を種々変えて、茹で中華麺を製造し、それぞれの茹で中
華麺の食感評価を行った。
後、沸騰水中で1分間茹で戻し、麺の滑らかさ、固さ、
粘弾性を20人の専門パネラーが評価し、総合評価も行っ
た。
量部で示した。
でて得られる茹で中華麺は、適度の滑らかさと固さと粘
弾性を有し、茹で後に伸びることがなく、保存中に品質
が低下することもない。
Claims (6)
- 【請求項1】粉体原料中に、デユーラム小麦粉またはデ
ユーラム小麦粉セモリナを5〜35重量%及び澱粉3〜20
重量%配合し、その他の原料と共に加水、混練、成形す
ることを特徴とする生中華麺の製造法。 - 【請求項2】デユーラム小麦粉またはデユーラム小麦粉
セモリナの配合量が、10〜30重量%である請求項1に記
載の製造法。 - 【請求項3】粉体原料中に、グアガム、ローカストガ
ム、カラギーナン及びカードランからなる群から選ばれ
る1または2以上を0.01〜2重量%配合する請求項1ま
たは2に記載の製造法。 - 【請求項4】粉体原料中に、卵白粉を0.3〜1重量%配
合する請求項1〜3のいずれかに記載の製造法。 - 【請求項5】混練を−200〜−600mmHgの減圧条件下で行
う請求項1〜4のいずれかに記載の製造法。 - 【請求項6】請求項1〜5の方法によって得られた生中
華麺を、茹で上げ後の水分含量が55〜65重量%となるよ
うに茹で上げることを特徴とする茹で中華麺の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2309470A JP2968991B2 (ja) | 1990-11-15 | 1990-11-15 | 生中華麺及び茹で中華麺の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2309470A JP2968991B2 (ja) | 1990-11-15 | 1990-11-15 | 生中華麺及び茹で中華麺の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH04330256A JPH04330256A (ja) | 1992-11-18 |
JP2968991B2 true JP2968991B2 (ja) | 1999-11-02 |
Family
ID=17993379
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2309470A Expired - Fee Related JP2968991B2 (ja) | 1990-11-15 | 1990-11-15 | 生中華麺及び茹で中華麺の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
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JP6838805B2 (ja) * | 2017-01-13 | 2021-03-03 | 日東富士製粉株式会社 | 中華生麺の製造方法及び中華生麺 |
-
1990
- 1990-11-15 JP JP2309470A patent/JP2968991B2/ja not_active Expired - Fee Related
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---|---|
JPH04330256A (ja) | 1992-11-18 |
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