JP2968991B2

JP2968991B2 - 生中華麺及び茹で中華麺の製造法

Info

Publication number: JP2968991B2
Application number: JP2309470A
Authority: JP
Inventors: 俊輔大坪; 正敏仙田
Original assignee: NIPPON SEIFUN KK
Current assignee: NIPPON SEIFUN KK
Priority date: 1990-11-15
Filing date: 1990-11-15
Publication date: 1999-11-02
Anticipated expiration: 2014-11-02
Also published as: JPH04330256A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、生中華麺及びそれを茹でることによって製
造される茹で中華麺の製造方法に関する。

（従来の技術及びその解決すべき課題）茹で中華麺は、茹でた後短時間のうちに伸びた状態と
なり、食感が悪くなりやすいという問題点を有してい
た。

即ち、小麦粉を主原料として製造される＃20角切刃、
厚み1.5mmの生中華麺は、３分間茹でるのが通常の方法
であるが、このようにして得られる茹で麺は、伸びた状
態になり、市場に流通している間に食感が悪くなり、品
質が低下してしまうという問題点を有していた。

このような問題点を解決するために、例えば、強力粉
を使用したり、茹で時間を60秒間以下にして固茹でにし
たり、麺線を熟成させる等の方法が試みられている。

しかし、これらのいずれの方法によっても、満足でき
る改善効果が得られず、茹でた後に麺が伸びることがな
く、食感が低下することのないような茹で中華麺の製造
方法が求められている。

（課題を解決するための手段）本願発明者らは、茹でた後に伸びないような生中華麺
及び茹で中華麺の製造方法を開発すべく研究した結果、
粉体原料中に、デユーラム小麦粉またはデユーラム小麦
粉セモリナを５〜35重量％及び澱粉を３〜20重量％配合
することによって、上記目的を達成することができるこ
とを見出し、本願発明を完成させた。

即ち、本発明は、粉体原料中に、デユーラム小麦粉ま
たはデユーラム小麦粉セモリナを５〜35重量％及び澱粉
３〜20重量％配合し、その他の原料と共に加水、混練、
成形することを特徴とする生中華麺の製造方法からな
る。

本発明は、また上記製造方法によって得られる生中華
麺を、茹で上げ後の水分含量が55〜65重量％となるよう
に茹で上げることを特徴とする茹で中華麺の製造方法か
らなる。

本発明において使用されるデユーラム小麦粉とは、ア
メリカ合衆国モンタナ州、サウスダコタ州を主要原産地
とするデユーラム小麦から製造される小麦粉であり、粒
度は、150μｍ以下である。上記デユーラム小麦は、マ
カロニ、スパゲッテイ用の小麦であるが、マカロニ、ス
パゲッテイ用には、小麦粉よりも粒度の大きいセモリナ
として用いられる。

本発明において用いられるデユーラム小麦セモリナと
は、上記デユーラム小麦のセモリナである。セモリナの
粒度は、300〜1400μｍである。

デユーラム小麦粉またはデユーラム小麦セモリナは、
粉体原料中に、５〜35重量％配合され、10〜30重量％配
合されることが好ましい。上記範囲の配合量よりも多い
と、麺が固くなりすぎ、かつざらつきを有するようにな
り、少ないと伸びが早くなる。

本発明において用いられる澱粉は、いずれの種類の澱
粉であってもよいが、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉が、好
ましい。

澱粉は、粉体原料中に、３〜20重量％配合され、５〜
10重量％配合されることが好ましい。

デユーラム小麦またはデユーラム小麦セモリナを配合
することによって、麺は若干固くなり、やや滑らかさに
欠けるようになるが、澱粉を配合することによって、そ
のような問題が解決され、麺に「ツルみ」及び好ましい
粘弾性が生じる。従って、上記範囲の配合量よりも少な
いと、これらの効果が得られず、麺に滑らかさがなくな
り、麺が固い食感となる。また上記範囲の配合量よりも
多いと、麺が柔らかくなってしまう。

本発明において、粉体原料中に、ガム類を0.1〜２重
量％配合することが好ましい。ガム類の配合量が、上記
範囲よりも多いと、麺が固くなる。ガム類を配合するこ
とにより、生中華麺及び茹で中華麺の煮崩れをさらに防
止することができ、これらの麺に適度の粘弾性を付与す
ることができるが、上記配合量よりも少ないと、これら
の効果を得ることができない。

また、本発明において、粉体原料中に、さらに卵白粉
を0.3〜１重量％配合することが好ましい。卵白粉の配
合量は、上記範囲よりも多いと、粘弾性が高くなりす
ぎ、麺が固い食感となる。卵白粉を配合することによっ
て、麺の煮崩れがさらに防止でき、麺に歯切れ良さと固
さを付与することができるが、上記範囲の配合量よりも
少ないと、これらの効果が得られない。

本発明において使用される「その他の原料」とは、生
中華麺または茹で中華麺の通常の製造において使用され
るいずれの原料であってもよい。

加水、混練、成形は、生中華麺または茹で中華麺の製
造における通常の方法によって行うことができる。

ただし、本発明の製造法において、原料の混練は、−
200〜600mmHg、好ましくは、−400〜600mmHgの減圧条件
下で行うことが望ましい。このような減圧条件下で混練
することによって、麺の茹で伸びが防止でき、麺に適度
の固さを付与することができるが、上記範囲よりも減圧
の程度が小さいと、これらの効果は得られない。

本発明において、茹で中華麺は、茹で上げ後の水分含
量が55〜65重量％となるように生中華麺を茹でることに
よって製造される。茹で上げ後の水分が上記範囲よりも
高いと、麺が柔らかくなり、保存中に麺が伸びる傾向が
ある。

（実施例）以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。

実施例１〜４下記の配合による原料を、−500mmHgの減圧条件下で1
5分間混練し、20番角（厚さ1.6mm）により切り落として
生中華麺を得た。

次いで得られた生中華麺を１分30秒間茹で、その後、
５℃の水で水洗して茹で中華麺を得た。得られた茹で中
華麺の水分は、62重量％となった。この茹で中華麺を常
法によりプラスチックの袋で包装した。

得られた茹で中華麺は、鮮やかな黄色に発色し、固さ
も充分で、優れた外観を呈していた。

またこの茹で中華麺は、数日保存した後も、伸びがな
く、沸騰水中で１分間茹で戻しても、食感の保存による
劣化はなかった。

試験例粉体原料中に配合されるデユーラム小麦粉、馬鈴薯澱
粉及びガム類の重量、減圧条件、茹で後の麺の水分含量
を種々変えて、茹で中華麺を製造し、それぞれの茹で中
華麺の食感評価を行った。

食感評価は、茹で中華麺を冷蔵庫に１日間保存した
後、沸騰水中で１分間茹で戻し、麺の滑らかさ、固さ、
粘弾性を20人の専門パネラーが評価し、総合評価も行っ
た。

配合及び結果を下記表１に示す。なお、配合は全て重
量部で示した。

（発明の効果）本発明の方法によって得られた生中華麺及びそれを茹
でて得られる茹で中華麺は、適度の滑らかさと固さと粘
弾性を有し、茹で後に伸びることがなく、保存中に品質
が低下することもない。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】粉体原料中に、デユーラム小麦粉またはデ
ユーラム小麦粉セモリナを５〜35重量％及び澱粉３〜20
重量％配合し、その他の原料と共に加水、混練、成形す
ることを特徴とする生中華麺の製造法。
【請求項２】デユーラム小麦粉またはデユーラム小麦粉
セモリナの配合量が、10〜30重量％である請求項１に記
載の製造法。
【請求項３】粉体原料中に、グアガム、ローカストガ
ム、カラギーナン及びカードランからなる群から選ばれ
る１または２以上を0.01〜２重量％配合する請求項１ま
たは２に記載の製造法。
【請求項４】粉体原料中に、卵白粉を0.3〜１重量％配
合する請求項１〜３のいずれかに記載の製造法。
【請求項５】混練を−200〜−600mmHgの減圧条件下で行
う請求項１〜４のいずれかに記載の製造法。
【請求項６】請求項１〜５の方法によって得られた生中
華麺を、茹で上げ後の水分含量が55〜65重量％となるよ
うに茹で上げることを特徴とする茹で中華麺の製造法。