JP2018171006A - 人工イカ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】一年を通じて安定供給可能であり、食事制限やアレルギーのある人も安心して食べることのできる人工イカ及びその製造方法の提供。【解決手段】海藻抽出物と、穀物粉と、食感付与剤と、蒟蒻粉と、増粘多糖類とを含む原材料からなり、食感付与剤はタピオカ粉、ナタデココ、デンプン粉から選ばれる１種又は２種以上であり、全固形分重量に対して、海藻抽出物は２０〜３０重量％、穀物粉は３５〜５５重量％、食感付与剤は１０〜４０重量％の範囲で配合してあり、前記原材料に水を加えて加熱させながら混練し、ペースト化する混練工程Ｓ１と、ペースト化した原材料を成形容器へ移した後、当該成形容器に凝固液を流し込んで凝固させる成形工程Ｓ２を有する人工イカの製造方法、及び、この製造方法によって得られる人工イカ。【選択図】図１

Description

本発明は、外観及び食感がイカに近似する人工イカとその製造方法に関する。

近年、海水温の変化等により、イカの漁獲量低下が深刻化している。イカは、価格が高騰し安定供給ができない状況下にあり、代替食品が求められている。
さらにイカは、低脂肪、高たんぱくな食材であるが、コレステロールやプリン体を多く含み、また、アレルギー物質を含む特定原材料等の２７品目のうちの一つに指定されていることから、食事制限やアレルギーのある人等は食べることができないという問題があった。

本発明は上記事情を鑑み、一年を通じて安定供給可能であり、食事制限やアレルギーのある人も安心して食べることのできる人工イカ及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明の人工イカは、海藻抽出物と、穀物粉と、食感付与剤と、蒟蒻粉と、増粘多糖類とを含有し、食感付与剤はタピオカ粉、ナタデココ、デンプン粉から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする。

そして、全固形分重量に対して、海藻抽出物は２０〜３０重量％、穀物粉は３５〜５５重量％、食感付与剤は１０〜４０重量％の範囲で配合してあることが望ましい。
また、前記海藻抽出物はアルギン酸塩であることが望ましい。

本発明の人工イカの製造方法は、海藻抽出物と、穀物粉と、食感付与剤と、蒟蒻粉と、増粘多糖類とを含む原材料からなり、食感付与剤はタピオカ粉、ナタデココ、デンプン粉から選ばれる１種又は２種以上であり、全固形分重量に対して、海藻抽出物は２０〜３０重量％、穀物粉は３５〜５５重量％、食感付与剤は１０〜４０重量％の範囲で配合してあり、前記原材料に水を加えて加熱させながら混練し、ペースト化する混練工程と、ペースト化した原材料を成形容器へ移した後、当該成形容器に凝固液を流し込んで凝固させる成形工程を有することを特徴とする。

本発明によれば、海藻抽出物と、穀物粉と、食感付与剤と、蒟蒻粉と、増粘多糖類とを含有し、食感付与剤はタピオカ粉、ナタデココ、デンプン粉から選ばれる１種又は２種以上であることにより、人工イカを１年を通じて安定供給することが可能である。全固形分重量に対して、海藻抽出物は２０〜３０重量％とすれば成形性が安定するので、他の原材料の配合量を増減させることで、用途や厚みに合わせて容易に硬さを調節することができる。また、穀物粉は３５〜５５重量％、食感付与剤は１０〜４０重量％の範囲で配合してあることで、イカ特有の弾力のある食感を有し、外観も極めて近似する。また、本発明の人工イカは、海藻抽出物を原材料とするため、生活習慣病やイカのアレルギーを持つ人も安心して食べることが可能であり、さらにカロリーはイカの約６分の１となるため、ダイエット効果も期待できる。

また、本発明の製造方法によれば、主に混練工程と成形工程の二つの工程から製造可能であるため、複雑で大掛かりな設備や加工場を必要とせずに人工イカを製造することができる。

本発明に係る人工イカの製造工程の一例を示すフローチャートである。

以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
本発明の人工イカは、海藻抽出物と、穀物粉と、食感付与剤と、蒟蒻粉と、増粘多糖類とを含有し、イカ特有の弾力のある食感を有し、外観も極めて近似するものである。

海藻抽出物とは、海藻由来の多糖類であり、例えばアルギン酸塩を用いることが望ましい。アルギン酸塩は水に溶解して無色透明となり、カルシウムイオンが加えられると架橋反応が起こりゲル化する。
海藻抽出物の配合量は、全固形分重量に対して２０〜３０重量％が望ましい。海藻抽出物の配合量をこの範囲とすれば成形性が安定するので、他の原材料の配合量を調整することで、成形する厚みや用途に合わせて柔らかめや硬めにするなど、イカの弾力性や、滑らかな質感を再現することが容易となる。２０重量％未満では、固まり難く成形性が悪いので、例えば薄く成形した際には脆く強度が足りない。

穀物粉は、イカの硬さや色合いを調整するために配合する。穀物粉として、例えば米粉、小麦粉、もち米粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができるが、アレルギーを発症するおそれの低い米粉を用いることが望ましい。
穀物粉の配合量は、全固形分重量に対して３５〜５５重量％が望ましい。他の原材料の配合量を減少させても、穀物粉の配合量を増やすことで、食感と外観のバランスを保つことができる。

食感付与剤は、イカ特有の弾力のある食感を再現するために配合する。食感付与剤としては、例えばタピオカ粉、ナタデココ、デンプン粉から選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。
食感付与剤の配合量は、全固形分重量に対して１０〜４０重量％が望ましく、この範囲においてイカ特有の弾力性と滑らかさのある食感を再現することができる。１０重量％未満では、千切れ易く歯切れのよい食感となってしまうため、イカの弾力性を再現することができない。

蒟蒻粉は、凝固を強化して食感を与えるものであり、イカ特有の粘性と滑らかさを再現するために配合する。市販されている一般的なものを用いて良いが、色や匂いの少ない上質なものを使用することが望ましい。
蒟蒻粉の配合量は、全固形分重量に対して１〜５重量％が望ましく、この範囲においてイカ特有の粘性と滑らかさのある食感を再現することができる。１％未満ではパサパサとした食感となってしまうため、イカの粘性を再現することが難しい。

増粘多糖類は、イカ特有の粘性と滑らかさを再現するために配合する。増粘多糖類としては、例えばキサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、カラギナン、マンナン、タマリンドガム、ローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上を使用することができるが、好ましくはキサンタンガムである。
増粘多糖類の配合量は、全固形分重量に対して１〜５重量％が望ましい。

次に、本発明の人工イカの製造方法を、図１のフローチャートに沿って詳細に説明する。
製造工程は主に、原材料を混練してペースト化する混練工程Ｓ１と、ペースト化した原材料を成形容器へ移した後、当該成形容器に凝固液を流し込んで凝固させる成形工程Ｓ２がある。

詳しくは、まず蒟蒻粉をお湯に溶解させる。これに、米粉、タピオカ粉、キサンタンガムを加え、ミキサーで撹拌する。得られた混合溶液を加熱しながら混練し、ペースト状の混合物を得る。このペースト状の混合物を、アルギン酸ナトリウムをお湯に溶解させた粘性のアルギン酸ナトリウム水溶液へ加え、さらに撹拌する。このように、原材料のペースト化を行う一連の混練工程Ｓ１は、均一に混練するために蒟蒻粉とアルギン酸ナトリウムをそれぞれお湯に溶解させた上で混合させることが好ましいが、全ての原材料を均一に混練することができれば、原材料を混合する順序や方法は問わない。また、加熱温度や時間は特に限定されず、原材料の配合によって適宜設定すればよい。

そして、混練工程Ｓ１で得られたペースト状の混合物を、成形容器へ移し、空気を抜く。成形容器とは、例えばバットと呼ばれる平たい容器である。次いで、水に酢と塩化カルシウムを加えた凝固液を用意し、これを成形容器へ流し込み、数時間放置すると、ペースト状であった混合物が凝固成形され、シート状の人工イカが出来上がる。この成形工程Ｓ２において、近似させるイカの種類や、用途に合わせて厚みを変えることができる。

後処理として、シート状の人工イカを水にさらし、酢を抜くための洗浄を行う。酢抜きを行った人工イカは、そのままの状態でも１０日程度の保存が可能であり、流通も容易であるが、さらにボイルすることで、１月程度の保存が可能となる。なお、ボイル前とボイル後とでは、食感に変化は殆どない。ボイル後は、冷却した後にパック詰めを行う。

以上のようにして得られた人工イカは、調理方法に合わせてさまざまな形に加工することができる。これまでイカを調理する際に行っていたワタを抜く作業や、皮を剥ぐといった下処理をする必要がなく、そのまま細く切ってイカそうめんや、輪状にくり抜く等してイカリングにすることができる。刺身のようにそのまま味わうことも可能であるし、焼く、煮る、揚げる、和える等さまざまなイカの調理方法に適しており、どのように調理しても外観及び食感がイカに近似する。

次に、表１に基づいて本発明の原材料の配合量と食感の関係について説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。なお、表中の数字は重量（ｇ）を示す。実施例及び比較例は、原材料となる固形分の配合量が異なること以外は全て同じ方法で製造した。
成形性は、以下の３段階で評価した。
〇：良い
△：良くない
×：悪い
また、外観及び食感は、以下の３段階で評価した。
〇：イカに近似する
△：〇より劣るが許容できる
×：イカとは異なる

（実施例１）
蒟蒻粉１ｇを２００ｇのお湯に溶解させ、これに米粉１５ｇ、タピオカ粉１０ｇ、キサンタンガム１ｇを加えて撹拌し、加熱混練してペースト化した。アルギン酸ナトリウム１０ｇをお湯５００ｇに溶解させた粘性溶液にペースト化した他の原材料を加え、更に撹拌して、人工イカの原液を調整した。これをバットに移し、水１０００ｇに酢及び塩化カルシウムを加えた凝固液を流し込んで成形し、厚さ約５ｍｍのシート状の人工イカを得た。シート状の人工イカを水洗いし、酢抜きしたものについて、成形性の良し悪し、外観及び食感を評価した。得られた人工イカは、成形性が良く、外観はイカに近似し、食感はコリコリとしており、イカに近似するものであった。

（実施例２）
アルギン酸ナトリウムの配合量を８ｇとしたこと以外は実施例１と同様にして製造を行った。得られた人工イカは、成形性が良く、外観及び食感ともにイカに極めて近似するものであった。

（実施例３）
原材料の配合量は、アルギン酸ナトリウム８ｇ、米粉１５ｇ、タピオカ粉４ｇ、蒟蒻粉０．４ｇ、キサンタンガム０．４ｇとして、実施例１と同様の方法で製造を行った。得られた人工イカは、成形性が良く、外観及び食感ともにイカに近似するものであった。

（実施例４）
原材料の配合量は、アルギン酸ナトリウム８ｇ、米粉１３ｇ、タピオカ粉６ｇ、蒟蒻粉０．６ｇ、キサンタンガム０．５ｇとして、実施例１と同様の方法で製造を行った。得られた人工イカは、成形性が良く、外観及び食感ともにイカに近似するものであった。

（実施例５）
原材料の配合量は、アルギン酸ナトリウム８ｇ、米粉６ｇ、タピオカ粉１３ｇ、蒟蒻粉０．５ｇ、キサンタンガム０．６ｇとして、実施例１と同様の方法で製造を行った。得られた人工イカは、成形性が良く、外観はイカに近似するものであった。食感は、実施例１〜４より劣るがイカの食感としては許容できるものであった。

（実施例６）
原材料の配合量は、アルギン酸ナトリウム８ｇ、米粉１１ｇ、タピオカ粉７ｇ、蒟蒻粉１．５ｇ、キサンタンガム１．５ｇとして、実施例１と同様の方法で製造を行った。得られた人工イカは、成形性が良く、外観はイカに近似するものであった。食感は、硬いが弾力の少ないものであり、実施例１〜４より劣るがイカの食感としては許容できるものであった。

（実施例７）
アルギン酸ナトリウムの配合量を７ｇとしたこと以外は実施例１と同様にして製造を行った。得られた人工イカは、成形性は良いものではなかったが、外観はイカに近似し、食感は実施例１〜４より劣るがイカの食感としては許容できるものであった。

（比較例１）
アルギン酸ナトリウムの配合量を４ｇとしたこと以外は実施例１と同様にして製造を行った。得られた人工イカは、成形性が悪く、外観及び食感はイカとは異なるものであった。

以上の実施例及び比較例から、海藻抽出物と、穀物粉と、食感付与剤と、蒟蒻粉と、増粘多糖類は、イカの外観と食感に近似させるために必要な構成要素であることが示された。また、最も望ましい配合は実施例２であった。配合量を全固形分重量に対する割合に換算すると、海藻抽出物を２０〜３０重量％とすれば他の原材料の配合量を増減させても、成形性が良く、イカの外観と食感に近似させることが可能である。イカの種類によっては肉質が柔らかめ又は硬めのものがあるため、配合量を増減させることで、用途や厚みに合わせて容易に硬さを調節することができる。海藻抽出物以外の原材料の望ましい配合量は、全固形分重量に対する割合に換算すれば、穀物粉が３５〜５５重量％であり、食感付与剤が１０〜４０重量％である。

このようにして構成した本発明の人工イカは、１年を通じて安定供給することが可能であり、保存性にも優れている。また、全固形分重量に対して、海藻抽出物は２０〜３０重量％、穀物粉は３５〜５５重量％、食感付与剤は１０〜４０重量％の範囲で配合してあることで、イカ特有の弾力のある食感を有し、外観も極めて近似する。原材料は、アレルギーを起こすおそれの少ないものから構成されているため、生活習慣病やイカのアレルギーを持つ人も安心して食べることが可能である。さらに海藻抽出物を含むことから、カロリーはイカの約６分の１となり、ダイエット効果が期待できる。そして、無味無臭であることから、これまでイカが苦手であった人も食べることができる。

本発明は、上記の実施形態に限定されない。例えば、上記した原材料以外に、人工イカの食感や特性を失わない範囲において、一般的な食品に用いられる調味料や添加剤を含むことができる。また、イカの代替食材としてだけでなく、他の食材の代替や、菓子類に適用してもよい。そして、成形工程において、平たくシート状に成形するだけでなく、型に流し込む等して他の形状に成形してもよい。

Ｓ１ 混練工程
Ｓ２ 成形工程

Claims (4)

1. 海藻抽出物と、穀物粉と、食感付与剤と、蒟蒻粉と、増粘多糖類とを含有し、食感付与剤はタピオカ粉、ナタデココ、デンプン粉から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする人工イカ。
2. 全固形分重量に対して、海藻抽出物は２０〜３０重量％、穀物粉は３５〜５５重量％、食感付与剤は１０〜４０重量％の範囲で配合してあることを特徴とする請求項１に記載の人工イカ。
3. 前記海藻抽出物は、アルギン酸塩であることを特徴とする請求項１又は２に記載の人工イカ。
4. 海藻抽出物と、穀物粉と、食感付与剤と、蒟蒻粉と、増粘多糖類とを含む原材料からなり、食感付与剤はタピオカ粉、ナタデココ、デンプン粉から選ばれる１種又は２種以上であり、全固形分重量に対して、海藻抽出物は２０〜３０重量％、穀物粉は３５〜５５重量％、食感付与剤は１０〜４０重量％の範囲で配合してあり、
   前記原材料に水を加えて加熱させながら混練し、ペースト化する混練工程と、
   ペースト化した原材料を成形容器へ移した後、当該成形容器に凝固液を流し込んで凝固させる成形工程を有することを特徴とする人工イカの製造方法。

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