JP6397077B1

JP6397077B1 - チーズ様食品の製造方法

Info

Publication number: JP6397077B1
Application number: JP2017068032A
Authority: JP
Inventors: 睦夫権代; 祐輔遠藤
Original assignee: 株式会社堀川
Priority date: 2017-03-30
Filing date: 2017-03-30
Publication date: 2018-09-26
Anticipated expiration: 2037-03-30
Also published as: JP2018166467A

Abstract

【課題】牛乳由来の原料を用いずに、チーズと同様の滑らかな食感、口溶け感、硬さを兼ね備えた、従来にないチーズ様食品を製造することのできる、チーズ様食品の製造方法を提供する。【解決手段】牛乳由来の原料を用いないチーズ様食品の製造方法であって、魚肉と、豆乳を乳酸菌で発酵して得たクリームチーズ様素材を魚肉に対して１６０〜２４０％と、澱粉と、植物性油脂と、乳化剤と、調味料とを混合して擂潰する擂潰工程と、この擂潰工程で得られた擂潰品を成形する成形工程と、この成形工程で得られた成形品を蒸す蒸し工程と、この蒸し工程で得られた蒸し品を凍結する凍結工程とを備えた。【選択図】なし

Description

本発明は、チーズ様食品の製造方法に関する。

チーズは、牛乳由来の原料を用いて製造されるため、牛乳アレルギーを有する者は、チーズを食することができない。そこで、牛乳アレルギーを有する者がチーズの風味を楽しむことができるように、種々のチーズ様食品が提案されている。

チーズ様食品に関する先行技術としては、例えば、特許文献１に、豆乳又は豆乳類原料に凝乳酵素を作用させて得たペースト状の食品素材を用いて、植物性チーズを製造することが開示されている。

特開平２−５７１５４号公報

しかし、従来のチーズ様食品は、チーズの風味を有するものの、チーズと同様の滑らかな食感、口溶け感、硬さを兼ね備えたものではなかった。

そこで、本発明は、牛乳由来の原料を用いずに、チーズと同様の滑らかな食感、口溶け感、硬さを兼ね備えた、従来にないチーズ様食品を製造することのできる、チーズ様食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明のチーズ様食品の製造方法は、牛乳由来の原料を用いないチーズ様食品の製造方法であって、魚肉と、豆乳を乳酸菌で発酵させて得たクリームチーズ様素材を魚肉に対して１６０〜２４０％と、澱粉と、植物性油脂と、乳化剤と、調味料とを混合して擂潰する擂潰工程と、この擂潰工程で得られた擂潰品を成形する成形工程と、この成形工程で得られた成形品を蒸す蒸し工程と、この蒸し工程で得られた蒸し品を凍結する凍結工程とを備えたことを特徴とする。

本発明のチーズ様食品の製造方法によれば、魚肉と、豆乳を乳酸菌で発酵させて得たクリームチーズ様素材を原料に用いて、魚肉に対する豆乳から得たチーズ様素材の混合割合を調整し、擂潰品を成形し、蒸してから凍結することによって、牛乳由来の原料を用いずに、チーズと同様の滑らかな食感、口溶け感、硬さを兼ね備えた、従来にないチーズ様食品を製造することができる。

本発明のチーズ様食品の製造方法は、牛乳由来の原料を用いないチーズ様食品の製造方法であって、魚肉と、豆乳を乳酸菌で発酵させて得たクリームチーズ様素材を魚肉に対して１６０〜２４０％と、澱粉と、植物性油脂と、乳化剤と、調味料とを混合して擂潰する擂潰工程と、この擂潰工程で得られた擂潰品を成形する成形工程と、この成形工程で得られた成形品を蒸す蒸し工程と、この蒸し工程で得られた蒸し品を凍結する凍結工程とを備えたものである。

擂潰工程においては、魚肉と、豆乳を乳酸菌で発酵させて得たクリームチーズ様素材を魚肉に対して１６０〜２４０％と、澱粉と、植物性油脂と、乳化剤と、調味料とを混合して擂潰する。ここでは、好ましくは、魚肉のすり身に植物性油脂を加えて粗摺りし、食塩を加えて擂潰し、さらに、澱粉、調味料、砂糖、水を加えて擂潰し、最後に豆乳を乳酸菌で発酵させて得たクリームチーズ様素材を加えて擂潰する。必要に応じて、日持ち向上剤、香料、着色料などを加えてもよい。また、擂潰中の温度上昇を抑えるために、氷を添加してもよい。魚肉に対する豆乳を乳酸菌で発酵させて得たクリームチーズ様素材の添加量は、１６０〜２４０％とした場合に、チーズと同様の滑らかな食感、口溶け感、硬さが得られる。なお、魚肉に対するクリームチーズ様素材の添加量が１６０％未満では、得られたチーズ様食品の食感が蒲鉾のような硬い食感になり、一方、２４０％超では、クリーム状となるため、好ましくない。

成形工程においては、擂潰工程で得られた擂潰品を成形し、蒸し工程においては、成形工程で得られた成形品を蒸す。

凍結工程においては、蒸し工程で得られた蒸し品を凍結する。この凍結工程を経ることで、チーズと同様の口溶け感を有するチーズ様食品が得られるため、凍結工程は必須である。

以下の実施例において、本発明のチーズ様食品の製造方法について、より具体例に説明する。なお、本発明は、下記の実施例に限定されるものではなく、種々の変形実施が可能である。

植物性油脂９ｋｇ、水適量、大豆タンパク７ｋｇの順に加えて混合、乳化し、これに助宗タラのすり身２０ｋｇを加えて粗摺りし、すり身の粒が１ｍｍ程度になるまで混合した。−１℃の状態で食塩２ｋｇを加え、氷を用いながら１０℃以下で塩摺りを行なった。ここまでの氷を含む水の添加量は３５ｋｇであった。

つぎに、澱粉９．５ｋｇ、砂糖１．５ｋｇ、その他の調味料３．５ｋｇ、日持ち向上剤１ｋｇ、乳化剤０．８ｋｇ、香料１ｋｇ、水５ｋｇ、豆乳を乳酸菌で発酵させて得たクリームチーズ様素材（不二製油製大豆舞珠）５０ｋｇを加えて擂潰した。すり上がりの温度は１５〜１７℃とした。

そして、型に擂潰品を移して成形し、中心温度が８０℃以上になるようにして７０分間蒸した。

最後に、凍結後の中心温度が−１９℃以下となるようにして凍結した。

得られたチーズ様食品の食感は、チーズと同様の滑らかな食感、口溶け感、硬さを兼ね備えたものであった。

乳酸菌で発酵させて得たクリームチーズ様素材の添加量と、食感との関係について検討した。

魚肉に対する質量比として、クリームチーズ様素材の添加量を１５０％〜２５０％に変化させたほかは、上記実施例１と同様にして、チーズ様食品を製造した。そして、それぞれについて、食感の官能評価を行うとともに、ゲル強度を測定した。

その結果、クリームチーズ様素材の添加量が１６０％未満のとき、蒲鉾のような硬い食感になり、２４０％超のとき、滑らかさは得られたがクリーム状となったが、１６０〜２４０％のときは、チーズと同様の滑らかな食感、口溶け感、硬さを有していた。

凍結工程の有無と、破断強度との関係について検討した。破断強度計（ＥＺＴｅｓｔ、島津製作所製）と、７ｍｍ球型プランジャーを用い、サンプルの厚さを２０ｍｍとし、冷蔵庫から室内に出した状態で室温２０℃にて測定した。

その結果、上記実施例１で得られたチーズ様食品の破断強度は、２８０．５ｇｆ・ｃｍであった。一方、上記実施例１で凍結工程を省略して得られたチーズ様食品の破断強度は、１１７．３ｇｆ・ｃｍであった。市販のクリームチーズの破断強度が約３００ｇｆ・ｃｍであることから、凍結工程を経ることにより、市販のクリームチーズと同等の破断強度を有するチーズ様食品となることが確認された。

Claims

牛乳由来の原料を用いないチーズ様食品の製造方法であって、魚肉と、豆乳を乳酸菌で発酵して得たクリームチーズ様素材を魚肉に対して１６０〜２４０％と、澱粉と、植物性油脂と、乳化剤と、調味料とを混合して擂潰する擂潰工程と、この擂潰工程で得られた擂潰品を成形する成形工程と、この成形工程で得られた成形品を蒸す蒸し工程と、この蒸し工程で得られた蒸し品を凍結する凍結工程とを備えたことを特徴とするチーズ様食品の製造方法。