CN105685173A - 一种具有慢消化淀粉功能特性的海带酥性饼干及其制备 - Google Patents

一种具有慢消化淀粉功能特性的海带酥性饼干及其制备 Download PDF

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邓凯波
王庆佳
李智
郑宝东
郑亚凤
刘洁灵
曹红红
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有慢消化淀粉功能特性的海带酥性饼干及其制备。所述的饼干原料由以下重量份计的原料组成：海带粉12.5-15份，低筋面粉100份，黄油67.5-70份，白糖20份，蛋液30份，奶粉7.5份，水12.5份。将即食烘干海带通过超微粉碎技术粉碎过筛制成海带粉（海带粉的粉碎度为20-40 目），替代低筋面粉添加到传统酥性饼干的制作过程中，发明制作的饼干具有慢消化淀粉功能特性，产品血糖指数较低，风味独特。

Description

一种具有慢消化淀粉功能特性的海带酥性饼干及其制备
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有慢消化淀粉功能特性的海带酥性饼干及其制备方法。
背景技术
海带含有60多种营养成分，其中海带多糖、膳食纤维、甘露醇等生物活性物质具有丰富的药理功能。已有大量的实验研究表明：海带多糖可显著降低糖尿病小鼠血糖水平浓度。
福建省是我国海带养殖大省，但大多数海带加工企业只生产海带结、海带丝、海带干等初级加工产品，海带加工食品的种类开发甚少。随着我国经济和科技水平的发展，人们对食品营养越加关注，海带功能性食品的开发具有广阔的潜在市场价值。
饼干作为休闲食品的“老大”，因食用方便、贮藏期长等优点而深受消费者喜欢，特别是酥性饼干以其香酥可口更深受消费者青睐。但传统的饼干属高血糖指数产品（GI>70），限制了糖尿病患者、肥胖者、中老年人等人群的消费选择。因此，利用我省丰富的海带资源和海带的药理特效，研发味美健康的海带酥性饼干，为海带提高附加值同时为饼干企业提高经济效益。
目前，海带饼干授权发明专利有两项：“一种海带饼干的制作方法（CN200610028909.3）”、“一种海带苏打饼干及其制作方法（CN201210515196.9）”；其均属发酵饼干。本产品属酥性饼干，香酥可口；并且经试验验证，该饼干具有慢消化淀粉功能特性，在20~120min内能够完全消化，且维持血糖水平稳定，饼干的血糖指数GI降低至62，而传统的饼干血糖指数GI高达75（高血糖指数产品GI>70）。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种具有慢消化淀粉功能特性的海带酥性饼干及其制备。将即食烘干海带通过超微粉碎技术粉碎过筛制成海带粉，替代低筋面粉添加到传统酥性饼干的制作过程中，发明制作的饼干具有慢消化淀粉功能特性，产品血糖指数较低，风味独特。
为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：
一种具有慢消化淀粉功能特性的海带酥性饼干，原料由以下重量份计的原料组成：海带粉12.5-15份，低筋面粉100份，黄油67.5-70份，白糖20份，蛋液30份，奶粉7.5份，水12.5份。
优选的，所述具有慢消化淀粉功能特性的海带酥性饼干，原料由以下重量份计的原料组成：海带粉15份，低筋面粉100份，黄油68份，白糖20份，蛋液30份，奶粉7.5份，水12.5份。
所述海带粉的粉碎度为20-40目。
一种制备如上所述具有慢消化淀粉功能特性的海带酥性饼干的方法，包括以下步骤：
（1）将黄油常温融化，用自动打蛋器搅拌至呈蓬松的白色羽状；
（2）按顺序先加入白糖，与黄油搅打均匀，再将蛋液分三次加入，搅打均匀，最后加入水搅打均匀；
（3）将海带粉、奶粉、低筋面粉预先混匀，再倒入步骤（2）的混合物中；
（4）面团调制时用塑料板轻轻慢速压匀、上下翻动，切勿随意搅拌；面团温度控制在20~26℃；
（5）将调制好的面团手工压面成2~3mm厚度，用圆形模具压制成直径为5cm的饼干；
（6）烤箱温度设为：上火180℃、下火110℃，预热5min；再将制好的饼干放入烤箱烘焙25min；饼干出炉后自然降温至室温进行包装。
本发明的有益效果在于：
（1）原料为即食海带干，只需采用超微粉碎技术将海带干粉碎过筛制得海带精粉，加工工艺简单，无需像新鲜海带需要脱腥处理和烘干；其最大程度保留了海带的多糖、维生素和矿物质等营养成分，有利于其生物活性物质发挥海带降血糖、抗癌、抗氧化的药理性作用；
（2）本发明制得的海带酥性饼干，经过模拟人体肠胃消化的体外试验，其具有降低人体血糖指数功能特性，使饼干的血糖指数（GI=75）显著降低至62；更适合肥胖人群、中老年人选择食用；
（3）本发明制得的海带酥性饼干，裂纹均匀，色泽黄绿可人，海带香气怡人，咸甜适中，口感酥松不油腻。不仅风味独特，而且品质稳定，贮藏期长。与现有的技术相比，其原料安全营养、产品保质期长，生产周期短，更适合企业化生产。
具体实施方式
本发明用下列实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于下列实施例。
实施例1
一种具有慢消化淀粉功能特性的海带饼干，以重量计：海带粉12.5kg，低筋面粉100kg，黄油67.5kg，白糖20kg，蛋液30kg，奶粉7.5kg，水12.5kg，海带粉碎度为20目；
通过以下加工步骤制得：
（1）将黄油常温融化，用自动打蛋器搅拌至呈蓬松的白色羽状；
（2）按顺序先加入白糖，与黄油搅打均匀，再将蛋液分三次加入搅打均匀，最后加入水搅打均匀；
（3）海带粉、奶粉、低筋面粉预先混匀，再倒入步骤（2）的混合物中；
（4）酥性饼干面团属冷粉，需防止面团起筋；面团调制时用塑料板轻轻慢速压匀、上下翻动，切勿随意搅拌；面团温度控制在23℃；
（5）将调制好的面团手工压面2mm厚度，用圆形模具压制成直径为5cm的饼干；
（6）烤箱温度设为：上火180℃、下火110℃，预热5min；再将制好的饼干放入烤箱烘焙25min；饼干出炉后自然降温至室温进行包装。
实施例2
一种具有慢消化淀粉功能特性的海带饼干，以重量计：海带粉12.5kg，低筋面粉100kg，黄油70kg，白糖20kg，蛋液30kg，奶粉7.5kg，水12.5kg，海带粉碎度40目；
通过以下加工步骤制得：
（1）将黄油常温融化，用自动打蛋器搅拌至呈蓬松的白色羽状；
（2）按顺序先加入白糖，与黄油搅打均匀，再将蛋液分三次加入搅打均匀，最后加入水搅打均匀；
（3）海带粉、奶粉、低筋面粉预先混匀，再倒入步骤（2）的混合物中；
（4）酥性饼干面团属冷粉，需防止面团起筋；面团调制时用塑料板轻轻慢速压匀、上下翻动，切勿随意搅拌；面团温度控制在20℃；
（5）将调制好的面团手工压面3mm厚度，用圆形模具压制成直径为5cm的饼干；
（6）烤箱温度设为：上火180℃、下火110℃，预热5min；再将制好的饼干放入烤箱烘焙25min；饼干出炉后自然降温至室温进行包装。
实施例3
一种具有慢消化淀粉功能特性的海带饼干，以重量计：海带粉15kg，低筋面粉100kg，黄油67.5kg，白糖20kg，蛋液30kg，奶粉7.5kg，水12.5kg，海带粉碎度40目；
通过以下加工步骤制得：
（1）将黄油常温融化，用自动打蛋器搅拌至呈蓬松的白色羽状；
（2）按顺序先加入白糖，与黄油搅打均匀，再将鸡蛋液分三次加入搅打均匀，最后加入水搅打均匀；
（3）将海带粉、奶粉、低筋面粉预先混匀，再倒入步骤（2）的混合物中；
（4）酥性饼干面团属冷粉，需防止面团起筋；面团调制时用塑料板轻轻慢速压匀、上下翻动，切勿随意搅拌；面团温度控制在26℃；
（5）将调制好的面团手工压面3mm厚度，用圆形模具压制成直径为5cm的饼干；
（6）烤箱温度设为：上火180℃、下火110℃，预热5min；再将制好的饼干放入烤箱烘焙25min；饼干出炉后自然降温至室温进行包装。
本发明加工工艺简化；制得的饼干香酥可口；经试验测定，该饼干具有慢消化淀粉功能特性，饼干血糖指数GI降至62，显著低于传统饼干血糖指数（GI=75），更适合肥胖者、中老年人食用。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种具有慢消化淀粉功能特性的海带酥性饼干，其特征在于：原料由以下重量份计的原料组成：海带粉12.5-15份，低筋面粉100份，黄油67.5-70份，白糖20份，蛋液30份，奶粉7.5份，水12.5份。
2.根据权利要求1所述具有慢消化淀粉功能特性的海带酥性饼干，其特征在于：原料由以下重量份计的原料组成：海带粉15份，低筋面粉100份，黄油68份，白糖20份，蛋液30份，奶粉7.5份，水12.5份。
3.根据权利要求1或2所述具有慢消化淀粉功能特性的海带酥性饼干，其特征在于：所述海带粉的粉碎度为20-40目。
4.一种制备如权利要求1或2所述具有慢消化淀粉功能特性的海带酥性饼干的方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将黄油常温融化，用自动打蛋器搅拌至呈蓬松的白色羽状；
（2）按顺序先加入白糖，与黄油搅打均匀，再将蛋液分三次加入，搅打均匀，最后加入水搅打均匀；
（3）将海带粉、奶粉、低筋面粉预先混匀，再倒入步骤（2）的混合物中；
（4）面团调制时用塑料板轻轻慢速压匀、上下翻动，切勿随意搅拌；面团温度控制在20~26℃；
（5）将调制好的面团手工压面成2~3mm厚度，用圆形模具压制成直径为5cm的饼干；
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