JPS59143553A - 蛋白フレ−ク食品の製造法 - Google Patents
蛋白フレ−ク食品の製造法Info
- Publication number
- JPS59143553A JPS59143553A JP1722683A JP1722683A JPS59143553A JP S59143553 A JPS59143553 A JP S59143553A JP 1722683 A JP1722683 A JP 1722683A JP 1722683 A JP1722683 A JP 1722683A JP S59143553 A JPS59143553 A JP S59143553A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- pullulan
- blended
- polysaccharide
- thin film
- Prior art date
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、フレーク状の即席高蛋白食品の製造法に関す
る。
る。
フレーク状食品は健康食、幼児食、老人食などとして評
価されると共に、即席食品としても食されているが、従
来品は固型分中７０％以上の澱粉質を含むもの、例えば
マツシュポテト、では蒸煮工程でα化された澱粉がフレ
ーク構造の支持骨格を形成するので加工しやすかった。
価されると共に、即席食品としても食されているが、従
来品は固型分中７０％以上の澱粉質を含むもの、例えば
マツシュポテト、では蒸煮工程でα化された澱粉がフレ
ーク構造の支持骨格を形成するので加工しやすかった。
しかし澱粉質言置が５０％以下の場合は、フレーク食品
とＬ７ての官能適性、湿潤保型性、造膜剥離性、体現性
などが劣った。
とＬ７ての官能適性、湿潤保型性、造膜剥離性、体現性
などが劣った。
本発明者等は、非熱凝固性の蛋白質を原料としたフレー
ク状の即席高蛋白食品の製造について研究し、本発明を
なした。
ク状の即席高蛋白食品の製造について研究し、本発明を
なした。
本発明の方法は、非熱凝固性の蛋白質に、マルトトリオ
ースがα−１，６−結合した多糖類と生穀粉を添加して
、これを薄膜乾燥してフレーク状の高蛋白食品を製造す
る方法である。
ースがα−１，６−結合した多糖類と生穀粉を添加して
、これを薄膜乾燥してフレーク状の高蛋白食品を製造す
る方法である。
非熱凝固性蛋白としては、カゼインアルカリ塩、ゼラチ
ン、コラーゲン、豆乳、天然調味料例えばみそ、 ＨＡ
Ｐ、 ＨＰＰのような動物又は植物の蛋白分解物及び治
療食又は術後食として用いられる動物又は植物の蛋白分
解物が用いられる。
ン、コラーゲン、豆乳、天然調味料例えばみそ、 ＨＡ
Ｐ、 ＨＰＰのような動物又は植物の蛋白分解物及び治
療食又は術後食として用いられる動物又は植物の蛋白分
解物が用いられる。
マルトトリオースがα−１，６結合で繰返した線状構造
を有する多糖類（Ｃ６Ｈ１ｏ０５）ｎ−Ｈ２Ｏは、プル
ランという闇品名で林原生物化学研究所よシ市販されて
いるＣ以下プルランという）。
を有する多糖類（Ｃ６Ｈ１ｏ０５）ｎ−Ｈ２Ｏは、プル
ランという闇品名で林原生物化学研究所よシ市販されて
いるＣ以下プルランという）。
生穀粉は、米、麦、トウモロコシのような穀類を破砕し
て、粒度１００〜３２５メツシユとしたもので、とくに
生米粉が好ましい。プルランと生穀粉との配合比は、１
５：８５〜６０：４０であ沙、あらかじめ混合して用い
るのがよい。添加量は、蛋白原料１００重鰍部に対し上
記混合物を５０〜１００重量部用いられる。
て、粒度１００〜３２５メツシユとしたもので、とくに
生米粉が好ましい。プルランと生穀粉との配合比は、１
５：８５〜６０：４０であ沙、あらかじめ混合して用い
るのがよい。添加量は、蛋白原料１００重鰍部に対し上
記混合物を５０〜１００重量部用いられる。
本発明の方法の実施に際して、蛋白原料に泥状とするの
に必要な量の水をカロえ、要すれば加熱して溶解する。
に必要な量の水をカロえ、要すれば加熱して溶解する。
この泥状物に支持体としてプルランと生穀粉の混合物を
加えて攪拌し、分散、溶解するが、液温は６０℃以下に
保ち生穀粉のα化を防がなければならない。次にこの泥
状物を薄膜乾燥法によシ乾燥しフレーク状の製品を得る
。
加えて攪拌し、分散、溶解するが、液温は６０℃以下に
保ち生穀粉のα化を防がなければならない。次にこの泥
状物を薄膜乾燥法によシ乾燥しフレーク状の製品を得る
。
薄膜乾燥法は、加熱回転ドラムの表面に加熱した散体を
フィルム状に塗り、回転中に乾燥させ、剥１’７ｆｆｆ
してフレーク状の乾燥品を得る方法でアリ、スズラッ
シュフィード盤、センターフィード型、ディップフィー
ド型、ローラー型、オープン型などの薄膜乾燥機がある
。
フィルム状に塗り、回転中に乾燥させ、剥１’７ｆｆｆ
してフレーク状の乾燥品を得る方法でアリ、スズラッ
シュフィード盤、センターフィード型、ディップフィー
ド型、ローラー型、オープン型などの薄膜乾燥機がある
。
本発明の方法の乾燥工程において、穀粉粒子が軽いα化
を受けた状態で固型を維持し、造膜特性を有するプルラ
ンが蛋白を取り込み、上記穀粉粒子とからみあった状態
でフレーク組織を支持しているものと考えられる。
を受けた状態で固型を維持し、造膜特性を有するプルラ
ンが蛋白を取り込み、上記穀粉粒子とからみあった状態
でフレーク組織を支持しているものと考えられる。
本発明のフレーク状食品は、蛋白質を高含量含むので栄
養価が高いと共に、歯ざわりが軽く、そしゃくし易く、
歯に粘９つかないなど官能適性が良く、食用特製品に牛
乳をかけた場合に、湿潤しても型を保ち、糊状とならな
いなど湿潤保型性が良く、製造時にドラム表面から薄膜
が剥離しやすいなど造膜剥離性が良く、また充填包装時
又は輸送中に型くずれがしないなど保型性が良く、フレ
ーク状食品の品質要件を充分溝すものである。
養価が高いと共に、歯ざわりが軽く、そしゃくし易く、
歯に粘９つかないなど官能適性が良く、食用特製品に牛
乳をかけた場合に、湿潤しても型を保ち、糊状とならな
いなど湿潤保型性が良く、製造時にドラム表面から薄膜
が剥離しやすいなど造膜剥離性が良く、また充填包装時
又は輸送中に型くずれがしないなど保型性が良く、フレ
ーク状食品の品質要件を充分溝すものである。
以下に本発明の実施例を示す。部はすべて東量部を示す
。
。
実施例１
カゼインナトリウム粉末（蛋白質含量９０係）１００部
を攪拌槽に入れた温水（８０〜９０°（：、） ４６０
部に攪拌、溶解する。完全に溶解後液温５０℃に冷却し
、支持体組成物粉末（プルラン 生米粉−５（１，５０
） ｙ ｏ部を添加攪拌して溶解、分散させ泥状？＋
（固型分２７チ）とした。この泥状物をダブルドラム薄
膜乾燥＠（スリット幅１．６””、’ ｗ ）” ７
ム表ｊｉ’ｌｌ １ｌｌｓ ｌｆｆ１１４０°ｃ、
回転−ａｒｘ２分１ｓ秒／ １１１！１転、トラム直径
１．５ ｍ） Ｋ カ’ｒｊ、粗大フレークとなし、蛯
＜粉砕してカゼインフレークを得た。
を攪拌槽に入れた温水（８０〜９０°（：、） ４６０
部に攪拌、溶解する。完全に溶解後液温５０℃に冷却し
、支持体組成物粉末（プルラン 生米粉−５（１，５０
） ｙ ｏ部を添加攪拌して溶解、分散させ泥状？＋
（固型分２７チ）とした。この泥状物をダブルドラム薄
膜乾燥＠（スリット幅１．６””、’ ｗ ）” ７
ム表ｊｉ’ｌｌ １ｌｌｓ ｌｆｆ１１４０°ｃ、
回転−ａｒｘ２分１ｓ秒／ １１１！１転、トラム直径
１．５ ｍ） Ｋ カ’ｒｊ、粗大フレークとなし、蛯
＜粉砕してカゼインフレークを得た。
実施例２
豆乳粉末（１００％豆乳成分）１００部を撹拌槽に入れ
た温水（７０℃）３２０部に投入し、攪拌して溶液と１
７．５０℃に冷却後支持体組成物粉末（プルラン 生米
粉＝２５１５）９０部を加え、攪拌して溶解、分散させ
、ゆるい浴ｇ（固型分３７％）としだ。千“硬拌僧より
パイプで搬送し、ダブルドラム薄膜乾燥機（スリット幅
１．．２１１１１１１．ドラム表面温度１２０°Ｃ９回
転速度２分１５秒／１回転、ドラム直径ｆ、 ｓ ｒｎ
）で粗大なフレーク状となし、軽＜Ｖｉ砕して豆乳フレ
ークを得た。
た温水（７０℃）３２０部に投入し、攪拌して溶液と１
７．５０℃に冷却後支持体組成物粉末（プルラン 生米
粉＝２５１５）９０部を加え、攪拌して溶解、分散させ
、ゆるい浴ｇ（固型分３７％）としだ。千“硬拌僧より
パイプで搬送し、ダブルドラム薄膜乾燥機（スリット幅
１．．２１１１１１１．ドラム表面温度１２０°Ｃ９回
転速度２分１５秒／１回転、ドラム直径ｆ、 ｓ ｒｎ
）で粗大なフレーク状となし、軽＜Ｖｉ砕して豆乳フレ
ークを得た。
実施例３
実施例１により製造されたカゼインフレーク及び対照品
として支持体を無添加又はプルラン、生米粉もしくはα
化米粉のみを支持体として実施例１と同量添加して製造
した製品について、品質試験を行った結果を示す。なお
、湿潤保型性は試料１５０ｙに冷牛乳２００Ｍをかけ、
５分後に評価した。
として支持体を無添加又はプルラン、生米粉もしくはα
化米粉のみを支持体として実施例１と同量添加して製造
した製品について、品質試験を行った結果を示す。なお
、湿潤保型性は試料１５０ｙに冷牛乳２００Ｍをかけ、
５分後に評価した。
／
Claims (1)
- 非熱縦置性の蛋白質に、マルトトリオースがα−１，６
結合した多糖類と生穀粉を添加して、これを薄膜乾燥す
ることを特徴とする蛋白フレーク食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1722683A JPS59143553A (ja) | 1983-02-04 | 1983-02-04 | 蛋白フレ−ク食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1722683A JPS59143553A (ja) | 1983-02-04 | 1983-02-04 | 蛋白フレ−ク食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59143553A true JPS59143553A (ja) | 1984-08-17 |
| JPS6217498B2 JPS6217498B2 (ja) | 1987-04-17 |
Family
ID=11938030
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1722683A Granted JPS59143553A (ja) | 1983-02-04 | 1983-02-04 | 蛋白フレ−ク食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59143553A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012019783A (ja) * | 2010-06-16 | 2012-02-02 | Ajinomoto Co Inc | 食品原料の乾燥品の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5270039A (en) * | 1975-12-08 | 1977-06-10 | Sumitomo Bakelite Co | Edible packed body |
| JPS57115146A (en) * | 1980-12-30 | 1982-07-17 | Osaka Kagaku Gokin Kk | Food decorating agent and food |
-
1983
- 1983-02-04 JP JP1722683A patent/JPS59143553A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5270039A (en) * | 1975-12-08 | 1977-06-10 | Sumitomo Bakelite Co | Edible packed body |
| JPS57115146A (en) * | 1980-12-30 | 1982-07-17 | Osaka Kagaku Gokin Kk | Food decorating agent and food |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012019783A (ja) * | 2010-06-16 | 2012-02-02 | Ajinomoto Co Inc | 食品原料の乾燥品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6217498B2 (ja) | 1987-04-17 |
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