JPS646756B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、不快臭を除きかつ酸化に対し安定化
された蛋白、穀類又は胚芽を原料とする薄膜乾燥
食品の製造法に関する。 フレーク状の乾燥食品において、カゼイン、豆
類、麦類の蛋白、豆乳のような蛋白、豆乳のよう
な蛋白；米、麦類、豆類の胚芽；又は米、麦類、
豆類、雑穀類のような穀類を原料とした場合、製
品に不快な原料臭やにかわ臭が残り、また油脂を
含む穀類又は胚芽等にあつては酸化臭や油焼けに
よる着色が食品の価値を低減させる。 本発明の方法は、蛋白、穀類又は胚芽の泥状物
にパン酵母を添加して醗酵させ、これを薄膜乾燥
する方法であり、不快臭が除かれ、酸化に対し安
定化された食品が製造できる。 本発明の方法の実施に際し、蛋白を原料とする
場合は水を加えて練合して泥状に溶解させ、また
穀類又は胚芽を原料とする場合は水に浸漬して膨
潤させたのち蒸煮し、必要により蒸煮の前又は後
に摩砕し、練合して泥状とする。 泥状物を25〜40℃に保ち、醗酵性糖類好ましく
はブドウ糖、その他醗酵基質を添加し、これにパ
ン酵母を加え、１〜３時間上記温度に保持して醗
酵させる。ブドウ糖は主原料100重量部当り５〜
15重量部が用いられ、パン酵母は市販の製パン用
酵母を主原料100重量部当り１〜10重量部が用い
られ、糖が消失した時点で醗酵を終了させる。 醗酵物は薄膜乾燥法でフレーク状の乾燥物とす
る。薄膜乾燥法は加熱回転ドラムの表面に加熱し
た液体をフイルム状に塗り、回転中に乾燥させ、
剥離してフレーク状の乾燥品を得る方法であり、
スプラツシユフイード型、センターフイード型、
デイツプフイード型、ローラー型、オープン型な
どの薄膜乾燥機がある。薄報乾燥に際して、非熱
凝固性のカゼインや豆乳原料の場合は、支持体と
して例えばマルトトリオースがα−１，６結合し
た多糖類（商品名プルラン林原生物化学研究所
製）と生米粉を醗酵物に加えて行えば良質のフレ
ークが得られる。 得られた乾燥品では不快臭が消失し、かすかに
快いパンの香りが加わり、食品としての評価が優
れている。このような製品の香りは薄膜乾燥によ
る水分の蒸発及びクツキング効果も加わり目的を
達するものである。また、酸化に対しても安定で
あるので、従来のように抗酸化剤を添加したり、
真空包装を要することもなく、開封後も酸化が進
行しにくい。 本発明のフレーク状乾燥品は、とくに健康食、
幼児食、老人食、非仁食などとして、即席で食す
ることができる純天然食品である。 以下に本発明の実施例を示す。部は重量部であ
る。 実施例 １ カゼインナトリウム100部及びブドウ糖10部を
ニーダーに投入し、撹拌しつつ水500部を加え、
練合して溶解した。次にパン酵母５部を加えて練
合、均一に分散させたのち、泥状物を醗酵槽に投
入し撹拌しつつ35℃で1.5時間醗酵させた。次に
プルラン40部及び生米粉40部の混合粉末を加えて
練合、均一にした。これをオープン型薄膜乾燥機
（表面温度120℃）で常法により加熱乾燥し、カゼ
インフレークを得た。 実施例 ２ 豆乳粉末100部及びブドウ糖15部をニーダーに
投入し、撹拌しつつ温水120部を加えて練合して
溶解した。温度を30℃としたのち、パン酵母10部
を加えて錬合、均一に分散させた。次にこの泥状
物をゆるやかに錬合、撹拌しつつ30℃で２時間醗
酵させた。次にプルラン15部及び生米粉30部を撹
拌しつつ水50部を加えて練合したものを醗酵泥状
物に加えて練合、均一に分散させた。これをオー
ブン型薄膜乾燥機（表面温度130℃）で常法によ
り加熱乾燥し豆乳フレークを得た。 実施例 ３ 玄米100部に水300部を加え、二重釜で蒸煮して
軟い玄米飯を作り、これを摩砕後ニーダーに投入
して練合しつつ結晶ブドウ糖１３部を添加、溶解
した。更に錬合しつつ品温が40℃〜42℃に達した
ら、パン酵母７部に加え、練合して充分に分散さ
せ、これを醗酵槽に移し、静置して35゜〜40℃に
保持、2.5時間醗酵させた。醗酵終了後これをオ
ーブン型薄膜乾燥機にかけ、常法により加熱乾燥
して玄米フレークを得た。 実施例 ４ 脱穀したハト麦100部を水洗し、破砕後、水350
部を加えた。次に90〜95℃に加熱して40分煮た
後、35゜〜40℃に冷却し、結晶ブドウ糖15部及び
パン酵母５部を加え撹拌し、液温を30〜35℃に保
持して３時間醗酵させた。醗酵終了後、液温を70
℃に上昇させ、パン酵母を死滅させた後、常法に
従つてオープン型薄膜乾燥機（表面温度140℃）
で加熱乾燥して、ハトムギフレークを得た。 実施例 ５ 小麦胚芽200部及び水600部を醗酵槽に投入撹拌
して充分に膨潤、分散させた後、90〜95℃に加熱
して30分煮た。これを冷却して30〜35℃とした後
結晶ブドウ糖16部及びパン酵母８部を添加、撹拌
して分散溶解させ、液温を30〜35℃に維持して１
時間醗酵させた。液温を70℃に上昇させ、パン酵
母を死滅させた後、常法に従つてオープン型薄膜
乾燥機で加熱乾燥して小麦胚芽フレークを得た。 実施例 ６ 本発明の方法で製造されたフレーク製品につい
て、15人のパネルで試食して臭の官能検査を行つ
た。また、製品をポリエチレン袋に入れて37℃に
放置し、経時的に酸化臭の官能検査及び14日後の
過酸化物価を下記の方法により測定した。また、
虐待試験の官能検査は酸化臭のため全員が食用不
適と判断した日数で示す。 （過酸化物価の測定法） フレーク約100ｇを粉砕して共栓付三角フラス
コに入れ、無水硫酸ナトリウム50〜70ｇとエチル
エーテル250mlを加えて２時間放置した。次に上
清を濾紙（東洋濾紙5A）で濾過、濾液をナス型
フラスコに入れ、エバポレーターでエチルエーテ
ルを揮発させ残りの試料とした。250mlの共栓付
き三角フラスコに試料約２ｇを正確のはかりと
り、これにクロロホルム：氷酢酸（２：３）混液
を正確に35ml加えて静かに振り混ぜた。更にヨウ
化カリウム溶液１mlを加え共栓をして１分振り混
ぜたのち、そのまま暗所に５分放置した。５分後
水75mlを加え、共栓として激しく振り混ぜたの
ち、デンプン溶液を指示薬として、Ｎ／100テオ
硫酸ナトリウム標準液で適定した。 過酸化物価（mg・eq／KgFat）＝Ａ×Ｆ／Ｂ×10 Ａ：Ｎ／100チオ硫酸ナトリウム溶液の使用量
（ml） Ｆ：Ａ溶液の力価 Ｂ：試料採取量（ｇ） 【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ カゼインナトリウム、豆乳粉末、玄米、ハト
   麦又は小麦胚芽の泥状物にパン酵母及び５〜15％
   の醗酵性糖を添加して糖が完全に消失するまで醗
   酵させ、これを薄膜乾燥することを特徴とする食
   品の製造法。