JPH05252864A - トマトパウダーの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【構成】 タピオカ澱粉を液体状トマト中の固形分に対
して３５〜１００％の比率で混合し、ドラム乾燥機を使
用して粉末化するトマトパウダーの製造法。 【効果】 長期にわたり保存が可能で、味覚の良好な高
品質のソースもしくはスープ用トマトパウダーを得る。
このものは従来のトマトパウダーよりも抗酸化性が高
く、製品に多量使用しても変色、退色せずに長期間保存
が可能である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はトマトパウダーの製造法
に関し、詳しくは保存性の良好なトマトパウダーの製造
法、さらに詳細にはドラム乾燥機を用いるトマトパウダ
ーの製造法において、抗酸化性を有し、長期間の保存に
対して製品の色調に支障をきたすことなく且つ特有の風
味を失うことのない高品質トマトパウダーの製造法に関
する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】従来
よりトマト粉末の製造法として最も一般的であるスプレ
ードライによる製品も多く出回っているが、その製法上
の特性により酸化に対する抵抗性は低く、本発明者らが
目的とする品質を満たすものではなかった。また、ドラ
ムドライヤーによる常法においても、乾燥時の変色、保
存時の退色が激しく、高い比率でのスープ類への応用は
困難であった。

【０００３】近年の食品加工技術の進歩に伴い、様々な
粉末状あるいは顆粒状のスープまたはソースが市場に出
回っている。これら粉末状および顆粒状のスープまたは
ソースを良好な色調、風味を保ちながら長期間にわたっ
て保存したり、流通させようとする場合、その混合物を
構成する個々の原料として酸化に対する抵抗性の大きい
もの、あるいは酸化しにくいものを使用するのが通常の
手段である。しかしながら、野菜を主たる原料とする乾
燥野菜粉末、特にトマトを主原料とする粉末に関して
は、成分中に豊富に含まれる色素成分が容易に各種外部
要因により酸化を受け、変色または退色し、製品に対し
て商品価値を失うような影響を与えることもしばしばで
あった。

【０００４】また、酸化を受けやすい性質上、これらの
トマト乾燥粉末を製品の配合中に高い比率で使用するこ
とができず、結果として味覚上トマトの風味が弱くな
り、スープまたはソースに十分な味を引き出すことがで
きなかった。加えて、トマト乾燥粉末の製造に当たり、
現在までに天然系，合成系の各種抗酸化剤のトマト粉末
への応用を試みてきたが、法規上あるいは味覚上の制約
条件から品質に対して十分な効果を得ることができなか
った。

【０００５】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは上
記課題を解決すべく検討を重ね、各種乾燥工程及び乾燥
方法を検討した結果、トマトスープまたはソースにトマ
ト乾燥粉末を使用するに際し、ドラムドライヤーの常法
として、乾燥適性向上を目的に乾燥する液体またはペー
スト中の固形分に対して3.５〜１８％前後の割合で配合
されていた澱粉類をタピオカ澱粉に限定し、且つこれら
乾燥しようとする液体中の固形分に対して添加する量を
３５〜１００％と高く設定する手法をもって、これら粉
末自体に酸化を受けにくくする処理を施せば、製品の風
味を十分に向上させることのできる量を混合製品中に配
合することが可能であり、且つ諸々の酸化要因に対して
抵抗力を有する優れた製品が得られることを見出し、本
発明に到達したのである。

【０００６】すなわち、本発明はタピオカ澱粉を液体状
トマト中の固形分に対して３５〜１００％の比率で混合
し、ドラム乾燥機を使用して粉末化することを特徴とす
るトマトパウダーの製造法を提供するものである。

【０００７】本発明に使用するトマトとは、トマト自体
（ジュース，ピューレ，ペースト等）もしくはトマトケ
チャップ，トマトソース等に代表されるトマト以外に調
味料や他の野菜果汁等を含有するトマト混合物であっ
て、液状であるものを意味し、その品質は問わず任意に
使用することができる。また、その濃度に関しても既知
の範囲内で選択すればよく、通常は固形分５〜３０％程
度である。

【０００８】次に、本発明で使用するタピオカ澱粉につ
いても産地，グレード等に関しては全く限定されず、未
加工品であっても加工品であってもよい。

【０００９】本発明では上記液体状トマトにタピオカ澱
粉を固形分あたり３５〜１００％となるように添加す
る。これをそのまま、あるいは予めミキサー等の混合機
で十分に混合した後に、ドラム乾燥機によって粉末とす
る。ここで、液体状トマトに添加するタピオカ澱粉の添
加量が固形分に対して３５％未満であると、抗酸化効果
が発現しにくく、一方１００％を越えると、抗酸化効果
は損なわれることなく発揮されるが、得られたトマト乾
燥粉末を各種製品に使用する際に、澱粉による粘度の影
響が大きくなり好ましくない。

【００１０】このように、原料である澱粉類に関して、
その種類，添加量を特定することにより、得られるトマ
ト乾燥粉末は、長期の保存にも各種要因による酸化を受
けにくく、且つ風味，色調ともに良好な品質を有し、製
品へも広く応用可能となる。

【００１１】次に、本発明を具体例により詳しく説明す
る。なお、試料として用いたトマトペーストの品質，リ
コピン量の測定法および官能評価法は以下の通りであ
る。

【００１２】(1) トマトペーストの品質 固形分 ２８％ (2) リコピン量の測定法 試料１ｇ前後をガラスフィルター（Ｇ３）上に精秤し、
これを１％ＢＨＴ・ベンゼン溶液にて４回以上抽出す
る。濾液を２５ｍｌメスフラスコにてメスアップし、ベ
ンゼンを対照にして４４０ｎｍで比色する。 (3) 官能評価法 トマトパウダー２０ｇを計り取り、２５０ｃｃの熱湯を
注ぎ、１分経過後にこれを専門パネルにより官能評価さ
せる。得点は５点（良好）←３点（普通）→１点（悪
い）とし、対照を３点とした場合の試料の得点をもって
良否の判断を行った。

【００１３】試験例１ 以下に示す配合表１に示されるとおりに原料を計量し
た。次に、配合中の水とタピオカ澱粉を予め十分に混合
し、懸濁状態とした後に、これをトマトペーストに加
え、ミキサーによって十分に攪拌、分散した。こうして
得られた予備混合物をダブルドラム乾燥機によってシー
ト状に乾燥し、さらに粉砕機によって粉末としたものを
試作した。馬鈴薯澱粉をトマトペースト中の固形分に対
して３５％添加したものからトマトパウダー１を得た。
同様に、コーンスターチを３５％添加したものからトマ
トパウダー２を、また小麦澱粉を３５％添加したものか
らトマトパウダー３を得た。

【００１４】一方、対照としてタピオカ澱粉をトマトペ
ースト中の固形分に対して３５％添加した後、上記と同
様に乾燥、粉末化してトマトパウダー４を得た。

【００１５】これらのトマトパウダー１，２，３および
４の各試料について、４５℃（湿度一定、暗所）に、４
週間保存することにより酸化を促進し、その品質の経時
的変化をトマト赤色色素の主要構成成分であるリコピン
の推移を定量することによって酸化に対する抵抗力を求
めた。その結果を第１表に示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】

【表２】

【００１８】第１表から明らかなように、タピオカ澱粉
をトマトペースト中の固形分に対して３５％配合したト
マトパウダー４が４週間保存後も最も多くのリコピンを
残しており、製品の酸化が抑制されていることを示す。

【００１９】試験例２ 次に、澱粉の添加量を決定するために以下の試験を行っ
た。下記の配合表２に示したとおりに原料を計量した。
次に、配合中の水とタピオカ澱粉を予め十分に混合し、
懸濁状態とした後に、これをトマトペーストに加え、ミ
キサーによって十分に攪拌、分散した。こうして得られ
た予備混合物をダブルドラム乾燥機によってシート状に
乾燥し、さらに粉砕機によって粉末とし、トマトパウダ
ー５を得た。また、トマトパウダー６，７，８について
も同様の手法をもって乾燥、粉末化した。

【００２０】一方、対照としてタピオカ澱粉をトマトペ
ースト中の固形分に対して１８％添加した後、上記と同
様に乾燥、粉末化してトマトパウダー９を得た。

【００２１】このようにして得られたトマトパウダー各
試料について、４５℃（湿度一定、暗所）に、４週間保
存することにより酸化を促進し、その品質の経時的変化
をトマト赤色色素の主要構成成分であるリコピンの推移
を定量することによって酸化に対する抵抗力を求めた。
その結果を第２表に示す。

【００２２】

【表３】

【００２３】

【表４】

【００２４】第２表から明らかなように、本発明で特定
した範囲であるタピオカ澱粉３５〜１００％配合品であ
るトマトパウダー５，６，７の場合は、特定範囲外であ
るタピオカ澱粉１８％添加のトマトパウダー９と比較し
て乾燥直後および保存期間中のリコピン量が多いことが
明らかである。

【００２５】また、トマトパウダー８はタピオカ澱粉を
トマトペースト中の固形分に対して１４０％添加したも
のであり、第２表から明らかなように、抗酸化効果は発
現しているが、澱粉の粘度が高く、好ましくない。

【００２６】次に、同５点のトマトパウダー５，６，
７，８および９について、保存テスト前後の官能面を評
価するために、トマトパウダー９を標準品として、専門
パネル１０名からなる官能評価を実施した。その結果を
第３表に示す。なお、官能評価は第１表と同様であり、
表中の得点は１０名の平均値である。

【００２７】

【表５】

【００２８】第３表から明らかなように、本発明で特定
した範囲であるタピオカ澱粉３５〜１００％配合品であ
るトマトパウダーの場合は、官能評価において標準品の
トマトパウダー９に比べ優位であった。

【００２９】これらの結果より、液体トマト中の固形分
に対してタピオカ澱粉を３５〜１００％配合したもの
は、乾燥工程による酸化と経時的な酸化を受けにくく、
品質劣化が抑えられていることが明らかとなった。

【００３０】

【実施例】次に、本発明を実施例により説明する。な
お、以下の実施例ではトマトペーストへの本法の応用を
代表例として示したが、本発明はこれらによって制限さ
れるものではない。 実施例１ トマトペースト２５０ｋｇに対し、タピオカ澱粉を対固
形分４３％（３０ｋｇ）加え、４００ｋｇバッチ攪拌機
で十分に攪拌した。これをさらに１時間程十分に攪拌し
たのち、ダブルドラムドライヤーにて乾燥を行った。得
られたトマトの薄膜を粉砕機で粉砕し、篩にて塊状のも
のを除去し、最終的にトマトパウダー１１０ｋｇを得
た。

【００３１】このトマトパウダーを用いて以下の方法で
スープを作った。上記のトマトパウダー１５ｇ，食塩３
ｇ，調味料（各種エキス類を含む）３０ｇ，香辛料２
ｇ，食用植物油脂８ｇ，野菜粉末１０ｇ，賦型剤３２ｇ
を混合し、粉末スープを得た。

【００３２】上記顆粒１３ｇを１５０ｃｃの熱湯で溶
き、溶解したところ、トマト風味の非常に良好な、且つ
色鮮やかなトマトスープが得られた。また、この製品は
長期の保存に対しても安定で、商品価値を失うような風
味劣化，褪色を起こさなかった。

【００３３】実施例１ 上記方法にて得られたトマトパウダーを下記配合にした
がってミートソースを作った。トマトパウダー１５ｇ，
小麦粉３０ｇ，食塩１０ｇ，砂糖２５ｇ，調味料１０
ｇ，香辛料２ｇ，食用植物油脂８ｇを混合し、トマトみ
ーとソースを得た。

【００３４】この粉末７０ｇを挽き肉，玉葱，水４００
ｃｃと共に調理したところ、トマト風味の非常に良好
な、且つトマトの赤みの鮮やかなスパゲティーミートソ
ースを得た。この製品の場合も、６〜１２ヶ月の保存に
対して安定で、その間商品価値を失うような風味劣化，
褪色を起こさなかった。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、使用する澱粉の種類と
添加量を特定することにより、長期にわたり保存が可能
で、味覚の良好な高品質のソースもしくはスープ用トマ
トパウダーが得られる。

【００３６】したがって、本発明によって得られたトマ
ト乾燥粉末は従来のトマトパウダーよりも抗酸化性が高
いことから、製品中に多量に使用しても変色、退色せず
に長期間保存することが可能である。その結果、トマト
風味を十分引き出すことが可能となる。

【００３７】また、従来のポテトスターチ，小麦粉を添
加したトマトパウダーと比較して、使用時の粘度が低く
製品の粘度物性に影響することがないため、ソースもし
くはスープに味覚を向上させるために必要な十分量を配
合することができ、これによっても味覚を向上させるこ
とが可能である。

【００３８】本発明は、通常の流通温度域でも長期間の
保存において、変色または退色しない、風味の良好なト
マト風味のインスタント粉末スープまたはソース製造に
おいて極めて有用である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 タピオカ澱粉を液体状トマト中の固形分
   に対し３５〜１００％の比率で混合し、ドラム乾燥機を
   使用して粉末化することを特徴とするトマトパウダーの
   製造法。