JPS5930387B2 - フライ食品の製造方法 - Google Patents
フライ食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS5930387B2 JPS5930387B2 JP57078429A JP7842982A JPS5930387B2 JP S5930387 B2 JPS5930387 B2 JP S5930387B2 JP 57078429 A JP57078429 A JP 57078429A JP 7842982 A JP7842982 A JP 7842982A JP S5930387 B2 JPS5930387 B2 JP S5930387B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- coating liquid
- batter
- parts
- texture
- starch
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はフライ用食品表面上のブレラダ一層をコーテイ
ング液によりコーティングすることによるフライ用食品
の製造方法に関する。
ング液によりコーティングすることによるフライ用食品
の製造方法に関する。
近年食生活の合理化及び多様化により、高級かつ高付加
価値のしかも量産可能な食品の開発が望まれるようにな
って来た。
価値のしかも量産可能な食品の開発が望まれるようにな
って来た。
フライ用食品界においても、この傾向が顕著であり、現
在、その具（素材、以下単に「具」という）の多様化は
目を見張るほどである。
在、その具（素材、以下単に「具」という）の多様化は
目を見張るほどである。
しかしながら、こと、外皮部分、いわゆる衣の部分に関
する限りにおいては、バッター上にブレラダーを付着さ
せるという従来の方式が依然として守られており、単に
バッター及びブレラダーのそれぞれの改良の域を脱して
いない。
する限りにおいては、バッター上にブレラダーを付着さ
せるという従来の方式が依然として守られており、単に
バッター及びブレラダーのそれぞれの改良の域を脱して
いない。
従来の表面上にブレラダ一層が設けられているフライ用
食品は食する時に、どうしてもブレラダー自身のチフス
チア−が感じられ、衣部分の新たなチフスチア−の開発
については必ずしも満足すべきものではなかった。
食品は食する時に、どうしてもブレラダー自身のチフス
チア−が感じられ、衣部分の新たなチフスチア−の開発
については必ずしも満足すべきものではなかった。
本発明者は研究の結果、ブレラダー上に更にコーテイン
グ液を施こすことによりブレラダーの凸凹のある外観を
残したまま、しかもブレラダーのテクスチャーを感じさ
せない、クリスピーで、かつソフトな食感を有するフラ
イ用食品製造方法を開発した。
グ液を施こすことによりブレラダーの凸凹のある外観を
残したまま、しかもブレラダーのテクスチャーを感じさ
せない、クリスピーで、かつソフトな食感を有するフラ
イ用食品製造方法を開発した。
すなわち、本発明は具の表面に慣用の方法によりバッタ
ー及びブレツタ−を付着させ、次いで加熱凝固性蛋白質
または、でんぷんを含有するコーテイング液に浸した後
、これをフライ処理することより成る。
ー及びブレツタ−を付着させ、次いで加熱凝固性蛋白質
または、でんぷんを含有するコーテイング液に浸した後
、これをフライ処理することより成る。
本発明の加熱凝固性蛋白質または、でんぷん含有コーテ
イング液は、その一部がブレラダー中に浸透し、残部が
ブレラダーを被覆し、フライ処理によって固化してブレ
ラダーのテクスチャーを改良する。
イング液は、その一部がブレラダー中に浸透し、残部が
ブレラダーを被覆し、フライ処理によって固化してブレ
ラダーのテクスチャーを改良する。
加熱凝固性蛋白質の例としては、卵白、卵黄等の動物性
蛋白質、ならびに大豆蛋白質及び小麦蛋白質のような植
物性蛋白質を挙げることができる。
蛋白質、ならびに大豆蛋白質及び小麦蛋白質のような植
物性蛋白質を挙げることができる。
でんぷんとしては、小麦でんぷん及び米でんぷんなどの
α−化物を挙げることができる。
α−化物を挙げることができる。
該加熱凝固性蛋白質の含有量は、コーテイング液全重量
を基準にして約５ないし約３５重量係である。
を基準にして約５ないし約３５重量係である。
約５重量係以下の場合はブレラダーのテクスチャーの改
良が不十分であり、また約３５重量係を超えると浸透性
が減少し、そしてコーテイング液の性状がペースト状と
なり、卵白の場合は食感がゴム状になる恐れがあり、か
つ取扱いが困難になる。
良が不十分であり、また約３５重量係を超えると浸透性
が減少し、そしてコーテイング液の性状がペースト状と
なり、卵白の場合は食感がゴム状になる恐れがあり、か
つ取扱いが困難になる。
該コーテイング液において、加熱凝固性蛋白質または、
でんぷん類以外の成分は通常には水であるか、油類（こ
の場合は乳化剤を含有する）、調味料等の材料を存在さ
せることもできる。
でんぷん類以外の成分は通常には水であるか、油類（こ
の場合は乳化剤を含有する）、調味料等の材料を存在さ
せることもできる。
櫨バッター及びブレラダーは任意の慣用のものでよいが
、コーテイング液に対して被浸透性を多少なりとも有し
ていなげればならない。
、コーテイング液に対して被浸透性を多少なりとも有し
ていなげればならない。
なお本明細書におけるバッターとはブレラダーを付着さ
せるために使用する衣用液を総称する。
せるために使用する衣用液を総称する。
次に実施例を掲げて本発明を更に具体的に説明する。
なお下記実施例中に使用する部はすべて重量部である。
実施例
本実施例において使用した材料を下記に示す。
具Ａ： （ＩＡ）
馬鈴薯 ９６５部
マーガリン １０〃
調味料 ２５〃
具Ｂ： （ＩＢ）
タラスリ身 ８００部
コーンスターチ ２０〃
リン酸塩 ２〃
水 １５０ 〃
調味料 ２８〃
バッターＡ：（２Ａ）
水 ５０部小麦粉
２５〃 小麦でんぷん １０〃 バッターＢ：（２Ｂ） 水 ５０部小麦でんぷん
２５〃 全 卵 ２０〃増粘剤
０．５〃 ブレラダーＡ： （３Ａ） パン粉 全部 ブラダ−Ｂ：（３Ｂ） クラッカー粉 全部 コーテイング液Ａ：（４Ａ） 粉末卵白 ３部 水 ９７〃コーティング
液Ｂ：（４Ｂ） 粉末卵白 １５部 水 ８５〃 コーティング液Ｃ：（４Ｃ） 粉末全卵 １５部 水 ８５〃 コーティング液Ｄ：（４Ｄ） 分離大豆蛋白 １１部 水 ８９〃コーティング
液Ｅ：（４Ｅ） 粉末卵白 ４０部 水 ６０〃コーティング
液Ｆ：（４Ｆ） 米のα−でんぷん １０部 水 ９０〃 上記の具に、まずバッターを、次いでブレラダーを付着
させ、次いでコーテイング液に浸漬した後、フライ処理
を行い、それらの外観及び食感を検討した。
２５〃 小麦でんぷん １０〃 バッターＢ：（２Ｂ） 水 ５０部小麦でんぷん
２５〃 全 卵 ２０〃増粘剤
０．５〃 ブレラダーＡ： （３Ａ） パン粉 全部 ブラダ−Ｂ：（３Ｂ） クラッカー粉 全部 コーテイング液Ａ：（４Ａ） 粉末卵白 ３部 水 ９７〃コーティング
液Ｂ：（４Ｂ） 粉末卵白 １５部 水 ８５〃 コーティング液Ｃ：（４Ｃ） 粉末全卵 １５部 水 ８５〃 コーティング液Ｄ：（４Ｄ） 分離大豆蛋白 １１部 水 ８９〃コーティング
液Ｅ：（４Ｅ） 粉末卵白 ４０部 水 ６０〃コーティング
液Ｆ：（４Ｆ） 米のα−でんぷん １０部 水 ９０〃 上記の具に、まずバッターを、次いでブレラダーを付着
させ、次いでコーテイング液に浸漬した後、フライ処理
を行い、それらの外観及び食感を検討した。
結果を次表に示す。なお、便宜上、コーテイング液を付
着させない場合を対照例として併記した。
着させない場合を対照例として併記した。
前記の表に示されるように、本発明のコーテイング液を
使用することにより、ブレラダーのテクスチャーが感じ
られなくなり、食感においてクリスピーかつソフトとな
る。
使用することにより、ブレラダーのテクスチャーが感じ
られなくなり、食感においてクリスピーかつソフトとな
る。
ただし蛋白質の含量カ３重量係であるコーテイング液４
Ａを使用した実施例１においては効率がやや不十分であ
り、蛋白質含量が４０重量係であるコーテイング液４Ｅ
を使用した実施例５においては外観、食感とも余り良好
ではなかったけれどブレラダーのテクスチャーが感じら
れず、目先の変ったものとなった。
Ａを使用した実施例１においては効率がやや不十分であ
り、蛋白質含量が４０重量係であるコーテイング液４Ｅ
を使用した実施例５においては外観、食感とも余り良好
ではなかったけれどブレラダーのテクスチャーが感じら
れず、目先の変ったものとなった。
その他の実施例２〜４，６〜１２においては具、バッタ
ー及びブレラダーに無関係に優れた効果が認められる。
ー及びブレラダーに無関係に優れた効果が認められる。
また、実施例１３も、良好な効果が得られた。
Claims (1)
- １ ブレラダーの付着したフライ用食品を、加熱凝固性
蛋白質または、でんぷん含有コーテイング液によりコー
ティングすることを特徴とする、フライ用食品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57078429A JPS5930387B2 (ja) | 1982-05-12 | 1982-05-12 | フライ食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57078429A JPS5930387B2 (ja) | 1982-05-12 | 1982-05-12 | フライ食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58198255A JPS58198255A (ja) | 1983-11-18 |
| JPS5930387B2 true JPS5930387B2 (ja) | 1984-07-26 |
Family
ID=13661795
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57078429A Expired JPS5930387B2 (ja) | 1982-05-12 | 1982-05-12 | フライ食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5930387B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2533545B2 (ja) * | 1987-06-18 | 1996-09-11 | マルハ株式会社 | 冷凍揚げ物食品の製造法 |
-
1982
- 1982-05-12 JP JP57078429A patent/JPS5930387B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58198255A (ja) | 1983-11-18 |
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