KR100325717B1 - 메추리알 튀김 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 메추리알 튀김 제조방법에 관한 것으로서, 삶아서 깐 메추리알을 기름에 튀겨내는 메추리알 튀김 제조방법에 있어서 삶아서 깐 메추리알을 난백액에 침지시킨 후 메추리알을 튀기면 메추리알과 튀김옷의 결착력을 증가시키고, 메추리알 튀김의 맛을 향상시켜 메추리알과 튀김옷이 분리되어 먹기 불편하고 외관상 좋지 않은 단점을 개선할 수 있다.
Description
[발명이 속하는 기술분야]
본 발명은 메추리알 튀김 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 삶아서 깐 메추리알에 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 메추리알 튀김을 제조하는 방법에 있어서 기름에 튀긴 후 메추리알과 튀김옷이 분리되는 것을 방지하기 위하여 메추리알과 튀김옷 사이의 결착력을 효과적으로 증진시키는 방법에 관한 것이다.
[종래기술]
메추리알은 다른 알류에 비하면 작지만 난백에 대한 난황의 비율이 높아 맛이 뛰어나며 영양가가 높아 계란 다음으로 이용도가 높으며, 계란의 약 6분의 1 정도의 중량이지만 계란보다 철분, 비타민이 많아 임산부나 빈혈증 환자에 좋다고 알려져 있다. 또한 계란이나 오리알에 비하면 열량가가 100 g당 182 ㎉로서 높은 편이며 특히 비타민 A가 상당히 높은 수준이다.
이러한 메추리알은 조리방법이 단순하여 가정이나 음식점 등에서 삶아 까서그대로 섭취하거나 간장에 조려서 섭취하는 것이 대부분이며, 알의 크기가 작아 껍질까기가 번거로울 뿐 아니라 생란은 저장성이 짧으므로 그 소비가 촉진되지 못하는 문제점이 있었다.
한편 일본에서는 메추리알에 튀김옷을 입혀 튀긴 메추리알 튀김제품이 유통되고 있으나 튀김옷이 메추리알로부터 쉽게 분리되어 상품성이 떨어지는 문제점이 지적되어 왔다.
상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 본 발명자는 삶아서 깐 메추리알을 튀겨 메추리알 튀김을 제조하는 방법에 있어서, 메추리알과 튀김옷의 결착력을 증가시키고, 제조된 메추리알 튀김의 맛을 향상시킬 수 있는 메추리알 튀김 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 메추리알을 삶아서 껍질을 까는 단계, 상기 껍질을 깐 메추리알을 난백액에 침지시키는 단계, 상기 난백액에 침지된 메추리알을 꺼내어 튀김파우더를 묻히는 단계, 상기 튀김파우더를 묻힌 메추리알에 튀김옷을 입히는 단계 및 상기 튀김옷을 입힌 메추리알을 기름에 튀기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 메추리알 튀김 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명자는 삶아서 깐 메추리알에 튀김가루를 묻혀 메추리알 튀김을 제조하는데 있어서 메추리알과 튀김옷의 결착력을 증강시키고, 제조된 메추리알 튀김의 맛을 증가시킬 수 있는 방법을 연구하던 중 난백을 사용하면 결착력의 증강과 맛의 향상을 모두 만족시킬 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명에서 메추리알을 삶아서 껍질을 까는 단계와 튀김옷을 입힌 메추리알을 기름에 튀기는 단계는 통상적으로 메추리알 튀김을 제조하는데 사용하는 일반적인 방법들이 사용될 수 있다.
본 발명의 삶아서 깐 메추리알을 난백액에 침지시키는 단계에서 사용되는 난백액은 메추리알과 튀김옷 사이의 결착력 향상을 위하여 사용된다. 상기 난백액은 균질되고 신선한 난백용액을 사용하는 것이 좋으며, 상기 난백액의 pH가 9.0 내지 9.5이면 더욱 좋다.
또한 본 발명의 난백액에 침지된 메추리알을 꺼내어 튀김파우더를 묻히는 단계에서 사용되는 튀김파우더는 튀김가루만으로 이루어져 있어도 좋으나, 튀김가루에 난백분을 혼합한 튀김 파우더를 사용하는 것이 바람직하다. 난백분을 튀김가루와 혼합하여 튀김파우더로 사용할 경우 상기 난백분과 튀김가루의 혼합비율은 중량비로 난백분 : 튀김가루가 2 : 1 내지 1 : 2인 것이 좋으며, 1 : 1이면 더욱 좋다. 난백분의 비가 2:1을 초과하면 흡습성이 높아져 튀김옷을 용이하게 입히기가 어려워지고 난백분의 비가 1:2보다 작아지면 튀김 공정 후에 결착력이 낮아진다.
또한 상기 난백분과 튀김가루를 혼합한 튀김파우더에 인산염을 포함하여 튀김파우더로 사용하면 메추리알과 튀김옷 사이의 결착력을 더욱 증진시키고 메추리알 튀김의 맛을 향상시킬 수 있다. 인산염을 사용할 경우 인산염의 사용량은 상기 난백분과 튀김가루 혼합물 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1 중량부를 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하기로는 0.3 중량부인 것이 좋다. 인산염의 사용량이 0.1 중량부 미만이 되면 결착력 증진 효과가 낮아지고, 1 중량부를 초과하면 떫은 맛이 발생한다.
또한 본 발명의 튀김파우더를 묻힌 메추리알에 튀김옷을 입히는 단계에서, 상기 튀김옷은 고형분인 튀김가루와 물과 혼합하여 제조한다. 상기에서 고형분을 튀김가루만으로 튀김옷을 제조하여도 무방하나, 난백분을 튀김가루와 혼합하여 튀김옷을 제조하는 것이 바람직하며, 난백분과 튀김가루의 혼합물에 인산염을 포함하여 튀김옷을 제조하면 더욱 바람직하다. 상기 튀김옷의 제조에서 난백분과 튀김가루의 혼합물을 사용할 경우 난백분과 튀김가루의 혼합비율은 중량비로 난백분 : 튀김가루 가 1 : 10 내지 2 : 1인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하기로는 1 : 9인 것이 좋다. 또한 인산염을 더욱 포함하여 튀김옷을 제조할 경우 인산염의 사용량은 난백분과 튀김가루의 혼합물 100 중량부에 대하여 인산염 0.1 내지 1 중량부를 사용하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하기로는 0.3 중량부를 사용하는 것이 좋다. 상기 튀김옷의 제조시 물의 사용량은 중량비로 튀김옷 제조에 사용되는 고형분 전체의 중량과 물의 중량을 1 : 1로 하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명에 따른 실시예를 기재한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
삶아서 깐 메추리알 100 ㎏을 난백액 3.1 ㎏에 침지한 후 꺼내어 5 ㎏의 튀김가루로 된 튀김파우더를 묻히고, 튀김가루와 물을 각각 20 ㎏ 혼합하여 제조한 튀김옷을 묻혀 170 ℃의 기름에 2분간 튀겨내어 메추리알 튀김을 제조하였다. 상기 튀김가루는 (주)오뚜기에서 생산된 것으로서, 튀김가루의 조성은 소맥분 66.5 중량%, 옥수수전분, 쌀가루, 정백당, 베이킹파우더 등으로 구성된 제품이었다.
[실시예 2 - 7]
하기 표 1과 같은 조성으로 이루어진 튀김파우더를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 메추리알 튀김을 제조하였다. 상기 실시예에서 사용된 인산염은 (주)광일에서 제조된 제품명이 삼인소다인 인산염을 사용하였다.
[실시예 8 - 14]
하기 표 1과 같은 조성으로 이루어진 튀김옷을 사용한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방법으로 메추리알 튀김을 제조하였다.
[표 1]
| 실시예 | 튀김파우더 성분(중량부) | 튀김옷 성분(물을 제외한 중량부) | ||||
| 튀김가루 | 난백분 | 인산염 | 튀김가루 | 난백분 | 인산염 | |
| 1 | 100 | - | - | 100 | - | - |
| 2 | 50 | 50 | - | 100 | - | - |
| 3 | 67 | 33 | - | 100 | - | - |
| 4 | 33 | 67 | - | 100 | - | - |
| 5 | 50 | 50 | 0.3 | 100 | - | - |
| 6 | 67 | 33 | 0.3 | 100 | - | - |
| 7 | 33 | 67 | 0.3 | 100 | - | - |
| 8 | 50 | 50 | 0.3 | 90 | 10 | - |
| 9 | 50 | 50 | 0.3 | 70 | 30 | - |
| 10 | 50 | 50 | 0.3 | 50 | 50 | - |
| 11 | 50 | 50 | 0.3 | 100 | - | 0.3 |
| 12 | 50 | 50 | 0.3 | 90 | 10 | 0.3 |
| 13 | 50 | 50 | 0.3 | 70 | 30 | 0.3 |
| 14 | 50 | 50 | 0.3 | 50 | 50 | 0.3 |
[비교예 1]
난백액에 침지하고 꺼내는 단계를 거치지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 메추리알 튀김을 제조하였다. 상기 방법에 의하여 제조된 메추리알 튀김이 종래에 통상적으로 알려진 메추리알 튀김이다.
[비교예 2]
통상적으로 보수력과 탄력성 및 결착력을 증가시키기 위하여 많이 사용되는 전분용액에 메추리알을 침지시켜 보았다. 상기 실시예 1의 난백액을 전분용액으로 교체한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 메추리알 튀김을 제조하였다. 상기 전분용액은 감자전분 5 %를 호화시킨 용액을 사용하였다.
[비교예 3]
혈액이 응고하는 과정에서 중요한 역할을 하는 효소로 식품내에서 단백질의 공유결합으로 단백질 중합체를 제공함으로서 식품의 물성에 영향을 주는 것으로 알려진 트란스글루타미나제(transglutaminase) 효소를 포함하는 효소용액에 삶아서 껍질을 깐 메추리알을 침지시켰다. 상기 효소용액은 트란스글루타미나제 0.6 %, 소디움 케이시네이트(sodium caseinate) 60 %, 설탕 지방산 에스테르 5 %, 덱스트린 34.4 %로 구성된 일본 Ajinomoto사의 제품이었다. 효소용액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 메추리알 튀김을 제조하였다.
[실험 1] 메추리알과 튀김옷의 결착력 측정
Texture analyzer(Stable micro systems, TA-XT2, UK)를 이용하여 상기 실시예 1 내지 14 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 메추리알 튀김에서의 메추리알과 튀김옷의 결착력을 측정하였다. 상기 측정의 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
[실험 2] 관능검사
상기 실시예 1 내지 14 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 메추리알 튀김을 숙련된 관능검사요원 10인이 관능검사를 실시하여 결착력을 테스트하였다. 상기 측정의 결과는 매우 좋음은 9점, 보통은 5점, 매우 나쁨은 1점으로 하여 계산하였으며, 관능검사요원 10인의 평균값으로 표시하였다. 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
[표 2]
| 구분 | 기계적 결착력(g·㎝) | 관능적 결착력 |
| 실시예 1 | 20.3 | 4.2 |
| 실시예 2 | 30.2 | 5.9 |
| 실시예 3 | 24.7 | 4.7 |
| 실시예 4 | 25.4 | 5.0 |
| 실시예 5 | 32.8 | 6.6 |
| 실시예 6 | 25.6 | 5.1 |
| 실시예 7 | 26.0 | 5.3 |
| 실시예 8 | 39.8 | 8.0 |
| 실시예 9 | 39.3 | 7.4 |
| 실시예 10 | 29.0 | 5.6 |
| 실시예 11 | 35.2 | 6.9 |
| 실시예 12 | 45.7 | 8.5 |
| 실시예 13 | 39.0 | 7.7 |
| 실시예 14 | 27.4 | 5.8 |
| 비교예 1 | 3.6 | 1.7 |
| 비교예 2 | 4.5 | 1.6 |
| 비교예 3 | 17.3 | 2.4 |
상기 표 2에서 보는 바와 같이 본 발명에 따른 실시예는 종래 메추리알 튀김 제조방법인 비교예 1과 비교하여 볼 때 메추리알과 튀김옷의 기계적 결착력 면에서는 약 6 내지 13배 증강되었으며, 관능적 결착력 면에서는 2.5 내지 5배 향상되었음을 알 수 있다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 메추리알 튀김 제조방법을 사용하여 메추리알 튀김을 제조할 경우 메추리알과 튀김옷의 결착력이 현저히 향상된 고품질의 메추리알 튀김을 제조할 수 있었다.
Claims (3)
- (a) 메추리알을 삶아서 껍질을 까는 단계;(b) 상기 껍질을 깐 메추리알을 난백액에 침지시키는 단계;(c) 상기 난백액에 침지된 메추리알을 꺼내어 튀김파우더를 묻히는 단계;(d) 상기 튀김파우더를 묻힌 메추리알에 튀김옷을 입히는 단계; 및(e) 상기 튀김옷을 입힌 메추리알을 기름에 튀기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 메추리알 튀김 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 튀김파우더는 튀김가루, 난백분 및 인산염을 포함하며, 상기 튀김가루와 난백분의 조성비가 1 : 1이며, 상기 인산염은 상기 튀김가루와 난백분 혼합물 100 중량부에 대하여 0.3 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 메추리알 튀김 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 튀김옷은 물을 제외한 고형분의 조성을 튀김가루와 난백분을 9 : 1로 혼합하고, 상기 튀김가루와 난백분 혼합물 100 중량부에 대하여 인산염 0.3 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 메추리알 튀김 제조방법.
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