KR920009467B1

KR920009467B1 - 이중 튀김액(배터액)을 사용한 튀김제품의 제조방법

Info

Publication number: KR920009467B1
Application number: KR1019900017199A
Authority: KR
Inventors: 김원일
Original assignee: 해태제과 주식회사; 이용배
Priority date: 1990-10-26
Filing date: 1990-10-26
Publication date: 1992-10-17
Also published as: KR920007547A

Abstract

내용 없음.

Description

이중 튀김액(배터액)을 사용한 튀김제품의 제조방법

본 발명은 돈육, 우육, 계육등의 축육 및 오징어, 새우, 명태등의 어육에 서로 다른 튀김액을 이중으로 묻혀 튀기는 방법으로 종전의 튀김제품 보다 속의 고기류와 겉의 튀김옷의 결착성 및 조직감이 현저히 개선되는 방법이다.

종래의 튀김제품중에는 오징어 제품이 주류를 이루는데 오징어와 튀김옷이 분리되어 오징어가 쏙쏙빠질뿐 아니라, 튀긴후 시간이 조금만 경과하여도 튀김옷이 축축해져 조직의 탄력성과 바삭바삭한 감이 현저히 떨어지는 단점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래 제품의 결점을 개선키 위한 것으로 본발명 튀김제품의 제조방법을 간단히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 축육이나 어육에 1차 튀김액(1차배터액)을 입힌후 프리더스터(preduster)를 묻힌 다음 2차튀김액(2차배터액)을 입혀서 튀기는 방법으로 1차튀김액으로는 난단백(20-80%)분리대두단백(80-20%)에 물을 적당히 첨가하여 점도를 조절하여 사용하는데 이때 약간의 검류, 전분류등의 점등제를 첨가해도 결착성에 큰 유의차는 없다.

이때 난백으로는 난황, 난백, 전란, 알부민 등을 사용하며, 분리대두 단백으로는 ISP분말(Isolated Soybean Protein)이나 TVP분말(Textured Vegetable Protein) 등을 사용하고, 프리더스터로는 소맥분, 전분, 옥분, 미분, 빵가루 등을 단품 또는 복합품으로 사용하고, 2차튀김액은 통상의 튀김액 제조에서와 같이 소맥분, 전분, 난단백, 대두단백, 유단백, 빵가루 검류등을 사용하여 제조하는데 이때 경화유(쇼트닝, 돈지, 우지, 마가린, 버터등)를 5-20중량% 첨가한다.

또한 2차배터액 제조시 사용되는 물의 온도는 1-10℃범위인 것이 10℃이상의 높은 온도에서 사용하는 것보다 믹싱시 소맥분의 글루텐 형성에 영향을 주어 비교적 글루텐의 형성 및 발전을 저해하므로 조직감이 바삭바삭해진다.

그러므로 2차배터액 제조시 일반적인 배터액에 경화유 5-20%정도를 첨가하고 사용하는 물은 냉각수로써 1-10℃범위가 이상적이다.

이렇게 1차 배터링후 프리더스팅한후 2차 배터링하여 냉동제품화하기 위해서 160-170℃의 유지에서 30-60초간 예비가열후 영하 35℃로 급속동결후 160-170℃의 유지에서 3-4분간 가열하여 취식한다. 3~4분간 가열하여 취식한다. 30-60초간의 예비가열은 튀김옷을 열에 의해 경화를 시켜 냉동시에도 형태가 변형되지 않게 하기 위함이다.

또 냉장제품화시킬 때는 160-170℃의 온도에서 3-5분간 가열하여 냉각하여 곧바로 제품화한다.

상기한 바와 같은 본 발명 방법에 의하면 축육이나 어육의 단백질과 1차튀김액중의 단백질이 결합 반응을 일으켜 결착성이 높아져 종래제품에서와 같이 축육이나 어육과 튀김옷이 분리되어 축육이나 어육이 튀김옷에서 빠져나오지 않으며, 1차튀김액을 입힌후 프리더스터를 묻히면 첫째, 1차튀김액의 수분을 흡수 표면의 유동성을 적게 하고 거칠어 지게하므로 2차튀김액이 잘 입혀지고 둘째, 프리더스터의 반응기들이 1차튀김액과 2차튀김액의 반응기들과 결합하여 1차튀김액과 2차튀김액의 결착성이 좋아지고, 셋째, 소맥분, 옥분, 미분, 빵가루등을 사용함으로써, 튀김옷의 맛과 조직감에 독특한 특징을 부여할 수 있고, 또한 본 발명의 2차튀김액에는 경화유가 5-20중량% 배합되어 있어 종래의 튀김액보다 조직감이 바삭바삭 하며, 장기간 방치후에도 조직이 축축해져 물러지는 현상이 없고 조직감이 계속 유지되는 효과가 있다.

[실시예 1]

돈육 10g을 알부민파우더(20g), ISP분말(80g)을 혼합한 배터믹스 가루에 물을 적당량 사용하여 알맞은 점도의 1차 튀김액(1차배터액)을 만들어 돈육에 입히고, 박력분을 사용 프리더스팅하고, 소맥분 100g, 전분 20g, 소금 4g, 조미료 4g, 베이킹 파우다 1g, 구아검 1g, 1℃의 물 300CC을 혼합한후 쇼트닝 21.5g을 첨가, 믹싱하여 2차튀김액을 제조한다. 이것을 프리더스팅한 돈육에 골고루 묻혀서 160℃-170℃의 유지에서 30-60초간 후라잉한후 영하 35℃이하에서 급속동결시켜 다시 160℃-170℃에서 3-4분간 후라잉 하였더니 돈육과 튀김옷의 결착성이 우수했을 뿐 아니라 조직감이 바삭바삭하였고, 장시간 보관후에도 조직감의 변화가 적었다.

[실시예 2]

오징어육 20g을 전란액(80g), TVP분말(20g)을 혼합한 배터믹스 가루에 물을 적당량 사용하여 알맞은 점도의 1차 튀김액(1차배터액)을 만들어 오징어육에 입히고, 전분을 사용하여 프리더스팅하고, 소맥분 100g, 전분 20g, 소금 4g, 조미료 4g, 베이킹 파우다 1g, 구아검 1g, 5℃의 물 300CC을 혼합한후 쇼트닝 21.5g, 우지 86g을 첨가하여 믹싱한다(2차배터액). 이것을 프리더스팅한 오징어육에 골고루 묻혀서 3-4분간 160-170℃의 온도에서 후라잉하여 제품화하였더니 오징어육과 튀김옷의 결착성이 우수했을뿐 아니라 조직감이 바삭바삭하였고 장시간 보관후에도 조직감의 변화가 적었다.

[실시예 3]

냉동명태육 20g을 난백액(45g), ISP분말(45g), 전분(8g), 구아검(2g)을 믹싱한후 물을 적당량 사용하여 알맞은 점도의 1차 튀김액(1차배터액)을 만들어 냉동명태육에 입히고, 박력분을 사용 프리더스팅하고, 소맥분 100g, 전분 20g, 소금 4g, 조미료 4g, 베이킹 파우다 1g, 구아검 1g, 10℃의 물 300CC을 혼합한 다음 버터 55.9g을 첨가하여 믹싱한후(2차배터액) 프리더스팅한 냉동명태육에 골고루 묻힌 다음 3-4분간 160-170℃의 온도에서 후라잉하여 제품화하였더니 명태육과 튀김옷의 결착성이 우수했을뿐 아니라 조직감이 바삭바삭하였고 장시간 보관후에도 조직감의 변화가 적었다.

Claims

축육이나 어육에 1차 튀김액(배터액)을 입힌후 프리더스티(Preduster)을 묻힌다음 2차튀김액(2차배터액)을 입혀서 통상의 방법으로 튀기는 이중튀김액(배터액)을 사용한 튀김제품 제조방법.
제1항에 있어서, 1차튀김액(1차배터액)은 난단백 20-80%와 분리대두단백 80-20%에 약간의 점증제를 첨가하고 물을 가하여 점도를 조절하여 제조하며 여기서 난단백으로는 난황, 난백, 전란, 알부민을 사용하고, 분리대두단백으로는 ISP분말이나 TVP분말을 사용하는 것이 특징인 이중튀김액(배터액)을 사용한 튀김제품 제조방법.
제1항에 있어서, 프리더스티로 소맥분, 전분, 옥분, 미분, 빵가루를 단품 또는 복합품으로 사용하는 것이 특징인 이중튀김액(배터액)을 사용한 튀김제품 제조방법.
제1항에 있어서, 2차튀김액(2차배터액)은 통상의 튀김액에 경화유(쇼트닝, 돈지, 우지, 마가린, 버터)를 5-20중량 % 첨가한 것이 특징인 이중튀김액(배터액)을 사용한 튀김제품 제조방법.
제1항에 있어서, 1차 및 2차튀김액 제조시 사용하는 물의 온도가 1-10℃인 것이 특징인 이중튀김액(배터액)을 사용한 튀김제품 제조방법.