KR101026542B1 - 동결 가공된 메추리알의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동결 가공된 메추리알 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 이를 위해 끓는 물속에서 메추리알을 15∼20분간 삶는 단계; 삶아진 메추리알을 차거운 물에 2~3분간 냉각시키는 단계; 냉각된 메추리알을 망사 드럼통에 넣고 회전시키면서 마모시켜 껍질에 크랙을 형성시키는 단계; 크랙이 형성된 메추리알의 껍질을 탈피하는 단계; 껍질을 깐 메추리알을 난백액에 침지시키는 단계; 난백액에 침지된 메추리알을 꺼내어 튀김파우더를 묻히는 단계; 튀김파우더를 묻힌 메추리알에 튀김반죽옷을 입히는 단계; 튀김반죽옷을 입힌 메추리알에 빵가루를 묻히는 단계; 및 빵가루를 입힌 메추리알을 액체 질소로 급속 냉동시키는 단계;가 포함됨을 특징으로 한다.
상기와 같이 구성된 본 발명은 튀김파우더와 튀김 반죽옷 및 빵가루를 묻힌 메추리알을 최적화된 액체 질소 분사장치를 통해 급속 냉동시키면 메추리알 조직의 파괴를 막아주고, 질량감소를 막고, 색과 모양을 좋게 유지시켜 주며, 차별화된 맛의 수준을 높여주고, 이로 인해 제품의 품질과 신뢰성을 대폭 향상시켜 소비자로 하여금 좋은 이미지를 심어줄 수 있도록 한 것이다.

Description

동결 가공된 메추리알의 제조방법{A freeze process quail's egg and its manufacture method thereof}

본 발명은 동결 가공된 메추리알의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 튀김파우더와 튀김 반죽옷 및 빵가루를 묻힌 메추리알을 최적화된 액체 질소 분사장치를 통해 급속 냉동시키면 메추리알 조직의 파괴를 막아주고, 질량감소를 막고, 색과 모양을 좋게 유지시켜 주며, 차별화된 맛의 수준을 높여주고, 이로 인해 제품의 품질과 신뢰성을 대폭 향상시켜 소비자로 하여금 좋은 이미지를 심어줄 수 있도록 한 것이다.

현대사회의 경제 변화는 여성의 사회진출을 확대시켰고, 이는 식생활에서의 변화를 가져와 편의식품에 대한 관심 및 이용을 증가시키게 되었으며, 반가공 조리되어 포장된 식품을 이용한 조리를 증가시키고 있는 추세이다.

또한 여성의 사회진출은 가정에서의 식생활을 가정 밖의 식생활로 변모시켜 다양한 식품과 음식에 접할 수 있는 기회를 점차 증가시키고 있으며 이로 인한 위탁급식업체의 등장과 학교급식의 확대 등의 사회여건의 변화를 가져왔다. 이러한 사회여건의 변화로 국내의 급식산업은 양적으로 급성장을 하고 있으나 질적 수준, 특히 음식의 안정성을 위한 관리는 아직 미흡한 수준이다. 외국의 경우 급식산업에서의 생산품의 질적 문제점의 해결을 위한 방안으로 사전에 반가공된 식품자재를 포장해 저온에서 저장 및 유통하고, 소비 시에 바로 데워서 소비자에게 제공하는 Cook-Chill 제품을 많이 활용하고 있다.

상기한 반가공 제품 중에서 특히 급식소에서 제공되는 조림류 중 메추리알이 많이 선호되고 있다.

즉, 상기 메추리알(quail's egg)은 메추리의 알. 달걀에 비해서 그 크기가 작고(10∼12g) 난각은 얇으며 그 표면에 반점이 있는 것으로, 전술한 바와 같이 알 중에서 가장 작은 메추리알을 이용한 장조림은 어린이들 밥반찬으로 영양 만점이다. 모양도 작아 먹기도 좋고 맛도 좋은 메추리알은 다음과 같은 영양성분이 있다.

또한 메추리알은 나트륨, 단백질, 레티놀, 비타민a, 엽산, 인, 칼륨, 칼슘 등이 포함된 것으로, 특히 양질의 단백질과 필수 아미노산이 풍부항 칼로리가 낮아 아이어트에 효과적이고, 어린이 성장발육촉진, 회복기환자치유(양질의 단백질을 구성하는 필수 아미노산인 라이신, 메티오닌, 트립토판 등은 어린이 성장발육에 꼭 필요하여 어린이 및 회복기 노인분들이 섭취하면 좋다)에 좋다.

아울러 상기 메추리알은 탈모예방을 관여하는 주요 영양소(단백질, 비타민A, 비타민E)가 골고루 있고, 단백질, 비타민, 무기질의 함량이 매우 높아 성장 발육기의 어린이 영양 간식으로 매우 좋다.

더하여 메추리알은 동의보감과 방약합편에 의하면 정력과 원기혈기를 보하는데도 좋다고 되어 있다.

상기한 메추리알은 삶아서 섭취하거나 간장에 조려서 섭취하거나 또는 메추리알에 튀김옷을 입힌 튀긴 메추리알이 있으나, 종래에는 튀김옷이 쉽게 메추리알로부터 분리되어 상품성이 떨어지는 문제점이 발생 되었다.

상기한 문제점을 해결하기 위해 종래에는 특허등록 제0325717호(출원번호 제1999-0052584호)(명칭:메추리알 튀김 제조방법)가 등록된 바 있다. 즉, 상기한 종래의 기술은 메추리알을 삶아서 껍질을 까는 단계, 상기 껍질을 깐 메추리알을 난백액에 침지시키는 단계, 상기 난백액에 침지된 메추리알을 꺼내어 튀김파우더를 묻히는 단계, 상기 튀김파우더를 묻힌 메추리알에 튀김옷을 입히는 단계 및 상기 튀김옷을 입힌 메추리알을 기름에 튀기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 메추리알 튀김 제조방법을 제공한다. 이를 보다 상세히 설명하면, 삶아서 깐 메추리알에 튀김가루를 묻혀 메추리알 튀김을 제조하는데 있어서 메추리알과 튀김옷의 결착력을 증강시키고, 제조된 메추리알 튀김의 맛을 증가시킬 수 있는 방법을 연구하던 중 난백을 사용하면 결착력의 증강과 맛의 향상을 모두 만족시킬 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다. 그리고 메추리알을 삶아서 껍질을 까는 단계와 튀김옷을 입힌 메추리알을 기름에 튀기는 단계는 통상적으로 메추리알 튀김을 제조하는데 사용하는 일반적인 방법들이 사용될 수 있다. 또한 삶아서 깐 메추리알을 난백액에 침지시키는 단계에서 사용되는 난백액은 메추리알과 튀김옷 사이의 결착력 향상을 위하여 사용된다. 상기 난백액은 균질되고 신선한 난백용액을 사용하는 것이 좋으며, 상기 난백액의 pH가 9.0 내지 9.5이면 더욱 좋다. 또한 난백액에 침지된 메추리알을 꺼내어 튀김파우더를 묻히는 단계에서 사용되는 튀김파우더는 튀김가루만으로 이루어져 있어도 좋으나, 튀김가루에 난백분을 혼합한 튀김 파우더를 사용하는 것이 바람직하다. 난백분을 튀김가루와 혼합하여 튀김파우더로 사용할 경우 상기 난백분과 튀김가루의 혼합비율은 중량비로 난백분 : 튀김가루가 2 : 1 내지 1 : 2인 것이 좋으며, 1 : 1이면 더욱 좋다. 난백분의 비가 2:1을 초과하면 흡습성이 높아져 튀김옷을 용이하게 입히기가 어려워지고 난백분의 비가 1:2보다 작아지면 튀김 공정 후에 결착력이 낮아진다. 또한 상기 난백분과 튀김가루를 혼합한 튀김파우더에 인산염을 포함하여 튀김파우더로 사용하면 메추리알과 튀김옷 사이의 결착력을 더욱 증진시키고 메추리알 튀김의 맛을 향상시킬 수 있다. 인산염을 사용할 경우 인산염의 사용량은 상기 난백분과 튀김가루 혼합물 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1 중량부를 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하기로는 0.3 중량부인 것이 좋다. 인산염의 사용량이 0.1 중량부 미만이 되면 결착력 증진 효과가 낮아지고, 1 중량부를 초과하면 떫은 맛이 발생한다. 또한 튀김파우더를 묻힌 메추리알에 튀김옷을 입히는 단계에서, 상기 튀김옷은 고형분인 튀김가루와 물과 혼합하여 제조한다. 상기에서 고형분을 튀김가루만으로 튀김옷을 제조하여도 무방하나, 난백분을 튀김가루와 혼합하여 튀김옷을 제조하는 것이 바람직하며, 난백분과 튀김가루의 혼합물에 인산염을 포함하여 튀김옷을 제조하면 더욱 바람직하다. 상기 튀김옷의 제조에서 난백분과 튀김가루의 혼합물을 사용할 경우 난백분과 튀김가루의 혼합비율은 중량비로 난백분 : 튀김가루 가 1 : 10 내지 2 : 1인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하기로는 1 : 9인 것이 좋다. 또한 인산염을 더욱 포함하여 튀김옷을 제조할 경우 인산염의 사용량은 난백분과 튀김가루의 혼합물 100 중량부에 대하여 인산염 0.1 내지 1 중량부를 사용하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하기로는 0.3 중량부를 사용하는 것이 좋다. 상기 튀김옷의 제조시 물의 사용량은 중량비로 튀김옷 제조에 사용되는 고형분 전체의 중량과 물의 중량을 1 : 1로 하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 종래 기술은 삶아서 깐 메추리알을 난백액에 침지시킨 후 메추리알을 튀기면 메추리알과 튀김옷의 결착력을 증가시키고, 메추리알 튀김의 맛을 향상시켜 메추리알과 튀김옷이 분리되어 먹기 불편하고 외관상 좋지 않은 단점을 개선할 수 있다. 그러나 상기한 종래의 기술도 다음과 같은 많은 문제점을 내포하게 되었다. 상기 종래의 기술은 튀김옷을 입힌 메추리알을 바로 즉석에서 튀겨서 먹어야 하는 문제점이 발생 되었다. 즉, 메추리알을 바로 튀겨서 먹지 않고 일정 기간 보관한 후 먹기 위해서는 인체에 유해한 방부제가 포함되어야 하나 그렇게 되면 인체에 좋지 못한 결과를 초래하게 되는 문제점이 있다. 물론, 냉장고에 냉동시키는 방법도 있기는 하나, 그렇게 되면 다음과 같은 문제점이 발생 되었다. 첫째, 단순히 냉장고에 냉동시키게 되면 제품 내의 수분이 동결될 때 세포막 파괴 및 부피가 팽창하게 되는 문제점이 발생 되었다. 둘째, 동결시 난백(흰자위)과 난황(노른자위) 사이에 결빙층이 형성되는 문제점이 발생 되었다. 셋째, 메추리알 본래의 식감이 저하되고, 노른자위가 수축되고 더하여 힌자위가 질겨져 씹는 맛이 떨어지는 문제점도 발생 되었다. 넷째, 튀김옷이 벗겨지는 크랙(crack) 현상이 발생하게 되었다. 상기 종래의 기술은 상기한 문제점 이외에 메추리알을 삶은 후 냉각시키거나 표면을 마찰시키는 단계가 없기 때문에 제조과정이 수월하지 못하다는 문제점도 발생 되었다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 제반 문제점을 해소하기 위하여 안출한 것으로, 다수의 각 단계를 순차적으로 거쳐 동결 가공된 메추리알을 제공함을 제1목적으로 한 것이며, 상기한 기술적 구성에 의한 본 발명의 제2목적은 튀김파우더와 튀김 반죽옷 및 빵가루를 묻힌 메추리알을 최적화된 액체 질소 분사장치를 통해 급속 냉동시키면 메추리알 조직의 파괴를 막아줄 수 있도록 한 것이고, 제3목적은 급속 냉동에 따라 메추리알의 질량감소를 막을 수 있도록 한 것이며, 제4목적은 또한 색과 모양을 좋게 유지시켜 줄 수 있도록 한 것이고, 제5목적은 또한 차별화된 맛의 수준을 높여줄 수 있도록 한 것이며, 제6목적은 특히 손상된 메추리알의 외주면을 포장하므로 모두 사용(소화)할 수 있도록 한 것이고, 제7목적은 이로 인해 제품의 품질과 신뢰성을 대폭 향상시켜 소비자로 하여금 좋은 이미지를 심어줄 수 있도록 한 동결 가공된 메추리알 및 그의 제조방법을 제공한다.

이러한 목적 달성을 위하여 본 발명은 끓는 물속에서 메추리알을 15∼20분간 삶는 단계; 삶아진 메추리알을 차거운 물에 2~3분간 냉각시키는 단계; 냉각된 메추리알을 망사 드럼통에 넣고 회전시키면서 마모시켜 껍질에 크랙을 형성시키는 단계; 크랙이 형성된 메추리알의 껍질을 탈피하는 단계; 껍질을 깐 메추리알을 난백액에 침지시키는 단계; 난백액에 침지된 메추리알을 꺼내어 튀김파우더를 묻히는 단계; 튀김파우더를 묻힌 메추리알에 튀김반죽옷을 입히는 단계; 튀김반죽옷을 입힌 메추리알에 빵가루를 묻히는 단계; 및 빵가루를 입힌 메추리알을 액체 질소로 급속 냉동시키는 단계;가 포함됨을 특징으로 하는 동결 가공된 메추리알의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 동결 가공된 메추리알을 제공한다.

상기에서 상세히 살펴본 바와 같이 본 발명은 다수의 각 단계를 순차적으로 거쳐 동결 가공된 메추리알을 제공하는 것이다.

상기한 기술적 구성에 의한 본 발명은 튀김파우더와 튀김 반죽옷 및 빵가루를 묻힌 메추리알을 최적화된 액체 질소 분사장치를 통해 급속 냉동시키면 메추리알 조직의 파괴를 막아줄 수 있도록 한 것이다.

그리고 본 발명은 급속 냉동에 따라 메추리알의 질량감소를 막을 수 있도록 한 것이다.

또한 본 발명에 적용된 메추리알은 색과 모양을 좋게 유지시켜 줄 수 있도록 한 것이다.

본 발명은 또한 메추리알의 차별화된 맛의 수준을 높여줄 수 있도록 한 것이다.

특히 본 발명은 손상된 메추리알의 외주면을 포장하므로 모두 사용(소화)할 수 있도록 한 것이다.

본 발명은 상기한 기술적 효과로 인해 제품의 품질과 신뢰성을 대폭 향상시켜 소비자로 하여금 좋은 이미지를 심어줄 수 있도록 한 매우 유용한 발명인 것이다.

이하에서는 이러한 효과 달성을 위한 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1 은 본 발명 동결 가공된 메추리알의 제조방법을 나타낸 제1실시예의 흐
름도.
도 2 는 본 발명 동결 가공된 메추리알의 제조방법을 나타낸 제2실시예의 흐
름도.
도 3 은 본 발명 동결 가공된 메추리알의 외관을 보인 사진.
도 4 는 본 발명 동결 가공된 메추리알을 반으로 절단한 면을 보인 사진.
도 5 는 본 발명 동결 가공된 메추리알의 외관 및 절결된 면을 함께 보인 사
진.
도 6 은 본 발명 동결 가공된 메추리알의 튀긴 상태를 보인 외관 사진.

본 발명에 적용된 동결 가공된 메추리알 및 그 제조방법은 도 1 내지 도 6 에 도시된 바와 같이 구성되는 것이다.

하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다.

그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어들로서 이는 생산자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

먼저, 본 발명은 다음과 같은 각 단계를 거쳐 동결 가공된 메추리알을 제조하게 된다.

먼저, 본 발명은 도 1 에 도시된 바와 같이 끓는 물속에서 메추리알을 15∼20분간 삶는 단계(S10); 삶아진 메추리알을 차거운 물에 2~3분간 냉각시키는 단계(S11); 냉각된 메추리알을 망사 드럼통에 넣고 회전시키면서 마모시켜 껍질에 크랙을 형성시키는 단계(S12); 크랙이 형성된 메추리알의 껍질을 탈피하는 단계(S13); 껍질을 깐 메추리알을 난백액에 침지시키는 단계(S14); 난백액에 침지된 메추리알을 꺼내어 튀김파우더를 묻히는 단계(S15); 튀김파우더를 묻힌 메추리알에 튀김반죽옷을 입히는 단계(S16); 튀김반죽옷을 입힌 메추리알에 빵가루를 묻히는 단계(S17); 및 빵가루를 입힌 메추리알을 액체 질소로 급속 냉동시키는 단계(S18);가 포함됨을 특징으로 하는 동결 가공된 메추리알의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 메추리알을 액체 질소로 급속 냉동시킴에 있어 냉동온도는 -50∼-70℃이고, 냉동 시간은 20∼30분임을 특징으로 하는 동결 가공된 메추리알의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 급속 냉동의 냉매는 질소, 프레온, 알콜, 액체탄산 중에서 선택된 어느 하나로 이루어지는 것을 특징으로 하는 동결 가공된 메추리알의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 도 1 에 도시된 바와 같이 상기 메추리알에 빵가루를 묻히는 단계에서 파프리카 액 또는 가루를 묻히는 단계(S17a);가 더 포함됨을 특징으로 하는 동결 가공된 메추리알의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 도 2 에 도시된 바와 같이 상기 메추리알을 난백액에 침지시킨 후 튀김파우더를 묻히는 단계 대신에 어묵반죽을 입힌 후 액체 질소로 급속 냉동시킴(S20)을 특징으로 하는 동결 가공된 메추리알의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 동결 가공된 메추리알을 제공한다.

한편 본 발명은 상기의 구성부를 적용함에 있어 다양하게 변형될 수 있고 여러 가지 형태를 취할 수 있다.

그리고 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 특별한 형태로 한정되는 것이 아닌 것으로 이해되어야 하며, 오히려 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

상기와 같이 구성된 본 발명 동결 가공된 메추리알 및 그 제조방법의 작용효과를 설명하면 다음과 같다.

우선, 본 발명은 튀김파우더와 튀김 반죽옷 및 빵가루를 묻힌 메추리알을 최적화된 액체 질소 분사장치를 통해 급속 냉동시키면 메추리알 조직의 파괴를 막아주고, 질량감소를 막고, 색과 모양을 좋게 유지시켜 주며, 차별화된 맛의 수준을 높여줄 수 있도록 한 것이다.

이를 위해 본 발명은 다음과 같은 실시예로 동결 가공된 메추리알을 제조하게 된다.

(실시예 1)

먼저, 끓는 물속에서 메추리알을 15∼20분간 삶는 단계를 거치는 것으로, 메추리알을 15분 이하로 삶게 되면 반숙이 되고, 20분 넘게 삶으면 노른자가 연한 녹색으로 변하기 때문에 15∼20분간 삶는 것이 바람직하다.

이후 본 발명은 상기 삶아진 메추리알을 차거운 물에 2~3분간 냉각시키는 단계를 거치게 되는 것으로, 메추리알을 2분 이하로 냉각시키게 되면 껍질을 까기 힘들어지고, 3분 이상 냉각시키게 되면 맛이 없어지기 때문에 냉각시간은 2~3분이 바람직하다.

이어서 본 발명은 상기 냉각된 메추리알을 망사 드럼통에 넣고 회전시키면서 마모시켜 껍질에 크랙을 형성시키는 단계를 거치게 되는 것으로, 이는 메추리알 표면에 크랙을 형성시키지 않으면 메추리알 껍질을 탈피시키기 어렵기 때문에 크랙을 형성시키는 것이 바람직하다.

이후 본 발명은 상기 크랙이 형성된 메추리알의 껍질을 탈피하는 단계를 거치는 것으로, 이는 다음 단계인 난백액을 침지시키기 위함이다.

이어서 본 발명은 상기 껍질을 깐 메추리알을 난백액에 침지시키는 단계를 거치게 되는 것으로, 이는 메추리알을 다음 단계인 튀김파우더에 묻히기 위함이다.

이후 본 발명은 상기 난백액에 침지된 메추리알을 꺼내어 튀김파우더를 묻히는 단계를 거치게 되는 것으로, 이는 메추리알을 튀기면 바삭한 맛을 내기 위함이다.

이어서 본 발명은 상기 튀김파우더를 묻힌 메추리알에 튀김반죽옷을 입히는 단계를 거치게 되는 것으로, 이는 후술하는 빵가루를 묻히기 위함이다.

이후 본 발명은 상기 튀김반죽옷을 입힌 메추리알에 빵가루를 묻히는 단계를 거치게 되는 것으로, 이는 어린 아이들이 먹기 좋게 고소한 맛을 내기 위함이다.

마지막으로 본 발명은 상기 빵가루를 입힌 메추리알을 액체 질소로 급속 냉동시키는 단계를 거쳐 최종 동결 가공된 메추리알을 제조하게 되는 것으로, 이는 메추리알을 액체 질소로 급속 냉동시키게 되면 메추리알 조직의 파괴를 막아주고, 질량감소를 막고, 색과 모양을 좋게 유지시켜 주며, 차별화된 맛의 수준을 높여주게 된다.

이때 상기 본 발명에 적용된 상기 급속 냉동 냉매의 종류는 질소, 프레온, 알콜, 액체탄산 중에서 선택된 어느 하나로 이루어짐이 바람직한 것으로, 특히 본 발명은 질소로 냉각시킴이 바람직하고, 이는 다른 냉매로 냉동시킬 경우 제품내의 수분이 동결될 때 세포막이 파괴되고 이는 결과적으로 제품의 질이 떨어지고, 물의 냉동시 부피 팽창으로 인해 가공시 원래의 메추리알 특성(쫄깃함 등)이 없어지기 때문에 질소로 냉각시킴이 바람직하다.

특히 상기 본 발명 동결 가공된 메추리알은 액체 질소로 급속 냉동시킴에 있어 냉동온도는 -50∼-70℃이고, 냉동 시간은 20∼30분으로 제조함이 바람직하다.

이는 냉동온도가 -50℃ 이하 그리고 냉동시간이 20분 이하일 경우에는 난백과 난황 사이에 미세한 결빙현상이 발생함과 아울러 튀김옷이 분리 및 크랙(Crack) 현상이 발생하게 되고, 또한 냉동온도가 -70℃ 이상 그리고 냉동시간이 30분 이상일 경우에는 메추리알 조직이 파괴되고, 색과 모양이 변형되며, 맛이 떨어지기 때문에 상기 냉동온도는 -50∼-70℃, 냉동시간은 20∼30분이 바람직하다.

아울러 본 발명은 급속 냉동이 바람직한 것으로, 이는 일반 종래의 냉동방식이 제품 내의 수분이 동결되면서 일부 팽창이 이루어지며 이와 같은 상태에서 제품을 튀길 경우 제품의 수분이 빠져 나와 제품의 질이 떨어지게 되나, 본 발명은 급속으로 냉동 시간이 빨라지게 되면 제품의 수분이 급속 동결에 따라 부피 팽창이 거의 이루어지지 않은 상태로 냉동이 되고 이는 결과적으로 조리(튀김)후 외형, 빛깔, 맛(식감)이 최고로 양호하기 때문에 본 발명은 급속 냉동으로 이루어짐이 바람직하다.

상기와 같이 동결 가공된 메추리알은 도 3, 4, 5의 사진과 같이 이루어지되, 특히 도 4, 5 의 사진과 같이 메추리알과 반죽옷이 상호 떨어지지 않기 때문에 상품성이 좋은 제품을 생산할 수 있게 된다.

그리고 상기 동결 가공된 메추리알은 냉동에서 유통기간이 12개월은 기본이고, 최대 24개월까지 변질 없이 보관할 수 있음은 물론이다.

상기한 결과 본 발명은 다음 표와 같은 시험결과를 얻게 되었다.

실시 예	동결온도(℃)	동결시간 (분)	제품상태			비고 (참고사항)
			외형	조리시(식감)	기타
1	-25	20	부피팽창	흰자질겨짐	튀김옷 분리	1.튀김옷 Crack현상 2.난백과 난황 사이 미세한 결빙현상 발생
2		25	"	"	"
3		30	"	"	"
4	-30	20	"	"	"	* -25℃(20/25/30분)의 경우와 거의 비슷한 결과치 나옴.
5		25	"	"	"
6		30	"	"	"
7	-35	20	부피팽창	흰자질겨짐	튀김옷 분리	* -25∼30℃에서 실시한 것보다는 다소 개선됨.
8		25	"	"	"
9		30	"	"	"
10	-40	20	"	"	"	* -35℃보다 조금 더 개선.
11		25	"	"	"
12		30	"	"	"
13	-45	20	"	"	"	* -20∼40℃보다 상당부분 개선되었으나 최상품 가치실현 불안정.
14		25	"	"	"
15		30	"	"	"
16	-50	20	부피변형無	식감 양호	분리현상無	* -50℃/25분 동결 時 최고품질의 제품생산 조리(튀김)후 외형, 빛깔, 맛(식감) 최고양호
17		25	부피변형無	식감 최고	분리현상無
18		30	"	"	"
19	-60	20	"	"	"	*-60℃/25분 동결 時 최고품질의 제품생산 조리(튀김)후 외형, 빛깔, 맛(식감) 최고양호
20		25	"	"	"
21		30	"	"	"
22	-70	20	"	"	"	*-70℃/25분 동결 時 최고품질의 제품생산 조리(튀김)후 외형, 빛깔, 맛(식감) 최고양호
23		25	"	"	"
24		30	"	"	"
25	-75	20	부피변형有	식감떨어짐	분리有	* 메추리알 조직파괴, 색과 모양 변형, 맛이 떨어짐
26		25	부피변형有	식감떨어짐	분리有
27		30	부피변형有	식감떨어짐	분리有
28	-80	20	부피변형有	식감떨어짐	분리有	* 메추리알 조직파괴, 색과 모양 변형, 맛이 떨어짐
29		25	부피변형有	식감떨어짐	분리有
30		30	부피변형有	식감떨어짐	분리有

상기 표에서와 같이 본 발명은 메추리알을 액체 질소로 급속 냉동시킴에 있어 냉동온도는 -50∼-70℃이고, 냉동 시간은 20∼30분으로 제조할 경우 최고품질을 얻을 수 있게 되었다.

한편, 본 발명은 다음과 같은 제2실시예로 메추리알을 제공할 수 있게 된다.

(실시예 2)

즉, 본 발명은 상기 메추리알에 빵가루를 묻히는 단계에서 파프리카 액 또는 가루를 묻히는 단계를 더 포함시켜 동결 가공된 메추리알을 제조하게 된다.

이와 같은 이유는 메추리알에는 다른 영양 성분이 많이 포함되어 있으나, 비타민 C가 부족하기 때문에 이를 비타민 C가 풍부한 파프리카 액 또는 가루를 첨가하게 되면 메추리알 특유의 냄새를 파프리카 향이 감싸줌과 아울러 영양적으로 궁합이 맛는 메추리알을 제공할 수 있게 된다.

또한 한편으로 본 발명은 제3실시예로 메추리알을 제공할 수 있게 된다.

(실시예 3)

즉, 도 2 에 도시된 바와 같이 본 발명은 상기 메추리알을 난백액에 침지시킨 후 튀김파우더를 묻히는 단계 대신에 어묵반죽을 입힌 후 액체 질소로 급속 냉동시켜 동결 가공된 메추리알을 제조하게 된다.

상기와 같이 어묵반죽을 입히게 되면 메추리알과 잘 결합되며, 특히 튀김시에 메추리알과 잘 궁합이 맞고, 특유의 단백하고 고소한 맛을 제공할 수 있게 된다.

본 발명은 상기 제1, 2, 3 실시예를 거친 메추리알을 주로 도 6 의 사진과 같이 튀겨서 먹을 수 있음은 물론 삶거나 또는 쪄서 먹을 수 있음은 물론이다.

본 발명 동결 가공된 메추리알 및 그 제조방법의 기술적 사상은 실제로 동일결과를 반복 실시 가능한 것으로, 특히 이와 같은 본원발명을 실시함으로써 기술발전을 촉진하여 산업발전에 이바지할 수 있어 보호할 가치가 충분히 있다.

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>
S10∼S18: 메추리알의 각 제조 단계 제1실시예
S17a: 메추리알의 각 제조단계 제2실시예
S20: 메추리알의 각 제조단계 제3실시예

Claims (6)

1. 끓는 물속에서 메추리알을 15∼20분간 삶는 단계; 삶아진 메추리알을 차거운 물에 2~3분간 냉각시키는 단계; 냉각된 메추리알을 망사 드럼통에 넣고 회전시키면서 마모시켜 껍질에 크랙을 형성시키는 단계; 크랙이 형성된 메추리알의 껍질을 탈피하는 단계; 껍질을 깐 메추리알을 난백액에 침지시키는 단계; 난백액에 침지된 메추리알을 꺼내어 튀김파우더를 묻히는 단계; 튀김파우더를 묻힌 메추리알에 튀김반죽옷을 입히는 단계; 튀김반죽옷을 입힌 메추리알에 빵가루를 묻히는 단계; 빵가루를 입힌 메추리알을 액체 질소로 급속 냉동시키는 단계;를 거쳐 메추리알을 제조하는 방법에 있어서,
   상기 급속 냉동의 냉매는 질소, 프레온, 알콜, 액체탄산 중에서 선택된 어느 하나로 이루어짐과 아울러 상기 메추리알을 액체 질소로 급속 냉동시킴에 있어 냉동온도는 -50∼-70℃이고, 냉동 시간은 20∼30분임을 특징으로 하는 동결 가공된 메추리알의 제조방법.
   
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5. 청구항 1 에 있어서,
   상기 메추리알을 난백액에 침지시킨 후 튀김파우더를 묻히는 단계 대신에 어묵반죽을 입힌 후 액체 질소로 급속 냉동시킴을 특징으로 하는 동결 가공된 메추리알의 제조방법.
   
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