KR100277429B1 - 된장볶음소스및이것을사용한비빔면 - Google Patents

Abstract

본 발명은 된장 볶음소스의 제조방법 및 이것을 얹은 비빔면에 관한 것이다.

본 발명의 된장 볶음소스는, 잘게 썰은 감자, 양배추, 양파, 파, 마늘을 볶아 1/3 정도 익었을 때, 된장, 혼합 발효된장 또는 이것들의 혼합물을 그대로 또는 미리 볶은 상태로 넣고 골고루 섞이도록 휘저어 버무린 다음, 끊는 물을 넣고 끓이면서 전분을 넣고 휘저어서 점성을 가진 상태로 되었을 때 면류 또는 밥에 얹어 비벼먹을 수 있도록 제조된다.

Description

된장 볶음소스 및 이것을 사용한 비빔면{Method for cooking the frizzled sauce of soybean paste and noodles mixed therewith}

본 발명은 된장 볶음소스 및 이것을 사용한 비빔면에 관한 것이다.

인류의 식생활을 식단 또는 식사용 음식물로부터 살펴보자면, 주로 에너지원이 되는 탄수화물, 지방 및 단백질과 기타 무기물 성분, 섬유질 등을 고루 섭취 할수 있도록 되어 있는 것이 바람직한 것으로 권장되고 있으며, 풍미, 향취, 식욕의 증강을 위한 첨가물이 부가되는데, 이것이 반찬류나 소스 또는 국물 종류라고 할 수 있다.

지금까지 소스를 면(麵)류 또는 밥(rice)에 얹어 비벼서 먹은 방식의 음식은 고래로부터 세계 도처에서 있어 왔고, 그 소스가 독특한 향미와 기호에 부합되는 경우에는 특색있는 전형적인 기호식으로 널리 보급되어 왔다.

이러한 음식들의 전형적인 예로서는 밥, 즉 라이스 종류로서는 카레라이스, 하이라이스, 비빔밥 등이 거론될 수 있고, 면 종류로서는 스파게티, 자장면 등이 거론될 수 있다. 한국,중국,일본 등지에는 특히 국물이나 소스와 버무린 면류의 소비 경향이 높은 편으로, 현재 다양한 맛과 영양소를 포함하는 면류를 수요자가 직접 요리하거나 음식점 등에서 제공해오고 있다.

국내에서는 기본적인 전통 양념으로서 된장, 고추장, 간장 등이 있고, 대게의 전통 음식들은 이러한 양념들을 기초로 조미를 하게 된다. 된장과 고추장은 그 자체가 한국적 미각의 본질이라고 할만큼 거의 모든 한국 음식에 사용되어 왔으며, 특히 된장은 각종 아미노산 등이 풍부하여 영양의 면에서 우수한 알칼리성 식품이자 양념이다. 이러한 된장은 이전에는 주로 된장국, 쌈, 비빔밥, 나물무침 등에 사용되어 왔으나, 그 우수한 섭생효과와 향미가 아직 여러 용도로 개발되지는 못한 실정이다.

이러한 점에 있어서, 본 발명의 목적은 독특한 맛과 풍부한 영양소를 갖춘 된장을 주재료로 사용한 새로운 된장 볶음소스를 제공하여 면류 또는 라이스(밥)류와 함께 섭식할 수 있도록 함으로써 식생활을 윤택하게 하고 한국인의 기호에 부합되며 영양소의 균형이 이루어진 양호한 식품을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 본 발명에 따른 된장 볶음 소스를 곁들인 면류 또는 라이스류를 준주식 또는 기호식으로서 제공하는 것이다.

장(醬)류를 사용한 소스로서는 국내에 널리 보급된 자장면 소스가 있으며 이것을 면류나 밥에 얹어 비벼먹는 방식은 이미 보편화되어 있다. 이 점에 착안하여, 본 발명자는 재래 된장 및/또는 혼합 발효된장을 사용하여 다양한 방식으로 소스의 제조를 시도한 결과, 종래의 자장면 소스보다 향미가 우수하고 다양한 영양소가 풍부하게 균형잡힌 된장 볶음소스를 개발하게 되었다. 아직까지 된장을 볶음소스로 사용한 예는 개시된 바 없을 뿐만 아니라, 상기 혼합 발효된장을 볶음소스로 사용할 수 있는 가능성은 제안된 바 없고, 더욱이 그 풍미에 관해서는 누구로부터도 예상된 바 없다.

본 발명에 따른 된장 볶음소스의 주재료는 재래의 된장, 또는 상기 재래 된장을 기초로 하는 혼합 발효된장이다. 이러한 혼합 발효된장은 재래식 메주를 띄워 된장을 담그는 공정중에, 간장용 수액을 따라낸 다음 후속 발효단계에 들어가기 전에, 미완성 된장을 페이스트 상태로 버무리는 작업에서 상기 미완성 된장에 고춧가루를 1:2 내지 2:1 부피비로 균일하게 혼합시키는 단계를 거친 다음 장기간 발효를 시킴으로써 완성된다. 이 혼합 발효된장은 보통의 재래식 된장에 비해 매콤한 맛이 강렬하며 된장과 고춧가루/고추장을 혼합시킨 것과는 전혀 다른 맛을 내게 된다. 따라서 재래식 된장의 미각을 기억하는 일반 수요자들이라도 이 맛의 근원을 짐작하기가 어려운 것이 사실이다. 따라서, 본 발명자는 본 명세서에서 일반 재래식 된장을 "된장"이라 칭하고, 된장의 제조공정중에 고춧가루를 혼입하여 발효시킨 상기 된장을 "혼합 발효된장"이라고 구별하여 부르기도 한다.

본 발명의 일면에 따르면,

기름을 두른 프라이팬이 버너 위에서 달구어졌을 때 잘게 썰은 감자와 고기를 넣고 두루 뒤집은 후, 잘게 썰은 양배추, 양파, 파, 마늘을 넣고 센 불로 볶는 단계;

상기 야채들이 1/3 정도 익었을 때 장(醬)류 또는 미리 볶은 장류를 넣고 골고루 섞이도록 휘저어 버무리는 단계; 및

끓는 물을 넣고 끓이면서 전분을 넣고 휘저어서 점성을 가진 상태로 되었을 때 면류 또는 밥에 얹을 수 있도록 가열을 중지하는 단계

를 포함하는 조리단계들로 이루어지는, 면(麵)류 또는 밥에 얹기 위한 비빔용 장(醬)류 볶음소스의 제조방법에 있어서, 상기 장류로서 된장, 혼합 발효된장 또는 이것들의 혼합물을 그대로 사용하거나 미리 볶은 상태로 사용하는 된장 볶음소스의 제조방법이 제공된다.

본 발명의 다른 일면에 따르면, 메주를 띄운 후 된장을 버무려서 담글 때 상기 메주에 고춧가루를 2:1 내지 1:2의 부피비로 균일하게 혼합하여 발효시킨 혼합 발효된장을 상기 된장 대신에 사용하는 된장 볶음소스의 제조방법이 제공된다.

본 발명의 또다른 일면에 따르면, 본 발명의 상기 제 1 또는 제 2의 실시예에 따른 된장 볶음 소스를 얹은 비빔면 및/또는 비빔밥이 제공된다.

본 발명의 바람직한 제 1 실시예에 따른 된장 볶음소스의 제조방법은 다음과 같다.

기름을 두른 프라이팬에 버너 위에서 달구어졌을 때 잘게 썰은 감자와 고기를 넣고 두루 뒤집은 후, 잘게 썰은 양배추, 양파, 파, 마늘을 넣고 센 불로 볶는 단계;

상기 야채들이 1/3 정도 익었을 때 된장, 혼합 발효된장 또는 이들의 혼합물을 그대로 또는 미리 볶은 상태로 넣고 골고루 섞이도록 휘저어 버무리는 단계; 및

끓는 물을 넣고 끓이면서 전분을 넣고 휘저어서 점성을 가진 상태로 되었을 때 면류 또는 밥에 얹을 수 있도록 가열을 중지하는 단계.

본 발명의 제 2의 실시예에 따르면, 상기 된장 및/또는 혼합 발효된장 대신에, 메주를 띄운 후 된장을 버무려서 담글 때 메주에 고춧가루를 2:1 내지 1:2의 부피비로 균일하게 혼합하여 발효시킨 혼합 발효된장만을 사용하는 다음의 된장 볶음소스의 제조방법이 제공된다.

기름을 두른 프라이팬에 버너 위에서 달구어졌을 때 잘게 썰은 감자와 고기를 넣고 두루 뒤집은 후, 잘게 썰은 양배추, 양파, 파, 마늘을 넣고 센불로 볶는 단계;

상기 야채들이 1/3정도 익었을 때, 혼합 발효된장을 그대로 또는 미리 볶은 상태로 넣고 골고루 섞이도록 휘저어 버무리는 단계; 및

끓는 물을 넣고 끓이면서 전분을 넣고 휘저어서 점성을 가진 상태로 되었을 때 면류 또는 밥에 얹을 수 있도록 가열을 중지하는 단계.

이하에서는 본 발명의 소스의 제조방법을 구체적 실시예에 의해 설명한다.

실시예 1

본 실시예는 면류 10인분을 기준으로 재래 된장을 사용한 볶음소스의 제조실시예다.

우선, 재래식 된장 600g, 갈은 돼지고기 300g, 잘게 썰은 감자 800g, 양파 1000g, 양배추 1000g, 파200g, 마늘 약간, 콩기름 200ml, 조미료 60g, 설탕 60g, 밀가루 50g, 물에 진하게 풀은 감자/옥수수 전분 용액 및 끓는 물 750ml를 준비하였다.

프라이팬에 콩기름을 두르고 가스불이 켜진 버너위에서 센불로 달군 다음, 감자를 넣어 볶으면서 4 내지 5회 뒤적여 고루 볶아지게 하고 잘게 썰은 양배추, 양파, 파 및 마늘을 조미료 및 설탕과 함께 놓고 다시 함께 볶았다. 야채들이 전체적으로 1/3 정도 익었을 때 된장을 넣고 골고루 섞이도록 휘저은 다음, 다시 끓는 물을 넣어 고루 섞이도록 하였다. 상기 혼합물이 다시 끓기 시작하면 저으면서 물에 풀은 진한 전분 용액을 서서히 부어 넣고 타지 않도록 계속적으로 저어 점성을 가진 흑갈색 액체 소스를 완성하였다.

이것을 미리 끓여서 흐르는 찬물로 세척 및 탈수시킨 면발 위에 끼얹어 본 발명에 따른 비빔면을 완성하였다.

실시예 2

본 실시예는 혼합 발효된장을 사용한 볶음소스의 제조실시예이다.

재래식 된장 대신에 혼합 발효된장을 같은 양으로 사용하여 상기 실시예 1의 방법을 반복해서 실시하였다. 결과적으로 양호한 풍미의 된장 볶음소스 및 비빔면이 완성되었다.

실시예 3

본 실시예는 재래 된장과 혼합 발효된장을 함께 사용한 볶음소스의 제조실시예이다.

재래식 된장과 혼합 발효된장을 1:1 비율로 배합하고 상기 실시예 1과 같은 양으로 사용하여 상기 실시예 1의 방법을 반복해서 실시하였다. 결과적으로 양호한 풍미의 된장 볶음소스 및 비빔면이 완성되었다.

실시예 4

본 실시예는 상기 실시예 1, 2 및 3에서 제조된 된장 볶음소스를 곁들인 비빔면의 시식 관능검사에 관한 것이다.

상기 실시예 1, 2 및 3에서 제조된 각각의 된장 볶음소스로 비벼진 국수를, 중국식당으로부터 입수한 종래의 자장면과 동일한 외형으로 놓고, 사전 예고 없이 10세 미만, 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각 3인씩으로 이루어진 21인의 시식 대상자들로 하여금 소량씩 시식하게 한 후, 관능검사를 실시하였다. 1종의 시식후에 각각 물로 입을 헹구로 100초 경과 후에 다시 다른 종류의 비빔면을 시식하게 하였다.

시식 관능검사 결과, 본 발명의 된장 볶음소스를 곁들인 비빔면이 아주 독특하고 강렬한 향미를 제공하는 것으로 판명되었고, 종래의 자장면에 비해 한국인의 식성과 기호에 훨씬 더 부합되는 우수한 것으로 판명되었다. 결과는 아래의 표와 같았다.

아주 훌륭함: 9, 훌륭함 : 8, 보통이다: 7, 별로 맛이 없다:6, 좋지 않다: 5

상기 표에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1,2 및 3의 된장 볶음 소스를 곁들인 비빔면은 일반 기호식인 자장면과 최소한 동등하거나 그 이상의 평가를 받은 바, 앞으로 기호식으로서의 가능성을 충분히 가질 수 있을 것으로 예상할 수 있다.

본 발명에 따른 된장 볶음소스 및 이것을 곁들인 비빔면 또는 비빔밥은 기호식으로서의 가능성이 클뿐만 아니라 영양학적인 면에서도 매우 우수한 식품인 된장을 사용한 것으로서, 일반 가정이나 음식점에서 조리하기가 용이하고, 가공시에는 시판용 즉석식품으로서의 이용가능성을 예상할 수 있다.

Claims (2)

1. 된장과 혼합 발효된장의 혼합물을 미리 볶은 상태로 사용하는 된장 볶음소스의 제조방법에 있어서, 상기 된장으로 메주를 띄운 후 된장을 버무려서 담글 때 메주에 고춧가루를 2:1 내지 1:2의 부피비로 균일하게 혼합하여 발효시킨 혼합 발효된장을 사용하는 것을 특징으로 하는 된장 볶음소스의 제조방법.
2. 제 1항에 따른 된장 볶음 소스를 얹는 비빔면.