JPS58198255A - フライ食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はフライ用食品表面上のプレラダ一層をコーテイ
ング液によりコーティングすることによるフライ食品用
衣（ころも）の製造方法に関する。

近年食生活の合理化及び多様化により、高級かつ＾付加
価値のしかも量産可能な食品の開発が望まれるようにな
って米た。フライ用食品界においても、この傾向が顕著
であり、現在、その具の多様化は目を見張るほどである
。しかしながら、こと、衣の部分に関する限りにおいて
は、バッター上にブレラダーを付着させるという従来の
方式が依然として守られており、単にバッター及びプレ
ラグ−のそれぞれの改良の域を脱していない。

従来の表面上にプレラダ一層が設けられているフライ用
食品は食する時に、どうしてもプレラダー自身のチフス
チア−が感じられ、衣部分の新たなチフスチア−の開発
については必ずしも満足すべきものではなかった。

本発明者は研究の結果、ブレラダー上に更にコーテイン
グ液を施こすことＫよりブレラダーの凸凹のある外観を
残したまま、しかもプレラダーのテクスチャーを感じさ
せない、クリスピーで、かつソフト表食感を有する衣の
製造方法を開発した。

すなわち、本発明は具の表面に慣用の方法によりバッタ
ー及びプレツタ−を付着させ、次いで加熱凝固性蛋白質
または、でんぷんを含有するコーテイング液に浸した後
、これをフライ処理することより成る。

本発明の加熱凝固性蛋白質または、でんぷん含有コーテ
イング液は、その一部がブレラダー中に浸透し、残部が
ブレラダーを被覆し、フライ処理によって固化してプレ
ラダーのテクスチャーと改真する。

加熱凝固性蛋白質の例としては、卵白、卵黄勢の動物性
蛋白質、ならびに大豆蛋白質及び小麦蛋白質のような植
物性蛋白質を挙げることができる。

でんぷんとしては、小麦でんぷん及び米でんぷんなどの
α−化物を挙げることができる。

該加熱＃同性蛋白質の含有量は、コーテイング液全重量
を基準にして約５ないし約３５重量％である０約５重量
ｘ以下の場合はブレラダーのテクスチャーの改良が不十
分であり、また約３５重量％を超えると浸透性が減少し
、そしてコーテイング液の性状がペースト状となり、卵
白の場合は食感がゴム状になる恐れがあり、かつ取扱い
が困難になる。

鋏コーティング液において、加熱凝固性蛋白質または、
でんぷん類以外の成分は通常には水であるか、油類（こ
の場合は乳化剤を含有する）、調味料轡の材料を存在さ
せることもできる。

バッター及びプレラダーは任意の慣用のものでよいが、
コーテイング液に対して被浸透性を多少なりとも有して
いなければならない。なお本明細書におけるバッターと
はプレラダーを付着させるために使用する衣用液を総称
する〇 次に実施例を掲げて本発明な更に具体的に説明する。

なお下記実施例中に使用する部はすべて重量部である。

実施例 本実施例において使用した材料を下記に示す。

具Ａ：（ＩＡ） 馬　　鈴　　薯　　　　　９６５　部 マーガリン　　　　１０＃ 調　　味　　料　　　　　　２５　１ 具Ｂ：（ＩＢ） タラスリ身　　　８００部 コーンスターチ　　　　　２０　Ｉ リン酸塩　　　２１ 水　　　　　　　　　　　　１５０　Ｉ調　　味　　料
　　　　　　２８　１ バッターＡ：（２Ａ） 水　　　　　　　　　　　　　　５０　部小　　麦　　
粉　　　　　　２５　ｌ 小麦でんぷん　　　　　１０　Ｉ バッターＢ：（２Ｂ） 水　　　　　　　　　　　　　　５０　部小麦でんぷん
　　　　　２５１ 全　　＃　　　　　　　　　２０　ｌ 増　　粘　　剤　　　　　　　　０．５ＩプレツダーＡ
二　（３Ａ） パ　　ン　　粉　　　　　　全部 ブラダ−Ｂ：（３Ｂ） クラッカー粉　　　　　全部 コーテイング液Ａ：（４Ａ） 粉末卵白　　　３部 水　　　　　　　　　　　　９７　　１コーティング液
Ｂ：（４Ｂ） 粉末卵白　　　１５部 水　　　　　　　　　　　　　８５　ｌコーディング液
Ｃ：（４Ｃ） 粉末全卵　　　１５部 水　　　　　　　　　　　　　８５　Ｉコーティング液
Ｄ：（４Ｄ） 分離大豆蛋白　　　　　１１部 水　　　　　　　　　　　　　　８９　１コーティング
液Ｅ：（４Ｅ） 粉末卵白　　　４０部 水　　　　　　　　　　　　　６０　＃コーティング液
Ｆ：（４Ｆ） 米のα一つ−ん　　　　　　ｌＯ部 水　　　　　　　　　　　　　９０　Ｉ上記の具に、ま
ずバッターを、次いでプレラダーを付着させ、次いでコ
ーテイング液に浸漬した後、フライ処理を行い、それら
の外観及び食感を検討した０結果を次表に示す。

なお、便宜上、コーテイング液を付着させない場合を対
照例として併記した。

前記の表における記号は次のとおりである。

◎・・・プレラダーの凸凹がわかる。

〇・・・プレラダーの凸凹が若干わかる。

×・・・プレラダーの凸凹がわからない。

■・・・表面は若干ザラザラする。

＠・・・表面は滑らかである。

つ・・・ブレラダーの外観に同じ。

回・・・プレラダーのテクスチャーが感じられない。

園・・・プレラダーのテクスチャーが若干感じられる。

口・・・プレラダーのテクスチャーが感じられる。

国・・・食感はクリスピーである。

△・・・食感はソフトである。

区・・・食感はやや劣る。

前記の表に示されるように、本発明のコーテイング液を
使用することにより、プレラダーのテクスチャーが感じ
られなくなり、食感においてクリスピーかつソフトとな
る。ただし蛋白質の含量が３重量％であるコーテイング
液４Ａを使用した実施例１においては効果がやや不十分
であり、蛋白質含量が４０重量％であるコーテイング液
４Ｅを使用した実施例５においては外観、食感とも余り
良好ではなかったけれどブレラダーのテクスチャーが感
じられず、目先の変ったものとなった。その慣の実施例
２〜４．６〜１２においては具、バッター及びプレラダ
ー（無関係に優れた効果が認められる。また、実施例１
３も、良好な効果が得られた。

特許出願人　ヤヨイ奢品体式会社 代理人高木六部 代理人高木文生

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ブレラダーの付着したフライ用食品を、加熱＃同性蛋白
   質または、でんぷん含有コーテイング液によりコーティ
   ングすることを特徴とする、フライ食品用衣の製造方法
   。