JP3388296B2

JP3388296B2 - 多重揚げ玉及びその製造方法

Info

Publication number: JP3388296B2
Application number: JP2000030128A
Authority: JP
Inventors: 栄井村; 良市末平; 悟井村
Original assignee: 株式会社金竜食品産業
Priority date: 2000-02-08
Filing date: 2000-02-08
Publication date: 2003-03-17
Anticipated expiration: 2020-02-08
Also published as: JP2001218560A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、主として麺類の具
材等として用いられる揚げ玉に関する。

【０００２】

【従来の技術】揚げ玉（天かす）は、麺類等の手軽な具
材として、従来より広く用いられている。

【０００３】従来の揚げ玉は、天ぷらの衣原料（小麦粉
に、澱粉、水、及び必要に応じて調味料等を混合したも
の。以下、バッターともいう。）を高温の食用油中に滴
下してほぼ球状にフライしたものであった。

【０００４】このような揚げ玉は、本来サクサクした好
ましい食感を有するものであるが、汁（スープ）中で
は、急速に水分を吸収してやわらかくなり、このサクサ
クした食感が失われるという問題があった。また、１種
類のバッターのみからなるため、風味や色が単調であ
り、商品としての魅力に乏しいという欠点もあった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記に鑑み
てなされたものであり、汁中でもサクサクした食感が長
く持続し、かつ風味や色の変化を楽しむことも可能な、
新規な揚げ玉を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに、請求項１の多重揚げ玉は、バッターをフライして
得られる揚げ玉であって、バッターをフライして形成さ
れた芯部分と、この芯部分の回りに形成された１層又は
２層以上の衣層とからなるものとする。

【０００７】請求項２の多重揚げ玉の製造方法は、バッ
ターをフライして芯となる揚げ玉を形成し、得られた揚
げ玉にバッターをつけて、再度フライすることにより、
前記芯となる揚げ玉の回りに衣層を有する揚げ玉を形成
し、必要に応じて、得られた揚げ玉にバッターをつけて
フライする作業をさらに繰り返すことにより、前記芯と
なる揚げ玉の回りに複数の衣層を有する揚げ玉を形成す
ることからなる。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の多重揚げ玉は、上記した
ように、芯となる揚げ玉にバッターをつけてフライ処理
し、必要に応じてこの作業をさらに繰り返すことにより
得られ、芯部分の回りに１層又はそれ以上の衣層を有す
るものである。

【０００９】あるいは、具材にバッターをつけてフライ
処理し、得られた揚げ玉に再度バッターをつけてフライ
処理し、必要に応じてこの作業をさらに繰り返すことに
より得られ、具材の回りに２層又はそれ以上の衣層を有
するものである。

【００１０】本発明の多重揚げ玉を製造するためのバッ
ターは、芯部分及び各衣層共に、従来の揚げ玉と同様に
調製することができる。

【００１１】すなわち、小麦粉（薄力粉）約２０〜６０
％（重量％、以下同様）、水約２５〜７０％を必須成分
とし、これに必要に応じて、デンプン、調味料（塩、グ
ルタミン酸ソーダ等）、風味材料（生姜、青のり等）、
色素、乳化剤、膨張剤、その他の添加剤を加える。

【００１２】ただし、衣層の形成に使用するバッターに
は、乳化剤や膨張剤を添加せず、衣層を薄く硬めに形成
する方が、サクサクした食感をより長く持続させること
ができる。

【００１３】芯部分及び各衣層を形成するためのバッタ
ーは、全部が風味材料や色素を加えない通常のバッター
であっても良いが、必要に応じて一部又は全部を変える
ことができる。

【００１４】より具体的には、芯部分は、バッターに、
生姜、青のり等の風味材料を加えることにより、これら
の風味と味が付いたものとしても良い。また、別に色素
を加えて色を付けても良い。各衣層も同様に、風味や色
を付けても、付けなくても良い。

【００１５】また、芯部分と衣層とで、バッターの種類
を変えることにより、１粒で複数の風味や色が楽しめる
揚げ玉が得られる。

【００１６】さらに、衣層が２層以上形成された場合の
各衣層同士も、必要に応じてバッターの種類を変えて、
風味や色を互いに異なるものとすることができる。

【００１７】芯部分に揚げ玉ではなく具材を用いる場
合、その具材は特に限定されず、野菜類、魚介類、肉類
等を適宜用いることができる。より具体的には、エビ、
イカ、タコ、貝、ひき肉、生姜、にんにく、玉ねぎ等が
好適に使用できる。

【００１８】本発明の揚げ玉の大きさは、特に限定され
ないが、通常、全体の直径で２〜５０ｍｍ程度であり、
芯部分の直径は２〜２０ｍｍ程度であり、各衣層の厚さ
は０．１〜１０ｍｍ程度である。

【００１９】以下に、図を用いて本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はこれに限定されるものではな
い。

【００２０】図１は、本発明の多重揚げ玉の一実施例を
示す、模式拡大断面図である。

【００２１】多重揚げ玉Ａは、図１に示すように、芯部
分１とその回りに形成された衣層２，３とからなる。芯
部分１は、バッターに生姜と色素を加えたことにより、
生姜風味と薄紅色を有するものである。衣層２は、バッ
ターに青のりを加えたことにより、青のり風味と薄緑色
を付けたものである。衣層３は、風味材料や色素を加え
ない通常のバッターからなるものである。

【００２２】芯部分１及び衣層２，３のバッターの配合
例としては、次のものが挙げられる。

【００２３】（ａ）芯部分１（生姜風味）小麦粉（薄力粉）４０％コーンスターチ５％食塩４％グルタミン酸ソーダ４％生姜３％紅麹色素２％乳化剤１％膨張剤１％水４０％

【００２４】（ｂ）衣層２（青のり風味）小麦粉（薄力粉）４０％コーンスターチ５％食塩５％グルタミン酸ソーダ５％青のり３％乳化剤１％膨張剤１％水４０％

【００２５】（ｃ）衣層３小麦粉（薄力粉）４０％コーンスターチ５％食塩５％グルタミン酸ソーダ５％水４５％

【００２６】上記した多重揚げ玉Ａは、まず（ａ）のバ
ッターを高温の食用油中に滴下して、フライして芯とな
る揚げ玉を製造し、この揚げ玉に（ｂ）のバッターを付
けて再度フライした後、さらに（ｃ）のバッターを付け
てフライすることにより得られる。各フライ処理は、時
間をおいて行っても良く、連続して行ってもよい。

【００２７】なお、上記フライ処理は、従来の揚げ玉を
製造する際に用いられているのと同じ条件で行えばよ
い。すなわち、食用油の温度は、１２０〜２００℃程度
の範囲であり、芯部分及び各衣層を形成する１回毎のフ
ライ処理時間は、２〜１０分程度である。

【００２８】上記により得られる本発明の多重揚げ玉
は、汁中でも全体がすぐに湿ってしまうことはなく、衣
層が湿っても、芯部分は乾燥状態をしばらく維持するこ
とから、サクサクした食感が従来より長く持続する。こ
れは、本発明の多重揚げ玉の芯部分と衣層の間及び各層
間に薄い油の層が形成され、これにより水分の浸透が妨
げられるためと考えられる。

【００２９】また、芯部分と衣層、あるいは衣層同士で
風味や色を自由に変えることが可能であるので、従来に
ない趣向を凝らした揚げ玉を得ることもできる。

【００３０】従って、本発明の多重揚げ玉は、うどん等
の麺類や各種インスタント食品の具材として極めて好適
に用いられる。

【００３１】

【実施例】本発明の多重揚げ玉の食感を以下の通り製造
し、その食感を評価した。

【００３２】（１）上記衣層３と同じ配合でバッターを
調製し、１８０℃の食用油でフライして、直径５ｍｍの
揚げ玉（比較例）を得た。

【００３３】（２）（１）で得られた揚げ玉に上記バッ
ターをつけて、同じ条件でフライ処理して、厚さ１ｍｍ
の衣層を有する直径７ｍｍの揚げ玉を得た（実施例
１）。

【００３４】（３）（２）で得られた揚げ玉に上記バッ
ターをつけて、同じ条件でフライ処理して、さらに厚さ
０．５ｍｍの衣層を有する直径８ｍｍの揚げ玉を得た
（実施例２）。

【００３５】上記（１）〜（３）で得られた揚げ玉を容
器に入れ、揚げ玉が浸るのに十分な量の沸騰した湯をか
け、一定時間経過後に試食してそれぞれ食感を調べた。
試験は、揚げ玉全体に水分が浸透してサクサクした食感
が失われたのが確認された時点で終了した。結果を表１
に示す。

【００３６】

【表１】

【００３７】表１に示されたように、多重構造をもたな
い比較例の揚げ玉では、サクサクした食感が１分以内に
失われたが、芯部分と１層の衣層とからなる実施例１の
ものでは３分以上持続し、芯部分と２層の衣層とからな
る実施例２のものでは５分以上も持続するのが確認され
た。

【００３８】

【発明の効果】上記したように、請求項１の発明によれ
ば、サクサクした好ましい食感が持続し、風味や色の変
化を楽しむことも可能な、多重揚げ玉が得られる。

【００３９】請求項２の製造方法によれば、請求項１の
多重揚げ玉が容易に得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の多重揚げ玉の一実施例を示す、模式拡
大断面図である。

【符号の説明】Ａ……多重揚げ玉１……芯部分２，３……衣層

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平４−197143（ＪＰ，Ａ) 特開平11−123055（ＪＰ，Ａ) 特開平５−49412（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/01 A23L 1/176 A23L 1/48

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】バッターをフライして得られる揚げ玉であ
って、バッターをフライして形成された芯部分と、この芯部分
の回りに形成された１層又は２層以上の衣層とからなる
ことを特徴とする多重揚げ玉。
【請求項２】バッターをフライして芯となる揚げ玉を形
成し、得られた揚げ玉にバッターをつけて、再度フライするこ
とにより、前記芯となる揚げ玉の回りに衣層を有する揚
げ玉を形成し、必要に応じて、得られた揚げ玉にバッターをつけてフラ
イする作業をさらに繰り返すことにより、前記芯となる
揚げ玉の回りに複数の衣層を有する揚げ玉を形成するこ
とからなる、多重揚げ玉の製造方法。