JP2017104055A - パン粉付き冷凍食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 運搬時の振動や摩擦、あるいは凍結・融解の繰り返しによるパン粉の脱落を効果的に抑制し、良好な見た目および食感を呈するパン粉付き冷凍食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 具材にパン粉を付着させてパン粉付き具材を作製するパン粉付け工程と、水あめおよび／または還元水あめを含有する被覆液を前記パン粉付き具材の表面に噴霧する噴霧工程と、前記被覆液を噴霧したパン粉付き具材を冷凍する冷凍工程とを有するパン粉付き冷凍食品の製造方法。
【選択図】 図４

Description

本発明は、パン粉付き冷凍食品の製造方法に関し、特に、パン粉の脱落が少なく、良好な見た目および食感を呈するパン粉付き冷凍食品の製造方法に関する。

冷凍コロッケや冷凍トンカツといった、具材にパン粉を付着させたパン粉付き冷凍食品は、一般に、工場で製造された後、梱包され、輸送されて小売店ないし消費者の元へ届けられ、加熱調理して食される。この一連の運搬時には、パン粉付き冷凍食品に摩擦や振動、時には衝撃が加えられる。また、消費者が小売店で購入して持ち帰る際には、凍結していたパン粉付き冷凍食品が融解し、その後、家庭の冷凍庫で再度冷凍される場合も多い。係る摩擦や振動、衝撃、凍結と融解の繰り返し等により、パン粉付き冷凍食品に付着していたパン粉が落ちて、食する際の見た目や食感が悪くなるという問題がある。

この点、パン粉の脱落を防ぐ方法として、特許文献１には、食材に付着させたパン粉の層（第２ブレッダー層）の外側に、タンパク質類、多糖類及び合成糊料類からなる群より選ばれる少なくとも１種を主成分とする外側皮膜材を噴霧して、外側皮膜材層を設ける方法が開示されている（同文献；第１８欄および第１９欄）。また、特許文献２には、パン粉付き食材の表面にゼラチンと乳化油脂とを含む調製液を付着させ、その調製液付き食材の表面にさらにパン粉を付着させた後、プレスする方法が開示されている（同文献；要約書および明細書段落［００４０］）。また、特許文献３には、食材にパン粉を付着させた後、プレスし、続いて、食材に付着させたパン粉に水分を吸収させる方法が開示されている（同文献；要約書および明細書段落［０００８］［００１３］）。

特開平２−１６９３７号公報 特開平９−１９２６４号公報 特開２００６−３４５７１９号公報

しかしながら、特許文献１に記載された発明においては、外側皮膜材として２０％濃度の卵白溶液および５％濃度のカラギーナン溶液を用いたパン粉付き冷凍食品について、１ヶ月貯蔵した後の外観や食感を評価しているに過ぎない（同文献；第３４〜３７欄、第４０〜４１欄）。このため、摩擦や振動、あるいは凍結と融解の繰り返しによるパン粉の脱落や食感の劣化を十分に抑制しうるか否かは不明である。また、特許文献２に記載された発明は、調製液に含まれるゼラチンの接着作用とプレス工程とによりパン粉の剥落を防ぐものである（同文献；段落［００１７］［００２２］）。このため、２度のパン粉付け工程やプレス工程が必要となり、工程が煩雑となる。

特許文献３に記載された発明もまた、パン粉付き食材をプレスすることによりパン粉の剥落を防ぐものであり（同文献；段落［０００８］［００１３］）、食材に付着させたパン粉に水分を吸収させるのは、食感（サクサク感）を向上させるために過ぎない（同文献；段落［０００６］）。さらに、実施例においては、冷凍トンカツを製造した後、フライ調理して、剣立ちやサクサク感を評価しているに過ぎない（同文献；段落［００１６］および［表１］）。このため、摩擦や振動、あるいは凍結と融解の繰り返しによるパン粉の脱落を十分に抑制しうるか否かは不明である。

すなわち、運搬時のパン粉の脱落を十分に抑制し、消費者が食する際に良好な見た目および食感を呈するパン粉付き冷凍食品を、より簡易に製造する方法が求められている。本発明は、このような問題点を解決するためになされたものであって、被覆液の噴霧という簡易な工程を行うことにより、運搬時の摩擦や振動、あるいは凍結と融解の繰り返しによるパン粉の脱落を効果的に抑制し、良好な見た目および食感を呈するパン粉付き冷凍食品の製造方法を提供することを目的としている。

本発明者らは、鋭意研究の結果、パン粉付き具材を冷凍する前に、水あめや還元水あめを含有する被覆液を噴霧することにより、摩擦や振動あるいは凍結と融解の繰り返しによるパン粉の脱落を抑制するとともに、衣の剣立ちや食感を向上できることを見出した。そこで、この知見に基づいて、下記の各発明を完成した。

（１）本発明に係るパン粉付き冷凍食品の製造方法の第１の態様は、具材にパン粉を付着させてパン粉付き具材を作製するパン粉付け工程と、水あめおよび／または還元水あめを含有する被覆液を前記パン粉付き具材の表面に噴霧する噴霧工程と、前記被覆液を噴霧したパン粉付き具材を冷凍する冷凍工程とを有する。

（２）本発明に係るパン粉付き冷凍食品の製造方法の第２の態様は、具材にパン粉を付着させてパン粉付き具材を作製するパン粉付け工程と、前記パン粉付き具材を揚げる一次揚げ工程と、水あめおよび／または還元水あめを含有する被覆液を前記揚げたパン粉付き具材の表面に噴霧する噴霧工程と、前記被覆液を噴霧したパン粉付き具材を揚げる二次揚げ工程と、前記揚げたパン粉付き具材を冷凍する冷凍工程とを有する。

（３）本発明において、（１）および（２）の噴霧工程における前記被覆液のパン粉付き具材への噴霧量は、具材の重量の８重量％以下に相当する量であることが好ましい。

（４）本発明において、（１）〜（３）の噴霧工程における前記被覆液は、タンパク質を含有することが好ましい。

本発明によれば、摩擦や振動あるいは凍結・融解の繰り返しによるパン粉の脱落を効果的に抑制し、剣立ちが良く、サクサクした食感が大きいパン粉付き冷凍食品を製造することができる。したがって、本発明によれば、運搬過程を経ても、歩留まりが大きく、食する際に良好な見た目および食感を呈するパン粉付き冷凍食品を製造することができる。

被覆液を噴霧する前後のパン粉の様子を示す写真である。 摩擦振動試験における、パン粉付き冷凍食品の梱包の様子を示す写真である。 （Ａ）は、パン粉付き冷凍食品から脱落したパン粉の量を示す写真である。（Ｂ）は、各試験区の被覆液の配合および摩擦振動試験後の評価結果を示す表である。 被覆液を噴霧したポテトコロッケ（試験区Ｃ）および噴霧しないポテトコロッケ（試験区Ａ）の衣の剣立ちを示す写真である。 （Ａ）は、パン粉付き冷凍食品から脱落したパン粉の量を示す写真である。（Ｂ）は、各試験区の被覆液の噴霧量および摩擦振動試験後の評価結果を示す表である。 被覆液の噴霧量が異なるポテトコロッケの衣の剣立ちを示す写真である。

以下、本発明に係るパン粉付き冷凍食品の製造方法について、詳細に説明する。本発明において、「パン粉付き冷凍食品」は、具材にパン粉が付着されてなる冷凍食品をいう。一般に、パン粉付き冷凍食品は、油で揚げる、または電子レンジで加熱するなどの方法により加熱調理を施してから食される。本発明の第１の態様は、主として、油で揚げる加熱調理（油揚げ調理）を施してから食するタイプのパン粉付き冷凍食品の製造方法に関するものである。また、本発明の第２の態様は、主として、電子レンジによる加熱調理（電子レンジ調理）を施してから食するタイプのパン粉付き冷凍食品の製造方法に関するものである。

本発明に係るパン粉付き冷凍食品の製造方法の第１の態様は、下記（ア）〜（ウ）の工程を有する；
（ア）具材にパン粉を付着させてパン粉付き具材を作製するパン粉付け工程、
（イ）水あめおよび／または還元水あめを含有する被覆液を前記パン粉付き具材の表面に噴霧する噴霧工程、
（ウ）前記被覆液を噴霧したパン粉付き具材を冷凍する冷凍工程。

次に、本発明に係るパン粉付き冷凍食品の製造方法の第２の態様は、下記（カ）〜（コ）の工程を有する；
（カ）具材にパン粉を付着させてパン粉付き具材を作製するパン粉付け工程、
（キ）前記パン粉付き具材を揚げる一次揚げ工程、
（ク）水あめおよび／または還元水あめを含有する被覆液を前記揚げたパン粉付き具材の表面に噴霧する噴霧工程、
（ケ）前記被覆液を噴霧したパン粉付き具材を揚げる二次揚げ工程、
（コ）前記揚げたパン粉付き具材を冷凍する冷凍工程。

（ア）および（カ）のパン粉付け工程は、パン粉付き具材を作製する工程である。パン粉付き具材は、常法により作製することができる。具体的には、例えば、具材の表面に薄く小麦粉を付着させた後、溶き卵にくぐらせ、続いてパン粉を付着させることにより、パン粉付き具材を作製することができる。あるいは、バッター液に具材をくぐらせた後、パン粉を付着させることによりパン粉付き具材を作製してもよい。バッター液は、例えば、小麦粉、溶き卵および適量の水を混合したものや、小麦粉、でん粉類（キャッサバでん粉、くずでん粉、米でん粉、小麦でん粉、サゴでん粉、さつまいもでん粉、じゃがいもでん粉、とうもろこしでん粉など）、食用油脂および水の各適量を混合したものを用いることができる。

ここで、本発明において「具材」は、パン粉を付着させて油で揚げて食することができる食材であればよい。そのような食材として、具体的には、例えば、コロッケやメンチカツの具、カレーパンやピロシキなどの生地、豚肉や牛肉、鶏肉、ハムなどの食肉類、魚やエビ、イカ、貝などの魚介類、アスパラガスやナス、イモ、カボチャなどの野菜類、はんぺんやちくわなどの練り物などを挙げることができる。

（イ）および（ク）の噴霧工程は、パン粉付き具材の表面に水あめや還元水あめを含有する被覆液を噴霧する工程である。ここで、本発明に係る被覆液の効果を図面を用いて説明する。図１は、被覆液を噴霧する前後の具材に付着したパン粉を、実体顕微鏡（ＮＳＷ−４０Ｌ；カートン光学）を用いて２０倍で観察した様子を示す写真である。図１において用いた被覆液は、粉末水あめ５重量％、コラーゲン０．５重量％、植物性タンパク製剤２％および水９０重量％の割合で配合したものである。図１に示すように、被覆液をパン粉付き具材の表面に噴霧することにより、パン粉の細孔（ポーラス）が埋まって、パン粉が強化され、その結果、振動や摩擦あるいは凍結・融解によるパン粉の脱落が抑制されると本発明者らは考えている。

さらに、パン粉に付着した被覆液は、油揚げ調理または電子レンジ調理時に一気に蒸発し、それによりパン粉を起き上がらせるため、衣の剣立ちを良くし、サクサクした食感（サクサク感）を大きくすることができる。なお、本発明において「衣の剣立ちが良い」とは、パン粉付き冷凍食品の衣において、加熱調理により起き上がったパン粉の角度や数、大きさなどが大きいことをいう。

また、被覆液には水あめや還元水あめが含有されているため、パン粉に対する乾燥防止効果が水よりも高く、後述する実施例１および実施例２（１）で示すように、長期間冷凍保存をした場合でも、水を噴霧したものよりパン粉の脱落を効果的に抑制することができる。さらに、加熱調理を行った際には、パン粉を薄い飴でコーティングした状態となり、その結果、パン粉に歯応えを与え、衣全体のサクサク感を大きくして、食感を向上させる。

本発明において、「水あめおよび／または還元水あめを含有する被覆液」は、水あめおよび／または還元水あめと水とを混合することにより作製することができる。ここで、「水あめ」とは、一般に、デンプンを酸や糖化酵素で糖化して作られた粘液状の甘味料をいい、「還元水あめ」とは、水あめが持つカルボニル基を還元（水素を付加）して得られる糖アルコール類である。水あめおよび還元水あめは、糖化の程度（ＤＥ：Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）が高いもの（高糖化水あめ／高糖化還元水あめ：ＤＥ４７〜５５程度）から、中程度のもの（中糖化水あめ／中糖化還元水あめ：ＤＥ４０〜４５程度）、低いもの（低糖化水あめ／低糖化還元水あめ：ＤＥ２５〜３５程度）までがあるが、本発明においてはこれらのいずれも用いることができる。また、水あめは、液体状のものを用いてもよく、これを粉末状に加工した粉末水あめを用いてもよい。

また、被覆液にはタンパク質が含有されていることが好ましい。被覆液にタンパク質を含有させることにより、後述する実施例２（２）で示すように、衣の食感を軽く、歯切れをよくして、食感をより向上させることができる。ここで、タンパク質は、ゼラチンやコラーゲン、卵白などの動物性タンパク質であってもよく、大豆タンパク質などの植物性タンパク質であってもよく、これら両方を含有するものであってもよい。

本発明において、被覆液における水あめおよび／または還元水あめ、あるいは、水あめおよび／または還元水あめならびにタンパク質の濃度は特に限定されないが、例えば、被覆液の粘度が、２００センチポアズ（ｃｐ）以上、好ましくは２００〜１０００ｃｐ、より好ましくは２００〜６００ｃｐ、さらに好ましくは２００〜４００ｃｐとなる濃度を挙げることができる。上記の濃度であれば、被覆液のパン粉への付着が安定するとともに、被覆液の噴霧作業を容易に行うことができる。

被覆液の噴霧量としては、例えば、パン粉を付着させる前の具材の重量の１〜１０重量％に相当する量を挙げることができるが、８重量％以下に相当する量が好ましい。具材の重量の８重量％以下であれば、後述する実施例５で示すように、油揚げ調理後または電子レンジ調理後に長時間経過しても、軽くサクサクとした良好な食感を保つことができる。

（ウ）および（コ）の冷凍工程は、パン粉付き具材を冷凍する工程である。パン粉付き具材の冷凍は常法に従って行うことができ、例えば、適宜温度を設定した冷凍庫内にパン粉付き具材を一定時間入れることにより冷凍することができる。

第２の態様におけるパン粉付き冷凍食品の製造方法は、（キ）の一次揚げ工程および（ケ）の二次揚げ工程を有する点、ならびに、一次揚げ工程と二次揚げ工程との間に（ク）の噴霧工程を行う点において、第１の態様と異なる。後述する実施例４で示すように、電子レンジ調理を施して食するタイプのパン粉付き冷凍食品については、一次揚げ工程の後かつ二次揚げ工程の前に噴霧工程を行うことにより、パン粉の脱落を効果的に抑制し、凍結・融解を繰り返しても、良好な食感を長時間呈するパン粉付き冷凍食品を製造することができる。

（キ）の一次揚げ工程および（ケ）の二次揚げ工程はいずれも、パン粉付き具材を油で揚げる工程である。用いる油の種類、揚げる温度や時間は、具材の種類やパン粉付き具材の量などに応じて、適宜設定することができる。

以下、本発明に係るパン粉付き冷凍食品の製造方法について、各実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。

＜実施例１＞パン粉付き冷凍食品の製造
（１）パン粉付き冷凍食品の製造
じゃがいも１５ｋｇを茹でた後に潰しておいた。一方、みじん切りにしたタマネギ２ｋｇを油で炒め、しんなりしたところで、合い挽き肉４ｋｇを加えてさらに炒めた。潰したじゃがいもと、炒めたタマネギおよび合い挽き肉とを混合し、適量の塩および胡椒を加えて調味した後、１個あたり５５ｇに分けて小判型に成型して、これをポテトコロッケの具材とした。次に、小麦粉、でん粉類、食用油脂および水の各適量を混合してバッター液とした。具材をバッター液にくぐらせた後、パン粉を付着させることにより、パン粉付き具材を作製した（パン粉付け工程）。１６個のパン粉付き具材を１つの試験区として計３つの試験区を設定し、試験区Ａ〜Ｃとした。

試験区Ａには被覆液を噴霧せず、試験区Ｂには水を、試験区Ｃには５０重量％濃度の水あめ水溶液を、被覆液として、パン粉付き具材の表面全体に噴霧した（噴霧工程）。噴霧量はパン粉付き具材１個あたり１〜５ｇとした。なお、５０重量％の水あめ水溶液は、液体状の水あめ（マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースを主成分とするマルトオリゴ糖シラップ）と同重量の水とをミキサーで混合することにより調製した。続いて、−２５〜−４５℃に設定したスパイラルフリーザーを用いてパン粉付き具材を冷凍して（冷凍工程）、パン粉付き冷凍食品を製造した。その後、試験区毎にパン粉付き冷凍食品の重量を測定し、これを冷凍後重量とした。

（２）摩擦振動試験および評価
本実施例１（１）で製造したパン粉付き冷凍食品を、図２に示すように、８個つづポリ袋にいれてパック詰めにし、これを、やや余裕のある段ボール箱に詰めて梱包した。この８個詰めパックを別の段ボール箱へ詰め替えることを１ヶ月間に５回以上繰り返すことにより、パン粉付き冷凍食品に摩擦や振動を与える試験を行った。その後、試験区毎にパン粉付き冷凍食品の重量を測定し、これを試験後重量とした。冷凍後重量から試験後重量を減ずることにより、パン粉付き冷凍食品から脱落したパン粉の重量を算出した。また、冷凍後重量を１００とした場合の試験後重量を百分率で表し、これを歩留まり（％）とした。また、各試験区のパン粉付き冷凍食品を油で揚げることによりポテトコロッケを製造し、衣の剣立ちを確認した。また、ポテトコロッケを試食して、サクサク感の大小等の食感を評価した。その結果を図３および図４に示す。

図３に示すように、脱落したパン粉の重量は、試験区Ａで３１．６ｇ、試験区Ｂで２２．４ｇ、試験区Ｃで１１．０ｇであり、歩留まりは、試験区Ａで９６．５８％、試験区Ｂで９７．６３％、試験区Ｃで９８．８３％であった。また、食感は、試験区Ａではサクサク感が小さく（×）、試験区Ｂではサクサク感がやや大きかった（△）のに対して、試験区Ｃではサクサク感が大きく、衣の歯応えがしっかりしていた（○）。また、図４に示すように、衣の剣立ちは、試験区Ａでは悪く、試験区Ｂではやや良く（試験区Ｂは図示しない）、試験区Ｃでは顕著に良かった。

すなわち、試験区Ｃでは、試験区ＡおよびＢと比較して、脱落したパン粉の量が少なく、歩留まりが大きかった。また、試験区Ｃでは、試験区ＡおよびＢと比較して、衣の剣立ちが良く、サクサク感が大きく、衣の歯応えがしっかりしていて食感が良好であった。これらの結果から、被覆液をパン粉付き具材の表面に噴霧することにより、摩擦や振動によるパン粉の脱落を抑制し、良好な見た目および食感を呈するパン粉付き冷凍食品を製造できることが明らかになった。また、当該被覆液に水あめを含有させることにより、パン粉の脱落をより抑制し、食感をより向上させられることが明らかになった。

＜実施例２＞被覆液の検討
（１）還元水あめについて
１６個のパン粉付き具材を１つの試験区として計３つの試験区（試験区Ａ’、Ｂ’およびＣ’）を設定し、実施例１（１）に記載の方法によりパン粉付き冷凍食品を製造した。ただし、試験区Ａ’には被覆液を噴霧せず、試験区Ｂ’には水を、試験区Ｃ’には５０重量％濃度の還元水あめ水溶液を、被覆液として噴霧した。還元水あめは、低糖化還元水あめを用いた。続いて、実施例１（２）に記載の方法により摩擦振動試験を行い、脱落したパン粉の重量、歩留まりおよび食感を評価した。

その結果、試験区Ｃ’では、試験区Ａ’およびＢ’と比較して、脱落したパン粉の量が少なく、歩留まりが大きかった。また、試験区Ｃ’では、試験区Ａ’およびＢ’と比較して、衣の剣立ちが良く、サクサク感が大きく、衣の歯応えがしっかりしていて食感が良好であった。これらの結果から、還元水あめを含有する被覆液をパン粉付き具材の表面に噴霧することにより、摩擦や振動によるパン粉の脱落を抑制し、良好な見た目および食感を呈するパン粉付き冷凍食品を製造できることが明らかになった。

（２）タンパク質の含有効果について
１６個のパン粉付き具材を１つの試験区として計５つの試験区（試験区Ｄ〜Ｈ）を設定し、実施例１（１）に記載の方法によりパン粉付き冷凍食品を製造した。ただし、被覆液は、表１に記載の配合のものを用いた。なお、水あめは、本実施例１（１）に記載の液体状水あめを、コラーゲンは、豚皮から抽出した豚由来コラーゲンを、ゼラチンは、豚皮から抽出した豚由来ゼラチンを、植物性タンパク製剤は、粉末状大豆たん白が６０〜７０％、脱脂粉乳が１３〜１７％、粉末水飴が１３〜１７％および粉末油脂が４〜６％の割合で混合された製剤を、それぞれ用いた。続いて、実施例１（２）に記載の方法により摩擦振動試験を行い、脱落したパン粉の重量、歩留まりおよび食感を評価した。その結果を表１に示す。なお、表１には、比較のため実施例１の結果も併せて示す。

表１に示すように、脱落したパン粉の重量は、試験区Ｄで１１．１ｇ、試験区Ｅで１０．４ｇ、試験区Ｆで１２．９ｇ、試験区Ｇで１６．３ｇ、試験区Ｈで１５．７ｇであり、歩留まりは、試験区Ｄで９８．８３％、試験区Ｅで９８．９５％、試験区Ｆで９８．６５％、試験区Ｇで９８．２０％、試験区Ｈで９８．２９％であった。また、食感は、試験区Ｄ、Ｅ、Ｆ、ＧおよびＨのいずれにおいても、サクサク感が大きく、衣の歯応えがしっかりしていたことに加えて、衣の歯切れがよく、極めて良好な食感であった（◎）。

すなわち、脱落したパン粉の量および歩留まりについては、試験区Ｄ、Ｅ、Ｆ、ＧおよびＨでは、試験区ＡおよびＢと比較して、脱落したパン粉の量が少なく、歩留まりが大きかった。また、試験区ＤとＥとを比較すると、被覆液のコラーゲン含有量が多いＥの方が、脱落したパン粉の量が少なく、歩留まりが大きかった。同様に、試験区ＧとＨとを比較すると、被覆液のゼラチン含有量が多いＨの方が、脱落したパン粉の量が少なく、歩留まりが大きかった。

また、食感については、試験区Ｄ、Ｅ、Ｆ、ＧおよびＨでは、試験区ＡおよびＢと比較して、サクサク感が大きく、衣の歯応えがしっかりしており、試験区Ｃと比較して、衣の食感が軽く、歯切れがよかった。

以上の結果から、被覆液に水あめや還元水あめとともにタンパク質を含有させることにより、摩擦や振動によるパン粉の脱落の抑制効果をより高め、食感もより向上させられることが明らかになった。

（３）水あめの形態（液体と粉末）について
１６個のパン粉付き具材を１つの試験区として計２つの試験区（試験区ＩおよびＪ）を設定し、実施例１（１）に記載の方法によりパン粉付き冷凍食品を製造した。ただし、被覆液は、表２に記載の配合のものを用いた。表２に示すように、試験区Ｉの被覆液には液体状の水あめ（実施例１（１）に記載のもの）を使用し、試験区Ｊの被覆液には粉末状の水あめ（マルトデキストリン）を使用した。コラーゲンおよび植物性タンパク製剤は、本実施例２（２）に記載のものを用いた。続いて、実施例１（２）に記載の方法により摩擦振動試験を行い、脱落したパン粉の重量、歩留まりおよび食感を評価した。その結果を表２に示す。

表２に示すように、脱落したパン粉の重量は、試験区Ｉで１６．６ｇ、試験区Ｊで１５．５ｇであり、歩留まりは、試験区Ｉで９８．２４％、試験区Ｊで９８．３４％であった。また、食感は、試験区ＩおよびＪのいずれにおいても、サクサク感が大きく、衣の歯応えがしっかりしており、衣の歯切れがよく、極めて良好な食感であった（◎）。すなわち、試験区ＩとＪとを比較すると、食感は同等であったものの、試験区Ｊの方が脱落したパン粉の量が少なく、歩留まりが大きかった。これらの結果から、被覆液に配合する水あめとして粉末水あめを用いることにより、摩擦や振動によるパン粉の脱落をより抑制できることが明らかになった。

＜実施例３＞噴霧工程の適時の検討
８０個のパン粉付き具材を１つの試験区として、計３つの試験区（試験区Ｋ〜Ｍ）を設定し、実施例１（１）に記載の方法によりパン粉付き冷凍食品を製造した。ただし、試験区Ｋには被覆液を噴霧せず、試験区Ｌには冷凍工程の前に、試験区Ｍには冷凍工程の後に、それぞれ噴霧工程を行った。また、被覆液は、粉末水あめ５重量％、コラーゲン０．５重量％、植物性タンパク製剤２％および水９０重量％の割合で配合したものを用いた。粉末水あめ、コラーゲンおよび植物性タンパク製剤は、実施例２に記載のものを用いた。

続いて、実施例１（２）に記載の方法により摩擦振動試験を行い、脱落したパン粉の量、歩留まり、衣の剣立ちおよび食感を評価した。衣の剣立ちの評価は、試験区Ｋを基準（３点）として、剣立ちが良いほど数値が大きいものとして、１〜５の点数で表した。同様に、食感の評価は、試験区Ｋを基準（３点）として、数値が大きいほどサクサク感が大きいものとして、１〜５の点数で表した。評点は１０名のパネリストにより行い、平均値を算出した。その結果を表３に示す。

表３に示すように、脱落したパン粉の重量は、試験区Ｋで１５０．９ｇ、試験区Ｌで６９．６ｇ、試験区Ｍで８１．６ｇであり、歩留まりは、試験区Ｋで９６．８９％、試験区Ｌで９８．５９％、試験区Ｍで９８．３６％であった。また、衣の剣立ちは、試験区Ｋの３点に対して、試験区Ｌでは５点、試験区Ｍでは４．８点であり、食感は、試験区Ｋの３点に対して、試験区Ｌでは４．６点、試験区Ｍでは４．７点であった。

すなわち、試験区ＬとＭとを比較すると、食感は同等であったものの、試験区Ｌの方が脱落したパン粉の量が少なく、歩留まりが大きかった。また、試験区Ｌの方が、試験区Ｍよりも、剣立ちが良くポテトコロッケの見た目が優れていた。これらの結果から、冷凍工程の前に噴霧工程を行うことにより、摩擦や振動によるパン粉の脱落をより抑制し、衣の剣立ちをより向上させられることが明らかになった。

＜実施例４＞噴霧工程の適時の検討（第２の態様について）
（１）パン粉付き冷凍食品の製造
１０個のパン粉付き具材を１つの試験区として、計４つの試験区（試験区Ｎ〜Ｑ）を設定し、実施例１（１）に記載の方法によりパン粉付け工程まで行った。ただし、１個あたりの具材の重量は３０ｇとした。続いて、試験区Ｎについては、１６５〜１９５℃に設定したフライヤーを用いて１〜４分程度揚げた（一次揚げ工程）後に、同温度に設定したフライヤーを用いて１〜４分程度揚げ（二次揚げ工程）、噴霧工程は行わなかった。一方、試験区Ｏについては、噴霧工程を行った後、一次揚げ工程および二次揚げ工程を行った。また、試験区Ｐについては、一次揚げ工程を行った後に噴霧工程を行い、続いて、二次揚げ工程を行った。また、試験区Ｑについては、一次揚げ工程および二次揚げ工程を行った後に噴霧工程を行った。噴霧工程は実施例１（１）に記載の方法により行った。ただし、被覆液は、いずれの試験区についても実施例３に記載のものを用いた。続いて、各試験区のパン粉付き具材について、実施例１（１）に記載の方法により冷凍工程を行い、パン粉付き冷凍食品を製造した。

（２）摩擦振動試験および評価
本実施例４（１）で製造したパン粉付き冷凍食品について、実施例１（２）に記載の方法により摩擦振動試験を行い、脱落したパン粉の量および歩留まりを評価した。その結果を表４に示す。

（３）凍結・融解試験および評価
次に、各試験区につき半数を、電子レンジを用いて加熱することによりポテトコロッケを製造した。このポテトコロッケを試食して食感を評価し、これを凍結・融解試験前の食感とした。残りの半数については、室温（約２６℃）に２時間放置して自然解凍した後、−２７℃の冷凍庫に１時間置いて凍結することを３回繰り返して、凍結・融解試験を行った。当該繰り返し回数は、製造工場から小売店までの冷凍食品の輸送中における融解と再凍結（１回目）、小売店での陳列中における融解と再凍結（２回目）および消費者による購入後の持ち帰り時の融解と家庭の冷凍庫における再凍結（３回目）を想定して決定したものである。その後、同様に電子レンジを用いて加熱することによりポテトコロッケを製造し、食感を評価して、これを凍結・融解試験後の食感とした。食感の評価は、試験区Ｎの凍結・融解前の食感を基準（３点）として、数値が大きいほどサクサク感が大きいものとして、１〜５の点数で表した。評点は１０名のパネリストにより行い、平均値を算出した。その結果を表４に示す。

表４に示すように、脱落したパン粉の重量は、試験区Ｎで６．４ｇ、試験区Ｏで５．３ｇ、試験区Ｐで４．３ｇ、試験区Ｑで５．９ｇであり、歩留まりは、試験区Ｎで９８．１５％、試験区Ｏで９８．５０％、試験区Ｐで９８．７８％、試験区Ｑで９８．４１％であった。また、凍結・融解試験前の食感は、試験区Ｎの３点に対して、試験区Ｏで４．５点、試験区Ｐで５点、試験区Ｑで５点であり、凍結・融解試験後の食感は、試験区Ｎで２．１点、試験区Ｏで３点、試験区Ｐで４．２点、試験区Ｑで４点であった。

すなわち、試験区Ｐが、脱落したパン粉の量が最も少なく、歩留まりが最も大きかった。また、食感についても、試験区Ｐが、凍結・融解試験の前後のいずれにおいても、サクサク感が最も大きかった。これらの結果から、電子レンジ調理をして食するタイプのパン粉付き冷凍食品については、一次揚げ工程の後かつ二次揚げ工程の前に噴霧工程を行うことにより、摩擦や振動によるパン粉の脱落を効果的に抑制し、良好な食感を呈するパン粉付き冷凍食品を製造できることが明らかになった。

＜実施例５＞噴霧量の検討
８個のパン粉付き具材を１つの試験区として、計４つの試験区（試験区Ｒ〜Ｕ）を設定し、実施例１（１）に記載の方法によりパン粉付き食品を作製した。ただし、噴霧工程における噴霧量を、試験区Ｓについては具材の重量（１個あたり５５ｇ）の２重量％（約１ｇ）、試験区Ｔについては同４重量％（約２ｇ）、試験区Ｕについては同８重量％（約４ｇ）とした。被覆液は、実施例３に記載のものを用いた。また、試験区Ｒには噴霧工程を行わなかった。

続いて、実施例１（２）に記載の方法により摩擦振動試験を行い、脱落したパン粉の量、歩留まり、衣の剣立ちおよび食感を評価した。ただし、食感の評価は、パン粉付き冷凍食品を油で揚げた後、５時間経過した後に行い、試験区Ｒを基準（３点）として、数値が大きいほどサクサク感が大きいものとして、１〜５の点数で表した。評点は１０名のパネリストにより行い、平均値を算出した。その結果を図５および図６に示す。

図５に示すように、脱落したパン粉の重量は、試験区Ｒで１６．６ｇ、試験区Ｓで８．３ｇ、試験区Ｔで７．１ｇ、試験区Ｕで６．４ｇであり、歩留まりは、試験区Ｒで９６．３５％、試験区Ｓで９８．１７％、試験区Ｔで９８．４８％、試験区Ｕで９８．６９％であった。また、食感は、試験区Ｒの３点に対して、試験区Ｓで５点、試験区Ｔで５点、試験区Ｕで４．４点であった。また、図６に示すように、衣の剣立ちは、試験区Ｒで小さく、試験区Ｓ、ＴおよびＵで大きかった。

すなわち、試験区Ｓ、ＴおよびＵのいずれにおいても、試験区Ｒと比較して、脱落したパン粉の重が少なくて歩留まりが大きく、また、衣の剣立ちが良く、サクサク感が大きかった。これらの結果から、噴霧量にかかわらず、被覆液をパン粉付き具材の表面に噴霧することにより、摩擦や振動によるパン粉の脱落を抑制し、良好な見た目および食感を呈するパン粉付き冷凍食品を製造できることが明らかになった。

一方、試験区Ｓ、ＴおよびＵの間で食感を比較すると、試験区ＳおよびＴの方が、試験区Ｕと比較してサクサク感が大きく、食感に軽さがある点で優れていた。この結果から、噴霧量は、具材の重量の８重量％以下とすることにより、油揚げや電子レンジによる加熱調理後、長時間経過しても良好な食感を呈するパン粉付き冷凍食品を製造できることが明らかになった。

＜実施例６＞輸送試験による評価
（１）パン粉付き冷凍食品の製造
２０個のパン粉付き具材を１つの試験区として、計２つの試験区（試験区ＶおよびＷ）を設定し、実施例１（１）に記載の方法によりパン粉付き食品を作製した。ただし、試験区Ｖには被覆液を噴霧せず、試験区Ｗにのみ噴霧工程を行った。被覆液は、実施例３に記載のものを用いた。

（２）輸送試験および評価
本実施例６（１）のパン粉付き冷凍食品について、北海道津別町から北海道札幌市までの約３２０ｋｍを宅配便サービスを利用してトラック輸送することにより、輸送試験を行った。その後、試験区毎にパン粉付き冷凍食品の重量を測定し、これを輸送後重量とした。試験後重量を輸送後重量に換えて、実施例１（２）に記載の方法により、脱落したパン粉の重量および歩留まりを算出した。その結果を表５に示す。

表５に示すように、脱落したパン粉の重量は、試験区Ｖで２９．１ｇ、試験区Ｗで１３．６ｇであり、歩留まりは、試験区Ｖで９８．１２％、試験区Ｗで９９．１３％であった。すなわち、試験区Ｗでは、試験区Ｖと比較して、脱落したパン粉の重が少なくて歩留まりが大きかった。この結果から、被覆液をパン粉付き具材の表面に噴霧することにより、輸送時の摩擦や振動、衝撃等によるパン粉の脱落を効果的に抑制できることが明らかになった。

Claims (4)

1. 具材にパン粉を付着させてパン粉付き具材を作製するパン粉付け工程と、
   水あめおよび／または還元水あめを含有する被覆液を前記パン粉付き具材の表面に噴霧する噴霧工程と、
   前記被覆液を噴霧したパン粉付き具材を冷凍する冷凍工程と
   を有する、パン粉付き冷凍食品の製造方法。
2. 具材にパン粉を付着させてパン粉付き具材を作製するパン粉付け工程と、
   前記パン粉付き具材を揚げる一次揚げ工程と、
   水あめおよび／または還元水あめを含有する被覆液を前記揚げたパン粉付き具材の表面に噴霧する噴霧工程と、
   前記被覆液を噴霧したパン粉付き具材を揚げる二次揚げ工程と、
   前記揚げたパン粉付き具材を冷凍する冷凍工程と
   を有する、パン粉付き冷凍食品の製造方法。
3. 噴霧工程における前記被覆液のパン粉付き具材への噴霧量が、具材の重量の８重量％以下に相当する量である、請求項１または請求項２に記載の製造方法。
4. 前記被覆液がタンパク質を含有する、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。