RU2302146C1 - Способ получения консервов "краснокочанная капуста по-ландски" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты и репчатого лука, резку и замораживание яблок и овощного перца, резку свинокопченостей и зелени петрушки и сельдерея, протирку апельсиновой цедры и чеснока. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем душистым и мускатным орехом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Краснокочанная капуста по-ландски", предусматривающий резку свежей краснокочанной капусты, репчатого лука, яблок, овощного перца, сосисок и зелени петрушки и сельдерея, протирку чеснока, послойную укладку капусты, репчатого лука, яблок, овощного перца, свинокопченостей и капусты, добавление сахара, поваренной соли, душистого перца, мускатного ореха, сушеной апельсиновой цедры, чеснока и зелени петрушки и сельдерея, заправку сухим красным вином и уксусом, тушение на слабом огне в течение 3-4 часов при периодическом перемешивании, добавление сосисок и тушение в течение 20 минут с получением готового блюда (Рецепты французской кухни. М.: ВПА им. В.И.Ленина, 1991, с.16).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Краснокочанная капуста по-ландски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты и репчатого лука, резку и замораживание яблок и овощного перца, резку свинокопченостей и зелени петрушки и сельдерея, протирку апельсиновой цедры и чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем душистым и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинокопчености	125
капуста	428,57
репчатый лук	167,14-169,29
яблоки	124,22
овощной перец	85,71
зелень петрушки	12,86
зелень сельдерея	12,86
апельсиновая цедра	14,29
чеснок	1,14
сухое красное вино	35,71
уксусная кислота 80%-ная	0,067
сахар	17,14
соль	12
перец душистый	0,71
мускатный орех	0,06
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежую краснокочанную капусту и репчатый лук шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные яблоки и овощной перец нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные свинокопчености и зелень петрушки и сельдерея нарезают. Подготовленные апельсиновую цедру и чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем душистым и мускатным орехом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты и репчатого лука, резку и замораживание яблок и овощного перца, резку свинокопченостей и зелени петрушки и сельдерея, протирку апельсиновой цедры и чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем душистым и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   свинокопчености 125 капуста 428,57 репчатый лук 167,14-169,29 яблоки 124,22 овощной перец 85,71 зелень петрушки 12,86 зелень сельдерея 12,86 апельсиновая цедра 14,29 чеснок 1,14 сухое красное вино 35,71 уксусная кислота 80%-ная 0,067 сахар 17,14 соль 12 перец душистый 0,71 мускатный орех 0,06 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.