KR20050012692A - 적색육 생선을 가공하는 방법 - Google Patents

적색육 생선을 가공하는 방법

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KR20050012692A
KR20050012692A KR1020040058059A KR20040058059A KR20050012692A KR 20050012692 A KR20050012692 A KR 20050012692A KR 1020040058059 A KR1020040058059 A KR 1020040058059A KR 20040058059 A KR20040058059 A KR 20040058059A KR 20050012692 A KR20050012692 A KR 20050012692A
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카즈미 오쿠다
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유겐카이샤 하루미 스이산
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Abstract

본 발명은 소비자가 바로 이용하기에 적합한 형태로 생선을 절단하고, 절단된 생선을 트레이 위에 순차적으로 쌓고, 트레이 위에 절단된 생선을 팩에 넣는 패킹 단계; 패킹 단계 동안 팩을 진공 환경을 제공하는 진공처리 단계; 진공처리 단계의 완료 직후에 팩의 내부를 대기에 노출시키지 않는 탄산가스와 산소가스의 혼합 가스를 팩에 충전하여 생선을 혼합 가스에 노출시키는 가스충전 단계; 탄산 및 산소가스로 충전된 팩을 단단하게 밀봉하는 팩 밀봉 단계; 및 팩에 함유된 생선을 급속 동결시키고 생선을 동결된 생선으로 변형시키는 동결 단계를 포함하는 적색육 생선을 가공하는 방법에 관한 것이다.

Description

적색육 생선을 가공하는 방법{METHOD FOR PROCESSING FISH OF RED FLESH}
본 발명은 소비자가 바로 사용하기에 적합한 조각으로 생선, 특히 참치 또는 가다랭이와 같은 적색육 생선을 절단하고, 장기간 신선도를 유지하고 색상이 색원체 변이에 의해 착색되지 않도록 하고 생선의 육질과 풍미에 대한 손상이 없고 해동시에는 탈색 및 풍미의 손실을 피하면서 장기간 보존될 수 있도록 절단된 조각을 처리하므로써, 생선을 가공하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 심해 어장에서 어획된 생선은 어선에서 -60℃ 이하의 온도에서 신속하게 동결되고, 동결된 생선은 베이스 포트(base port)의 선창에 하역하여 시장으로 운반되고, 입찰하게 되며, 입찰을 따낸 중개상에게 넘겨진 동결된 생선은 후속 처리로 이 중개상에 의해 해동되어 준비된다. 연안 어장에서 어획된 생선은 어선의 갑판에 저장되어 모항의 선창에 하역하여 시장으로 운반되고, 입찰하게 되며, 후속 처리로 입찰을 따낸 중개상에 의해 준비된다.
참치 또는 가다랭이와 같은 대형 적색육 생선은, 생선의 조직 및 세포가 분해되거나 변성되는 경향이 있고, 색원체의 심각한 변이 및 변성이 일어나기 때문에 동결되지 않으면 장기간 저장될 수 없다. 동결된 생선이 직접 해동되는 경우, 해동된 생선육은 품질이 크게 저하되고, 맛없어 보이는 색조로 변색되고, 변색된 유액이 흘러나와 결과적으로 외형 및 풍미를 저하시켜 상업적 가치를 크게 손상시킨다.
이러한 단점을 극복하기 위한 수단으로서, 생선을 저온으로 산소가스 및 이산화탄소가스에, 이들 두 가스를 완전히 흡수할 때까지 장시간 동안 노출시킨 후, 생선을 동결 온도 미만으로 동결시켜, 동결된 생선을 저장하는 방법, 및 생선을 소정의 크기를 갖는 조각으로 절단하고, 이러한 절단된 조각을 신속하게 액화 질소 또는 액체 탄산에 의해 동결시키는 방법이 JP-A HEI 7-123912 및 JP-A 2001-169719로부터 공지되어 있다.
상기 언급된 바와 같은 종래 방법 조차도 많은 시간을 소비하기 쉬운 작업을 수반할 뿐만 아니라 16시간 동안 0 내지 -3℃의 냉동고에 방치되는 경우에는 식품 위생법에 의해 명시된 표준 허용치를 훨씬 초과하는 무수한 대장균이 생선에 생성되어 더 이상은 냉동 식품으로서 분배하기에 부적절하게 되고, 냉동고가 기체 밀봉하기 위해 트랩핑된 공기를 배출시키고, 다시 진공시키는 경우, 생선은 진공처리된 상태에 두번 노출되어 생선의 세포 및 조직을 유액이 빠져 나올 정도로 심각하게 변성시켜, 생선의 풍미를 크게 손상시키고 및 생선을 변색시킨다.
상기 방법은 또한 특수 냉각 장치의 사용을 필요로 한다. 적색육 생선은 온도 및 가공 기간이 정교하게 변화되는 경우에 그 조직 및 세포가 변성되어 거무스름한 색을 띠게 된다. 따라서, 상기 방법에 의해 가공된 생선은 특히 날것으로 소비되는 사시미(날 생선의 슬라이스), 및 스시(한입 거리의 날 생선 또는 해산물로고명을 얹은 차가운 밥)와 같은 식품의 재료로서 상업적으로 허용될 수 없다.
본 발명의 목적은 소비자가 바로 이용할 수 있는 형태로 생선을 절단하고, 절단된 생선을 처리함으로써, 이의 신선도, 색상 및 풍미가 시간의 경과에 따라 변하지 않으면서 장기간 저장될 수 있도록 하는 적색육 생선을 가공하는 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 동결된 생선이 해동되는 경우에, 해동이 생선의 조직 및 세포를 분해시키거나, 변화시키거나 변성시키지 않으며, 색원체를 변화시키지 않으나, 날것 상태 그대로의 생선 외형 및 풍미를 거의 갖도록 함으로써 해동된 생선이 거무스름하게 되지 않도록 하는 방식으로 생선을 동결시켜 적색육 생선을 가공하는 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 동결된 생선이 해동되어 평균 온도 10℃ 이하의 냉장고 내에서 장기간(약 3 내지 5일) 저장되는 경우에, 냉장된 생선의 조직, 세포 및 색이 달라지거나 변성되지 않을 뿐만 아니라 탄력성 및 고유 색을 보유하여 결과적으로 현격히 높은 상업적 가치를 갖도록 하는 방식으로 생선을 처리하여 적색육 생선을 가공하는 방법을 제공하는 데 있다.
발명의 요약
본 발명의 한 양태에 따른 적색육 생선을 가공하는 방법은, 소비자가 바로 이용할 수 있는 형태로 생선 조각을 팩에 넣는 패킹 단계, 상기 생선을 함유한 팩의 내부에 진공 환경을 제공하는 진공처리 단계, 진공처리 단계의 완료 직후에 탄산가스와 산소가스의 혼합 가스로 상기 팩을 충전하여 생선을 이러한 가스에 노출시키는 가스충전 단계, 상기 가스와 생선을 함유하는 팩을 밀봉하는 팩 밀봉 단계, 저온 상태에서 팩 밀봉 단계를 거친 팩을 방치하여 생선을 숙성시키고 가스가 생선을 통과하여 생선을 활성화되도록 하는 저온 작업 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 양태에 따른 적색육 생선을 가공하는 방법은 소비자가 바로 이용할 수 있는 형태로 생선 조각을 팩에 넣는 패킹 단계, 상기 생선을 함유한 팩의 내부에 진공 환경을 제공하는 진공처리 단계, 진공처리 단계의 완료 직후에 탄산가스와 산소가스의 혼합 가스로 팩을 충전하여 상기 생선을 이러한 가스에 노출시키는 가스충전 단계, 상기 가스와 생선을 함유하는 팩을 밀봉하는 팩 밀봉 단계, 저온 상태에서 팩 밀봉 단계를 거친 팩을 방치하여 생선을 숙성시키고 가스가 생선을 통과하여 생선을 활성화되도록 하는 저온 작업 단계, 및 팩에 함유된 생선을 급속 동결시켜 이를 동결된 생선으로 변형시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따른 적색육 생선을 가공하는 방법은, 심해 어장에서 어획된 생선을 원형 그대로의 상태로 급속 동결시키는 제 1 동결 단계, 제 1 동결 단계에 의해 동결된 생선을 기계적 수단으로 절단하는 절단 단계, 절단 단계에 의해 절단된 생선을 날이 있는 도구로 절단할 수 있는 반해동 상태에 있도록 하는 해동 단계, 해동 단계에 의해 해동된 생선을 소비자가 바로 이용할 수 있는 형태로 날이 있는 도구로 절단하고 절단된 생선을 팩에 넣는 패킹 단계, 생선이 함유된 팩의 내부에 진공 환경을 제공하는 진공처리 단계, 진공처리 단계의 완료 직후에 탄산가스와 산소가스의 혼합 가스로 팩을 충전하여 생선을 이러한 가스에 노출시키는 가스충전 단계, 상기 가스 및 생선을 함유하는 팩을 밀봉하는 팩 밀봉 단계, 저온 상태로 팩 밀봉 단계를 거친 팩을 방치하여 생선을 숙성시키고 가스가 생선을 통과하여 생선을 활성화되도록 하는 저온 작업 단계, 상기 팩에 함유된 생선을 급속 동결시켜 이를 동결된 생선으로 변형시키는 제 2 동결 단계를 포함한다.
본 발명에 따르면, 가스충전 단계에 사용된 혼합 가스는 20 내지 50 부피%의 탄산가스와 50 내지 80 부피%의 산소가스를 혼합하여 생성되고, 저온 작업 단계는 1 내지 15℃ 온도에서 30분 내지 3시간 동안 수행되며, 임의로, 패킹 단계는 트레이 및/또는 시트를 팩 안에 넣어 혈액 및 점적액을 흡수할 수 있도록 하고 생선의 형태를 유지하게 한다.
적색육 생선을 가공하기 위한 본 발명의 방법은, 생선을 진공 환경을 형성시켜 생선을 멸균시키고 또한 주변 공기와 접촉하여 산화되는 것을 방지하고, 진공 단계의 완료 직후에 탄산가스와 산소가스의 혼합 가스에 생선을 노출시키고, 생선을 상술된 기간동안 저온 상태로 유지시켜 생선이 숙성하도록 함으로써 생선의 조직 및 세포가 활성화를 통해 변질되고 변성되는 것을 방지한다. 상기 생선은 조리되어 섭취될 준비가 되었을 때, 거무스름하게 얼룩지지 않고 완전히 날 것이었을 때와 동일한 맛을 유지한다. 이러한 고기는 수일 동안 통상의 가정용 냉장고에서 보존되는 경우에 생선의 질이 변화되지 않거나 생선의 색이 훼손되지 않는다. 따라서, 소비자가 변화되지 않은 상태로 섭취할 수 있는 효과를 가져온다.
본 발명은, 단기간 동안 진공 상태로 생선을 팩에 보유하여 생선을 멸균하고, 생선을 주변 공기에 노출되지 않도록 하여 산화되는 것을 방지하고, 진공 단계 후 바로 팩을 탄산가스와 산소가스의 혼합 가스로 충전시켜 생선을 혼합 가스에 노출시키고, 상술된 기간 동안 생선을 동결시킬 수 없는 온도에 보유함으로써 생선을 숙성시키는 것을 포함하여 생선이 변성과 변질을 통해 상하는 것을 방지하는 과제를 확실히 해결하는 방법에 관한 것이다. 또한, 생선은 진공처리 단계 직후에 주변 공기와 접촉을 방지하고 혼합기체와 접촉을 유지하기 때문에, 생선이 동결된 후에 장기간 동결 상태로 보존되고 해동 후에 산화를 확실하게 방지할 수 있다. 생선은 이의 표면에 기상의 감염원이 수집되지 않기 때문에, 조직의 변성 또는 색원체의 변화를 유지되지 못하게 할 수 있다.
본 발명의 구체예가 하기에서 기술된다.
본 발명의 제 1 구체예는 적색육 생선, 예를 들어 심해 어장에서 어획하고 급속 동결시키지 않은 참치 또는 가다랭이를 기계적 수단 또는 수동으로 부엌칼과 같은 날이 있는 도구를 사용하여 소비자가 바로 사용하기에 적합한 적당한 크기의 사사미, 슬라이스 또는 슬랩으로 절단하고, 절단된 조각들을 순차적으로 트레이 위에 쌓고, 트레이와 함께 생선을 공기 불투수성의 수지 팩에 넣는 패킹 단계를 포함한다.
상기에서 기술된 패킹 단계에서, 트레이 위에 쌓일 준비된 생선을 바닥 표면위에 부직포 섬유, 옷감 또는 두꺼운 종이로 제조된 시트를 깐 트레이에 놓을 경우, 생선은 고기가 절단될 때 나오는 혈액 및 육즙과 같은 어유체(fish fluid)의 부착으로 인한 부패가 방지되는데, 이는 시트가 어유체를 흡수할 수 있기 때문이다. 또한 트레이는 트레이 위에 쌓인 생선의 외형을 유지하도록 의도된다.
생선의 외형이 상품으로서 중요하지 않은 경우, 트레이 및 시트는 패킹 단계에서 비필수 요건이다. 트레이 또는 시트 중 어느 하나를 사용하는 것이 허용된다. 생선이 통상 가정 소비를 위한 사시미로 사용되는 경우, 양호한 외형을 유지하는 것이 필요하기 때문에, 시트가 혈액, 육즙 및 적하물을 흡수하고 트레이가 생선의 외형을 유지할 수 있기 위하여 시트가 받혀진 트레이에 생선을 놓는 것이 권장된다.
패킹 단계에서 사용하기 위한 팩으로서, 내후성, 내한성, 내액성 및 공기 비통과성을 지닌 수지성 백(bag)을 채택하는 것이 권장된다.
절단된 생선을 함유하는 팩은 개방된 하나의 단부를 가진다. 진공처리 단계를 수행함으로써, 진공 환경을 제공할 수 있으며, 주변 공기와 접촉을 방지하여 결과적으로 생선을 살균하고 산화를 방지하는 효과를 나타내고, 생선의 육질 및 색원체의 부폐 및 변화를 예방하게 된다. 진공처리 단계의 지속 시간은 극도로 짧다. 자세하게 수초 내지 수십초가 충분하다. 생선이 부적당하게 장기간 진공 상태로 노출되는 경우, 생선의 조직 및 세포가 변성되고 이의 풍미가 나빠지고 이의 색깔이 거무스름한 색조로 얼룩지게 된다.
생선이 진공 상태에 노출되고 단시간이라도 주변 공기로부터 격리되는 경우, 산화를 방지하는 기능을 나타내는데, 이는 이의 세포 및 조직이 살균되고 이의 육질이 본래의 상태로 유지되며 또한 이것들은 주변 공기에서 산소와의 접촉을 방지한다. 생선이 장시간 동안 진공상태에 노출되는 경우, 생선의 육질은 부패된다.이와 같이, 노출의 지속 시간은 단지 살균을 초래하고 산화를 방지하는 기능을 유도하는데 충분할 정도가 필요하다.
팩의 내부가 진공처리 단계에 의해서 진공처리되는 경우, 팩을 탄산가스와 산소가스의 혼합 가스로 충전하고 생선을 혼합 가스에 노출시키는 가스충전 단계가 후속으로 수행된다. 이러한 가스충전 단계는 생선이 주변 공기와 접촉을 방지하기 위한 방법으로 진공처리 단계의 종료 직후에 수행된다.
가스충전 단계에서 혼합 가스에 대한 탄산가스와 산소가스의 비율에 관하여, 탄산가스의 비율은 20 내지 50 부피%이고 산소가스의 비율은 50 내지 80 부피%의 범위이다. 상기 두 가스의 혼합 비율은 변성 또는 변화로부터 안전한 본래의 상태에서 참치 또는 가다랭이와 같은 적색육 생선의 조직 및 세포를 유지하기 위한 필수 조건이다.
가스충전 단계의 종료 직후에 팩의 입구 부분을 단단히 밀봉시키고 혼합 가스가 팩으로부터 방출되는 것을 방지하는 것을 포함하는 기계적인 팩 밀봉 단계가 수행된다.
진공처리 단계, 가스충전 단계 및 팩 밀봉 단계는 생선을 함유하는 팩을 동작 중의 컨베이어에 탑재시키고, 팩이 운송되는 동안에 팩을 진공처리하고 이를 가스로 충전시키고, 팩의 입구 부분을 단단히 밀봉시키도록 작동하는 진공 패킹 장치 내부에서 연속 공정에 의해 자동으로 실행된다.
상기 언급된 세 단계는 약 1분내에 수행될 수 있다.
진공처리 단계 후, 가스충전 단계 및 팩 밀봉 단계가 하나의 진공 패킹 장치에 의해 실행되며, 팩은 장치로부터 배출되어 저온 작업 단계로 옮겨진다.
저온 작업 단계는 소정의 시간 동안 생선을 동결시킬 수 없는 온도에서 생선을 유지하도록 의도된다. 냉장고의 냉각실이 이러한 단계를 위해 사용될 수 있다.
저온 작업 단계는 생선을 1 내지 15℃, 바람직하게는 5 내지 10℃에서 30분 내지 3시간, 바람직하게는 1시간 내지 2시간 동안 유지시킨다. 온도가 저온 작업 단계에서 1℃ 미만으로 하강하는 경우, 이는 아마도 생선을 동결시킬 것이다. 온도가 15℃를 초과하는 경우, 이는 아마도 생선의 자가소화 기능이 일어나게 되어 생선을 연화시킬 것이다. 유지 시간이 30분이 안되는 경우, 이는 생선이 만족스럽게 숙성되지 못하게 한다. 유지 시간이 3시간을 초과하는 경우, 이는 아마도 자가소화 기능이 나타날 정도로 생선을 가온시킬 것이다.
저온 작업 단계에 의해, 생선은 숙성되고, 탄산가스와 산소가스 성분이 생선의 조직 및 세포의 내부를 완전히 통과하여 이들을 활성화시켜서, 생선의 조직, 세포 및 색원체가 변성되거나 변하지 못하게 한다.
생선이 장시간 동안 이러한 상태로 유지되는 경우, 생선의 신선도 및 색조가 변하지 않는다. 동결된 생선이 해동되는 경우, 이의 조직 및 세포는 분해되지 않거나, 변하지 않거나, 변성되지 않는다. 색원체가 변하지 않으므로, 생선은 거무스름하게 되지 않는다. 따라서, 생선이 실질적으로 동일한 외형 및 풍미를 나타내는 것이 가능해진다. 동결된 후 해동된 상태 또는 평균 10℃ 이하에서 장시간 (약 3일 내지 5일) 동안 냉장고에서 보관한 후의 상태에서도, 어육은 이의 조직, 세포 및 색의 변화 또는 변성을 거치지 않고, 탄성 및 고유의 색을 유지하며, 이로써 현저하게 높은 상업적 가치를 지니게 된다.
가공되고 패킹된 생선은 지역 상점에 전시되어 저온 작업 단계 후 약 3일 내지 5일내에 소비자가 이용하는 경우, 이는 동결되거나 보통의 실온에서 유통될 수 있다. 그러나, 유통 과정에 1주일 이상이 필요한 경우, 급속 동결시키는 동결 단계에 적용되는 밀봉된 팩에 생선을 넣는 것이 권장된다.
본 발명의 제 2 구체예는 생선의 신선도를 길게 유지하기 위해 저온 작업 단계로부터의 팩을 급속 동결에 의존하는 동결 단계를 적용하는 것이다. 본 명세서에 포함된 패킹 단계, 진공처리 단계, 가스충전 단계, 팩 밀봉 단계 및 저온 작업 단계는 앞서 언급된 제 1 구체예에 포함된 단계들과 동일하다.
동결 단계는 동결에 의한 통상적인 보존법으로서 공지된 단계이다. 이는 팩을 -30 내지 -70℃, 바람직하게는 -40 내지 -60℃에서 2시간 이상 동안 연속적으로 동결시키는 것으로 구성된다. 이는 생선이 매우 장시간 동안 보존될 수 있게 하며, 생선의 신선도 및 색원체가 온전하게 유지되게 한다.
상기 기술된 바와 같이 동결되어 보존된 생선이 보통의 실온에서 해동되거나 10℃ 이하의 온도에서 냉장고 내부에서 해동되는 경우, 이는 생선의 품질이 변하거나 생선의 적색육의 색원체가 거무스름한 색으로 되거나 변색됨이 없이 천연 상태를 유지한다. 또한, 생선의 조직 및 세포가 변성되거나 변하지 않고, 생선의 품질이 악화되지 않으므로, 생선은 본래 상태의 생선와 동일한 풍미를 나타낸다. 따라서, 생선은 상업적인 가치를 잃지 않으며, 식품 위생면에서 변화를 초래하지 않는다. 결과적으로, 이는 생선회 및 가정, 초밥집 및 레스토랑에서 이용되는 그 밖의요리, 예를 들어 초밥용 토핑을 위해 천연 상태로 사용될 수 있다.
동결된 생선이 해동되어 바로 냉장고에서 저장되는 경우, 3일 이상이 지난 후에도 생선은 천연 생선 상태를 유지하는데, 이는 생선의 품질 및 색원체가 온전히 유지되기 때문이다.
본 발명의 제 3 구체예는, 심해 어장에서 어획한 참치 또는 가다랭이와 같은 적색육 생선을 원형 그대로 어선에서 -40 내지 -60℃의 온도로 신속하게 동결시켜 동결된 생선을 저장고에 넣는 제 1 동결 단계; 어선의 베이스 포트의 선창으로 운반된 신속하게 동결된 생선을 물리적 수단을 사용하여 절단하는 절단 단계; 절단된 생선을 염수(바닷물 또는 이에 상응하는 약 5%의 염 성분을 함유하는 물)에 침수시켜 약 -4 내지 +4℃의 온도로 반해동(half-thawing)시키는 해동 단계; 제 1 구체예에서와 같이 또는 날이 있는 도구를 사용하여 수동으로 동결된 생선을 슬랩, 슬라이스 또는 사시미와 같이 소비자가 바로 이용할 수 있는 형태로 절단하고, 선택적으로 트레이 위에 순차적으로 절단된 생선을 쌓아올리고, 생선을 트레이와 함께 시트로 선택적으로 받쳐진 팩으로 넣는 패킹 단계; 패킹 단계에서 형성된 팩에 진공 환경을 형성시키고, 생선으로부터 공기를 제거하여 생선의 산화를 배제시키거나 멸균시키는 진공 처리 단계; 진공 처리 단계 직후에 팩을 탄산가스와 산소가스의 혼합 가스로 충전시켜 생선을 혼합 가스에 노출시키는 가스충전 단계; 가스충전 단계의 완료 후에 팩을 단단히 밀봉하여 혼합 가스가 누출되는 것을 방지하는 팩 밀봉 단계; 팩 밀봉 단계 처리된 팩을 저온(cold temperature)에서 유지시켜 생선을 숙성시키고 가스가 생선을 통과하여 이를 활성화시키는 냉각 처리 단계; 및 냉각 처리된 생선을 함유하는 팩을 연속적으로 -30 내지 -70℃, 바람직하게는 -40 내지 -60℃에서 2시간 이상 동안 보관하는 제 2 동결 단계를 포함한다.
제 1 동결 단계는 어선내의 장치를 사용하여 심해 어장에서 어획된 생선을 원형 그대로 즉, 절단하지 않은 형태로 신속하게 동결시키는 것이 목적인데, 그 이유는 심해 어장에서 조업 활동을 하는 어선은 한번에 몇 달 동안 항해를 계속해야 하고, 항해동안 어획한 생선을 어선에서 보관해야 하기 때문이다.
어선이 모항으로 입항하여 선창에서 동결된 생선을 하역시킬 경우, 마켓 종사자, 입찰에 성공한 딜러 또는 다른 딜러들은 원형 그대로 동결된 생선을 기계적 수단을 사용하여 토막내는 절단 단계를 수행한다.
절단 단계에서 절단된 동결된 생선은 이를 염수에 침수시켜, 부엌칼과 같은 날이 있는 도구를 사용하여 수동으로 절단할 수 있을 정도가 되도록 반해동시키는 후속의 해동 단계로 처리된다. 이러한 해동 단계는 생선이 약 -4 내지 +4℃에 도달할 때까지 바닷물 또는 약 5%의 염 성분을 함유하는 염수에 생선을 침수시키는 것으로 이루어진다. 최종 상태에서, 생선은 기계적으로 또는 부엌칼을 사용한 수동으로 절단될 수 있다.
해동 단계에서 반해동된 생선은 소비자가 바로 요리에 사용할 수 있는 적합한 크기 예컨대, 사시미, 슬라이스 및 슬랩 크기로 절단된다. 절단된 생선을 혈액, 유체 및 적하물을 제거하기 위한 시트로 선택적으로 받쳐진 트레이 상에 순차적으로 쌓는다. 그 후, 생선은 트레이와 함께 팩으로 포장되는 패킹 단계로 처리된다.
그 후, 생선을 함유하는 팩은 진공-패킹 장치로 공급되어 진공 처리 단계가 수행되며, 여기서 팩은 진공 환경으로 채워지고, 그 결과, 생선은 주위 공기와 접촉되어 멸균되고, 산화가 방지된다. 특히, 생선이 주위 공기와 접촉할 경우, 생선의 세포 및 조직이 멸균되어 산화가 방지될 수 있다.
진공 처리 단계에 의해 멸균되고 산화 방지된 생선을 함유하는 팩은 진공 처리 단계 직후에 주위 공기와의 접촉이 계속 유지된 채, 탄산가스와 산소가스의 혼합 가스로 충전시키는 가스충전 단계로 처리된다.
가스충전 단계가 완료된 후, 팩을 단단히 밀봉하여 팩으로부터 혼합 가스의 누출을 방지하고, 그 후 팩을 저온 상태로 유지시켜 생선을 숙성시키고, 팩 내의 혼합 가스가 생선으로 통과하게 되고 생선을 활성화시키기 위한 팩 밀봉 단계로 처리된다. 선택적으로, 팩에 함유된 생선을 신속하게 동결시키고, 동결된 생선으로 변형시키기 위한 제 2 동결 단계가 수행된다.
제 2 구체예에 포함된 진공 처리 단계, 가스충전 단계, 팩 밀봉 단계, 냉각 처리 단계 및 신속한 동결 단계는 제 1 구체예의 해당 단계들과 동일하므로, 구체적인 설명은 필요 없을 것이다.
제 1 및 제 2 구체예에 있어서, 제 1 구체예는 연안 어장에서 조업한 생선을 어선에서 가공 처리하지 않은 상태 즉, 신속한 동결 단계로 처리되지 않은 상태로 보관하기 위한 공정에 해당하는 반면, 제 2 구체예는 심해 어장에서 조업되고, 원형 그대로 신속하게 동결된 생선을 어선에서 보관하는 공정에 해당한다. 이 두 구체예의 기타 단계들은 거의 동일하다.
하기에서는 시험 결과에 대해 설명하겠다.
하기 표 1은, 공적 기관에 의해 2003년 6월 13일자로 발행된 증명서에서 참치 A의 조성물을 검출하기 위해 실시된 시험 결과를 나타내며, 하기 표 2는 동일한 공적 기관에 의해 동일자로 발행된 증명서에서 참치 B의 조성물을 검출하기 위해 실시된 시험 결과를 나타낸 것이다.
참치 A에 대한 시험은 하루미 수이산 리미티드 컴퍼니(Harumi Suisan Limited Company)로부터 의뢰된 것으로서, 일본 시주오카켄 시미주 히노데쵸 1-39 (우: 424-0922)에 소재한, 일본 식품 및 식품 산업 환경 조사 협회(JIAFE)의 시미주 지사에 의해 실시되었다. 이 협회에 2003년 5월 27일자로 제공된 샘플을 시험하였다. 이 시험의 결과가 하기 표 1에 기재되어 있다.
시험 품목 결과 검출 한계 시험 방법 각주
에너지 106 kcal/100g - - *1
수분 73.1g/100g 0.1g/100g 105℃의 일정 수준에서 건조시키는방법
단백질 24.6g/100g 0.1g/100g 크젤달 방법 *2
지질 0.8g/100g 0.1g/100g 에테르 추출
탄수화물 0.1g/100g 0.1g/100g - *3
애쉬 1.4g/100g 0.1g/100g 소각
*1: 계수, 단백질 4, 지질 9 및 탄수화물 4가 사용되었음.
*2: 계수 6.25가 사용되었음.
*3: 탄수화물 = 100 - (수분 + 단백질 + 탄수화물 + 애쉬)
참치 B에 대한 시험은 하루미 수이산 리미티드 컴퍼니로부터 의뢰된 것으로서, 일본 시주오카켄 시미주 히노데쵸 1-39 (우: 424-0922)에 소재한, 일본 식품 및 식품 산업 환경 조사 협회(JIAFE)의 시미주 지사에 의해 실시되었다. 이 협회에 2003년 5월 27일자로 제공된 샘플을 시험하였다. 이 시험의 결과가 하기 표 2에 기재되어 있다.
시험 품목 결과 검출 한계 시험 방법 각주
에너지 106 kcal/100g - - *1
수분 73.2g/100g 0.1g/100g 105℃의 일정 수준에서 건조시키는 방법
단백질 24.6g/100g 0.1g/100g 크젤달 방법 *2
지질 0.8g/100g 0.1g/100g 에테르 추출
탄수화물 0.1g/100g 0.1g/100g - *3
애쉬 0.3g/100g 0.1g/100g 소각
*1: 계수, 단백질 4, 지질 9 및 탄수화물 4가 사용되었음.
*2: 계수 6.25가 사용되었음.
*3: 탄수화물 = 100 - (수분 + 단백질 + 탄수화물 + 애쉬)
참치 A는, 원형 그대로의 참치를 심해 어장에서 어획하고, 이것을 포획 선박 내에서 급속 동결시키고, 선박이 모항의 부두에 정박한 경우 이것을 기계적으로 절단하여 얻은 샘플이었으며, 이것으로, 절단된 참치를 -2℃까지 자발적으로 방치시킴으로써 반해동시킬 수 있고, 이 반해동된 참치를 부엌칼을 사용하여 사시미 형태로 절단하고, 바닥 표면에 발포성 폴리스티렌 시트가 깔린 수지성 트레이 상에 100g의 사시미를 순차적으로 쌓아 올리고, 트레이 상의 사시미를 연질 수지 팩에 가득 패킹하고, 사시미가 패킹된 팩을 가스처리 장치에 공급하고, 팩에 담겨진 사시미를 3 torr의 진공으로 40초 동안 진공 처리한 다음, 이 팩을 70 부피%의 산소 기체 및 30 부피%의 탄산가스로 이루어진 혼합 가스로 즉시 충전시켜서, 팩을 밀봉시키고 팩에 담겨진 사시미를 -60℃에서 급속 동결시킴으로써, 동결된 패킹된 사시미를 한달 동안 방치시킬 수 있게 되며, 완성된 패키징된 횟감을 JIAFE에 제공하고, 상기 사시미를 JIAFE의 냉동고에서 동결시키고 적절한 가스 처리를 실시하였다.
참치 B는 또한 원형 그대로의 참치를 심해 어장에서 어획하고, 이것을 어획 선박 내에서 급속 동결시키고, 선박이 모항의 부두에 정박한 경우 이것을 기계적으로 절단하여 얻은 샘플이었으며, 이것은 한달 동안 동결된 원형 그대로의 형태로 절단된 참치 100g으로 되어 있으며, 이렇게 동결된 상태에서 절단된 생선을 참치 A와 함께 JIAFE에 제공하고, 이 절단된 참치를 JIAFE의 냉동고에서 동결시키고 적절한 가스 처리를 실시하였다.
이들 2개의 샘플을, 6개의 항목, 즉 에너지, 수분 함량, 단백질 함량, 지질 함량, 탄수화물 함량 및 애쉬 함량에 대해 측정하도록 시험하였고, 상기 표 1 및 2의 시험 결과에 포함된 결과로부터, 어떠한 가스 처리도 실시하지 않은 샘플은 가스 처리를 실시한 샘플보다 100g의 전체 샘플량을 기준으로 하여 0.1g 더 많은 물 함량을 나타내었고, 가스 처리를 실시한 샘플은 가스 처리를 실시하지 않은 샘플보다 100g의 전체 샘플량을 기준으로 하여 0.1g 더 많은 애쉬 함량을 나타냈으며, 다른 모든 항목에 대해서는 어떠한 변화도 검출되지 않았다.
이러한 결과는, 본 발명의 방법에 의해 가스 처리된 참치가 가스 처리되지않은 참치와 완전하게 동일한 조직으로 가공되었고, 색에 있어서 어떠한 실질적인 변화도 나타나지 않았음을 입증한다.
참치 A 및 참치 B를 평균 8℃로 유지되는 내부 온도를 갖는 보통의 가정용 냉장고에 하루 동안 방치시킨 후 시각적으로 관찰했을 때, 참치 A는 실제로 어떠한 변화도 나타내지 않았고 참치 B는 연화된 어육 및 완전히 거무스름한 색으로 물든 색원체를 갖는 것으로 관찰되었다. 이들을 8℃의 평균 온도로 유지된 내부를 지닌 냉장고에서 이틀 동안 방치시켰을 때, 참치 A는 실제로 어떠한 변화도 나타내지 않았고 참치 B는 부패된 상태로까지 현저하게 연화된 어육 및 완전히 거무스름한 색으로 물든 색원체를 가졌기 때문에 폐기되었다. 참치 A를 3일 동안 방치시킨 후 냉장고로부터 제거했을 때, 풍미와 미각에 있어서 어떠한 변화도 나타나지 않았고 해빙 동안 동일한 색을 유지하였다.
표 3은 JIAFE에 의해 2003년 7월 14일자로 발행된 증명서에서, 동결 참치 중의 대장균의 검출을 나타낸 것이다.
동결 참치에 대한 시험은 하루미 수이산 리미티드 컴퍼니로부터 의뢰된 것으로서, 일본 시주오카켄 시미즈 히노데쵸 1-39 (우: 424-0922)에 소재한, JIAFE의 시미즈 지사에 의해 수행되었다. 이 협회에 2003년 7월 9일자로 제공된 샘플을 시험하였다. 이 시험 결과를 하기 표 3에 제시한다.
시험 항목 결과 검출 한계 시험 방법 각주
세균 계수 6500/g - *1
대장균 음성 - *1
*1: 식품 및 첨가제의 표준 내성, 항목 1 식품, D 냉동 식품
동결 어류와 상이할지라도 이 샘플의 참치는, 원형 그대로의 참치를 심해 어장에서 어획하고, 이것을 포획 선박 내에서 급속 동결시켜, 선박이 모항의 선창에 하역한 경우 이것을 기계적으로 절단하고, 절단된 어류를 0℃까지 자발적으로 방치시킴으로써 반해동시킬 수 있고, 이 반해동된 어류를 부엌칼을 사용하여 사시미 형태로 절단하고, 바닥 표면에 발포성 폴리스티렌 시트가 깔린 수지성 트레이 상에 100g의 사시미를 순차적으로 쌓아 올리고, 트레이 상의 사시미를 연질 수지 팩에 가득 채우고, 사시미를 함유하는 팩을 가스 처리 장치에 공급하고, 팩에 담겨진 사시미를 4 torr의 진공으로 30초 동안 진공 처리한 직후, 이 팩을 70 부피%의 산소 가스 및 30 부피%의 탄산가스로 이루어진 혼합 가스로 충전시켜서, 팩을 단단히 밀봉시키고 팩에 담겨진 사시미를 -60℃에서 급속 동결시킴으로써, 동결된 패킹된 사시미를 한달 동안 방치시킬 수 있게 되며, 이후 완성된 패키징된 사시미를 JIAFE에 제공함에 의해, 상기 언급된 참치 A와 유사하게 수득되었다.
식품 위생법에 따른 "식품, 첨가제 등의 표준 설명"에서의 "냉동 식품" 섹션은 "비예열되고 동결된 식품 (미리 제조되어 가공된 식품을 동결시킴에 의해 수득되고 섭취 이전에 가열을 필요로 하지 않는 것으로 가정되는 냉동 식품, 이 정의는 본 섹션에서 유사하게 적용된다)에서 샘플 1g 당 세균의 수가 100,000 이하이고 이것이 대장균에 음성일 것"을 요구한다.
공적 기관인 JIAFE에 제공된 상기 샘플을 이러한 시험 방법에 따라 엄격하게 시험하였을 때, 세균의 수는 6500/g이고 대장균은 음성인 것으로 관찰되었다. 상기 결과는, 이 샘플이 냉동 식품으로서 고도로 우수하며 시험을 통과하였음을 나타낸다.
따라서, 본 발명에 따라 연안 어장에서 어획된 적색육 생선 또는 심해 어장에서 어획된 적색육 생선을 가공하여, 조금이라도 어육을 손상시키거나 어류의 색원체를 손상시키지 않으면서 가공하지 않은 상태의 어류와 완전히 동일한 상태로 연장하여 보존할 수 있다. 가공된 어류는 가정, 레스토랑 및 스시숍에서 소비자에게 전달될 수 있다. 가공된 어류가 해동될지라도, 어육 및 이의 색원체는 매우 오랜 시간 동안 변하지 않고 유지될 수 있다.
적색육 생선을 가공하기 위한 본 발명의 방법은, 생선을 진공 환경을 형성시켜 생선을 멸균시키고 또한 주변 공기와 접촉하여 산화되는 것을 방지하고, 진공 단계의 완료 직후에 탄산가스와 산소가스의 혼합 가스에 생선을 노출시키고, 생선을 상술된 기간동안 저온 상태로 유지시켜 생선이 숙성하도록 함으로써 생선의 조직 및 세포가 활성화를 통해 변질되고 변성되는 것을 방지한다. 상기 생선이 조리되고 섭취될 준비가 되었을 때 생선을 거무스름하게 얼룩지지 않고 생선이 완전히 날 것일 때와 동일한 맛을 유지한다. 이러한 고기는 수일 동안 통상의 가정용 냉장고에서 보존되는 경우에 생선의 질이 변화되지 않거나 생선의 색이 훼손되지 않는다. 따라서, 소비자가 변화되지 않은 상태로 섭취할 수 있는 효과를 가져온다.

Claims (12)

  1. 소비자가 바로 이용하기에 적합한 형태로 절단된 생선을 팩에 넣는 패킹 단계;
    생선을 함유한 팩의 내부에 진공환경을 제공하는 진공처리 단계;
    진공처리 단계의 완료 직후에 팩을 탄산가스와 산소가스의 혼합 가스로 충전하고 생선을 이러한 가스에 노출시키는 가스충전 단계;
    가스충전 단계 직후에 가스 및 생선을 함유하는 팩을 밀봉하는 팩 밀봉 단계; 및
    팩 밀봉 단계를 거친 팩을, 생선이 숙성되고 가스가 생선을 통과하여 생선을 활성화시킬 수 있도록 저온 상태로 방치하는 저온 작업 단계를 포함하여, 적색육 생선을 가공하는 방법.
  2. 소비자가 바로 이용하기에 적합한 형태로 절단된 생선을 팩에 넣는 패킹 단계;
    생선을 함유한 팩의 내부에 진공환경을 제공하는 진공처리 단계;
    진공처리 단계의 완료 직후에 팩을 탄산가스와 산소가스의 혼합 가스로 충전하고 생선을 이러한 가스에 노출시키는 가스충전 단계;
    가스충전 단계 직후에 가스 및 생선을 함유하는 팩을 밀봉하는 팩 밀봉 단계;
    팩 밀봉 단계를 거친 팩을, 생선이 숙성되고 가스가 생선을 통과하여 생선을 활성화시킬 수 있도록 저온 상태로 방치하는 저온 작업 단계; 및
    팩에 함유된 생선을 급속 동결시켜 동결된 생선으로 변형시키는 동결 단계를 포함하여, 적색육 생선을 가공하는 방법.
  3. 심해 어장에서 어획한 생선을 원형 그대로 급속 동결시키는 제 1 동결 단계;
    제 1 동결 단계에 의해 동결된 생선을 기계적 수단으로 절단하는 절단 단계;
    절단 단계에 의해 절단된 생선을 날이 있는 도구로 절단될 수 있는 반-해동된 상태가 되도록 하는 해동 단계;
    해동 단계에 의해 해동된 생선을 날이 있는 도구로 소비자가 바로 이용하기에 적합한 형태로 절단하고 절단된 생선을 팩에 넣는 패킹 단계;
    생선을 함유한 팩의 내부에 진공환경을 제공하는 진공처리 단계;
    진공처리 단계의 완료 직후에 팩을 탄산가스와 산소가스의 혼합 가스로 충전하고 생선을 이러한 가스에 노출시키는 가스충전 단계;
    가스충전 단계 직후에 가스 및 생선을 함유하는 팩을 밀봉하는 팩 밀봉 단계;
    팩 밀봉 단계를 거친 팩을, 생선을 숙성시키고 가스가 생선을 통과하여 생선을 활성화시킬 수 있도록 저온 상태로 방치하는 저온 작업 단계; 및
    팩에 함유된 생선을 급속 동결시켜 동결된 생선으로 변형시키는 제 2 동결 단계를 포함하여, 적색육 생선을 가공하는 방법.
  4. 제 1항에 있어서, 가스충전 단계에서 혼합 가스가 20 내지 50 부피%의 탄산가스 및 50 내지 80 부피%의 산소가스의 혼합물임을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 2항에 있어서, 가스충전 단계에서 혼합 가스가 20 내지 50 부피%의 탄산가스 및 50 내지 80 부피%의 산소가스의 혼합물임을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 3항에 있어서, 가스충전 단계에서 혼합 가스가 20 내지 50 부피%의 탄산가스 및 50 내지 80 부피%의 산소가스가 혼합물임을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 1항에 있어서, 저온 작업 단계가 1 내지 15℃의 온도에서 30 분 내지 3 시간 동안 수행됨을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 2항에 있어서, 저온 작업 단계가 1 내지 15℃의 온도에서 30 분 내지 3 시간 동안 수행됨을 특징으로 하는 방법.
  9. 제 3항에 있어서, 저온 작업 단계가 1 내지 15℃의 온도에서 30 분 내지 3 시간 동안 수행됨을 특징으로 하는 방법.
  10. 제 1항에 있어서, 패킹 단계가 팩에 삽입되는 트레이 및/또는 시트를 지님을특징으로 하는 방법.
  11. 제 2항에 있어서, 패킹 단계가 팩에 삽입되는 트레이 및/또는 시트를 지님을 특징으로 하는 방법.
  12. 제 3항에 있어서, 패킹 단계가 팩에 삽입되는 트레이 및/또는 시트를 지님을 특징으로 하는 방법.
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