JPH06113730A - 千切りキャベツの貯蔵法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 殺菌剤、添加剤、脱酸素剤などを使用するこ
となく、細菌の繁殖を抑え、かつカット面の褐変、腐
敗、異臭の発生やしおれ、ビタミン等の栄養成分の低下
を防止して、経済的にしかも容易に長期にわたり千切り
キャベツの鮮度を維持することができる貯蔵方法を提供
する。 【構成】 キャベツを千切りにし、冷水で洗浄後、０℃
〜１℃の冷気の中で水切りし、収納体に入れて密閉した
後、氷温条件下で貯蔵することを特徴とする千切りキャ
ベツの貯蔵法により上記目的を達成できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は千切りキャベツの貯蔵法
に関するものであり、更に詳しくは殺菌剤、添加剤、脱
酸素剤などを使用することなく長期にわたり鮮度を維持
することができる千切りキャベツの貯蔵法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】最近、千切りキャベツなどのカット野菜
がスーパーやコンビニエンスストアーで販売されてお
り、外食産業等で業務用に用いられるほか、一般家庭で
も利用されるようになっている。カット野菜は、必要量
だけ購入すればよく、調理の手間が省けるといった利点
があるが、カット野菜は「未加熱調理食品」であるた
め、生鮮食品に近く、加工後の品質の劣化が著しく、カ
ット面の褐変、腐敗、異臭の発生やしおれが急速に起こ
り、鮮度管理が難しいという問題がある。特に切り口か
ら組織液がでるため微生物の繁殖が非常に速い。このた
め、次亜塩素酸ソーダなどの適当な殺菌剤が使用されて
いるが、収納容器を開封するとこの殺菌剤の臭いがする
という問題がある。

【０００３】これらの問題を解決するため、例えば、冷
蔵による方法、ドライアイスをいれる方法、単なるフィ
ルム包装による方法、脱気して包装する方法、窒素ある
いは炭酸ガスを封入する方法、収納容器中の酸素濃度を
脱酸素剤を共存させて０．５〜５ｖｏｌ．％にする方法
（特開平２−９２２３６号公報）、あるいはこれらを組
み合わせた方法などが提案されているが、細菌の繁殖を
抑え、かつカット面の褐変、腐敗、異臭の発生やしおれ
を防止して、経済的にしかも容易に鮮度を保持すること
ができる方法はなく、カットしてから消費者に渡るまで
の時間を短くする努力が行われているのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、殺菌
剤、添加剤、脱酸素剤などを使用することなく、細菌の
繁殖を抑え、かつカット面の褐変、腐敗、異臭の発生や
しおれ、ビタミン等の栄養成分の低下を防止して、経済
的にしかも容易に長期にわたり鮮度を維持することがで
きる千切りキャベツの貯蔵法を開発することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は上記の点に鑑
み、鋭意研究した結果、千切りキャベツの水洗法、水切
り法、収納法などを特定し、氷温条件下で貯蔵すること
により上記の課題を解決できることを見いだして本発明
をなすに至った。

【０００６】本発明の請求項１の発明は、キャベツを千
切りにし、冷水で洗浄後、０℃〜１℃の冷気中で水切り
し、収納体に入れて密閉した後、氷温条件下で貯蔵する
ことを特徴とする千切りキャベツの貯蔵法である。

【０００７】本発明においては、先ず、清潔で鋭利な刃
の包丁もしくはロータリーカッターでキャベツの千切り
を行うことが好ましい。鋭利な刃で切断することにより
空気に触れる切り口の表面積が小さくなり、切り口から
の組織液も少なくなり、かつ空気による酸化が抑制され
る。千切りの程度は、商品価値となる外観のことも考慮
して通常２ｍｍ程度にカットするが、これよりも細かく
ても、あるいは大きくても差し支えない。

【０００８】次に冷水により洗浄を十分に行う。このこ
とにより千切りキャベツを冷やすとともに、付着してい
る一般菌を洗い流すことができ、洗浄前に較べて一般菌
が約１／１００程度になる。またこの洗浄によりキャベ
ツを褐変させる酵素であるポリフェノールオキシダーゼ
を洗い流すことにもなる。冷水の温度は約０〜５℃が好
ましく、この温度帯であると千切りキャベツがシャキッ
とする効果もある。洗浄時間は特に限定されないが、通
常約５〜１０秒位であり、あまり長いとビタミンＣなど
の栄養分が流失し、あまり短いと上記の洗浄効果が得ら
れないので、原料キャベツなどにもよるが適宜決めるこ
とが望ましい。

【０００９】次に水切りを行う。水切りは０℃〜１℃以
内の冷気中で千切りキャベツを冷やしながら行う。水切
りが不十分であると細菌類が繁殖し易くなるので水切り
はキャベツから水が滴り落ちない程度に行うことが好ま
しいが特に限定されるものではない。

【００１０】水切りをした千切りキャベツは次いで収納
体に入れて、密閉する。収納体に入れて密閉する方法や
装置は、公知のものを用いることができる。収納体も公
知のものでよく特に限定されるものではない。例えば、
無菌設備中でポリエチレン、ポリプロピレン、ポリ塩化
ビニル、塩化ビニリデン共重合物、エチレン−酢酸ビニ
ル共重合物、ポリスチレン、アイオノマー、エンプラな
ど樹脂製のフタ付番重に入れ、蓋をして密封することが
好ましい。この際、千切りキャベツが密閉しても中の空
気で呼吸できるように考慮することが好ましい。また、
密閉して貯蔵中に時々蓋をとり空気を入れることも好ま
しい。収納体の材質、大きさ、形状などは特に限定され
ないが、千切りキャベツの収納量によって呼吸量が異な
るため、それぞれに応じて最適なものを選定することが
望ましい。

【００１１】収納体に入れた千切りキャベツは、氷温条
件下で貯蔵する。本発明でいう氷温とは０℃以下で、千
切りキャベツ中の水分が凍結するまでの温度であり、冷
凍温度や冷蔵温度とは異なる温度である。従って、氷温
下では、一部氷結晶が生成して千切りキャベツの組織が
一部凍結するいわゆるパーシャルフリージングも起こら
ない。冷凍温度は通常−１５〜−２０℃或はそれ以下の
温度であり、食品の組織を完全に凍結させて食品の保存
や貯蔵を行うときに用いられるが、凍結時や解凍時に食
品の組織が破壊され、食品の香り、味、歯応え、色相、
外観などを保持できない。また、本発明でいう冷蔵温度
は通常５〜１０℃前後の温度で、一般の家庭などの冷蔵
庫などで使用される温度である。これに対して氷温を用
いると千切りキャベツの組織を凍結させないので、細菌
や微生物などの繁殖を抑制しながら、千切りキャベツの
鮮度を保持するのに有利になる。また氷温を用いるとビ
タミンＣを分解する酵素アスコルビナーゼの活性や、キ
ャベツ中に含まれる褐変を発生させる酵素ポリフェノー
ルオキシダーゼの活性を抑制することができる。氷温下
に貯蔵するためには温度範囲が狭いので精度の高いコン
トロールをすることが肝要である。

【００１２】本発明において用いられる施設・収納体・
包丁やロータリーカッター・器具等は、食品衛生法の衛
生規範の規定を満足するものを用い、食中毒細菌、変敗
原因菌、有害な化学物質、異物等の非衛生的物質からの
汚染を防止することに努めなければならない。そのため
には、原料と製品とが交差汚染しないように区画を設け
る、できれば最低ＮＡＳＡクラス１００，０００の空気
清浄度の清浄な空気のもとで行う、機械・器具等のサニ
テーションを充分に行うことなどが好ましい。

【００１３】

【作用】千切りキャベツを冷水により洗浄を十分に行っ
て冷やすとともに、付着している一般菌を洗い流し、キ
ャベツを褐変させる酵素であるポリフェノールオキシダ
ーゼも洗い流す。そして０℃〜１℃以内の冷気中で冷や
しながら十分水切りを行う。次いで収納体に入れて、密
閉して氷温条件下で貯蔵すると千切りキャベツが、凍結
することなく、細菌の繁殖を抑制することができ、また
ビタミンＣを分解する酵素アスコルビナーゼの活性とキ
ャベツ中に含まれる褐変を発生させ商品価値を著しく低
下させる酵素ポリフェノールオキシダーゼの活性を抑制
することができる。

【００１４】

【実施例】次に本発明を実施例によって具体的に説明す
るが、本発明の主旨を逸脱しない限り本発明はこの実施
例に限定されるものではない。 （実験方法） （１）試料：栃木産のキャベツを株式会社ニッコクトラ
ストから購入したものを使用した。 （２）貯蔵方法：貯蔵には、ＳＲＲ−１２８１ＴＨＡを
使用した。 貯蔵温度；氷温庫は０±１．５℃に設定した（実施
例）。 冷蔵庫は５±３℃に設定した（比較例）。 （３）試料の調整法：上記の試料を鋭利な刃の包丁によ
り１ｍｍ幅に切断した後、混合して均一な試料になるよ
うにした。その後０℃〜５℃の冷水でよく水洗いし、０
℃〜１℃の冷気中で十分水切りし、プラスチック番重に
入れて蓋をして密閉し、氷温条件下と冷蔵条件下にて貯
蔵した。また比較のためにラウンドキャベツをそのまま
切らずに用い、通常流通に使用されるダンボール箱に入
れ、氷温庫と冷蔵庫に入れて貯蔵した。ラウンドキャベ
ツについては、個体差があるため総ビタミンＣ表示では
なく、青果物の鮮度指標とされている還元型ビタミンＣ
／総ビタミンＣの割合を用いて表示した。 （４）貯蔵期間 千切りキャベツについては、商品価値がなくなるまで行
い、ラウンドキャベツについては、７日間貯蔵した。

【００１５】（５）測定項目 ビタミンＣ測定は、ヒドラジン比色法を用いた。 ヒドラジン比色法による値から、鮮度指標としての
還元型ビタミンＣ／総ビタミンＣの割合を算出した。 衛生検査では、一般菌数（中温菌）及び大腸菌群を
測定した。 臭、外観については、パネルメンバーの臭覚、視覚
による官能試験により行った。 貯蔵限界日数については、千切りキャベツの外観、
臭、衛生検査、栄養成分、鮮度指標の各項目において１
つでも異変が生じた時点を貯蔵限界とした。 下式により目減り率を算出した。

【００１６】

【００１７】（実験結果） （１）千切りキャベツの貯蔵結果 栄養成分の評価として総ビタミンＣ量、鮮度指標と
して還元型ビタミンＣ／総ビタミンＣの割合を求めた結
果を図１および図２に示す。いずれも僅かではあるが氷
温貯蔵が良い結果を示した。 衛生検査は、一般菌（中温菌）と大腸菌群を測定し
た。氷温貯蔵のほうが僅かに良かったが、冷蔵、氷温貯
蔵ともに一般菌は貯蔵２日目では３×１０⁵ 個／ｇ程度
であり、大腸菌群も実用上は問題がなかった。 外観は、貯蔵２日目まで冷蔵、氷温貯蔵ともに問題
なかった。貯蔵５日目には、冷蔵貯蔵のキャベツ表面に
かなり褐変が見られたが、氷温貯蔵については、全く問
題なかった。貯蔵６日目になると、氷温貯蔵のキャベツ
にも僅かながら褐変が確認できたが、この時冷蔵貯蔵の
ものは黒変していた。 臭いについて、冷蔵貯蔵では２日目で異臭を発し、
５日目では不快臭がした。一方、氷温貯蔵では貯蔵２日
目は問題なく、５日目で僅かに異臭を発した程度であっ
た。

【００１８】（２）ラウンドキャベツの貯蔵結果 還元型ビタミンＣ／総ビタミンＣの割合を求めた結果
を図３に示す。 目減り率については、氷温貯蔵が約２％、冷蔵貯蔵
が約２．８％と僅かに氷温の方が良い結果であった。 外観については、貯蔵期間中に顕著な差は認められ
なかった。また商品価値の低下もなく７日間の貯蔵で
は、冷蔵、氷温ともに問題なかった。 以上の結果より、実施例の氷温貯蔵が千切りキャベツの
貯蔵性にかなり優れていることが判る。千切りキャベツ
の貯蔵限界日数は冷蔵貯蔵の場合は貯蔵後約１日、氷温
貯蔵の場合は約３〜４日である。

【００１９】

【発明の効果】本発明は千切りキャベツの貯蔵法に関す
るものであり、千切りキャベツの水洗法、水切り法、収
納法などを特定し、氷温条件下で貯蔵することにより、
殺菌剤、添加剤、脱酸素剤などを使用することなく、細
菌の繁殖を抑え、かつカット面の褐変、腐敗、異臭の発
生やしおれ、ビタミン等の栄養成分の低下を防止して、
経済的にしかも容易に長期にわたり千切りキャベツの鮮
度を維持することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 千切りキャベツの総ビタミンＣ量の経時変化
を示すグラフである。

【図２】 千切りキャベツの還元型ビタミンＣ／総ビタ
ミンＣ量の割合の経時変化を示すグラフである。

【図３】 ラウンドキャベツの還元型ビタミンＣ／総ビ
タミンＣ量の割合の経時変化を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 青木 日出雄 大阪府守口市京阪本通２丁目18番地 三洋 電機株式会社内 (72)発明者 松添 創一 大阪府守口市京阪本通２丁目18番地 三洋 電機株式会社内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 キャベツを千切りにし、冷水で洗浄後、
   ０℃〜１℃の冷気中で水切りし、収納体に入れて密閉し
   た後、氷温条件下で貯蔵することを特徴とする千切りキ
   ャベツの貯蔵法。