JPS63226259A - 保存処理されていない豚肉製品の味覚と保存性を改良する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、保存処理されていない豚肉製品の味覚と保存
性を改良する方法に関する。

［従来の技術］ 従来、豚生肉の多くは塩と亜硝酸ナトリウムで保存処理
された製品として市販されている。この様に保存処理（
ｃｕｒｅ）された豚肉は典型的に赤禽かかった色と特別
な風味を有する。１９８２年以前は、米国農務省（ＵＳ
ＤＡ）によって生の豚肉製品へのリン酸塩の使用が禁止
されていたが、その後、規定が変更され、全製品の０．
５重量％のレベルのリン酸塩の使用が可能となった。こ
の様な規定の変更によって習慣的に保存処理された形と
は異なる形の製品とその方法を考える道が開かれた。

消費者の多くは、生の豚肉の風味と手触り感を好み、腹
内や肩肉のような豚肉の切身は保存処理されていない形
で消費されている。しかしながら、豚肉は多くの調理方
法を使用すると、調理した後しばしば堅く水気が少ない
と考えられている。この水気の少なさと堅さは、保存処
理されていない豚肉が他の肉より完全に調理され、その
結果調理工程の間に筋肉内の肉汁の多くが取去られるこ
とによるものである。消費者の多くは保存処理されてい
ない豚肉製品は味気無く汁気と味覚ミ゛′足りないとい
う不満を持っている。

豚の切身を含む多くの生の肉製品は通常のラップされた
トレイにパックされる。通常のラップされたトレイパッ
ケージでは、受容できる冷蔵温度で保持されたパッケー
ジの保存期間はほぼ３日である。肉製品は肉色素の酸化
によって急速に変色し、消費者は通常この様な変色した
製品を拒絶する。通常のラップされたトレイにパックさ
れた生の肉に関して生じる問題は米国特許出願第８５９
゜７０１号明細書（１９８６年５月５日、Ｐ　ｒｏｃｅ
ｓｓｆｏｒ　ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ　ｆｒ
ｅｓｈ　ｍｅａｔ　　ｐｒｏｄｕｃｔｓ）に記載されて
いる。

＝　６− ［発明の概要］ 本発明の目的は、保存処理されていない豚肉にリン酸塩
とエリトルビン酸塩を含有する豚肉保存溶液を注ぎ、風
味、汁気、および水結合力を改良する保存処理されてい
ない豚肉製品の味覚を増大させる新規方法を提供するこ
とである。

本発明の別の目的は、生の保存処理されていなをトレイ
と非バリアフィルムを含む非常に革新的で興味深いパヘ
ッケージでパックして実質的に豚肉製品の保存期間を増
加させる生の豚肉製品の味覚および保存力を改良する方
法を提供することである。

［実施例］ 本発明のこれらおよび他の目的は以下の説明で十分に説
明されるであろう。

好ましい実施例では、生の未調理の保存処理されていな
い豚肉製品を処理しパックし最終的に消費者が利用する
小売店に輸送される。本方法は生の保存処理されていな
い豚肉製品の保存期間を増加させるだけでなく、風味、
手触り感、および汁１０で示される生の肉のスライスの
１実施例が示される。パッケージ１０には肉のスライス
または切身１２が配置されフィルム１３でぴったりと覆
われているトレイ１１を含む。

第２図は、生の肉のスライスまたは切身１６が配置され
フィルム１７でぴったりと覆われたトレイ１５を含む符
号１４で示された生の肉のスライスの別のパッケージを
示す。

第３図は、肉のスライスをぴったりと覆ったフィルムを
示す断面図である。これに関して、フィルムは肉のすべ
ての露出した表面とトレイのすべての上部露出した表面
を覆うことに注意されたい。

フィルムは透明でトレイの上部表面と肉のすべての露出
した表面にぴったりと密着しているため、通常見てもフ
ィルムが存在することがわからず、肉がトレイに何も覆
われずに配置されているように見える。

第６図には、符号１８で示された新規方法の多様な段階
がブロック図によって示される。最初の調製段階はブロ
ック図１９に示される。この工程では、生の豚肉の最初
の切身は骨抜きされほぼ１／８インチの厚さ以下に脂肪
を切取ることが好ましい。

豚の腹内を使用する場合、腹内の測端はサーロインチョ
ップの源となるように使用されるが、腹内の測端は取除
くことが好ましい。他の場合、豚の腹内または他の最初
の切身は腰部の骨を抜かずに使用しこの方法によって骨
付きチョップまたは半骨抜きチョップにすることができ
る。

次いで生の豚肉の最初の切身を、水、乾燥した豚肉の肉
汁、塩、リン酸ナトリウム、およびエリトルビン酸ナト
リウムよりなる豚肉保存溶液を注ぐまたはそれに浸す（
ｉｎｆ’ｕｓｅ）。リン酸塩は浸した生の豚肉の切身の
水との結合性を改良し、また切身の軟化性を改良して色
の安定性に貢献する。

エリトルビン酸ナトリウムは酸化防止剤であり、肉の赤
みを安定させることが指摘される。処方は、スパイス、
ハーブ、オレオレジン等の天然または人工香辛料を含む
。さらに、処方にはまた、エリトルビン酸ナトリウムよ
りむしろアルコルビン酸および／またはクエン酸（また
は塩）のような他の酸化防止、色安定物質が含まれる。

符号２０で示される本工程を生の調理された豚肉製品に
関して使用することもできることが指摘される。以下は
生の香辛料の付いていない豚肉の切身、生の香辛料の付
いた豚肉の切身、および生の調理された豚肉製品の基本
的処方の例である。

生の香辛　生の香辛　生の調理 物品　　　　　料無％　　料有％　　済み％豚の肉汁　
　　８１．４０　　７４．００　　７８．２５塩　　　
　　　　　　　１５．００　　　　　　　　　　　　８
．７５リン酸　　　　３．００　　　３．００　　　１
．５０ナトリウム エリトルビン酸　０゜５０　　　０．５０　　　０．２
５ナトリウム ぶどう糖　　　　　　　　１７．５０　　　８．７５香
辛料　　　　　　　　　５．００　　　２．５０−１〇
　− 未調理条件で市販される最初の切身を最初の切身の元の
重量のほぼ１１０％の豚肉保存溶液にまず浸す。豚肉保
存溶液に浸した最初の切身には多数の針を有する低圧力
ポンプを使用するタイプの市販されている肉のポンプ機
械を使用することが好ましい。例えば、このタイプの市
販されている肉のポンプ機械にはオランダのＰ　ｒｏｔ
ｏｃｏｎ社から市販されているポンプ機械モデル番号Ｐ
Ｉ−３１がある。調理された豚肉製品を豚肉保存溶液に
浸すが各最初の切身の元の重量の１２０％に浴びせる。

冷凍したまたは生の条件の未調理の保存処理されていな
い豚肉製品は針またはブレードタイプの肉の軟化装置、
好ましくはバージニア州ミツドランドのロスインダスト
リーズ社から登録商標ロステンダライザーモデル７００
Ｍで市販されている軟化装置で軟化工程２１て機械的に
軟化される。

工程の好ましい実施例では、最初の切身を豚肉保存溶液
に浸した後にタンプル工程２２で処理する。

浸した豚肉の切身をタンプルすることによって切身の組
織に豚肉保存溶液が効果的に分配し風味、切身の保存性
を改良する。

豚の腹内等のような最初の切身をタンプルした後、次い
で最初の切身をＣａｒｄｏｘ社から市販されているよう
なＣＯ２トンネルに移す。この装置は運搬ベルトが延在
する細長い００２トンネルを具備する。これら最初の切
身を運搬ベルトに配置してＣＯ２トンネルに移動させる
。００２トンネル内の温度はほぼ−７０乃至−９０°Ｆ
であり、腹内はほぼ１０乃至１２分間てＣＯ２トンネル
に移動する。００２トンネル内にこの時間だけ滞留する
ことによって腹内はほぼ３／８乃至１／２インチの深さ
凍る。それ故、腹内はＣＯ２トンネルを通過する時に外
皮冷凍工程３７で外皮が冷凍される。

保存処理されていな豚肉の切身の外皮をＣＯ２トンネル
で冷凍した後、切身を台に配置しフリーザに移す。これ
は外皮が冷凍した最初の切身の解凍をできる限り最小に
するために行われる。符号３８で示される調整工程はほ
ぼ８乃至１３時間約２４乃至２８°Ｆで調整室で行われ
る。調整後、腹内は２５乃至２８’Ｆの内部温度を有す
る。

調整した腹内は調整室から取出され、符号３９で示され
るモールド工程でモールドに移される。プレスまたはモ
ールドはＢ　ｅｔｔｃｈｅｒ　Ｉ　ｎｄｕｓｔｒｉｅｓ
社から市販されているＢ　ｅｔｔｃｂｅｒ　Ｄ　ｙｎａ
　−Ｆ　ｏｒｍモデル７５で行われる。第４図には、符
号２３で示されるモールドまたはプレスの１実施例が示
される。

モールドまたはプレス２３は空所２５を有する雌型ダイ
部材２４を具備する。雄型ダイ部材２Ｂは雌型ダイ部材
内で移動でき、凹型低ダイ表面２７を有する。

腹内２８をプレス２３で成型し腹内の片側２９を実質的
に平らにし他方の側３０を丸くすることが第４図に示さ
れる。腹内２８をモールドし、その後スライスした後、
第２図のパッケージ１４に示されるスライス１６となる
。

第５図には、モールドまたはプレスの異なる実施例が符
号３１で示される。プレス３１は空所３３を有する雌型
ダイ３２を具備する。雄型ダイ３４は雌型ダイ３２内で
移動でき、凹型低表面３５を有する。モールド３１によ
って成型された腹内３６はスライスするとき、第１図の
パッケージ１０のスライス１２に相当する腎臓形にスラ
イスされる。次いでスライスされた腹内は次いで符号４
０で示されるスライス工程のスライス位置に移される。

成型された腹内の温度制御は所望の結果を得るためには
必須である。この点で、スライスされる腹内は２８−３
０°Ｆの内部温度を有する。

成型された腹内は肉のパック工場で通常使用される市販
されたスライサーでスライスされる。

スライスした後、保存処理されていない生の豚調ｌあ、
（、：変色力、ら保護す６えめ（：表面１．工１．。

ルピン酸ナトリウムが適用される。エリトルビン酸ナト
リウム溶液はスライスに噴霧されるまたは選択的に乾燥
した状態で切身の表面に適用されることもできるが、好
ましい実施例では、豚肉の切身は１０パーセントのエリ
トルビン酸ナトリウム溶液に浸す。さらに、エリトルビ
ン酸すトリウムの代りにアスコルビン酸塩またはアスコ
ルビン酸を使用できることが指摘される。

エリトルビン酸ナトリウムをスライスに適用した後、ス
ライスした生の肉は符号４２で示されるパック工程が行
われるパック位置に通常移動するのと同じ速さで移動す
る。スライスされた生の豚肉または他のスライスされた
肉製品はＣｒｙｏｖａｃＶＳ４４Ｍａｒｋｌ１機械（Ｗ
、　Ｒ，ＧｒａＣｅ社製造）でパックされる。トレイ１
１と１５は１０または１２ミルのバリア性フィルムのい
ずれかで形成され、フィルム１３と１７は４または６ミ
ルの非バリア性フィルムを具備する。トレイ１１は５−
１／２Ｘ９−３／４インチであり、トレイ１５は８Ｘ’
１Ｂ／４インチである。トレイ１１と１５は共に深さ５
ｍｆｆ１である。ローストするのにはより深いトレイが
使用されることが指摘される。トップフィルム１３と１
７の感度と特性のために、パックされるスライスの温度
は臨界的であることが指摘される。パックする間の肉ス
ライスに対する最適温度範囲は２８−３０°Ｆである。

第３図に示されるようにフィルム１３と１７をすべての
露出した肉の表面とトレイの上部表面に真空適用しぴっ
たりと密着させる。これは非常に人目＝　１５− を引く外観にするだけではなく、フィルムと肉φスライ
スのトレイとの間がぴったりミ内部密着していることで
肉汁のしみ出しを防止する。カバーフィルムは非バリア
性であり、肉のスライス内のおよびその上の組織によっ
て発生し得る気体が皮膚の外側に通過し酸素がフィルム
の内部に通過する。これによって肉の赤い輝きが出また
有毒気体がパッケージから出る。フィルムは肉のスライ
スとトレイの上部表面にぴったりと密着するために、パ
ックされた肉はパック材料で覆われているようには見え
ない。

生の全肉のスライスをパッケージ１０またはパッケージ
１４のいずれかにパックした後、パックした製品にラベ
ルを張り、箱に入れ、できる限り早く０’　Ｆのフリー
ザに入れる。選択的に、製品をほぼ２６−２８°Ｆの温
度で“ディープ冷蔵”することができる。パックされた
製品はプラストチリング等のような適切な冷凍工程で冷
凍することができる。製品を冷凍工程３９の間に０度の
フリーザで冷凍した後、製品を配分することができる。

次いで冷凍して箱詰めされたパッケージをトラックで小
売店または他の配給場所に輸送する。

冷凍した製品を０６Ｆのトラックまたは２４−２８°Ｆ
のトラックで輸送することが好ましい。

製品を陳列棚に配置する準備ができるまでは冷凍条件ま
たは２６°Ｆ以下の温度に維持することが好ましい。こ
の点で、製品を冷凍された肉ケースに陳列する前は３４
−３８°Ｆのクーラーで解凍する。３４乃至４０’Ｆの
温度で小売点の陳列棚に典型的に製品を陳列する。次い
で消費者４２は陳列棚から所望のパッケージ１０または
１４を消費するために選択することができる。

試験工程は豚肉保存溶液に豚肉の切身を浸した効果を決
定するためのものである。この試験では、臭い、ぬめり
、肉汁の清澄度、しみ出した肉汁の率、および味覚に関
して浸漬工程の効果のみを決定するために第６図に示さ
れる多くの工程は削除された。

通常の豚肉の色で選択された骨抜き中央切身豚腹内（１
４／　１８　ｌｂ、豚肉）をこの試験で使用した。豚肉
の半分を３／４インチのチョップに切って次いで高酸素
バリア性フィルムで直に真空パックした。豚肉の残りの
半分を水、塩、香辛料、およびリン酸ナトリウム（０，
２５％）を含有する溶液で元の重量の１１０％に浸した
。次いで注ぎ（ｐｕｍｐｅｄ）製品をロスインダストリ
ーズ社から市販されているブレードタイプのピン機械を
使用して２度軟化した。次いで豚肉を１０分間オン、５
０分間オフのスケジュールを使用してタンブラ−（ＫＳ
Ｉ　　インダストリーズ社）で６時間マツサージした。

次いで豚肉を３／４インチチョップに切って生のチョッ
プと同様にパックした。

各タイプの製品の２つのパッケージを３６−３８°Ｆの
クーラーで２週問およびその後４８４週間保存した後に
評価した。それぞれの期間の最後で、試料を開き、臭い
、ぬめりの存在、清澄度、およびしみ出た肉汁の量を評
価した。次いで試料の鮮度（香辛料無し）に付いて評価
するためにパネル味覚試験を行なった。

ヒ； うｆ傷 以下の表はこれらに＃の結果を示す。

Ｊ％ｙ：Ｑ＝通常の生の豚肉；１＝微かに受容性；２＝
不快 ぬめり：０＝なし；１＝少量；２＝不快肉汁の清澄度二
〇−通常、清澄；１＝微かに色が悪いおよび／または不
透明；２＝色が悪い、厚い味覚パネル率＝９＝なし；１
＝強い 結果は、３．４週間の保存での臭い、ぬめり、およびパ
ッケージの肉汁の清澄度に関して注ぎチョップの利点を
示す。さらに、生のチョップパッケージのしみ出た肉汁
の量は１０％の流体を加えたにもかかわらず注ぎチョッ
プのパッケージで見出たされた量の２倍以上であった。

味覚のパネル試験は２．３週間の保存期間では生のチョ
ップの方が微かに率が高かったが、これは４週間で逆に
なった。両方のタイプのチョップの受容性はすべての評
価でよかった。

試験は生の豚肉製品の色の保存性と均一性についてエリ
トルビン酸ナトリウム浸漬溶液の効果を研究するために
行われた。

試験では３つの動物からの腹内を使用した。各動物です
べて処理され、各動物からのチョップを比較した。腹内
は骨抜され、はぼ１／８インチの最大の厚さに脂肪を取
去り、次いで生で香辛料の付いた上記処方で元の重量の
１１０％に注いだ。

次いで注ぎ腹内の半分をほぼ３６°Ｆで一晩チルし、残
りの半分を注いだ後約３時間３／４インチの厚さのチョ
ップに切った。チョップを切ると、各ケースの半分は約
１時間は“輝き（ｂｌｏｏｍ　）”を帯び、残りの半分
を前記１０％のエリトルビン酸ナトリウム溶液に直に浸
した。次いでチョップを発砲スチロールのトレイに配置
し、酸素透過性フィルムでラップした。次いで光を当て
たショウケースにありカートン（光なし）で維持した後
のパッケージの色と色の均一性を評価した。製品の色は
チョップを切ってもパックした後でも優れていることが
見出だされた。

色の変化は輝いていない筋肉で現われた。３日後、すべ
ての試料は色の変化を示した。切る前に一晩保持した腹
内からのチョップは、完全に均一なものはなかったが、
保持されないものより色と均一性がよかった。この期間
の色は光または暗い条件によってかなり異なっているよ
うではなかった。エリトルビン酸溶液に浸すことによっ
て注ぎと同じ日にパックされた製品の色の均一性が改良
された。浸すことによってすべてのケースの製品の色が
改良されたが、最小効果を示した浸す前に輝いていた。

　２１　一 本方法は、骨抜きの１／４インチのウェーハスライス、
５／８インチの腹内、およびリブスライスを形成しパッ
クするために本質的に適用される。

腹内以外の肉の最初の切身も本方法によって生成された
肉のスライスの源として使用することができる。

イスした肉製品をパックすることができることがわかる
。

それ故、本発明は既知の他の方法より効果的に生の肉製
品を形成しパックする方法に関する。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本方法によって行われた生の肉製品のパッケ
ージを示す斜視図であり、 第２図は、本方法によって行われた異なる肉の切身の斜
視図であり、 第３図は、第１図のライン３−３に沿って切断し矢印の
方向から見た断面図であり、 第４図は、肉の切身の１つを形成するまたは形付けるた
めに使用されたモールドダイの一つの概略図であり、 第５図は、本方法で使用されたモールドダイの異なる形
態の概略図であり、 第６図は、本方法の工程を示すブロック図である。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. （１）豚肉の最初の生の切身から脂肪を取除き、水、乾
   燥した豚肉の肉汁、塩、リン酸ナトリウム、およびエリ
   トルビン酸ナトリウムを含む豚肉の保存溶液に豚の生の
   切身を浸し、かつ各最初の切身は豚肉の保存溶液で元の
   重量のほぼ１１０パーセント乃至１２０パーセントに浸
   させ、 酸素バリアフィルムで形成されたトレイに最初の切身を
   パックし、最初の切身を含むトレイに非バリア性フィル
   ムでできた材料をぴったりとラップして最初の切身の表
   面のオキシミグロビンを形成しそれを維持することを可
   能にし、２８−３０°Ｆの範囲内の温度を有する冷却ゾ
   ーンにパックした肉を迅速に移すことを包含する保存処
   理されていない豚肉製品の味覚と保存性を改良する方法
   。
2. （２）前記最初の切身をパックする前に１０パーセント
   のエリトルビン酸ナトリウムに浸漬する特許請求の範囲
   第１項記載の方法。
3. （３）前記豚肉保存溶液は天然または人工香辛料を含む
   群から選択された香辛料を含む特許請求の範囲第１項記
   載の方法。
4. （４）水、乾燥した豚肉の肉汁、塩、リン酸ナトリウム
   、およびエリトルビン酸ナトリウムを含む豚肉保存溶液
   に豚肉の生の最初の切身を浸し、生豚肉の切身を低温ゾ
   ーンに置き豚肉の切身を短時間氷点下の温度にさらして
   豚肉の切身の外皮のみを冷凍し、 外皮が凍った豚肉切身を低温ゾーンから取出し切身をし
   ばらく調整ゾーンに置いて豚肉の切身が約２６乃至２８
   °Ｆの内部温度を有するようにし、調整した豚肉の切身
   をモールドプレスに配置して各切身を予め定めた形状に
   モールドし、 モールドした豚肉の切身を予め定めた均一の厚さのスラ
   イスにスライスし、 予め定めた厚さの気体を通さないプラスティックフィル
   ムで形成されたトレイの上部表面に予め定められた数の
   肉のスライスを配置し、 気体を通すフィルムを肉のスライスとトレイに適用して
   トレイの肉のスライスを覆い、フィルムで覆われた肉の
   スライスから空気を排出して気体を通すフィルムを肉の
   スライスのすべての露出した表面にきっちりと密着させ
   肉のスライスで覆われていないトレイの上部表面のすべ
   ての部分にきっちりと密着させ、肉のスライスがパッケ
   ージ材料で覆われず完全に露出するように見えるような
   圧力を生じさせ、 その後パッケージを冷凍室に配置して肉のスライスを冷
   凍しパックされた肉のスライスの保存期間と赤みを増加
   させ、悪臭の発生を最小に押えパックされた肉のスライ
   スの肉汁のしみ出す量を減少させることを包含する保存
   処理されていない豚肉製品の風味と保存性を改良する方
   法。
5. （５）エリトルビン酸ナトリウムをパックする前に肉の
   スライスに適用する特許請求の範囲第３項記載の方法。
6. （６）前記豚肉の切身を豚肉保存溶液に浸した後また豚
   肉の切身の外皮を冷凍する前に機械的にタンプルする特
   許請求の範囲第３項記載の方法。
7. （７）各豚肉の切身を元の重量のほぼ１１０−１２０パ
   ーセントに豚肉保存溶液で浸す特許請求の範囲第３項記
   載の方法。
8. （８）前記豚肉の切身をスライスした後またパックする
   前にすぐに１０パーセントのエリトルビン酸ナトリウム
   溶液に浸漬する特許請求の範囲第３項記載の方法。
9. （９）前記生の豚肉の切身を豚肉の保存溶液に浸した後
   またタンプルするすぐ前に機械的に軟化させる特許請求
   の範囲第７項記載の方法。
10. （１０）前記豚肉の切身を外皮冷凍工程の間、約１０乃
    至１２分間ほぼ−７０°Ｆ乃至ほぼ−９０°Ｆの温度に
    配置する特許請求の範囲第３項記載の方法。
11. （１１）前記豚肉保存溶液は天然または人工香辛料を含
    む群から選択された香辛料を含む特許請求の範囲第３項
    記載の方法。