KR880003567A - 비가공 돈육제품의 식감 및 보존력을 개선시키는 방법 - Google Patents

비가공 돈육제품의 식감 및 보존력을 개선시키는 방법 Download PDF

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KR880003567A
KR880003567A KR870009636A KR870009636A KR880003567A KR 880003567 A KR880003567 A KR 880003567A KR 870009636 A KR870009636 A KR 870009636A KR 870009636 A KR870009636 A KR 870009636A KR 880003567 A KR880003567 A KR 880003567A
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씨.월드맨 리차드
이.골드스트랜드 리차드
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원본미기재
게오.에이.호르멜 앤드 캄파니
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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
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Abstract

내용 없음

Description

비가공 돈육제품의 식감 및 보존력을 개선시키는 방법
본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음
제1도는 본 발명의 공정에 따라 제조된 신선한 포장육류제품을 도시한 투시도이다.
제2도는 본 발명의 공정에 따라 제조된 다른 형태의 육류제품을 도시한 투시도이다.
제3도는 제1도의 라인 3-3을 따라 화살표 방향으로 취한 횡단면도이다.

Claims (11)

  1. 신선한 돈육의 주요 부위육으로부터 비계를 제거하고, 물·건조된 돈육원료·소금·인산나트륨 및 나트륨 에리토르-베이트를 함유하는 돈육원액을, 각각 부위육의 원래 중량의 약 110 내지 120%가 되도록 주입시킨 다음, 이를 산소 차단 필름으로 제조된 트레이에 놓고, 돈육을 함유하는 트레이를 비-차단 필름으로 제조된 겉포장용 밀착물질로 포장하여 돈육의 표면상에 옥시미오글로빈을 생성시켜 유지시키고, 포장육을 28내지 30°F 범위의 온도를 갖는 냉각 구역으로 신속히 이동시킴을 특징으로 하여, 비가공 돈육제품의 풍미 및 보존력을 개선시키는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 주요 부위육을 포장하기 전에 10% 나트륨 에리토르베이트 용액중에 침지시키는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 돈육원액이 천연 또는 인공 향미제를 포함하는 그룹중에서 선택된 향미제를 함유하는 방법.
  4. 신선한 돈육의 주요부위육에 물·건조된 돈육원료·소금·인산나트륨 및 나트륨 에리토르베이트를 함유하는 돈육원액을 주입시켜, 저온구역에 놓아 단시간에 아-냉동온도에서 부위육의 표면만을 냉동시키고, 표면 냉동된 부위육을 저온구역에서 회수하여 부위육의 내부온도가 약 26 내지 28°F가 되도록 하는 시간 동안 템퍼링(tempering)구역에 둔 다음, 템퍼링된 부위육을 성형압착기에 넣어 각각 예정된 형태로 성형하고, 성형 부위육을 예정된 일정 두께의 조각으로 절단하여, 예정된 수의 고기조각을 예정 두께의 가스 불침투성 플라스틱 필름으로 제조된 트레이의 상부 표면에 놓고, 고기조각 및 트레이에 가스 침투성 필름을 적용시켜 트레이상의 고기조각을 포장하고, 필름으로 포장된 고기조각으로부터 공기를 제거하여 가스-침투성필름이 고기조작의 노출표면 전체 및 고기 조각으로 덮이지 않은 트레이의 상부표면 전체에 밀착되어 부착되도록 하여 고기조각이 포장재료로 포장되지 않고 완전히 노출된 것처럼 보이도록 한 다음, 포장육을 냉동실에 넣어 냉동시켜 포장육의 악취의 발생을 최소화 하고 육즙의 손실량을 감소시키면서, 보존기간 및 붉은색을 개선시킴을 특징으로 하여, 비가공 돈육제품의 풍미 및 보존력을 개선시키는 방법.
  5. 제3항에 있어서, 고기조각을 포장하기 전에 고기조각에 나트륨 에리토르베이트를 적용시키는 방법.
  6. 제3항에 있어서, 상기 부위육을, 돈육원액을 주입시킨 후 및 부위육을 표면 냉동시키기 전에 기계적으로 텀블링 시키는 방법.
  7. 제3항에 있어서, 각각의 부위육에 돈육원액을 주입시켜 원래 중량의 약 110 내지 120%가 되도록 하는 방법.
  8. 제3항에 있어서, 상기 부위육을 절단한 후 즉시 및 포장하기 전에 10% 나트륨 에리토르베이트 용액중에 침지시키는 방법.
  9. 제7항에 있어서, 상기 신선한 돈육 부위육을, 돈육원액을 주입한 후 및 텀블링 하기 바로 직전에 기계적으로 연육시키는 방법.
  10. 제3항에 있어서, 표면 동결단계 과정중 약 10 내지 12분 동안 상기 부위육에 약 -70 내지 -90°F의 온도를 적용시키는 방법.
  11. 제3항에 있어서, 상기 돈육원액이 천연 또는 인공향미제를 포함하는 그룹중에서 선택된 향미제를 함유하는 방법.
    ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.
KR870009636A 1986-09-02 1987-09-01 비가공 돈육제품의 식감 및 보존력을 개선시키는 방법 KR880003567A (ko)

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