KR101643521B1 - 건미꾸라지 생산방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건강에 좋다고 익혀 알려져 있지만 생미꾸라지에 대한 손질이 어려워 전문 식당 외에서는 소비가 잘 이루어지지 않는 미꾸라지를 누구라도 손쉽게 요리할 수 있도록 생미꾸라지를 건미꾸라지로 생산하는 방법에 관한 기술로서, 생미꾸라지를 차아염소산수가 담긴 수조에 투입하는 전처리단계; 적정 시간이 경과 후 상기 수조로부터 상기 생미꾸라지를 꺼내어 소금을 뿌리도록 하는 해감단계; 해감 후 차아염소산수를 이용하여 미꾸라지를 세척하도록 하는 세척단계; 세척 완료된 미꾸라지를 뜨거운 물에 넣어 데치거나 찜통에 넣어 찌도록 하는 후처리단계; 상기 후처리단계를 마친 미꾸라지를 35~55도 범위에서 원하는 목표함수율까지 건조시키도록 하는 건조단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

건미꾸라지 생산방법{MANUFACTURING METHOD OF DRIED LOACHS}

본 발명은 건강에 좋다고 익혀 알려져 있지만 생미꾸라지에 대한 손질이 어려워 전문 식당외에서는 소비가 잘 이루어지지 않는 미꾸라지를 누구라도 손쉽게 요리할 수 있도록 생미꾸라지를 건미꾸라지로 생산하는 방법에 관한 기술이다.

미꾸라지는 지방, 단백질, 비타민A 등이 풍부한 보양식으로 오래 전부터 건강보양식으로 알려져 있었다. 도시화가 급격히 진행되기 전 농촌에서는 논이나 도랑에서 손쉽게 미꾸라지를 잡을 수 있었으나 근래에는 대부분 양식 미꾸라지가 유통되고 있는 실정이다.

일반 소비자들이 살아 꿈틀거리는 생미꾸라지를 구매하여 해감 등의 손질 과정을 거친 후 추어탕 등의 요리를 만든다는 것은 상당히 어려운 일이며, 생미꾸라지에 대한 거부감을 가지고 있는 사람도 많아 가정에서 소비되는데 문제점이 있었다.

생미꾸라지를 요리하기 위해 손질하는 과정은 비단 가정주부만의 어려움은 아니며, 추어탕 등의 전문 식당에서도 해감 등의 작업은 많은 시간과 노동이 요구되는 일이다.

이러한 문제점에 착안하여 기 특허출원되었던 종래기술로 대한민국 등록특허 제10-0817385호의 "미꾸라지 분말의 제조방법"이 알려져 있다.

종래기술에 따른 미꾸라지 분말의 제조방법은, 미꾸라지에 소금을 뿌려 3시간 정도 유지한 후 맑은 물로 세척하여 소금기와 미꾸라지가 배출한 이물질을 깨끗하게 제거하는 세척공정과, 세척 완료된 미꾸라지를 찜솥의 채반 위에 올려놓고 1시간 동안 쪄서 미꾸라지에 함유되어 있는 기름기가 채반 아래로 배출되도록 하는 찜공정과, 삶아진 미꾸라지를 건조기에 투입하여 45~60도의 온도로 24시간 동안 건조시키는 건조공정과, 건조완료된 미꾸라지를 분쇄기를 이용하여 살과 뼈를 함께 고운 분말상태로 만드는 분쇄공정과, 분쇄완료된 미꾸라지 분말에 된장분말을 혼합하여 비린내를 방지하도록 미꾸라지 분말 전체 중량에 대하여 1%의 된장분말을 혼합하는 혼합공정과, 미꾸라지분말과 된장분말의 혼합 완료된 상태에서 통상적인 살균과정을 거치는 살균공정을 거친 후 포장하여 완성하는 것을 특징으로 한다.

종래기술은 미꾸라지를 건조 및 분쇄를 통해 분말화함으로써 누구라도 쉽게 미꾸라지 분말을 요리에 이용할 수 있도록 한 장점이 있다. 하지만 소금만으로 생미꾸라지를 해감하는데에는 여전한 어려움이 많고, 찜공정 후 건조공정도 24시간 동안 건조해야 하므로 단백질 변성이 발생될 가능성이 높아 영양성분이 파괴될 수 있다는 문제점이 있고, 비린내 제거를 위해 된장분말을 혼합해야 하는 등 기술적으로 해결해야 할 문제점이 많이 남아 있다.

또한, 분말 형태로 소비자에게 제공되어야 하는데 분말화된 상태로는 소비자의 신뢰를 얻기가 어려운 문제점도 있다. 즉, 분말화 상태로 판매되는 경우에 미꾸라지가 아닌 다른 분말이 혼합되어 있을 수도 있다는 불안감을 소비자가 가지게 되므로 일반 가정에 구비된 소형 믹서기로도 쉽게 분쇄하여 미꾸라지 분말을 만들어 먹을 수 있도록 건조 가공하여 제공하는 것이 필요하다.

대한민국 등록특허 제10-0817385호

따라서 본 발명에서는 누구라도 쉽게 미꾸라지를 이용하여 각종 요리에 활용할 수 있도록 해감 등의 손질 후 위생적이고도 영양가 파괴를 최소화할 수 있는 건조방식으로 미꾸라지를 건조하여 소비자에게 제공될 수 있는 미꾸라지 건조방법을 제시하고자 한다.

이와 같은 과제 달성을 위한 본 발명의 건미꾸라지 생산방법은, 생미꾸라지를 차아염소산수가 담긴 수조에 투입하는 전처리단계; 적정 시간이 경과 후 상기 수조로부터 상기 생미꾸라지를 꺼내어 소금을 뿌리도록 하는 해감단계; 해감 후 차아염소산수를 이용하여 미꾸라지를 세척하도록 하는 세척단계; 세척 완료된 미꾸라지를 뜨거운 물에 넣어 데치거나 찜통에 넣어 찌도록 하는 후처리단계; 상기 후처리단계를 마친 미꾸라지를 35~55도 범위에서 원하는 목표함수율까지 건조시키도록 하는 건조단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 상기 해감단계 후 해감된 미꾸라지를 청수로 세척하도록 하는 예비세척단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 상기 세척단계 후의 미꾸라지를 차아염소산수가 담긴 수조에 투입하여 30분 내지 2시간 보관하도록 하는 대기단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 상기 전처리단계에서의 차아염소산수의 농도가 0.5 ~ 2 PPM 범위인 것을 사용토록 하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 세척단계에서의 차아염소산수의 농도가 10 ~ 25 PPM 범위인 것을 사용토록 하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 건미꾸라지 생산방법에 따르면 생미꾸라지의 비린내를 포함한 잡내를 제거하기 위해 차아염소산수를 이용함으로써 미꾸라지 특유의 냄새를 잡을 수 있다는 효과가 있고, 소금으로 해감 후 차아염소산수를 이용하여 세척함으로써 보다 쉽고도 빠르게 이물질을 제거할 수 있다는 효과가 있다.

그리고 건조단계에서는 35~55도 사이 영역에서 2~4시간 정도의 단시간에 급속 건조시키도록 하여 영양분 파괴를 최소화하여 최고 품질의 건미꾸라지를 제공할 수 있다는 효과도 있다.

또한, 본 발명은 건미꾸라지를 분쇄가 용이하도록 제품화함으로써 가정이나 업소에서 상온 보관하면서 필요시에 적정량을 꺼내어 믹서기로 갈아 요리에 활용할 수 있다는 효과도 있다.

그리고 미꾸라지의 원형을 유지한 채 소비자에게 공급될 수 있으므로 소비자가 신뢰하고 제품을 구입할 수 있도록 한다는 효과도 있다.

도 1은 본 발명에 따른 건미꾸라지 생산방법의 공정도.

이하 본 발명에 의한 건미꾸라지 생산방법에 관해 보다 상세하게 설명하도록 하며, 이해의 편의를 위해 바람직한 실시예를 통해 기술적 사상을 구체화 하도록 한다.

본 발명의 건미꾸라지 생산방법은 전처리단계, 해감단계, 세척단계, 후처리단계 및 건조단계를 포함하여 이루어지는 것을 기본으로 한다.

살아있는 생미꾸라지를 구입한 후 첫번째 과정으로 전처리단계가 실시된다.

전처리단계는 생미꾸라지를 차아염소산수가 담긴 수조에 투입하여 적정시간 두도록 한다. 이때 차아염소산수의 농도는 0.5 ~ 2 PPM 정도로 하는 것이 바람직하다.

차아염소산수(HOCL)는 인체에 무해한 물질로 식품가공 등에서 소독제로 사용되고 있고, 탈취 효과 및 세척 효과가 뛰어나다.

적정 농도의 차아염소산수가 담긴 수조에 생미꾸라지를 넣어두게 되면 미꾸라지들이 차아염소산수를 먹고 배출하는 과정을 통해 미꾸라지 자체가 가진 내부 비린내 및 이물질을 배출시키게 된다. 전처리단계는 짧게는 수시간 정도로 할 수 있고 길게는 하루나 이틀 정도 지속하여도 무방하다.

적정 시간 동안의 전처리단계 후에는 해감단계가 실시된다.

해감단계는 전처리단계를 거친 생미꾸라지를 수조로부터 꺼내어 용기에 담고서 소금을 뿌리도록 한다. 생미꾸라지에 소금을 뿌리게 되면 생미꾸라지는 점차 죽게 되는데, 이 과정에서 미꾸라지는 자신이 가진 이물질을 토해내게 되고 비린내도 일부 제거된다.

다음으로 세척단계가 뒤따르며, 세척단계에서는 차아염소산수를 이용하여 해감된 미꾸라지를 세척하게 된다. 세척단계에서 사용되는 차아염소산수의 농도는 10 ~ 25 PPM 정도인 것을 이용하는 것이 바람직하다.

보다 바람직하게는 세척단계 전에 예비세척단계를 거치도록 한다. 예비세척단계에서는 해감된 미꾸라지를 청수로 깨끗이 씻도록 한다. 청수라 함은 지하수나 수도물 같은 맑은 물을 의미하며, 미꾸라지 표면에 잔류하는 소금 성분을 제거하도록 하는 것일 바람직하다.

예비세척단계 완료 후 본격적인 세척단계가 이어지고, 차아염소산수를 활용하여 미꾸라지를 세척하게 되면 탈취효과는 물론이고 세척효과도 높일 수 있게 된다.

세척시에는 차아염소산수가 담긴 통에 미꾸라지를 넣어 휘젓거나 채반에 올려 문지르는 방식으로 미꾸라지 자체의 이물질을 완전하게 제거하도록 한다.

세척단계 다음으로 후처리단계가 이어지며, 후처리단계에서는 세척 완료된 미꾸라지를 뜨거운 물에 넣어 살짝 데치거나 찜통에 넣어 찌도록 하는 과정이다.

보다 바람직하게는 세척단계 후 후처리단계 전에 대기단계로서 세척된 미꾸라지를 차아염소산수에 적정 시간동안 담궈 두도록 한다. 대기단계에서는 차아염소산수의 농도는 가급적 낮게 하는 것이 좋은데, 대략 0.5 ~ 2 PPM 정도의 농도로 하여 30분 내지 2시간 정도 보관하도록 한다.

대기단계를 통해 다시 한번 미꾸라지 특유의 비린내를 제거할 수 있다.

후처리단계를 거친 미꾸라지는 마지막 단계인 건조단계로 투입된다.

건조단계에서는 저온진공건조기를 이용하여 단시간에 목표함수율까지 건조시키도록 하는데, 대략 35 ~ 55도 범위의 온도에서 약 2~3시간 정도의 시간에 함수율 5~9% 정도까지 건조시키도록 한다.

최종 목표함수율 5~9% 정도로 건조하게 되면 미꾸라지는 원형을 유지하면서도 외력이 작용하면 쉽게 부서지게 된다. 건조된 미꾸라지를 가정용 믹서기에 넣어 30초 내지 1분 정도만 갈아도 다양한 요리에 활용 가능한 미꾸라지 분말이 만들어질 수 있다.

건조가 완료된 건미꾸라지는 벌크 포장이나 소포장으로 밀폐 포장하여 최종 제품화가 가능하고, 밀폐가 된 상태에서는 상온보관으로도 유통기한이 최소 1년 이상된다.

본 발명의 건미꾸라지 생산방법을 통해 만들어지는 건미꾸라지는 포장을 뜯어 곧바로 요리에 사용할 수 있는 상태로 제공되기 때문에 누구라도 어디서든 간편하게 미꾸라지 요리를 해먹을 수 있다는 장점이 있다.

건미꾸라지를 믹서기로 갈아 분말화하여 추어탕을 간단하게 끓일 수 있음은 물론이고 건미꾸라지를 물에 적당한 시간 동안 담궈 두어 수분을 빨아들이게 한 후 구워 먹거나 튀겨 먹을 수도 있다.

그리고 식당과 같은 업소에서도 건미꾸라지를 상온 보관하면서 주문이 있을 때 간단히 분쇄하여 추어탕 요리로 제공할 수 있음으로 생미꾸라지를 구입하여 해해감하고 삶아 살과 뼈를 분리하는 등 번거러운 작업을 생략하고 간편하게 요리를 할 수 있다는 장점도 있다.

본 발명에 의한 건미꾸라지 생산방법은 미꾸라지의 유통이나 보관을 용이하게 할 수 있어 미꾸라지 가격의 안정화에 기여할 수 있고, 누구라도 간단하게 요리할 수 있도록 손질 후 건조되어 제공되므로 보양식으로 알려진 미꾸라지 요리의 대중화를 이끌 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. 생미꾸라지를 차아염소산수가 담긴 수조에 투입하는 전처리단계;
   적정 시간이 경과 후 상기 수조로부터 상기 생미꾸라지를 꺼내어 소금을 뿌리도록 하는 해감단계;
   해감된 미꾸라지를 청수로 세척하도록 하는 예비세척단계;
   상기 예비세척단계 후 차아염소산수를 이용하여 미꾸라지를 세척하도록 하는 세척단계;
   상기 세척단계 후의 미꾸라지를 차아염소산수가 담긴 수조에 투입하여 30분 내지 2시간 보관하도록 하는 대기단계;
   세척 완료된 미꾸라지를 뜨거운 물에 넣어 데치거나 찜통에 넣어 찌도록 하는 후처리단계;
   상기 후처리단계를 마친 미꾸라지를 35~55도 범위에서 원하는 목표함수율까지 건조시키도록 하는 건조단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 건미꾸라지 생산방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 전처리단계에서의 차아염소산수의 농도가 0.5 ~ 2 PPM 범위인 것을 사용토록 하는 것을 특징으로 하는 건미꾸라지 생산방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 세척단계에서의 차아염소산수의 농도가 10 ~ 25 PPM 범위인 것을 사용토록 하는 것을 특징으로 하는 건미꾸라지 생산방법.
   
   

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