CN108208187A - 一种稀奶油干酪及采用超声波灭菌常温排乳清的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种稀奶油干酪及采用超声波灭菌常温排乳清的制备方法，其原料包括乳原料和辅料，乳原料包括：新鲜牛乳60‑65％，稀奶油35‑40％；辅料包括以下依据乳原料总重量比例添加的：发酵剂0.003‑0.005％、盐0.5‑0.8％；其中，发酵剂为产胞外多糖的混合乳酸菌发酵剂；制备方法包括：将稀奶油、新鲜牛乳等原料标准化、均质、超声波灭菌、接种发酵剂及发酵、常温排乳清、凝乳、真空包装，超高压处理制成稀奶油干酪。本发明通过使用产胞外多糖的混合乳酸菌发酵剂，获得光滑紧密的干酪产品，最大程度地保护了凝乳原有的特性，采用超声波灭菌，灭菌速度快效果好，有利于牛乳营养和风味物质的保存。

Description

一种稀奶油干酪及采用超声波灭菌常温排乳清的制备方法

技术领域

本发明涉及一种干酪及其制备方法，尤其涉及一种采用超声波灭菌、常温排乳清的制备方法以及由此制得稀奶油干酪。

背景技术

传统的稀奶油干酪是由添加了稀奶油的全脂乳制得的新鲜软质干酪，不需成熟，生产后可立即食用。成品干酪脂色泽洁白，口味柔和、清淡，具有奶油和酸奶的双重风味，易被消费者接受。传统的稀奶油干酪工艺为：新鲜牛乳和稀奶油标准化、均质、灭菌、中温发酵剂发酵、凝乳、70-85℃吊袋排乳清、加盐加胶、加热至80-85℃以抑制腐败微生物生长、热包装。其工艺存在的缺陷是：通过添加胶体等稳定剂来改善干酪的质地，但同时也会给干酪带来糊口感和胶体感，搅拌不充分时胶体成团分布不均匀；需高温排乳清，排乳清过程中易受到微生物的污染，通过高温方式起到了灭菌的效果，但高温容易导致干酪水分过度散失，干酪得率较低，部分油脂析出，而且容易引起蛋白在局部酸性条件下遇热变性,出现粉感；稀奶油干酪水分含量较高货架期短，一般采用添加抑菌剂或高温方式以延长货架期，但破坏了干酪原有的结构、风味和口感。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种稀奶油干酪产品及其制备方法，该稀奶油干酪通过使用产胞外多糖乳酸菌和中温乳酸菌混合发酵剂发酵，在不添加胶体等稳定剂的条件下获得光滑紧密、口感润滑的干酪产品；该制备方法通过采用超声波灭菌，灭菌速度快效果好，对人体无害，不需要升高温度，有利于牛乳营养和风味物质的保存；采用常温排乳清，最大程度地保持凝乳原有的特性，使其免受高温对其得率、水分含量、风味、基质状态的影响，增加干酪得率，并使干酪产品结构稳定，有效保持干酪原有的风味和口感，延长货架期。

第一方面，本发明提供了一种采用超声波灭菌常温排乳清制备稀奶油干酪的方法，其原料包括乳原料和辅料，乳原料包括以下质量百分比的成分：新鲜牛乳60-65％，稀奶油35-40％；辅料包括以下依据乳原料总重量比例添加的成分：发酵剂0.003-0.005％、盐0.5-0.8％；其中，发酵剂是产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物；制备方法包括以下步骤：

(1)将所述新鲜牛乳和稀奶油进行标准化、混合，得到混合物料；

(2)将混合物料均质、超声波灭菌、接种发酵剂发酵；

(3)在常温下排出发酵过程中的乳清，得到凝乳；

(4)将盐与凝乳搅拌均匀后，真空包装。

上述技术方案提供的制备稀奶油干酪原料中，使用产胞外多糖乳酸菌和中温乳酸菌混合发酵剂发酵，并且不添加胶体等任何稳定剂，得到的干酪产品光滑紧密、口感润滑、货架期长，清洁标签；上述制备方法采用超声波灭菌的方式，灭菌速度快效果好，对人体无害，不需要升高温度，有利于牛乳营养和风味物质的保存；采用常温排乳清，可以最大程度地保持凝乳原有的特性，使其免受高温对其得率、水分含量、风味、基质状态的影响，降低了水分散失，增加干酪得率，最大程度地保护了凝乳营养和口感。

优选地，在步骤(4)后还包括步骤(5)：

(5)对真空包装后的产品进行超高压处理。

该制备方法对真空包装的稀奶油干酪进行超高压处理，使干酪产品结构稳定，有效保持干酪原有的风味和口感，延长货架期；本发明对于获得货架期较长风味良好口感细腻的稀奶油干酪具有重要的市场意义。

在步骤(5)中，将真空封装好的稀奶油干酪放入超高压装置内，加压至200-600MPa，保压5-20min。

本发明中，新鲜牛乳蛋白含量为2.9％-3.4％，和/或，稀奶油脂肪含量为20％-40％，所述百分数均为质量比百分数。

本发明中，产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的添加质量比优选为1:10，接种量优选为3-5g/100kg物料,所述物料总重量仅包含新鲜牛乳和稀奶油的重量。

本发明中，产胞外多糖乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactocococcuslactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactocococcus lactis subsp.lactiscremoris)、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactocococcus lactis subsp.lactisbiovar.Diacetylactis)的同型或非同型发酵剂中的一种或多种；或，所述产胞外多糖乳酸菌发酵剂为含肠膜明串珠菌乳脂亚种的乳酸菌发酵剂(Leuconostocmesenteroidessubsp.cremoris)；所述的乳酸菌发酵剂可采用科汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂、帝斯曼公司的LL-50发酵剂或丹尼斯克公司的Probat222发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂的用量为本领域常规所用。

本发明中，中温乳酸菌发酵剂优选发酵菌乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactocococcuslactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactocococcus lactis subsp.lactiscremoris)、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactocococcus lactis subsp.lactisbiovar.Diacetylactis)中的一种或多种；所述的中温乳酸菌发酵剂可以选择科汉森公司商品名R-704发酵剂、丹尼斯克公司商品名MM100的发酵剂或公司商品名LL-50的发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂的用量为本领域常规所用。

在步骤(2)中，均质压力优选100-200bar，温度优选50-60℃。

在步骤(2)中，超声波灭菌条件为：频率40-60kHz，温度45-65℃，时间50-70s。

在步骤(2)中，在发酵过程中，将发酵后的物料于30℃-35℃的温度下进行发酵，时长为8-12小时，以pH值达到4.50-4.70为发酵终点。

在步骤(3)中，排乳清时长为7-12小时,温度为20℃-30℃。该技术方案可以最大程度地保持凝乳原有的特性，降低了水分散失，增加干酪得率。

第二方面，本发明提供一种稀奶油干酪，其由上述制备方法制得。制得的稀奶油干酪光滑紧密、口感润滑。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明所述原料的使用量不超过国家规定的食品添加剂的使用量。

本发明的有益效果是：(1)本发明通过使用产胞外多糖乳酸菌和中温乳酸菌混合发酵剂发酵，在不添加稳定剂的条件下，获得光滑紧密、口感润滑的稀奶油干酪，清洁标签；(2)本发明的原料乳使用超声波与热协同作用灭菌，最大限度地保留了牛乳的营养成分，在不需要升高温度的前提下大大缩短灭菌时间，提高灭菌效果且对人体无害；(3)本发明采用常温排乳清的工艺，最大程度地保持凝乳原有的特性，使其免受高温对其得率、水分含量、风味、基质状态的影响，增加干酪得率；(4)本发明对真空包装定型后的稀奶油干酪进行超高压处理，使干酪产品结构稳定，有效保持干酪原有的风味和口感，延长货架期；(5)本发明所述的原料易取得、制备工艺简单，采用现有的生产线即可进行制造，适于大规模连续生产。本发明对于获得货架期较长风味良好口感细腻的稀奶油干酪具有重要的市场意义。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

本发明中除特别说明之外，所用的百分比都是重量百分比。

实施例1

本实施例的稀奶油干酪原料中，稀奶油：脂肪含量为40％，用量为37kg；新鲜牛乳：蛋白含量为2.9％，用量为63kg；发酵过程中使用的直投式发酵剂是产胞外多糖的乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物，发酵剂的用量是4g；食盐的用量是500g。

其中，产胞外多糖的乳酸菌发酵剂选择MM100，中温乳酸菌发酵剂选择的是R-704，两者添加质量比是1:10。

本实施例中稀奶油干酪的制备方法包括以下步骤：

(1)将所述新鲜牛乳和稀奶油进行标准化，并充分混合搅拌溶解，得到混合物料；

(2)将混合物料加热到55℃进行均质，均质压力为100bar；将均质后的物料进行超声波灭菌，灭菌条件为：频率40kHz，温度65℃，时间70s；待灭菌后的物料冷却到30℃时接种发酵剂；将接种后的物料发酵10小时，以pH值达到4.50为发酵的终点；

(3)在25℃下用吊袋法排乳清，时长10小时,得到凝乳；

(4)将食盐与凝乳搅拌均匀后，真空包装；

(5)将真空包装后的产品放入超高压装置内，进行超高压处理，加压至300MPa，保压10min，即得所述稀奶油干酪。

实施例2

本实施例的稀奶油干酪原料中，稀奶油：脂肪含量为35％，用量为40kg；新鲜牛乳：蛋白含量为3.4％，用量为60kg；发酵过程中使用的直投式发酵剂是产胞外多糖的乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物，发酵剂的用量是4g；食盐的用量是550g。

其中，产胞外多糖的乳酸菌发酵剂选择LL-50，中温乳酸菌发酵剂选择的是R-704，两者添加质量比是1:10。

本实施例中稀奶油干酪的制备方法包括以下步骤：

(1)将所述新鲜牛乳和稀奶油进行标准化，并充分混合搅拌溶解，得到混合物料；

(2)将混合物料加热到60℃进行均质，均质压力为130bar；将均质后的物料进行超声波灭菌，灭菌条件为：频率60kHz，温度45℃，时间50s；待灭菌后的物料冷却到32℃时接种发酵剂；将接种后的物料发酵10小时，以pH值达到4.60为发酵的终点；

(3)在温度为20℃下用吊袋法排乳清，时长9小时，得到凝乳；

(4)将食盐与凝乳搅拌均匀后，真空包装；

(5)将真空包装后的产品放入超高压装置内，进行超高压处理，加压至400MPa，保压5min，即得所述稀奶油干酪。

实施例3

本实施例的稀奶油干酪原料中，稀奶油：脂肪含量为25％，用量为35kg；新鲜牛乳：蛋白含量为3.2％，用量为65kg；发酵过程中使用的直投式发酵剂是产胞外多糖的乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物，发酵剂的用量是5g；食盐的用量是570g。

其中，产胞外多糖的乳酸菌发酵剂选择MM100，中温乳酸菌发酵剂选择的是R-704，两者添加质量比是1:10。

本实施例中稀奶油干酪的制备方法包括以下步骤：

(1)将所述新鲜牛乳和稀奶油进行标准化，并充分混合搅拌溶解，得到混合物料；

(2)将混合物料加热到60℃进行均质，均质压力为200bar；将均质后的物料进行超声波灭菌，灭菌条件为：频率50kHz，温度60℃，时间60s；待灭菌后的物料冷却到30℃时接种发酵剂；将接种后的物料发酵8小时，以pH值达到4.70为发酵的终点；

(3)在温度为20℃下用吊袋法排乳清，时长12小时，得到凝乳；

(4)将食盐与凝乳搅拌均匀后，真空包装；

(5)将真空包装后的产品放入超高压装置内，加压至500MPa，保压5min，即得所述稀奶油干酪。

实施例4

本实施例的稀奶油干酪原料中，稀奶油：脂肪含量为20％，用量为38kg；新鲜牛乳：蛋白含量为3.3％，用量为62kg；发酵过程中使用的直投式发酵剂是产胞外多糖的乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物，发酵剂的用量是4g；食盐的用量是800g。

其中，产胞外多糖的乳酸菌发酵剂选择MM100，中温乳酸菌发酵剂选择的是MM100，两者添加质量比是1:10。

本实施例中稀奶油干酪的制备方法包括以下步骤：

(1)将所述新鲜牛乳和稀奶油进行标准化，并充分混合搅拌溶解，得到混合物料；

(2)将混合物料加热到50℃进行均质，均质压力为120bar；将均质后的物料进行超声波灭菌，灭菌条件为：频率55kHz，温度65℃，时间50s；待灭菌后的物料冷却到30℃时接种发酵剂；将接种后的物料发酵10小时，以pH值达到4.60为发酵的终点；

(3)在温度为30℃下用吊袋法排乳清，时长9小时，得到凝乳；

(4)将食盐与凝乳搅拌均匀后，真空包装；

(5)将真空包装后的产品放入超高压装置内，加压至300MPa，保压15min，即得所述稀奶油干酪。

实施例5

本实施例的稀奶油干酪原料中，稀奶油：脂肪含量为38％，用量为38kg；新鲜牛乳：蛋白含量为3.4％，用量为62kg；发酵过程中使用的直投式发酵剂是产胞外多糖的乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物，发酵剂的用量是3g；食盐的用量是600g。

其中，产胞外多糖的乳酸菌发酵剂选择Probat222，中温乳酸菌发酵剂选择的是LL-50，两者添加质量比是1:10。

本实施例中稀奶油干酪的制备方法包括以下步骤：

(1)将所述新鲜牛乳和稀奶油进行标准化，并充分混合搅拌溶解，得到混合物料；

(2)将混合物料加热到60℃进行均质，均质压力为130bar；将均质后的物料进行超声波灭菌，灭菌条件为：频率45kHz，温度50℃，时间70s；待灭菌后的物料冷却到35℃时接种发酵剂；将接种后的物料发酵12小时，以pH值达到4.50为发酵的终点；

(3)在温度为20℃下用吊袋法排乳清，时长7小时，得到凝乳；

(4)将食盐与凝乳搅拌均匀后，真空包装；

(5)将真空包装后的产品放入超高压装置内，加压至200MPa，保压20min，即得所述稀奶油干酪。

对比例1

该对比例的原料配方及制备方法，与实施例1相同，只是混合物料灭菌采用巴氏杀菌法，灭菌条件为：温度65℃，时间30min。

对比例2

该对比例的原料配方及制备方法，与实施例1相同，只是发酵剂只使用中温乳酸菌发酵剂MM100。

对比例3

该对比例的原料配方及制备方法，与实施例3相同，只是排乳清温度为75℃，不进行超高压处理。

对比例4

该对比例的原料配方及制备方法，与实施例1相同，只是发酵剂只用中温发酵剂，并在拌盐过程中添加0.5％的刺槐豆胶，该百分比为占乳原料的比重。

效果实施例1

采用质构仪(购自超技仪器有限公司)检测市售卡夫稀奶油奶酪(商品名：忌廉芝士)和实施例(1、3、4)所制备的稀奶油干酪的硬度、粘性和弹性，结果如表1所示：

表1

表1表明本发明稀奶油干酪与普通干酪相比，质构具有相似的特性，其中本发明的干酪的粘性显著高于普通干酪，而适当的粘性对于风味的释放和口感是有益的。

效果实施例2

奶油干酪发酵完成，凝乳拌盐后测定其干酪得率，见表2：

表2干酪得率

样品	干酪得率(％)
		对比例3	47％
实施例1	54％
		实施例3	54％
实施例5	55％

从表2中可以清楚的看出，本发明实施例(1、3、5)与对比例3相比,干酪得率明显高于对比例。较高的得率大大提高了原料的利用率,降低成本，而且效果明显。

效果实施例3

对本发明稀奶油干酪实施例(1、2、4、5)对比例(1、2、4)为例保藏2周后,进行口味方面的效果检验,以现市售卡夫稀奶油奶酪(商品名：忌廉芝士)作为对照。取25克稀奶油干酪样品,请多名经过专业感官评定培训的人士进行品尝打分,品尝前后用温开水漱口,用以将干扰降到最低。具体评价标准以及打分标准见表3：

表3稀奶油干酪评定标准

感官评定结果如下表4所示：

表4感官评定结果

由表4中的数据可知,对比例2得分相对较低，感官结果表明市售稀奶油奶酪和对比例4糊口感，胶体感比较明显，可以观察到部分胶体成团状分布不均匀。本发明稀奶油干酪在感官上与市售稀奶油奶酪相似度非常高，各个单项的得分都比较接近,但是本发明的稀奶油干酪在奶油风味、奶油口感、柔滑度、涂持水性方面优于市售稀奶油奶酪。可见,在总体喜好度上本发明的稀奶油干酪更优。

以上所述实施方式仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种采用超声波灭菌常温排乳清制备稀奶油干酪的方法，其特征在于，其原料包括乳原料和辅料，乳原料包括以下质量百分比的成分：新鲜牛乳60-65％，稀奶油35-40％；辅料包括以下依据乳原料总重量比例添加的成分：发酵剂0.003-0.005％、盐0.5-0.8％；其中，发酵剂为产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物；制备方法包括以下步骤：

(1)将所述新鲜牛乳和稀奶油进行标准化、混合，得到混合物料；

(2)将混合物料均质、超声波灭菌、接种发酵剂发酵；

(3)在常温下排出发酵过程中的乳清，得到凝乳；

(4)将食盐与凝乳搅拌均匀后，真空包装。

2.根据权利要求1所述的采用超声波灭菌常温排乳清制备稀奶油干酪的方法，其特征在于，步骤(4)后还包括步骤(5)：

(5)对真空包装后的产品进行超高压处理；

在进行超高压处理时，加压至200-500MPa，保压5-20min。

3.根据权利要求1所述的采用超声波灭菌常温排乳清制备稀奶油干酪的方法，其特征在于，新鲜牛乳蛋白含量为2.9％-3.4％，和/或，稀奶油脂肪含量为20％-40％，所述百分数均为质量比百分数。

4.根据权利要求1所述的采用超声波灭菌常温排乳清制备稀奶油干酪的方法，其特征在于，产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的添加质量比为1:10。

5.根据权利要求1所述的采用超声波灭菌常温排乳清制备稀奶油干酪的方法，其特征在于，产胞外多糖乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种的同型或非同型发酵剂中的一种或多种；或，所述产胞外多糖乳酸菌发酵剂为含肠膜明串珠菌乳脂亚种的乳酸菌发酵剂。

和/或，中温乳酸菌发酵剂为发酵菌乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的采用超声波灭菌常温排乳清制备稀奶油干酪的方法，其特征在于，在步骤(2)中，均质压力为100-200bar，温度为50-60℃。

7.根据权利要求1所述的采用超声波灭菌常温排乳清制备稀奶油干酪的方法，其特征在于，超声波灭菌条件为：频率40-60kHz，温度45-65℃，时间50-70s。

8.根据权利要求1所述的采用超声波灭菌常温排乳清制备稀奶油干酪的方法，其特征在于，在步骤(2)中，在发酵过程中，将发酵后的物料在30℃-35℃的温度下进行发酵，时长为8-12小时，以pH值达到4.50-4.70为发酵终点。

9.根据权利要求1所述的采用超声波灭菌常温排乳清制备稀奶油干酪的方法，其特征在于，在步骤(3)中，排乳清时长为7-12小时,温度为20℃-30℃。

10.一种稀奶油干酪，其特征在于，由权利要求1-9任一所述的采用超声波灭菌常温排乳清制备稀奶油干酪的方法制得。