CN103155978A - 低脂发酵乳制品及其制备方法及胶原蛋白肽的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低脂发酵乳制品及其制备方法，其步骤包括：(1)将组分A和0-5％的胶原蛋白肽混合搅拌，二级均质，杀菌，冷却得料液A；将组分B和0-5％的胶原蛋白肽混合搅拌，二级均质，杀菌得料液B；组分A和B分别包括低脂乳20-60％和增稠剂0.1-1％；胶原蛋白肽总用量为2-5％、分子量为2000-6000道尔顿；低脂乳总用量为70-95％；(2)在料液A中接种发酵菌种，保温发酵，冷却；(3)将发酵乳基料与料液B混合搅拌，无菌二级均质。本发明还公开了胶原蛋白肽在低脂发酵乳制品中的应用。本发明的低脂发酵乳制品利于骨骼健康及美容，口感好，粘度适中，适合各年龄段的普通人群日常饮食长期食用。

Description

低脂发酵乳制品及其制备方法及胶原蛋白肽的应用

技术领域

本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种低脂发酵乳制品及其制备方法，及胶原蛋白肽在低脂发酵乳制品中的应用。

背景技术

胶原蛋白是人体内含量最多、分布最广的蛋白质，主要分布在人体的结缔组织中，对人体皮肤、血管、骨骼和软骨的形成以及维持其弹性都十分重要。胶原蛋白在高等动物机体中含量丰富，约占蛋白质总量的1/3。皮肤真皮层75％由胶原蛋白组成，皮肤的生长，修复和营养都离不开胶原蛋白。骨骼中有机物的70-80％是胶原蛋白，胶原蛋白对骨骼健康有着重要的作用，具有促进钙在骨骼中的沉积，有效防止骨质疏松的作用。胶原蛋白是改善健康重要的营养成分之一，在人体中补充一定的胶原蛋白是非常重要的。

目前，胶原蛋白广泛用于食品、保健品、医药和化妆品等领域，起美容、保健等作用。胶原蛋白在酸碱作用下，或者在生物酶的作用下，三维螺旋结构会打开，然后切成不同的片段，其中几十个氨基酸组成的物质被称为胶原蛋白肽。胶原蛋白肽可以通过动物的表皮在酸、碱、酶等作用下分解到分子量在500-10000Da之间得到一系列不同级别的产品，并经过分离、纯化、干燥等一系列工艺精制而成。实验表明，不同分子量的胶原蛋白的吸收率不同，分子量小，人体容易吸收，因此在选择胶原蛋白时，分子量是一个非常关键的因素。脂肪具有宜人的口感，是许多风味物质的载体，但是过量的脂肪摄入，会带来肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化和糖尿病等人为健康问题。由于消费者对食品中脂肪含量十分敏感，但又无法忍受单纯减脂或无脂产品粗糙的口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是改善低脂发酵乳制品口感差，质地不够爽滑的缺陷，提供一种低脂发酵乳制品及其制备方法，本发明还提供了胶原蛋白肽在低脂发酵乳制品中的应用。本发明的低脂发酵乳制品有利于骨骼健康以及美容，其口感好，粘度适中，适合各年龄段的普通人群，特别适合广大爱美女性作为日常饮食长期食用。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种低脂发酵乳制品的制备方法，其包括下述步骤：

(1)制备料液A：将组分A和0-5wt％的胶原蛋白肽混合搅拌均匀，二级均质，杀菌，冷却；所述的组分A包括低脂乳20-60wt％和增稠剂0.1-1wt％；

制备料液B：将组分B和0-5wt％的胶原蛋白肽混合搅拌均匀，二级均质，杀菌；所述的组分B包括低脂乳20-60wt％和增稠剂0.1-1wt％；

其中，所述料液A和所述料液B中的胶原蛋白肽的总用量为2-5wt％，所述胶原蛋白肽的分子量为2000-6000道尔顿；所述组分A和所述组分B中的低脂乳的总用量为70-95wt％；百分比都为相对于原料总质量的质量百分比；

其中，所述的原料为所述制备方法中所用的所有物料，包括组分A、组分B、发酵菌种和胶原蛋白肽等等；

(2)在所述的料液A中接种发酵菌种，保温发酵，冷却得发酵乳基料；

(3)将所述的发酵乳基料与所述的料液B混合搅拌均匀，无菌二级均质，即可。

其中，所述的低脂乳是脂肪含量为1.5wt％以下的动物乳，优选脂肪含量为0.5wt％以下的动物乳，一般通过离心等加工方式得到。所述的动物乳为哺乳动物的乳汁，较佳的为牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种。所述的动物乳可以是新鲜乳和/或复原乳，所述的复原乳一般由奶粉和水调配而成。所述组分A和所述组分B中的低脂乳的总用量较佳地为70-90wt％；百分比都为相对于原料总质量的质量百分比。

其中，所述的增稠剂可选用本领域常规使用的各种增稠剂，较佳地为结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、变性淀粉和羧甲基纤维素钠中的一种或多种，更佳的为果胶、明胶和变性淀粉中的一种或多种。所述增稠剂的用量为本领域的常规用量。所述组分A和所述组分B中的增稠剂的总用量较佳地为0.2-1.5wt％，更佳地为0.5-0.8wt％；百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

其中，所述的发酵菌种为本领域常规使用的发酵菌种，较佳地为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种，更佳地为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌中的一种或多种。所述发酵菌种的接种量为本领域常规的接种量，较佳地为1×10⁶cfu/mL-4×10⁶cfu/mL。

在步骤(1)中，所述的组分A和/或组分B中较佳地还包括甜味剂。

其中，所述的甜味剂可选用本领域乳制品中常规添加的各种甜味剂，较佳地为蔗糖、阿斯巴甜、麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、安赛蜜和果糖中的一种或多种，更佳地为蔗糖。所述甜味剂的用量为本领域的常规用量，所述组分A和所述组分B中甜味剂的总用量较佳地为0.01-15wt％，更佳地为7-13wt％；百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

本发明所述的原料较佳地还包括果蔬汁。所述的果蔬汁较佳地在进行步骤(3)的混合搅拌时添加。

其中，所述的果蔬汁是以一种或多种水果或蔬菜为主要原料，经果蔬汁领域常规工艺制成的具有水果或蔬菜风味的果蔬汁。所述的果蔬汁可以为果蔬原汁或果蔬浓缩汁。所述的果蔬汁可含有果蔬汁领域中常规添加的食品添加剂。所述的果蔬汁选自风味、口感、营养功能良好的，与发酵乳制品风味融合较好的水果汁或蔬菜汁。果蔬汁的添加可有助于进一步丰富产品多样性，改善产品风味。所述的果蔬汁较佳地为西红柿汁、黄瓜汁、苹果汁、猕猴桃汁、橙子汁、蓝莓汁和草莓汁中的一种或多种。所述果蔬汁的用量为本领域的常规用量，较佳地为2-16wt％；百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

本发明所述的原料较佳地还包括风味物质和/或果酱。所述的风味物质和/或果酱较佳地在进行步骤(3)的无菌二级均质后添加。

其中，所述风味物质是指调节食品风味和口感的物质，如香精、香料和口感改良剂等。所述风味物质的用量为本领域的常规用量，较佳地为0.1wt％以下，但不包括0wt％；百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

其中，所述果酱的用量为本领域的常规用量，较佳地为2-15wt％；百分比为相对于原料总质量的质量百分比。

步骤(1)中，所述混合搅拌的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。制备料液A时所述混合搅拌的温度较佳地为40-50℃。制备料液B时所述混合搅拌的温度较佳地为55-75℃。所述混合搅拌的时间较佳地为15-25分钟。所述混合搅拌的速度较佳地为900-1600转/分钟。

步骤(1)中，所述二级均质条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述二级均质的温度较佳地为55-75℃。所述二级均质的总压力较佳地为17-25MPa。

步骤(1)中，所述杀菌的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述杀菌的温度较佳地为90-95℃。所述杀菌时间较佳地为5-10分钟。

步骤(1)中，所述冷却的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述冷却的温度较佳地为25-45℃。所述的冷却较佳地通过管道板片或夹层缸进行。

步骤(2)中，所述发酵的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述发酵的时间较佳地为4-10小时。所述发酵的温度较佳地为25-45℃。所述发酵的终点较佳地为pH值4.4-4.5。

步骤(2)中，所述冷却的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述冷却的温度较佳地为10-20℃。

步骤(3)中，所述混合搅拌的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述混合搅拌的温度较佳地为20-35℃。所述混合搅拌的时间较佳地为15-25分钟。所述混合搅拌的速度较佳地为900-1600转/分钟。

步骤(3)中，在所述的无菌二级均质前较佳地采用本领域常规方法进行调酸，一般用酸度调节剂调节体系酸度至55-75°T。所述的酸度调节剂一般为柠檬酸、柠檬酸盐、苹果酸和乳酸等。

步骤(3)中，所述无菌二级均质的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述无菌二级均质的温度较佳地为20-35℃。所述无菌二级均质的总压力较佳地为17-25MPa。

本发明还提供了一种由上述制备方法所制得的低脂发酵乳制品。

本发明还提供了胶原蛋白肽在低脂发酵乳制品中的应用。

其中，所述的低脂发酵乳制品较佳地为上述制备方法制得的低脂发酵乳制品。

其中，所述胶原蛋白肽的分子量较佳地为2000-6000道尔顿。

本发明中，所述的低脂发酵乳制品是指脂肪含量为1.5wt％以下的发酵乳制品，优选脂肪含量为0.5wt％以下的发酵乳制品。

按本领域常识，本发明所述的低脂发酵乳制品需在2℃-6℃冷库中进行冷藏保存。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明的低脂发酵乳制品解决了低脂发酵乳制品口感差，难以让人接受的不良口感的缺陷。

2、本发明通过将部分原料奶先发酵，后再与剩余的原料奶，以及果蔬汁增稠剂等配料混合的特殊工艺，解决了高胶原蛋白含量的发酵乳制品口感稠厚的缺陷。

3、本发明的发酵乳制品具有优异的营养成分，能够平衡肠道菌群，缓解乳糖不耐症，具有促进骨骼健康以及美容的效果，适合各年龄段的普通人群，特别适合广大爱美女性作为日常饮食长期食用。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中所使用的低脂牛乳的脂肪含量均在0.5wt％以下。

下述实施例中，MM100、YB0925-A、YB0925-B、YO mix-465和MA14发酵剂购自于丹尼斯克(中国)菌种有限公司。BMY01、581-C发酵剂购自于捷成洋行。

下述实施例中所用的胶原蛋白肽的分子含量为2000-3000道尔顿。低黏羧甲基纤维素钠购(简称低黏CMC)自于马克瑞斯商贸(上海)有限公司，型号为FL100。

实施例1：

低脂发酵乳原料：

组分A：新鲜低脂牛乳30wt％、果胶0.2wt％、变性淀粉0.5wt％和白砂糖11wt％；组分B：新鲜低脂牛乳40wt％和低黏CMC 0.294wt％；鱼皮来源的胶原蛋白肽2wt％；番茄汁16wt％；发酵菌种：YB0925-A发酵剂0.006wt％。

低脂发酵乳的制备方法：

(1)制备料液A：将组分A和胶原蛋白肽于50℃混合搅拌均匀，以900转/分钟的转速搅拌15分钟，在65℃、17MPa下进行二级均质；在90℃下杀菌5分钟；通过管道板片冷却到45℃；

制备料液B：将组分B于60℃混合搅拌均匀，以1600转/分钟的转速搅拌15分钟，在65℃、20MPa下进行二级均质；在95℃下杀菌5分钟；

(2)在料液A中接种发酵菌种，料液A中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌总量为1×10⁶cfu/mL，于45℃保温发酵4小时至pH值为4.4，冷却至20℃，得发酵乳基料；

(3)将发酵乳基料、料液B和番茄汁在20℃混合搅拌均匀，以900转/分钟的转速搅拌15分钟，调酸至55°T，在20℃、17MPa下无菌二级均质，即得。

低脂发酵乳存放在4-10℃下时的保质期为25天。

实施例2：

低脂发酵乳原料：

组分A：新鲜低脂牛乳40wt％、果胶0.2wt％、变性淀粉0.5wt％和白砂糖15wt％；组分B：新鲜低脂牛乳30wt％和低黏CMC 0.294wt％；鱼磷来源的胶原蛋白肽5wt％，蓝莓汁9wt％；发酵菌种：YB-0925B发酵剂0.006wt％。

低脂发酵乳的制备方法：

(1)制备料液A：将组分A和胶原蛋白肽于50℃混合搅拌均匀，以900转/分钟的转速搅拌25分钟，在55℃、25MPa下进行二级均质；在90℃下杀菌5分钟；通过夹层缸冷却到42℃；

制备料液B：将组分B于65℃混合搅拌均匀，以1600转/分钟的转速搅拌25分钟，在55℃、25MPa下进行二级均质；在90℃下杀菌5分钟；

(2)在料液A中接种发酵菌种，料液A中嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌总量为4×10⁶cfu/mL，于42℃保温发酵5小时至pH值为4.5，冷却至10℃，得发酵乳基料；

(3)将发酵乳基料、料液B和蓝莓汁在35℃混合搅拌均匀，以1600转/分钟的转速搅拌20分钟，调酸至70°T，在35℃、20MPa下无菌二级均质，即得。

低脂发酵乳存放在4-10℃下时的保质期为25天。

实施例3：

低脂发酵乳原料：

组分A：新鲜低脂牛乳60wt％、果胶0.15wt％、明胶0.25wt％、变性淀粉0.3wt％和白砂糖7wt％；组分B：新鲜低脂牛乳20wt％和低黏CMC0.294wt％；牛皮来源的胶原蛋白肽3wt％；蓝莓汁9wt％；发酵菌种：MM100发酵剂0.006wt％。

低脂发酵乳的制备方法：

(1)制备料液A：将组分A和胶原蛋白肽于45℃混合搅拌均匀，以1600转/分钟的转速搅拌20分钟，在75℃、20MPa下进行二级均质；在95℃下杀菌5分钟；通过管道板片冷却到25℃；

制备料液B：将组分B于75℃混合搅拌均匀，以1200转/分钟的转速搅拌20分钟，在75℃、20MPa下进行二级均质；在95℃下杀菌5分钟；

(2)在料液A中接种发酵菌种，料液A中乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳酸乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种总量为3×10⁶cfu/mL，于25℃保温发酵10小时至pH值为4.5，冷却至15℃，得发酵乳基料；

(3)将发酵乳基料、料液B和蓝莓汁在30℃混合搅拌均匀，以1200转/分钟的转速搅拌25分钟，调酸至70°T，在25℃、20MPa下无菌二级均质，即得。

低脂发酵乳存放在4-10℃下时的保质期为25天。

实施例4：

低脂发酵乳原料：

组分A：新鲜低脂牛乳22.9wt％、明胶0.29wt％、变性淀粉0.579wt％和白砂糖0.01wt％；组分B：新鲜低脂牛乳60wt％、果胶0.2wt％和蔗糖素0.015wt％；猪皮来源的胶原蛋白肽5wt％；芒果汁5wt％；菠萝汁6wt％；发酵菌种：MA14发酵剂0.006wt％。

低脂发酵乳的制备方法：

(1)制备料液A：将组分A于40℃混合搅拌均匀，以1400转/分钟的转速搅拌20分钟，在60℃、22MPa下进行二级均质；在90℃下杀菌5分钟；通过管道板片冷却到35℃；

制备料液B：将组分B和胶原蛋白肽于55℃混合搅拌均匀，以1100转/分钟的转速搅拌18分钟，在60℃、20MPa下进行二级均质；在95℃下杀菌10分钟；

(2)在料液A中接种发酵菌种，料液A中乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种为2×10⁶cfu/mL，于35℃保温发酵8小时至pH值为4.5，冷却至20℃，得发酵乳基料；

(3)将发酵乳基料、料液B、芒果汁和菠萝汁在30℃混合搅拌均匀，以900转/分钟的转速搅拌25分钟，调酸至70°T，在25℃、25MPa下无菌二级均质，即得。

低脂发酵乳存放在4-10℃下时的保质期为25天。

实施例5：

低脂发酵乳原料：

组分A：新鲜低脂牛乳35wt％、淀粉0.3wt％、琼脂0.04wt％、白砂糖2.754wt％和阿斯巴甜0.025wt％；组分B：新鲜低脂牛乳56.175wt％和果胶0.2wt％；鱼皮来源的胶原蛋白肽3.5wt％；草莓汁2wt％；发酵菌种：581-C发酵剂0.006wt％。

低脂发酵乳的制备方法：

(1)制备料液A：将组分A和胶原蛋白肽于45℃混合搅拌均匀，以1600转/分钟的转速搅拌20分钟，在62℃、23MPa下二级均质；在90℃下杀菌5分钟；通过管道板片冷却到42℃；

制备料液B：将组分B于65℃混合搅拌均匀，以1000转/分钟的转速搅拌20分钟，在65℃，22MPa下进行二级均质；在92℃下杀菌5分钟；

(2)在料液A中接种发酵菌种，料液A中嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和干酪乳杆菌总量为2×10⁶cfu/mL，于42℃保温发酵6小时至pH值为4.5，冷却至15℃，得发酵乳基料；

(3)将发酵乳基料和料液B、草莓汁在25℃混合搅拌均匀，以1000转/分钟的转速搅拌20分钟，调酸至70°T，在25℃、25MPa下无菌二级均质，即得。

低脂发酵乳存放在4-10℃下时的保质期为25天。

实施例6：

低脂发酵乳原料：

组分A：新鲜低脂牛乳35wt％、瓜尔胶0.1wt％和白砂糖13wt％；组分B：新鲜低脂牛乳43wt％和瓜尔胶0.15wt％；猪皮来源的胶原蛋白肽3.894wt％；猕猴桃汁4.85wt％；发酵菌种：BMY01发酵剂0.006wt％。

低脂发酵乳的制备方法：

(1)制备料液A：将组分A于45℃混合搅拌均匀，以1000转/分钟的转速搅拌20分钟，在65℃、22MPa下进行二级均质；在95℃下杀菌5分钟；通过夹层缸冷却到30℃；

制备料液B：将组分B和胶原蛋白肽于65℃混合搅拌均匀，以1600转/分钟的转速搅拌20分钟，在65℃、22MPa下进行二级均质；在95℃下杀菌8分钟；

(2)在料液A中接种发酵菌种，料液A中嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳双歧杆菌总量为4×10⁶cfu/mL，于30℃保温发酵4小时至pH值为4.5，冷却至15℃，得发酵乳基料；

(3)将发酵乳基料、料液B和猕猴桃汁在20℃混合均匀，以1000转/分钟的转速搅拌20分钟，调酸至70°T，在25℃、25MPa下无菌二级均质，即得。

低脂发酵乳存放在4-10℃下时的保质期为25天。

实施例7：

低脂发酵乳原料：

组分A：新鲜低脂牛乳50％、果胶0.01％、明胶0.04％和淀粉0.05％；组分B：新鲜低脂牛乳45wt％和低黏CMC 0.1wt％；鱼皮来源的胶原蛋白肽4.794％；发酵菌种：YO mix-465发酵剂0.006wt％

低脂发酵乳的制备方法：

(1)制备料液A：将组分A于45℃混合搅拌均匀，以1000转/分钟的转速搅拌20分钟，在65℃、22MPa下进行二级均质；在90℃下杀菌5分钟；通过夹层缸冷却到35℃；

制备料液B：将组分B和胶原蛋白肽于65℃混合搅拌均匀，以1600转/分钟的转速搅拌20分钟，在65℃、23MPa下进行二级均质；在95℃下杀菌8分钟；

(2)在料液A中接种发酵菌种，料液A中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌总量为4×10⁶cfu/mL，于35℃保温发酵8小时至pH值为4.5，冷却至15℃，得发酵乳基料；

(3)将发酵乳基料和料液B在25℃混合均匀，以1000转/分钟的转速搅拌20分钟，调酸至75°T，在25℃、20MPa下无菌二级均质，即得。

低脂发酵乳存放在4-10℃下时的保质期为25天。

实施例8：

低脂发酵乳原料：

组分A：新鲜低脂牛乳40％、果胶0.4％、琼脂0.06％、明胶0.04％和白砂糖2％；组分B：新鲜低脂牛乳44wt％、低黏CMC 1wt％和三氯蔗糖0.01％；鱼皮来源的胶原蛋白肽3％；草莓汁4.48％；果酱5％；草莓香精0.004wt％；发酵菌种：YB0925-A发酵剂0.006wt％。

低脂发酵乳的制备方法：

(1)制备料液A：将组分A和胶原蛋白肽于40℃混合搅拌均匀，以1000转/分钟的转速搅拌20分钟，在65℃、24MPa下进行二级均质；在90℃下杀菌5分钟；通过夹层缸冷却到38℃；

制备料液B：将组分B于65℃混合搅拌均匀，以1600转/分钟的转速搅拌20分钟，在60℃、24MPa下进行二级均质；在90℃下杀菌8分钟；

(2)在料液A中接种发酵菌种，料液A中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌总量为1×10⁶cfu/mL，于38℃保温发酵5小时至pH值为4.5，冷却至20℃，得发酵乳基料；

(3)将发酵乳基料、料液B和草莓汁在25℃混合均匀，以1000转/分钟的转速搅拌20分钟，调酸至70°T，在28℃、20MPa下无菌二级均质，添加果酱和草莓香精，即得。

低脂发酵乳存放在4-10℃下时的保质期为25天。

效果实施例1：

对实施例3中含有胶原蛋白的低脂发酵乳进行口味方面的对比检验，将现有工艺中的全脂以及低脂发酵乳产品(脂肪含量在1.5wt％以下)作为对照，感官评定由20名评价员完成，前三项指标得分高者则效果好，评价高，结果如表1：

效果实施例2：

对实施案例5中含有胶原蛋白的低脂发酵乳进行粘度方面的对比检验，与现有工艺中的高蛋白含量的乳制品的粘度对比，粘度通过粘度计(proRheoR180)测得，实施案例5中所得发酵乳制品的粘度为0.008Pa·s，现有工艺中直接发酵得到的高胶原蛋白含量的乳制品的粘度为1.162Pa·s。

Claims (10)

1.一种低脂发酵乳制品的制备方法，其包括以下步骤：

(1)制备料液A：将组分A和0-5wt％的胶原蛋白肽混合搅拌均匀，二级均质，杀菌，冷却；所述的组分A包括低脂乳20-60wt％和增稠剂0.1-1wt％；

制备料液B：将组分B和0-5wt％的胶原蛋白肽混合搅拌均匀，二级均质，杀菌；所述的组分B包括低脂乳20-60wt％和增稠剂0.1-1wt％；

所述料液A和所述料液B中的胶原蛋白肽的总用量为2-5wt％，所述胶原蛋白肽的分子量为2000-6000道尔顿；所述组分A和所述组分B中的低脂乳的总用量为70-95wt％；百分比都为相对于原料总质量的质量百分比；

(2)在所述的料液A中接种发酵菌种，保温发酵，冷却得发酵乳基料；

(3)将所述的发酵乳基料与所述的料液B混合搅拌均匀，无菌二级均质，即可。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述组分A和所述组分B中的低脂乳的总用量为70-90wt％；和/或，所述组分A和所述组分B中的增稠剂的总用量为0.2-1.5wt％，较佳地为0.5-0.8wt％；百分比为相对于原料总质量的质量百分比；和/或，所述发酵菌种的接种量为1×10⁶cfu/mL-4×10⁶cfu/mL。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述的低脂乳是脂肪含量为1.5wt％以下的动物乳，优选脂肪含量为0.5wt％以下的动物乳；所述的动物乳为牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种；所述的增稠剂为结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、变性淀粉和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述的发酵菌种为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种；

4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述的组分A和/或组分B中还包括甜味剂；所述的甜味剂较佳地为蔗糖、阿斯巴甜、麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、安赛蜜和果糖中的一种或多种；所述组分A和所述组分B中甜味剂的总用量较佳地为0.01-15wt％，更佳地为7-13wt％；和/或，在进行步骤(3)的混合搅拌时添加果蔬汁；所述的果蔬汁较佳地为西红柿汁、黄瓜汁、苹果汁、猕猴桃汁、橙子汁、蓝莓汁和草莓汁中的一种或多种；所述果蔬汁的用量较佳地为2-16wt％；和/或，在进行步骤(3)的无菌二级均质后添加风味物质和/或果酱；所述风味物质的用量较佳地为0.1wt％以下，但不包括0wt％；所述果酱的用量较佳地为2-15wt％；百分比皆为相对于原料总质量的质量百分比。

5.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，制备料液A时所述混合搅拌的温度为40-50℃；制备料液B时所述混合搅拌的温度为55-75℃；制备料液A或料液B时，所述混合搅拌的时间分别为15-25分钟，所述混合搅拌的速度分别为900-1600转/分钟；和/或，步骤(1)中所述二级均质的温度为55-75℃；所述二级均质的总压力为17-25MPa；和/或，步骤(1)中所述杀菌的温度为90-95℃；所述杀菌时间为5-10分钟；和/或，步骤(1)中所述冷却的温度为25-45℃；所述的冷却通过管道板片或夹层缸进行。

6.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵的时间为4-10小时；所述发酵的温度为25-45℃；所述发酵的终点为pH值4.4-4.5；和/或，所述冷却的温度为10-20℃。

7.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述混合搅拌的温度为20-35℃；所述混合搅拌的时间为15-25分钟；所述混合搅拌的速度为900-1600转/分钟；和/或，所述无菌二级均质的温度为20-35℃；所述无菌二级均质的总压力为17-25MPa。

8.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，在所述的无菌二级均质前调酸至酸度为55-75°T。

9.一种由权利要求1-8任一项所述的制备方法制得的低脂发酵乳制品。

10.胶原蛋白肽在低脂发酵乳制品中的应用，其中所述的低脂发酵乳制品较佳地为权利要求9所述的低脂发酵乳制品，所述胶原蛋白肽的分子量较佳地为2000-6000道尔顿。