CN115886235A - 一种常温贮运的蔬菜汁-酱油复合调味品风味保持方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种常温贮运的蔬菜汁‑酱油复合调味品风味保持方法，属于调味品加工技术领域。主要包括以下步骤：制备蔬菜海鲜汁、酱油原料处理、微波真空处理、制曲、发酵、植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液处理、过滤和灭菌、灌装、检验和包装，得成品。本发明使用植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液代替化学防腐剂，同时结合低温射频联合微波真空短时杀菌技术，使得最终产品具有酱油的醇香和独特的香味，在常温下延长酱油货架期至12个月。

Description

一种常温贮运的蔬菜汁-酱油复合调味品风味保持方法

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，具体为一种常温贮运的蔬菜汁-酱油复合调味品风味保持方法。

背景技术

酱油是用豆、麦麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，是我国传统的发酵食品之一。酱油不仅能赋予食品以鲜味、咸味、香味，增进人们的食欲，而且含有糖分、多肽、氨基酸、维生素、异黄酮等营养物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。不同的酱油可能会有不同的味道，厨师在烹饪过程中使用多种酱油可能浪费时间，且过量使用酱油会使菜肴的色泽变得黑褐暗淡，失去菜肴原有清香。风味是酱油的关键属性，并逐渐成为决定消费者接受度和偏好的关键因素。一些蔬菜，特别是香辛料蔬菜，含有重要的生物活性物质，具有独特的味道和香气，对人体健康有许多有益作用，一般是作为辅料添加到菜肴中。将它们与酱油混合，可以产生良好的风味，并节省烹饪时间。

蔬菜汁的添加可能会对酱油的保质期产生影响，工业上通常添加化学防腐剂(主要是山梨酸盐或苯甲酸盐)用于延长其货架期，但出于对健康的考虑，人们越来越关注或青睐于使用天然防腐剂(而不是合成防腐剂)来维持食品的质量和安全。特别是，植物性天然抗菌剂被用于防止微生物腐败。香芹酮存在于薄荷油、蒿子油、莳罗油中，具有抑制细菌和真菌生长的潜在用途。香芹酮的抗菌特性已经针对大肠杆菌、白色念珠菌、黑曲霉等进行了研究(Wróblewska等.,2022)。此外，香芹酮具有较高的抗氧化活性(Sabir等.,2015)。

等(2006)评估了从薄荷属植物留兰香(Mentha Spicata L.Fam Lamiaceae)中获得的S-香芹酮的抗氧化活性，结果表明与标准抗氧化剂α-生育酚相比，S-香芹酮具有很高的抗氧化活性。橙花醇天然存在于橙花油、玫瑰油等中，也可由香叶醇与氢碘酸作用而制得，其已被证明对一些革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌，以及白色念珠菌和黄曲霉等具有较强的抗菌活性(Wang等.,2015；Jirovetz等.,2007)。芳樟醇可以用芳油、芳樟油、玫瑰木油、伽罗木油等精油作为原料，经分馏得到，也可以通过化学法合成。Liu等(2020)报道了芳樟醇对铜绿假单胞菌的抗菌活性及机制。芳樟醇通过破坏细胞膜发挥抗菌作用，其对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黑曲霉、白色念珠菌等的抑菌作用已经被广泛报道(An等.,2021；Herman等.,2016；Hussain等.,2008)。α-松油醇天然存在于多种精油中，如茶树类精油、柑橘属精油、牛至精油等，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均具有杀菌活性，可以通过破坏细胞膜的稳定性来抑制生物膜的形成。对几种萜烯醇组合的研究表明，α-松油醇与芳樟醇结合时对鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7和金黄色葡萄球菌具有协同杀菌作用(Zengin&Baysal.,2014)。Johansen等(2022)报道了茶树油的主要成分α-松油醇和松油烯-4-醇对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌等的杀菌效果。

相对于化学合成的食品防腐剂，它们是较为安全的替代品。然而，这些天然抗菌剂由于其化学不稳定性、在食品基质中的分散性差或不可接受的风味特征而不能以游离或单独形式使用。由于这些原因，食品行业正在开发封装技术，如纳米乳液，以克服这些障碍。O/W纳米乳液通常用于改善亲脂性物质在水性介质中的溶解度和分散性，增强稳定性、外观、味道或质地，增加吸收吸收和生物利用度，并减少异味(如苦味或涩味)。为了合成有良好物化性质的乳液，需要良好的乳化剂。目前，两种最常用的天然乳化剂是蛋白质和多糖。乳清分离蛋白具有良好的乳化性能，且价格低廉、容易获得，适合作为纳米乳液的壁材。壳聚糖是甲壳质的脱乙酰形式，具有无毒、吸附性强、可降解、生物活性高等特点，可以作为稳定剂提高乳液稳定性。本发明使用蛋白质和多糖的组合来改善植物源性复合抑菌剂组合物(香芹酮、橙花醇、芳樟醇和α-松油醇的混合油抑菌剂)的性能。乳清分离蛋白用于包被植物源性复合抑菌剂组合物，之后将壳聚糖盐酸盐(水溶性壳聚糖)分子吸附在乳清分离蛋白包覆液滴表面形成双层乳液。将植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液抑菌剂用于酱油风味保持和防腐，同时为了防止高温杀菌对蔬菜酱油调味品的风味产生不良影响，本发明是在蔬菜酱油发酵完成后不经高温长时杀菌而采用低温射频协同微波真空处理，保证了蔬菜酱油原有的口感及风味。

佛山市聚成生化技术研发有限公司(2016)发明了一种富含维生素的酱油(申请公布号：CN105831693A)。该发明在传统酱油的基础上，加入了香菇、椰菜、海藻、核桃、糙米、米糠、蔬菜汁、胡萝卜、酵母等维生素含量丰富的食材和以及B12、B13、B15、B17等维生素添加物，通过提纯、沉淀、过滤、调制、灭菌、灌装等工艺制成含有多种维生素的酱油。本发明与此不同点在于，添加的蔬菜汁在保留原有酱油营养品质的基础上，赋予酱油更多的风味，口感更好，营养价值更高，工艺流程更简单。

弓正田(2011)发明了一种果蔬养生酱油制备方法(申请公布号：CN102132860A)。该发明将预选的蔬菜、水果洗净、切碎并与花椒、小茴香、八角、桂皮、香叶混合加水熬煮，获得香辛料原汁。将香辛料原汁、发酵酱油原汁混合并进行加热灭菌，获得果蔬养生酱油。本发明与此不同点在于，蔬菜汁与酱油的调配比例更加明确，原料经过微波真空处理，高静压-超声辅助酱油发酵，提高了发酵效率，植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液联合低温射频-微波真空杀菌处理，具有温度低、杀菌效率高、可较好地保持调味品营养品质和色泽的优点。

乔世勋等(2001)发明了一种果蔬风味酱油的制作方法(申请公布号：CN1069178C)。该发明将蔬菜分类加水蒸煮取汁混合，加入香料袋后加热，并加水果汁和酱油等调味品加热浓缩，贮藏沉淀，最后过滤包装。本发明与此不同点在于，相对于蒸煮取汁，常温榨汁更能保留蔬菜的营养价值，且蔬菜汁经过超声处理，营养物质分散在汁液中。此外，过多的高温加热影响原有酱油的风味，本发明使用的植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液联合低温射频-微波真空杀菌处理，使得最终调味品既有蔬菜的清香又保留了酱油应有的醇香、酱香。

马丹强(2016)提供了一种香樁酱油加工方法(申请公布号：CN105533635A)。该发明将加入生抽酱油的香樁打磨成浆汁，在密闭容器中将所述浆汁酱渍2小时以上，从所述浆汁中过滤出具有浓厚香椿味道的香樁酱油，并加入山梨酸钾进行防腐。本发明与此不同点在于，未在蔬菜汁酱油中添加任何化学防腐剂、提鲜剂，而是添加天然植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液、海鲜汁和蔬菜汁以保持风味、增加鲜味，使得酱油更健康、更安全。

大泽皓年(2000)提供了一种草药酱油加工方法(申请公布号：JP2000342218A)。该发明通过将不同草药的叶片浸入瓶装传统酱油和鱼露中，赋予酱油特殊香气，并作为辛辣调味料用于各种烹饪。本发明与此不同点在于，蔬菜榨成汁之后风味更浓郁，香辛料蔬菜含有多种抗氧化活性成分，有益于人体健康，所选用的香辛料蔬菜均为烹饪常见蔬菜，风味更易被大众所接受。

陈浩(2021)发明了一种芥末酱油(申请公布号：CN112890163A)，向酿造酱油中添加盐芥末水、花椒、葱段、生姜和芝麻熬煮汁等调味液，使酱油风味多样化，满足市场需求。本发明与此不同点在于，本发明使用的香辛料蔬菜种类全面，风味独特，有开胃，增进食欲的作用，适合大众口味，且最终产品获得了极高得大众喜爱度得分，杀菌条件更温和、更健康。

发明内容

本发明的目的是提供一种常温贮运的蔬菜汁-酱油复合调味品风味保持方法。旨在解决现有技术中缺乏多风味蔬菜酱油调味品、蔬菜风味容易被破坏以及营养价值低的问题。本发明所用豆粕经过两段式微波真空和三段式高静压-超声处理，提高了酱油发酵效率。在酱油发酵期间添加了适量的芹菜、洋葱、胡萝卜、大葱、红尖椒、姜、蒜、香菜等香辛料蔬菜原汁以及干海米、干贝、干香菇等海鲜熬煮汁，并使用植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液结合低温射频-微波真空短时杀菌技术，制备了蔬菜汁-酱油调味品。最终产品既具有酱油的醇香又有独特的蔬菜香味，色香味俱佳，风味保持持久。在常温贮藏期间，无微生物污染，货架期长。

本发明的技术方案：

一种常温贮运的蔬菜汁-酱油复合调味品风味保持方法，主要过程为：

(1)蔬菜海鲜汁制备：将预选的芹菜、洋葱、胡萝卜、大葱、红尖椒、姜、蒜和香菜去皮、清洗、切碎放入榨汁机榨汁，经超声、150目滤网过滤、离心后，取上清液即得蔬菜澄清汁。将干海米、干贝、干香菇和冰糖混合加水熬煮10min，经超声、150目滤网过滤、离心后，取上清液即得海鲜清汁；通过混合搅拌装置对上述蔬菜澄清汁和海鲜清汁按1～2：1的体积比混合，获得蔬菜海鲜汁；

(2)酱油原料处理：挑选优质的大豆或豆粕清洗干净，浸泡至轻捻成两半，同时挑选优质小麦清洗、浸泡、翻炒熟，并通过粉碎装置将小麦彻底粉碎，将大豆或豆粕与粉碎的炒小麦混合，获得酱油发酵原料；

(3)微波真空处理：将步骤(3)的酱油发酵原料置于微波真空设备中进行两段式微波真空处理，后冷却至40℃，获得酱油发酵熟料；

(4)制曲：在35～40℃下，将上述酱油发酵熟料接种米曲霉曲精，然后拌入面粉，充分混匀，在28±2℃恒温培养箱中堆积培养12～15h后，表面出现白点后翻匀，平铺，继续培养至表面铺白后，再次翻匀、平铺培养直至培养基变绿，即为成熟中性大曲；

(5)发酵：将上述成熟中性大曲和15～16波美度的食盐水置于发酵罐中进行混合，30℃发酵。在发酵第1～5天时对酱醪进行第一轮高静压-超声联合处理，发酵第50～70天时对发酵液进行第二轮高静压-超声联合处理，发酵第110～120天时对发酵液进行第三轮高静压-超声联合处理。并在第110～120天加入步骤(2)所述蔬菜海鲜汁以及接种鲁氏酵母和乳酸菌，均匀搅拌30～60min，继续发酵，至第150天发酵终止；

(6)植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液处理：在上述发酵结束的酱油中加入酱油总质量1～2％的植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液；所述植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液为乳清分离蛋白、由香芹酮、橙花醇、芳樟醇和α-松油醇混合组成的植物源性复合抑菌剂混合油以及中链甘油三酯均质化制备的单层乳液与壳聚糖盐酸盐混合，在搅拌器500rpm下搅拌4h，高速均质和超声处理，最终制得植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液；

(7)过滤和灭菌：将上述添加过植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液的酱油用硅藻土过滤，过滤后的酱油进行射频联合微波真空灭菌处理5～10min；

(8)灌装、检验和包装：杀菌后的蔬菜海鲜酱油在无菌室进行灌装，灌装后的酱油进行常规指标检验，合格后进行包装即为成品。

上述步骤(1)中蔬菜汁原料按重量份的配比为：芹菜15～20份、洋葱2～5份、胡萝卜1～20份、大葱1～2份、红尖椒1～3份、姜1～3份、蒜1～3份和香菜1～3份。混合榨汁后，超声处理条件为25℃、20～100kHz、300～600W/L、20～30min，离心条件为4℃、7000～9000rpm、15～20min。

上述步骤(1)中海鲜汁原料按重量份的配比为：干海米5～10份、干贝5～10份、干香菇3～7份、冰糖3～7份、食用水50～80份。超声处理条件为25℃、20～100kHz、300～600W/L、20～30min，离心条件为4℃、7000～9000rpm、15～20min。

上述步骤(2)中大豆或豆粕的浸泡时间为5～7h，大豆或豆粕与炒小麦的混合比例为1～1.5：1。

上述步骤(3)中第一段微波真空处理的真空度为-60kPa～-70kPa，时间2min；第二段真空度为-85kPa～-95kPa，时间为5min。两段的微波强度为25～30W/g，温度为80～95℃，物料厚度为2～4cm。

上述步骤(4)中所述米曲霉曲精接种量为酱油发酵熟料总重量的0.1～0.3％，所述混合面粉为酱油发酵熟料总重量的15～20％。

上述步骤(5)中所述成熟大曲与盐水混合的比例为1:1.2～1.5，所述蔬菜海鲜汁的添加量为酱油发酵熟料质量的15～25％。所接种鲁氏酵母和乳酸菌分别为酱油发酵熟料总重量的0.5～1.5％和0.05～0.1％。高静压-超声联合处理条件为：高静压300～400MPa处理20～30min；超声频率范围为20～100kHz、时间为60～100min、功率300～600W/L。

上述步骤(6)中所述单层乳液具体制备方法主要为：通过将乳清分离蛋白与去离子水混合来制备水相，乳清分离蛋白质量分数为0.6～1％，在搅拌器500rpm下搅拌4h，随后搅拌缓慢加入0.5～1.5％(v/v)的植物源性复合抑菌剂组合物混合油与中链甘油三酯1：1的混合物，通过高速均质机在10000rpm下保持5min制备植物源性复合抑菌剂粗乳液，然后使用超声均质机在250～450W下条件下进一步均质乳化6～10min，形成单层乳液；将单层乳液与0.25～0.4％(v/v)的壳聚糖盐酸盐混合，在搅拌器500rpm下搅拌4h，之后用同样条件的高速均质和超声处理，最终制得植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液；所述香芹酮、橙花醇、芳樟醇和α-松油醇的混合油体积比为1：1：1：1。。

步骤(7)中所述硅藻土用量为酱油量的1％(g/v)。所述低温射频协同微波真空灭菌条件为：射频装置条件为频率27.12MHz，极板间距为120mm，功率为6kW。微波真空温度为60～80℃、200～500W。

本发明的有益效果：

(1)本发明采用的两段式微波真空处理原料和发酵过程中的三段式高静压-超声处理，可有效提高酱油原料的蛋白质消化率，并显著提高终产品的酱油得率和游离氨基酸含量。

(2)本发明将含有丰富营养物质的蔬菜汁与酱油原汁混合发酵，并使用植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液联合低温射频-微波真空短时间灭菌，能较好地保持产品营养品质，抑制菌落总数增长，使蔬菜汁-酱油的色泽、风味等理化指标较好的保持。

(3)本发明制备的蔬菜汁-酱油色泽呈红褐色、有光泽、香气、有浓郁的酱香，蔬菜味道明显、滋味鲜美、咸、微甜、醇厚、体态澄清。其理化、卫生、感官等指标均符合国家有关规定，氨基酸态氮含量在0.8g/100mL以上，感官评价喜爱度得分高于纯酱油原汁，常温下的贮藏期可达12个月以上。

附图说明

图1为蔬菜汁-酱油实施例与对照例电子鼻评价的风味雷达图。

电子鼻传感器说明：

电子鼻18个传感器的响应化合物分别为S1(烷烃、烟雾类)、S2(醇类、醛类、短链烷烃类)、S3(臭氧)、S4(硫化物)、S5(有机胺)、S6(苯酮类、醇醛类、芳香化合物)、S7(短链烷烃类:甲烷)、S8(短链烷烃类:丙烷)、S9(芳香化合物、醇醛类)、S10(含氢气体:氢气)、S11(烷烃类、烯烃类)、S12(短链烷烃类:液化气)、S13(可燃气体类:甲烷)、S14(可燃气体类:可燃气体)、S15(烷烃类、有机气体类)、S16(硫化物)、S17(氮化物)、S18(酮类、醇类)。

图2为蔬菜汁-酱油实施例与对照例电子舌评价的滋味柱状图。

图3为蔬菜汁-酱油实施例与对照例的感官评价得分图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

对照例1：考察两段式微波真空处理和发酵过程中的三段式高静压-超声处理工艺对酱油品质的影响

(1)挑选优质的大豆或豆粕清洗干净，浸泡5～7h至轻捻成两半，同时挑选优质小麦清洗、浸泡、翻炒熟，并通过粉碎装置将小麦彻底粉碎，将大豆或豆粕与粉碎的炒小麦以1.5：1的比例混合，121℃蒸煮20min，之后冷却至40℃，获得酱油发酵熟料。

(2)在35～40℃下，接种上述酱油发酵熟料总重量的0.3％的米曲霉曲精，然后拌入熟料总重量20％的面粉，充分混匀，在28±2℃恒温培养箱中堆积培养12～15h后，表面出现白点后翻匀，平铺，继续培养至表面铺白后，再次翻匀、平铺培养直至培养基变绿，即为成熟中性大曲。将上述成熟中性大曲和15波美度的食盐水以1:1.2的比例置于发酵罐中进行混合，30℃发酵，至第150天发酵终止，获得酱油原油。

对照实施例1：考察两段式段式微波真空处理和发酵过程中的三段式高静压-超声处理工艺对酱油品质的影响

(1)挑选优质的大豆或豆粕清洗干净，浸泡5～7h至轻捻成两半，同时挑选优质小麦清洗、浸泡、翻炒熟，并通过粉碎装置将小麦彻底粉碎，将大豆或豆粕与粉碎的炒小麦以1.5：1的比例混合。将上述原料置于微波真空设备中进行两段式微波真空处理，第一段微波真空处理的真空度为-60kPa～-70kPa，时间2min；第二段真空度为-85kPa～-95kPa，时间为5min。两段的微波强度为25～30W/g，温度为80～95℃，物料厚度为2～4cm，之后冷却至40℃，获得酱油发酵熟料。

(2)在35～40℃下，接种上述酱油发酵熟料总重量的0.3％的米曲霉曲精，然后拌入熟料总重量20％的面粉，充分混匀，在28±2℃恒温培养箱中堆积培养12～15h后，表面出现白点后翻匀，平铺，继续培养至表面铺白后，再次翻匀、平铺培养直至培养基变绿，即为成熟中性大曲。将上述成熟中性大曲和15波美度的食盐水以1:1.2的比例置于发酵罐中进行混合，30℃发酵。在发酵第1天时对酱醪进行第一轮高静压-超声处理，高静压300～400MPa处理20～30min，超声频率为20kHz、时间为100min、功率为600W/L。在发酵第50天时以同样超声条件对发酵液进行第二轮高静压-超声处理，发酵第110天时对发酵液进行第三轮高静压-超声处理。继续发酵，至第150天发酵终止，获得酱油原油。

将对照例1和对照实施例1所得酱油发酵熟料测定蛋白质消化率，酱油原油测定出油率、氨基酸态氮和游离氨基酸含量，测定结果见表1。

表1对照实施例1和对照例1的酱油基本指标测定

由表1可见，与对照例1相比，实施例1的原料蛋白质消化率，酱油原油测定出油率、氨基酸态氮和游离氨基酸含量均显著提高，蛋白质消化率提高了6.36％，酱油产率提高了4.78％，氨基酸态氮含量提高了3.33％，总游离氨基酸含量提高了17.78％，特别是谷氨酸(Glu)含量，增加了31.52％。

实施例2：一种常温贮运的芹菜风味酱油复合调味品的风味保持方法

(1)将预选的芹菜、洋葱、胡萝卜、大葱、红尖椒、姜、蒜和香菜去皮、清洗、切碎，按20：2：1：1：1：1：1：1(w/w)的质量比混合榨汁，所得汁液用超声处理30min，条件为25℃、20kHz、600W/L，之后用150目滤网过滤，4℃、9000rpm离心20min，取上清液即为蔬菜澄清汁。将干海米、干贝、干香菇、冰糖和水按5：5：3：3：50(w/w)的质量比混合熬煮10min，混合汁液用超声处理30min，条件为25℃、20kHz、600W/L，之后用150目滤网过滤，4℃、9000rpm离心20min，取上清液即为海鲜清汁。将上述蔬菜澄清汁和海鲜清汁按1:1的体积比混合，获得蔬菜海鲜汁。

(2)挑选优质的大豆或豆粕清洗干净，浸泡5～7h至轻捻成两半，同时挑选优质小麦清洗、浸泡、翻炒熟，并通过粉碎装置将小麦彻底粉碎，将大豆或豆粕与粉碎的炒小麦以1.5：1的比例混合。将上述原料置于微波真空设备中进行两段式微波真空处理，第一段微波真空处理的真空度为-65kPa，时间2min；第二段真空度为-90kPa，时间为5min。两段的微波强度为30W/g，温度为90℃，物料厚度为3cm，之后冷却至40℃，获得酱油发酵熟料。在35℃下，接种酱油发酵熟料总重量的0.3％的米曲霉曲精，然后拌入熟料总重量20％的面粉，充分混匀，在28±2℃恒温培养箱中堆积培养12～15h后，表面出现白点后翻匀，平铺，继续培养至表面铺白后，再次翻匀、平铺培养直至培养基变绿，即为成熟中性大曲。将上述成熟中性大曲和15波美度的食盐水以1:1.2的比例置于发酵罐中进行混合，30℃发酵。在发酵第1天时对酱醪进行第一轮高静压-超声处理，高静压400MPa处理20min，超声频率为20kHz、时间为100min、功率为600W/L。在发酵第50天时以同样超声条件对发酵液进行第二轮高静压-超声处理，发酵第110天时对发酵液进行第三轮高静压-超声处理。并在第110天加入酱油发酵熟料总质量20％的蔬菜海鲜汁以及接种熟料总质量0.5％的鲁氏酵母和熟料总质量0.05％的乳酸菌，均匀搅拌30min，继续发酵，至第150天发酵终止。

(3)在上述发酵结束的酱油中加入酱油总质量1.5％的植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液。植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液的制备：单层乳液是通过将乳清分离蛋白与去离子水混合来制备水相，乳清分离蛋白质量分数为0.8％，在搅拌器500rpm下搅拌4h，随后搅拌缓慢加入1％(v/v)的香芹酮、橙花醇、芳樟醇、α-松油醇的混合油(体积比1：1：1：1)与中链甘油三酯1：1的混合物，通过高速均质机在10000rpm下保持5min制备植物源性复合抑菌剂粗乳液，然后使用超声均质机在400W下条件下进一步均质乳化7min，形成单层乳液。双层乳液是将单层乳液与0.3％(v/v)的壳聚糖盐酸盐混合，在搅拌器500rpm下搅拌4h，之后用同样条件的高速均质和超声处理，最终制得植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液。上述添加过植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液的酱油用硅藻土过滤，硅藻土用量为酱油量的1％(g/v)，过滤后的酱油用射频装置频率27.12MHz，极板间距为120mm，功率为6kW，微波真空温度为60℃、500W的条件进行射频联合微波真空灭菌处理5min。

(4)杀菌后的蔬菜海鲜酱油在无菌室进行灌装，灌装后的酱油进行常规指标检验，合格后进行包装即为成品，成品置于25℃常温贮藏。

实施例3：一种常温贮运的胡萝卜风味酱油复合调味品的风味保持方法

(1)将预选的胡萝卜、洋葱、芹菜、大葱、红尖椒、姜、蒜和香菜去皮、清洗、切碎，按20：2：1：1：1：1：1：1(w/w)的质量比混合榨汁，所得汁液用超声处理30min，条件为25℃、20kHz、600W/L，之后用150目滤网过滤，4℃、9000rpm离心20min，取上清液即为蔬菜澄清汁。将干海米、干贝、干香菇、冰糖和水按5：5：3：3：50(w/w)的质量比混合熬煮10min，混合汁液用超声处理30min，条件为25℃、20kHz、600W/L，之后用150目滤网过滤，4℃、9000rpm离心20min，取上清液即为海鲜清汁。将上述蔬菜澄清汁和海鲜清汁按1:1的体积比混合，获得蔬菜海鲜汁。

(2)挑选优质的大豆或豆粕清洗干净，浸泡5～7h至轻捻成两半，同时挑选优质小麦清洗、浸泡、翻炒熟，并通过粉碎装置将小麦彻底粉碎，将大豆或豆粕与粉碎的炒小麦以1.5：1的比例混合。将上述原料置于微波真空设备中进行两段式微波真空处理，第一段微波真空处理的真空度为-65kPa，时间2min；第二段真空度为-90kPa，时间为5min。两段的微波强度为30W/g，温度为90℃，物料厚度为3cm，之后冷却至40℃，获得酱油发酵熟料。在35℃下，接种酱油发酵熟料总重量的0.3％的米曲霉曲精，然后拌入熟料总重量20％的面粉，充分混匀，在28±2℃恒温培养箱中堆积培养12～15h后，表面出现白点后翻匀，平铺，继续培养至表面铺白后，再次翻匀、平铺培养直至培养基变绿，即为成熟中性大曲。将上述成熟中性大曲和15波美度的食盐水以1:1.2的比例置于发酵罐中进行混合，30℃发酵。在发酵第1天时对酱醪进行第一轮高静压-超声处理，高静压400MPa处理20min，超声频率为20kHz、时间为100min、功率为600W/L。在发酵第50天时以同样超声条件对发酵液进行第二轮高静压-超声处理，发酵第110天时对发酵液进行第三轮高静压-超声处理。并在第110天加入酱油发酵熟料总质量20％的蔬菜海鲜汁以及接种熟料总质量0.5％的鲁氏酵母和熟料总质量0.05％的乳酸菌，均匀搅拌30min，继续发酵，至第150天发酵终止。

(3)在上述发酵结束的酱油中加入酱油总质量1.5％的植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液。植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液的制备：单层乳液是通过将乳清分离蛋白与去离子水混合来制备水相，乳清分离蛋白质量分数为0.8％，在搅拌器500rpm下搅拌4h，随后搅拌缓慢加入1％(v/v)的香芹酮、橙花醇、芳樟醇、α-松油醇的混合油(体积比1：1：1：1)与中链甘油三酯1：1的混合物，通过高速均质机在10000rpm下保持5min制备植物源性复合抑菌剂粗乳液，然后使用超声均质机在400W下条件下进一步均质乳化7min，形成单层乳液。双层乳液是将单层乳液与0.3％(v/v)的壳聚糖盐酸盐混合，在搅拌器500rpm下搅拌4h，之后用同样条件的高速均质和超声处理，最终制得植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液。上述添加过植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液的酱油用硅藻土过滤，硅藻土用量为酱油量的1％(g/v)，过滤后的酱油用射频装置频率27.12MHz，极板间距为120mm，功率为6kW，微波真空温度为60℃、500W的条件进行射频联合微波真空灭菌处理5min。

(4)杀菌后的蔬菜海鲜酱油在无菌室进行灌装，灌装后的酱油进行常规指标检验，合格后进行包装即为成品，成品置于25℃常温贮藏。

对照例2：无蔬菜海鲜汁添加的传统酱油制作。

无需制备实施例2中步骤(1)，步骤(2)中无需加入蔬菜海鲜汁，其余步骤与实施例2相同。

对照例3：传统杀菌方式制备的芹菜风味-海鲜汁酱油。

将实施例2中步骤(3)中添加的植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液替换为添加0.5％山梨酸钾，射频联合微波真空灭菌替换为高温巴氏消毒法90℃杀菌15min。其余步骤与实施例2相同。

表2为蔬菜汁-酱油调味品对照例与实施例的理化指标测定。由表2可见，与对照例2相比，实施例2和3的总酚、黄酮含量显著提高，氯化钠含量降低，氨基酸态氮含量分别升高了6.17％和7.41％，说明添加蔬菜汁发酵能增加酱油的营养品质。与对照例3相比，实施例2总酚、黄酮含量显著提高了2.54％和3.68％，实施例3总酚、黄酮含量显著提高了7.79％和1.23％，氯化钠含量降低，实施例2和3氨基酸态氮含量分别升高了2.38％和3.57％，说明植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液联合射频-微波真空的杀菌处理优于传统杀菌方式。本发明的蔬菜汁-酱油调味品的营养指标高于或不低于传统酱油。

表2蔬菜汁-酱油与对照例酱油的基本理化指标测定

图1为蔬菜汁-酱油实施例与对照例电子鼻评价的风味雷达图。由图1可见，蔬菜汁-酱油的风味有别于对照例2(传统酱油)和对照例3(传统杀菌方式酱油)，气味更强烈，特别是芳香化合物。

图2为蔬菜汁-酱油实施例与对照例电子舌评价的滋味柱状图。与对照例2相比，添加蔬菜汁(实施例2和3)后，其苦味和涩味有所增加。但与对照例3相比，使用植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液联合低温射频-微波真空短时间灭菌能较好的减少酱油的苦味和涩味。添加蔬菜汁后其酱油的咸度显著降低，鲜味和丰富度(浓烈度)显著上升。与对照例3相比，本次实验所用杀菌方式更能保持酱油的鲜味和丰富度。

图3为蔬菜汁-酱油实施例与对照例的感官评价得分图。相对于对照例2和3，实施例2和3蔬菜汁-酱油复合调味品的醇香、酱香风味浓郁，富含清淡的芹菜和香辛料蔬菜风味，色香味俱佳，口感良好，总体感官品质评分最高，喜爱度得分最高。常温贮藏期间，未发生任何腐败变质现象，货架期达12个月以上。

Claims (10)

1.一种常温贮运的蔬菜汁-酱油复合调味品风味保持方法，其特征在于，主要步骤如下：

(1)蔬菜海鲜汁制备：将预选的芹菜、洋葱、胡萝卜、大葱、红尖椒、姜、蒜和香菜去皮、清洗、切碎放入榨汁机榨汁，经超声、150目滤网过滤、离心后，取上清液获即为蔬菜澄清汁；将干海米、干贝、干香菇和冰糖混合加水熬煮，经超声、150目滤网过滤、离心后，取上清液即为海鲜清汁；通过混合搅拌装置对所述蔬菜澄清汁和海鲜清汁混合，获得蔬菜海鲜汁；

(2)酱油原料处理：挑选优质的大豆或豆粕清洗干净，浸泡至轻捻成两半，同时挑选优质小麦清洗、浸泡、翻炒熟，并通过粉碎装置将小麦彻底粉碎，将大豆或豆粕与粉碎的炒小麦混合，获得酱油发酵原料；

(3)微波真空处理：将步骤(2)酱油发酵原料置于微波真空设备中进行两段式微波真空处理，后冷却至40℃，获得酱油发酵熟料；

(4)制曲：在35～40℃下，将上述酱油发酵熟料接种米曲霉曲精，然后拌入面粉，充分混匀，在28±2℃恒温培养箱中堆积培养12～15h后，表面出现白点后翻匀，平铺，继续培养至表面铺白后，再次翻匀、平铺培养直至培养基变绿，即为成熟中性大曲；

(5)发酵：将上述成熟中性大曲和15～16波美度的食盐水置于发酵罐中进行混合，30℃发酵，在发酵第1～5天时对酱醪进行第一轮高静压-超声联合处理，发酵第50～70天时对发酵液进行第二轮高静压-超声联合处理，发酵第110～120天时对发酵液进行第三轮高静压-超声联合处理；并在第110～120天加入步骤(1)所述蔬菜海鲜汁以及接种鲁氏酵母和乳酸菌，均匀搅拌30～60min，继续发酵，至第150天发酵终止；

(6)植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液处理：在上述发酵结束的酱油中加入酱油总质量1～2％的植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液；所述植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液为乳清分离蛋白、由香芹酮、橙花醇、芳樟醇和α-松油醇混合组成的植物源性复合抑菌剂混合油以及中链甘油三酯均质化制备的单层乳液与壳聚糖盐酸盐混合，在搅拌器500rpm下搅拌4h，高速均质和超声处理，最终制得植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液；

(7)过滤和灭菌：将步骤(6)添加过植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液的酱油用硅藻土过滤，过滤后的酱油进行射频联合微波真空灭菌处理5～10min；

(8)灌装、检验和包装：杀菌后的蔬菜海鲜酱油在无菌室进行灌装，灌装后的酱油进行常规指标检验，合格后进行包装即为成品。

2.根据权利要求书1所述的一种常温贮运的蔬菜汁-酱油复合调味品风味保持方法，其特征在于，步骤(1)中蔬菜澄清汁原料按重量份的配比为：芹菜15～20份、洋葱2～5份、胡萝卜1～20份、大葱1～2份、红尖椒1～3份、姜1～3份、蒜1～3份和香菜1～3份，混合榨汁后，超声条件为25℃、20～100kHz、300～600W/L、20～30min；离心条件为4℃、7000～9000rpm、15～20min。

3.根据权利要求书1所述的一种常温贮运的蔬菜汁-酱油复合调味品风味保持方法，其特征在于，步骤(1)中海鲜清汁原料按重量份的配比为：干海米5～10份、干贝5～10份、干香菇3～7份、冰糖3～7份、食用水50～80份，高温熬煮10min，所得汁液在25℃、20～100kHz、200～600W/L条件下超声20～30min；离心条件为4℃、7000～9000rpm、15～20min；蔬菜澄清汁和海鲜清汁的混合比例为1～2：1(v/v)。

4.根据权利要求书1所述的一种常温贮运的蔬菜汁-酱油复合调味品风味保持方法，其特征在于，步骤(2)中大豆或豆粕的浸泡时间为5～7h，大豆或豆粕与炒小麦的混合比例为1～1.5：1。

5.根据权利要求书1所述的一种常温贮运的蔬菜汁-酱油复合调味品风味保持方法，其特征在于，步骤(3)中第一段微波真空处理的真空度为-60kPa～-70kPa，时间2min；第二段真空度为-85kPa～-95kPa，时间为5min；两段的微波强度为25～30W/g，温度为80～95℃，物料厚度为2～4cm。

6.根据权利要求书1所述的一种常温贮运的蔬菜汁-酱油复合调味品风味保持方法，其特征在于，步骤(4)中所述米曲霉曲精接种量为酱油发酵熟料总重量的0.1～0.3％，所述混合面粉为酱油发酵熟料总重量的15～20％。

7.根据权利要求书1所述的一种常温贮运的蔬菜汁-酱油复合调味品风味保持方法，其特征在于，步骤(5)中所述成熟大曲与盐水混合的比例为1:1.2～1.5，所述蔬菜海鲜汁的添加量为酱油发酵熟料质量的15～25％，所接种鲁氏酵母和乳酸菌分别为酱油发酵熟料总重量的0.5～1.5％和0.05～0.1％。

8.根据权利要求书1所述的一种常温贮运的蔬菜汁-酱油复合调味品风味保持方法，其特征在于，步骤(5)中所述的高静压-超声联合处理条件为：高静压300～400MPa处理20～30min；超声频率范围为20～100kHz、时间为60～100min、功率300～600W/L。

9.根据权利要求书1所述的一种常温贮运的蔬菜汁-酱油复合调味品风味保持方法，其特征在于，步骤(6)中所述单层乳液具体制备方法主要为：将乳清分离蛋白与去离子水混合来制备水相，乳清分离蛋白质量分数为0.6～1％，在搅拌器500rpm下搅拌4h，随后搅拌缓慢加入0.5～1.5％(v/v)的植物源性复合抑菌剂混合油与中链甘油三酯1：1的混合物，通过高速均质机在10000rpm下保持5min制备植物源性复合抑菌剂粗乳液，然后使用超声均质机在250～450W下条件下进一步均质乳化6～10min，形成单层乳液；将单层乳液与0.25～0.4％(v/v)的壳聚糖盐酸盐混合，搅拌器500rpm下搅拌4h，之后用同样条件的高速均质和超声处理，最终制得植物源性复合抑菌剂双层纳米乳液；所述香芹酮、橙花醇、芳樟醇和α-松油醇的体积比为1：1：1：1。

10.根据权利要求书1所述的蔬菜汁-酱油制备方法，其特征在于，步骤(7)中所述硅藻土用量为酱油量的1％(g/v)；射频协同微波真空灭菌条件为：射频装置条件为频率27.12MHz，极板间距为120mm，功率为6kW；微波真空温度为60～80℃、200～500W。

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