KR20020053210A

KR20020053210A - 닭간을 이용한 간조림 제조방법

Info

Publication number: KR20020053210A
Application number: KR1020000082574A
Authority: KR
Inventors: 김홍국
Original assignee: 김홍국; 주식회사 하림
Priority date: 2000-12-27
Filing date: 2000-12-27
Publication date: 2002-07-05
Also published as: KR100370616B1

Abstract

본 발명은 닭간을 이용한 간조림 제조방법에 관한 것으로, 특히 선도가 양호한 닭간을 원료육으로 선택하고, 선택된 닭간은 10℃이하의 냉수에서 30분 이상 피빼기를 함과 동시에 이물질을 제거한 후 채반에 걸러 냉각실에 보관하는 위생처리공정; 위생처리공정을 통한 원료육을 이중솥에 넣고 열수 95℃의 온도에서 5분간 데치고, 데침이 완료되면 냉수에 육심온도 10℃가 될 때까지 냉각시키는 냉각공정; 냉각공정이 완료되면 원료육인 닭간 80.10 ~ 80.12%에 부재료인 정제염 1.20 ~ 1.22%, 아질산나트륨 0.01 ~ 0.02%, L-아스코르빈산나트륨 0.01 ~ 0.03%, 백설탕 8.03 ~ 8.05%, L-글루타민산나트륨 1.60 ~ 1.62%, 물엿 1.20 ~ 1.22%, 토마토케찹 1.20 ~ 1.22%, 양파 0.79 ~ 0.81%, 마늘 0.95 ~ 0.97%, 참기름 0.79 ~ 0.81%, 진간장 4.01 ~ 4.03%의 적정배합비로 배합하는 혼합공정; 원료육과 부재료가 혼합되면 이를 포장캔 내부에 규정 중량(150g)씩 충진 밀봉하고, 고온고압살균기에서 121℃의 멸균조건으로 멸균한 후 급속 냉각시켜 시중에 유통 판매 하므로써, 닭 간조림을 장소에 구애없이 간편하게 밥반찬이나 도시락반찬 또는 찌개용으로 취식할 수 있도록 한 것이다.

Description

닭간을 이용한 간조림 제조방법{A manufacturing process of a chicken beef boiled in soty sauce}

본 발명은 닭간을 이용한 간조림 제조방법에 관한 것으로, 특히 닭간을 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합하는 일련의 제조공정을 통하여 간조림으로 제조되게 한 다음 포장캔에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매하므로써, 장소에 구애없이 간편하게 밥반찬이나 도시락반찬 또는 찌개용으로 취식할 수 있도록 한 닭간을 이용한 간조림 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기의 성분은 쇠고기 보다 단백질이 많아 100g중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며, 126kcal의 열량을 내는데 특히 비타민 B₂가 많다. 그밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민 A40 I.U., 비타민 B₁0.09mg, 비타민 B₂0.15mg등을 함유함과 동시에 글루탐산이 있기 때문에 맛있는 것이며, 여기에 여러가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어있어 강하면서도 산뜻한 맛을 내는 것으로 널리 알려져 있다.

이러한 닭고기는 연하고 맛고 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 국내뿐만 아니라 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으나, 가정이나 기타 야외에서 간편하게 취식할 수 있는 가공품으로는 일부제품(삼계탕등)에 한정되어 있기 때문에 닭고기의 부위별로 양념 또는 조리된 음식을 장소에 구애없이 간편하게 취식할 수 없는 제반 문제점이 있었다.

따라서 본 발명의 목적은 상기와 같은 종래의 문제점을 감안하여 안출한 것으로, 닭간을 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합하는 일련의 제조공정을 통하여 간조림으로 제조되게 한 다음 포장캔에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매하므로써, 장소에 구애없이 간편하게 밥반찬이나 도시락반찬 또는 찌개용으로 취식할 수 있도록 한 닭간을 이용한 간조림 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 본 발명은, 선도가 양호한 닭간을 원료육으로 선택하고, 선택된 닭간은 10℃이하의 냉수에서 30분 이상피빼기를 함과 동시에 이물질을 제거한 후 채반에 걸러 냉각실에 보관하는 위생처리공정;

위생처리공정을 통한 원료육을 이중솥에 넣고 열수 95℃의 온도에서 5분간 데치고, 데침이 완료되면 냉수에 육심온도 10℃가 될 때까지 냉각시키는 냉각공정;

냉각공정이 완료되면 원료육인 닭간 80.10 ~ 80.12%에 부재료인 정제염 1.20 ~ 1.22%, 아질산나트륨 0.01 ~ 0.02%, L-아스코르빈산나트륨 0.01 ~ 0.03%, 백설탕 8.03 ~ 8.05%, L-글루타민산나트륨 1.60 ~ 1.62%, 물엿 1.20 ~ 1.22%, 토마토케찹 1.20 ~ 1.22%, 양파 0.79 ~ 0.81%, 마늘 0.95 ~ 0.97%, 참기름 0.79 ~ 0.81%, 진간장 4.01 ~ 4.03%의 적정배합비로 배합하는 혼합공정;

원료육과 부재료가 혼합되면 이를 포장캔 내부에 규정 중량(150g)씩 충진 밀봉하고, 고온고압살균기에서 121℃의 멸균조건으로 멸균한 후 급속 냉각시켜 시중에 유통 판매되게 하는 일련의 제조공정을 그 기술적 구성상의 기본 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(실시예)

먼저 닭간을 이용한 간조림을 제조하기 위해서는 신선한 닭간으로 이루어진 원료육과, 부재료에 해당하는 분말첨가물, 액상첨가물, 야채첨가물이 각각 동원된다.

- 분말첨가물 ; 정제염, 아질산나트륨, L-아스코르빈산나트륨, 백설탕, L-글루타민산나트륨,

- 액상첨가물 ; 토마토케찹, 참기름, 진간장, 물엿,

- 야채첨가물 ; 양파, 마늘이 이에 해당한다.

상기와 같이 준비된 원료육과 부재료는 위생세척공정 - 냉각공정 - 혼합공정과 같은 일련의 제조공정을 차례로 거치면서 간조림으로 제조되어 시중에 유통 판매되는데, 이러한 제조방법에서 동원되는 원료육, 부재료의 배율 및 각 단위공정에서의 처리조건(온도, 시간)등은 여러실험을 통해 얻어진 내용을 종합하여 결정된 결과로서 제조공정은 다음과 같다.

위생처리공정

먼저 간조림의 주원료에 해당하는 닭간을 원료육으로 선택 사용하는데, 선택된 닭간은 위생처리되어 이물질이 없고 선도가 양호한 조건을 갖으며, 원료육의 범위는 신선한 간 또는 냉동 닭간이 이에 해당한다.

이를 위해 준비된 닭간은 10℃ 이하의 냉수에 담궈 30분 이상 피빼기를 함과 동시에 이물질을 제거한 후 채반에 걸러 냉각실에 보관한다. 이때 냉동 닭간은 유수해동시킨후 핏물제거 및 이물질을 제거하면 된다.

냉각공정

위생처리공정을 통한 원료육은 이중솥에 넣고 열수 95℃의 온도에서 5분간 데치고, 데침이 완료되면 냉수에 육심온도 10℃가 될 때까지 냉각시킨다.

혼합공정

원료육과 부재료를 혼합하기 전에 먼저 준비된 부재료인 정제염, 아질산나트륨, L-아스코르빈산나트륨, 백설탕, L-글루타민산나트륨, 물엿, 토마토케찹, 생양파, 생마늘, 참기름, 진간장을 조미액으로 제조해야 한다.

부재료를 조미액으로 제조하기 위해서는 계량된 첨가물(부재료)을 기준량의 냉수에 넣고 이중솥에서 가열 용해시킨 후 부재료가 끊기 시작하면 2분간 더 가열하여 종료한다.

이렇게 하여 얻어진 원료육과 부재료(조미액)를 일정배율로 혼합하고 5분간 믹싱한다.

여기서, 원료육과 부재료의 적정배합비와 최적정배합비는 표1 및 표2와 같다.

재 료 명	적정비율(WT%)
원료육(닭간)	80.10 ~ 80.12
정제염	1.20 ~ 1.22
아질산나트륨	0.01 ~ 0.02
L-아스코르빈산나트륨	0.01 ~ 0.03
백설탕	8.03 ~ 8.05
L-글루타민산나트륨	1.60 ~ 1.62
물엿	1.20 ~ 1.22
토마토케찹	1.20 ~ 1.22
양파	0.79 ~ 0.81
마늘	0.95 ~ 0.97
참기름	0.79 ~ 0.81
진간장	4.01 ~ 4.03

재 료 명	적정비율(WT%)
원료육(닭간)	80.11
정제염	1.21
아질산나트륨	0.01
L-아스코르빈산나트륨	0.02
백설탕	8.04
L-글루타민산나트륨	1.61
물엿	1.21
토마토케찹	1.21
양파	0.80
마늘	0.96
참기름	0.80
진간장	4.02

상기와 같이 원료육과 부재료가 적정배합비 또는 최적정배합비로 혼합되면 이를 포장캔 내부에 규정 중량(150g)씩 충진 밀봉하고, 고온고압살균기에서 121℃의 멸균조건으로 멸균한 후 급속냉각시켜 시중에 유통 판매하면 된다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하면, 닭간을 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료가 적정 비율로 배합되는 일련의 제조공정을 통하여 간조림으로 제조된 후 포장캔에 충진 밀봉된 상태로 시중에 유통 판매 되기 때문에 소비자는 식품점등지에서 손쉽게 구입하여 장소에 구애없이 밥반찬이나 도시락반찬 또는 찌개등에 넣어 즉석에서 간편하게 취식할 수 있을뿐 아니라, 간조림은 포장캔에 충진 밀봉된 상태로 보관 유통되므로 장기간 보관할 수 있는 등의 효과가 있는 것이다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 참고하여 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 이루어질 수 있는 것임을 밝혀둔다.

Claims

선도가 양호한 닭간을 원료육으로 선택하고, 선택된 닭간은 10℃이하의 냉수에서 30분 이상 피빼기를 함과 동시에 이물질을 제거한 후 채반에 걸러 냉각실에 보관하는 위생처리공정;

위생처리공정을 통한 원료육을 이중솥에 넣고 열수 95℃의 온도에서 5분간 데치고, 데침이 완료되면 냉수에 육심온도 10℃가 될 때까지 냉각시키는 냉각공정;

냉각공정이 완료되면 원료육인 닭간 80.10 ~ 80.12%에 부재료인 정제염 1.20 ~ 1.22%, 아질산나트륨 0.01 ~ 0.02%, L-아스코르빈산나트륨 0.01 ~ 0.03%, 백설탕 8.03 ~ 8.05%, L-글루타민산나트륨 1.60 ~ 1.62%, 물엿 1.20 ~ 1.22%, 토마토케찹 1.20 ~ 1.22%, 양파 0.79 ~ 0.81%, 마늘 0.95 ~ 0.97%, 참기름 0.79 ~ 0.81%, 진간장 4.01 ~ 4.03%의 적정배합비로 배합하는 혼합공정;

원료육과 부재료가 혼합되면 이를 포장캔 내부에 규정 중량(150g)씩 충진 밀봉하고, 고온고압살균기에서 121℃의 멸균조건으로 멸균한 후 급속 냉각시켜 시중에 유통 판매되게 하는 일련의 제조공정을 특징으로 하는 닭간을 이용한 간조림 제조방법.