JPS59140832A - 果実「そ」菜類の褐変防止方法および褐変防止剤 - Google Patents
果実「そ」菜類の褐変防止方法および褐変防止剤Info
- Publication number
- JPS59140832A JPS59140832A JP58013872A JP1387283A JPS59140832A JP S59140832 A JPS59140832 A JP S59140832A JP 58013872 A JP58013872 A JP 58013872A JP 1387283 A JP1387283 A JP 1387283A JP S59140832 A JPS59140832 A JP S59140832A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- browning
- vegetables
- fruits
- fruit
- alum
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- Pending
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は果実蹟菜類の酵素的褐変等による褐変の防止方
法およびその方法に使用する褐変防止剤に関する。
法およびその方法に使用する褐変防止剤に関する。
果実蔵菜類は打撲、切断、凍結および病害などの障害を
受けると、速度の差はあるが褐変する。
受けると、速度の差はあるが褐変する。
この変化は酵素的に起こるものであると考えられ、一般
に酵素的褐変といわれている。すなわち、フェノールま
たはポリフェノール物質が酵素によって酸化され、この
酸化物質がさらに酸化重合して褐色の着色物質になると
考えられている。
に酵素的褐変といわれている。すなわち、フェノールま
たはポリフェノール物質が酵素によって酸化され、この
酸化物質がさらに酸化重合して褐色の着色物質になると
考えられている。
この反応に与る酵素はフェノールオキシダーゼ、ポリフ
ェノールオキシダーゼとよばれている。このような果実
蹟菜類の褐変現象は、果実へ菜類の調理の際に迅速な処
理を要求されるという不都合や、果実ｉ★葉菜類保存に
際し褐変を生じて酢度が落ち商品価値を失うという不都
合をもたらしていた。
ェノールオキシダーゼとよばれている。このような果実
蹟菜類の褐変現象は、果実へ菜類の調理の際に迅速な処
理を要求されるという不都合や、果実ｉ★葉菜類保存に
際し褐変を生じて酢度が落ち商品価値を失うという不都
合をもたらしていた。
従来、このような酵素的褐変の抑制方法としては、真空
状態や化学的に不活性な窒素ガス中で調理、荊王の操作
を行なう方法、温度またはｐＨの調節によって酸化酵素
を失活させたり、阻害剤を使って酵素作用を抑制するな
どの方法がとられている。しかしながら、真空状態や窒
素ガス中で調理、加工するのは装置が大がかりとなり、
また、温度ｐＨの調節によって酸化酵素を失活させるの
は、生のまま食用にする場合や保存する場合には適して
いない。そして、酸化酵素の阻害剤等、褐変防止のため
に使用される化学物質としては、システィン、シスチン
、グルタチオン、スルフォンアミド、亜流酸およびその
塩、硫化ナトラム、食塩、クエン酸、塩酸、アスコルビ
ン酸などが知られているが、それらの褐変防止効果は未
だ充分なものではなかった。
状態や化学的に不活性な窒素ガス中で調理、荊王の操作
を行なう方法、温度またはｐＨの調節によって酸化酵素
を失活させたり、阻害剤を使って酵素作用を抑制するな
どの方法がとられている。しかしながら、真空状態や窒
素ガス中で調理、加工するのは装置が大がかりとなり、
また、温度ｐＨの調節によって酸化酵素を失活させるの
は、生のまま食用にする場合や保存する場合には適して
いない。そして、酸化酵素の阻害剤等、褐変防止のため
に使用される化学物質としては、システィン、シスチン
、グルタチオン、スルフォンアミド、亜流酸およびその
塩、硫化ナトラム、食塩、クエン酸、塩酸、アスコルビ
ン酸などが知られているが、それらの褐変防止効果は未
だ充分なものではなかった。
したがって、本発明のｌ」的は、果実蔵菜類の調理、加
工、保存に際し、褐変反応をより効果的に防止し、果実
へ菜類の鮮度を長持ちさせることにある。
工、保存に際し、褐変反応をより効果的に防止し、果実
へ菜類の鮮度を長持ちさせることにある。
本発明者は上記目的を達成するために種々の化学物質に
ついて果実蔵菜類の褐変防止効果を調べた結果、アンモ
ニウムみょうばんが優れた褐変防止効果を与えることを
見出し、本発明を完成するに至った。
ついて果実蔵菜類の褐変防止効果を調べた結果、アンモ
ニウムみょうばんが優れた褐変防止効果を与えることを
見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、果実詠菜類をアンモニウムみょう
ばんの溶液中に浸漬する果実茂菜類の褐色防止方法、お
よび、アンモニウムみょうばんを含有する果実へ菜類−
の褐変防止剤である。
ばんの溶液中に浸漬する果実茂菜類の褐色防止方法、お
よび、アンモニウムみょうばんを含有する果実へ菜類−
の褐変防止剤である。
本発明は、リンゴ、バナナ、イチビ、ジャガイモ、ダイ
コン、ゴボウなど種々の果実蹟菜類に適用することがで
き、これらの果実蔵菜類の調理、加工の際に切口の褐変
を防止すること、あるいは、これらの果実ｉ★葉菜類保
存に際し打撲等の障゛ポを受けた箇所の褐変を防止し鮮
度を長く保つことなどに応用できるものである。
コン、ゴボウなど種々の果実蹟菜類に適用することがで
き、これらの果実蔵菜類の調理、加工の際に切口の褐変
を防止すること、あるいは、これらの果実ｉ★葉菜類保
存に際し打撲等の障゛ポを受けた箇所の褐変を防止し鮮
度を長く保つことなどに応用できるものである。
本発明で使用するアンモニウムみょうばんは、加熱によ
り水を失ったいわゆる焼みょうばん（ＮＨ生）ＡＩ（Ｓ
Ｏ＜、）ｚ でもよく、結晶水を有する生のみょうばん
（Ｎ Ｈ４） Ａ Ｉ （ｓｏ４）、−ｎＨＯでもよい
。
り水を失ったいわゆる焼みょうばん（ＮＨ生）ＡＩ（Ｓ
Ｏ＜、）ｚ でもよく、結晶水を有する生のみょうばん
（Ｎ Ｈ４） Ａ Ｉ （ｓｏ４）、−ｎＨＯでもよい
。
そして、本発明の褐変防Ｗ剤は、上記アンモニウムみょ
うはんを主成分とするものであればよく、製品としては
アンモニウムみょうばん単独、アンモニウムみょうばん
にデンプン等のふけい剤を添加混合したもの、アンモニ
ウムみょうばんに他の添加剤、例えば食塩などを添加混
合したものなとが挙げられる。
うはんを主成分とするものであればよく、製品としては
アンモニウムみょうばん単独、アンモニウムみょうばん
にデンプン等のふけい剤を添加混合したもの、アンモニ
ウムみょうばんに他の添加剤、例えば食塩などを添加混
合したものなとが挙げられる。
アンモニウムみょうばんは、水等の溶液に溶かして使用
する。この場合、溶液中のアンモニウムみょうばんの濃
度は、０．５〜２重量２が適当である。そして、果実＆
菜類を調理、加工する場合にはやや濃度を薄くし、果実
蔵菜類を保存する場合にはやや濃度を高くすることが好
ましい。
する。この場合、溶液中のアンモニウムみょうばんの濃
度は、０．５〜２重量２が適当である。そして、果実＆
菜類を調理、加工する場合にはやや濃度を薄くし、果実
蔵菜類を保存する場合にはやや濃度を高くすることが好
ましい。
そして、本発明では果実へ菜類を上記アンモニウムみょ
うばんの溶液中に浸漬処理する。浸漬時間は１０分間程
度で充分である。これによって、果実へ菜類の切口の褐
変を２〜８時間以上防止することができ、また、果実蔵
菜類の鮮度を維持して保存期間を２倍程度延長させるこ
とができる。
うばんの溶液中に浸漬処理する。浸漬時間は１０分間程
度で充分である。これによって、果実へ菜類の切口の褐
変を２〜８時間以上防止することができ、また、果実蔵
菜類の鮮度を維持して保存期間を２倍程度延長させるこ
とができる。
したがって、本発明によれば、レストラン等においてデ
ザート製造のため果実蔵菜類を調理したりする際に切口
の褐変を防止して一時に大量の製造等が可能になり、ま
た、イチビ等の外部損傷を受けやすい果物であっても長
期間鮮度を維持することができるようになる。
ザート製造のため果実蔵菜類を調理したりする際に切口
の褐変を防止して一時に大量の製造等が可能になり、ま
た、イチビ等の外部損傷を受けやすい果物であっても長
期間鮮度を維持することができるようになる。
以下、本発明の詳細な説明する。
実施例１
リンゴを切断し、水、水子食塩（ｔ゛、ｏ重量％）、水
＋アンモニウム焼みょうばん（０，５重量％）、水＋ア
ンミニラム焼みょうばん（１，０重量％）にそれぞれ１
０分間浸漬して取り出した後、切口に褐変が生ずるまで
の時間を測定した。
＋アンモニウム焼みょうばん（０，５重量％）、水＋ア
ンミニラム焼みょうばん（１，０重量％）にそれぞれ１
０分間浸漬して取り出した後、切口に褐変が生ずるまで
の時間を測定した。
結果は下記の如くである。
（浸漬液中の組成）（褐変を生ずるまでの時間）水
２０分・水子食塩（
１，０重４１ｒ、％）、 １時間３０分・水＋アンモ
ニウム 焼みょうばん（０，５重、Ｂｚ） ２時間３０分・水
子アンモニウム 焼みょうばん（１，０重量％） １０時間実施例２ バナナを切断してそのまま放置したところ、切１」は３
０分で褐変した。／へナナを切断して直ちに水＋アンモ
ニウム焼みょうばん（１，０重量％）の溶液にｌＯ分間
浸ｉ１’ＬＬだ後、取出して放置したところ、１０時間
褐変を防止することができた。
２０分・水子食塩（
１，０重４１ｒ、％）、 １時間３０分・水＋アンモ
ニウム 焼みょうばん（０，５重、Ｂｚ） ２時間３０分・水
子アンモニウム 焼みょうばん（１，０重量％） １０時間実施例２ バナナを切断してそのまま放置したところ、切１」は３
０分で褐変した。／へナナを切断して直ちに水＋アンモ
ニウム焼みょうばん（１，０重量％）の溶液にｌＯ分間
浸ｉ１’ＬＬだ後、取出して放置したところ、１０時間
褐変を防止することができた。
実施例３
１ 市販のイチビをそのまま放置したところ５日で腐敗
褐変が茗しくなり商品価値が低下した。市販のイ、チゴ
を水＋７ンモニウム焼みょうばん（１，０重−１１ｉ％
）の溶液に１０分間浸漬した後、取出して放置したとこ
ろ、２週間褐変が生ぜず新鮮さを維持することができた
。
褐変が茗しくなり商品価値が低下した。市販のイ、チゴ
を水＋７ンモニウム焼みょうばん（１，０重−１１ｉ％
）の溶液に１０分間浸漬した後、取出して放置したとこ
ろ、２週間褐変が生ぜず新鮮さを維持することができた
。
特許出願人 ダイニー食品工業株式会社回
大栄薬品工業株式会社 同 ベストエフ株式会社 同代理人 三 浦 邦 夫
大栄薬品工業株式会社 同 ベストエフ株式会社 同代理人 三 浦 邦 夫
Claims (2)
- （１）果実茂菜類をアンモニウムみょうばんの溶液中に
浸漬することを特徴とする果実蔵菜類の褐変防止方法。 - （２）アンモニウムみょうばんを含有することを特徴と
する果実へ菜類の褐変防止剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58013872A JPS59140832A (ja) | 1983-01-31 | 1983-01-31 | 果実「そ」菜類の褐変防止方法および褐変防止剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58013872A JPS59140832A (ja) | 1983-01-31 | 1983-01-31 | 果実「そ」菜類の褐変防止方法および褐変防止剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59140832A true JPS59140832A (ja) | 1984-08-13 |
Family
ID=11845319
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58013872A Pending JPS59140832A (ja) | 1983-01-31 | 1983-01-31 | 果実「そ」菜類の褐変防止方法および褐変防止剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59140832A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0489849A1 (en) * | 1989-08-29 | 1992-06-17 | James C Copeland | METHOD, COMPOSITION AND DEVICE FOR REMOVING THE OXYGEN FROM SOLUTIONS CONTAINING ALCOHOLS AND / OR ACIDS. |
| JP2008212126A (ja) * | 2007-03-08 | 2008-09-18 | Unicolloid Inc | アボカド果肉加工品と、その製造及び保存方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5069256A (ja) * | 1973-10-18 | 1975-06-10 | ||
| JPS55118344A (en) * | 1979-03-05 | 1980-09-11 | Aoba Kasei Kk | Method for preventing discoloration of vegetables such as burdock and taro liable to brown discoloration |
-
1983
- 1983-01-31 JP JP58013872A patent/JPS59140832A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5069256A (ja) * | 1973-10-18 | 1975-06-10 | ||
| JPS55118344A (en) * | 1979-03-05 | 1980-09-11 | Aoba Kasei Kk | Method for preventing discoloration of vegetables such as burdock and taro liable to brown discoloration |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0489849A1 (en) * | 1989-08-29 | 1992-06-17 | James C Copeland | METHOD, COMPOSITION AND DEVICE FOR REMOVING THE OXYGEN FROM SOLUTIONS CONTAINING ALCOHOLS AND / OR ACIDS. |
| JP2008212126A (ja) * | 2007-03-08 | 2008-09-18 | Unicolloid Inc | アボカド果肉加工品と、その製造及び保存方法 |
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