JPH01257427A - 海老・カニの鮮度保持法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は海老・カニの鮮度保持法に関し、詳しくはこう
じ酸を用いた海老・カニの鮮度保持法に関する。

〔従来の技術〕

従来、海老・カニの鮮度保持は、保持温度を低温に温度
コントロールする冷凍、冷蔵により行われており、化学
薬剤等の水溶液への浸漬処理による鮮度保持は一般に行
われていない。ただし、鮮度保持を広義に解すれば、海
老・カニの黒変を防止するために、黒変防止剤として、
アスコルビン酸、亜硫酸塩類等の薬剤を用いた処理が行
われている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、黒変防止剤として用いられる亜硫酸塩類
、アスコルビン酸のうち、亜硫酸塩は食品衛生法によっ
て使用基準が定められており、使用には十分な経験を要
する問題がある。また、アスコルビン酸は単独では十分
な効果を示さないために、亜硫酸塩と併用するのが一般
的である。仮にアスコルビン酸を単独で使用し、その効
果を高めるために過剰に添加すると、酸味が強く、海老
・カニの風味を却って損ねる問題がある。いずれにせよ
、これらの化学薬剤は、海老・カニの黒変防止には有効
であるけれども鮮度保持には十分な効果を発揮し得ない
。

上述の如く、従来、海老・カニの黒変による商品価値の
低下を防止するために、黒変防止剤として化学末剤を用
いることが行われていたが、それらの鮮度保持は、専ら
温度コントロールにより行われており、化学薬剤等の添
加剤を用いた有効な鮮度保持法は無い。

従って、本発明の目的は、微生物より産生じた有機酸、
即ち天然物を用いた、ン毎老・カニの有効な鮮度保持法
を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記目的を達成すべく、種々検討した結
果、海老・カニをこうじ酸で処理すると顕著な鮮度保持
効果が発揮されることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、海老ま
たはカニをこうじ酸で処理することを特徴とする海老・
カニの鮮度保持法を提供するものである。

以下、本発明の海老・カニの鮮度保持法について詳述す
る。

本発明の適用対象となる海老には、甘海老、車海老の他
、食用の海老全てが含まれる。

また本発明の適用対象となるカニには、ズワイガニの他
、食用のカニ全てが含まれる。

尚、本発明を適用する際の海老またはカニは、本発明の
目的からも明らかなように鮮度のよいものほど本発明に
よる効果が強く表われる。ここで鮮度の良い海老または
カニとは、漁獲時においては漁獲直後若しくは凍結前の
もの、加工工場においては解凍後若しくは凍結前のもの
、あるいは小売店においては解凍直後のものをいう。

本発明の鮮度保持法に用いられるこうし酸は、主として
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属やＰｅｎ１ｃｉｌｌｉｕｎ＋
属などの糸状菌の発酵液（培養液）中に産生される天然
物をいい、一般に人体に無害である。このこうじ酸は、
上記発酵液から得られ、本発明においては、上記醗酵液
をそのまま、若しくは醗酵液を濃縮し又は醗酵液からこ
うじ酸を抽出して用いることができ、更に上記の形態の
こうじ酸を粉末化する等して用いることができる。

本発明を実施する際のこうじ酸による処理法としては、
こうじ酸水溶液を調製し、このこうじ酸水溶液に海老ま
たはカニを浸漬処理する方法、こうじ酸水溶液を海老ま
たはカニに吹き付ける方法、若しくはこの水溶液からな
る氷を吹き付ける方法、あるいはこうじ酸を含んだ粉末
を海老またはカニに塗布する方法などがある。また、上
記の処理法において、こうじ酸水溶液を用いる代わりに
、こうじ酸を含む上記醗酵液若しくはその濃縮液又は菌
体を除去した醗酵液を用いることもできる。

上記各処理方法のうち、簡便性などの点から特にこうじ
酸水溶液に浸漬する方法が好ましい、尚、このこうじ酸
水溶液はこうじ酸以外の人体に無害な添加物を含んでい
ても良い。

上記のこうじ酸水溶液としては、通常こうじ酸の濃度が
０．０１〜５％の範囲のものが用いられるが、特に０．
１〜１％の範囲のものが好ましい、こうじ酸の濃度が高
過ぎると酸味を呈し、食味を害す惧れがあり、濃度が低
過ぎると鮮度保持効果を発揮し得ない。

また上記濃度のこうじ酸水溶液に浸漬処理する場合の浸
漬時間は、用いるこうじ酸水溶液の濃度によっても異な
るが、３０秒〜５分の範囲が好ましく、浸漬時間が短か
過ぎると、こうじ酸による処理が不充分となるため鮮度
保持効果を発揮し難く、長時間浸漬しても鮮度保持効果
を更に向上させ得るものではなく、浸漬時間があまり長
過ぎると海老・カニの品質を劣化させる慣れがある。

また本発明を実施する際のこうじ酸水溶液の温度として
は、０〜１０℃の低温範囲にあることが好ましい。

〔作用〕

本発明方法によれば、海老またはカニをこうじ酸で処理
することによって、海老またはカニの鮮度保持時間を延
長できる。

〔実施例〕

実施例１ 生の甘海老１０尾を水（対照）に５分、０．５％こうじ
酸水溶液に３０秒、０．５％こうじ酸水溶液に５分、各
々５℃以下に浸漬する。上記浸漬後、上記甘海老をトレ
イ上に並べ、５℃に設定した冷蔵庫中に保存し、各々の
浸漬処理後の甘海老の外観変化を経時的に観察した。各
々の結果を下記第１表に示した。

上記第１表に示す結果によれば、水に浸漬した甘海老（
対照）は、保存１２時間後にはすでに光沢を失い、外観
的に白濁し、変色を生じた。

これに対して、本実施例に係るこうじ酸浸漬処理による
甘海老は、保存３日後においても良好な鮮度を保持して
いた。また、本実施例による場合、浸漬時間が３０秒間
であっても５分間であっても殆ど差のない鮮度保持効果
を得られることが判った。

実施例２ 本実施例においては、甘海老をこうじ酸水溶液に浸漬し
た後、冷凍保存した場合の鮮度保持効果を調べた。

実施例１と同様に生の甘海老を水（対照）に５分、０．
５％こうじ酸水溶液に３０秒、０．５％こうじ酸水溶液
に５分、各々浸漬する。浸漬後トレイに並べて一２０℃
に冷凍して３ケ月間保存した後、解凍して外観の変化を
経時的に観察した。各々の結果を下記第２表に示した。

上記第２表に示す結果によれば、水処理による甘海老（
対照）は、甘海老の冷凍保存中に外観的に白濁が生じ、
解凍後６時間で光沢を失い、退色が認められた。

これに対して、本実施例に係るこうじ酸浸漬処理による
甘海老は、解凍２日後に初めて若干の白濁が認められる
ものの良好な鮮度を保っていることが判る。しかも浸漬
時間による鮮度保存効果には、実施例１と同様殆ど差が
認められなかった。

実施例３ 本実施例においては、生の車海老を試料として、こうじ
酸水溶液による浸漬処理をし、鮮度低下の進行度を調べ
ることによって、逆に鮮度保持効果を調べた。

本実施例では、生の車海老１０尾を海水（対照）に５分
、０．５％こうじ酸水溶液に５分、各々浸漬する。浸漬
後１０℃にて保存し、一般生菌数、ＶＢＮ　（揮発性塩
基性窒素）を測定すると共に、外観変化を経時的に観察
した。各々の結果を下記第３表に示した。

上記第３表に示す結果によれば、海水処理による車海老
（対照）は、１日経過して時点で、−ｉ生菌数及びＶＢ
Ｎが著しく増加し、鮮度が著しく低下していることが判
る。また外観の観察においても、鮮度低下の現象を示す
光沢の喪失、退色及び白濁が認められ、しかも肉質が軟
化していることが判る。

これに対して、こうじ酸水溶液に浸漬処理した場合には
、１日経過後の一般生菌数及びＶＢＮ数の増加は僅かで
あり、鮮度低下が殆ど認められず、鮮度が良好であるこ
とが判る。

〔実施例４〕 本実施例では、化ズワイガニを用いて上記実施例１と同
様の試験を行った。本実施例では、生ズワイガニ５尾を
海水（対照）に５分間、０．５％こうじ酸水溶液に５分
間、各々浸漬し、浸漬後５℃に設定した冷蔵庫中に保存
して、鮮度の経時的変化を外観によって観察した。各々
の結果を下記第４表に示した。

第４表 上記第４表に示す結果によれば、海水に浸漬したズワイ
ガニ（対照）は、保存１２時間経過後には、肩部に一部
変色が認められ、１日経過後には全体的に著しい変色、
退色があり著しい鮮度低下が認められた。

これに対して、こうじ酸水溶液に浸漬したズワイガニは
、保存２日後においても依然として良好な鮮度を保って
いることが判る。

〔発明の効果〕

本発明の、こうじ酸を用いる海老・カニの鮮度保持法に
よれば、海老・カニの鮮度保持時間を延長することがで
き、且つ人体への悪影響を生じる惧れも無い。

特許出願人　　　　大洋漁業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 海老またはカニをこうじ酸で処理することを特徴とする
   海老・カニの鮮度保持法。