JPH0380041A

JPH0380041A - 生野菜類の保存性延長剤

Info

Publication number: JPH0380041A
Application number: JP1215629A
Authority: JP
Inventors: Kazuko Takeshita; 和子竹下; Hikoo Shirahata; 白幡　彦郎; Takashi Samejima; 隆鮫島
Original assignee: Prima Meat Packers Ltd
Current assignee: Prima Meat Packers Ltd
Priority date: 1989-08-22
Filing date: 1989-08-22
Publication date: 1991-04-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、生野菜の保存性延長剤に関するものである。

（従来の技術）近年、食品加工技術の進歩に加え、加工食品産業の急成
長あるいは流通技術の多様化も手伝って多種多様な食品
が店頭に氾濫している。

かかる状況の中で、食生活も飽食から健康志向そして簡
便化志向と合理的食生活が要求されるようになってきた
。

とりわけ、食品中の繊維質が、栄養学的に有用成分であ
るとの認識が高まるに連れ、そのままの状態で摂取でき
る生食用野菜の需要が急増している。

特に、経済性あるいは便利性が消費者に好まれて、生野
菜を細かく刻み、単品あるいは数種類を混ぜ合わせたカ
ット野菜や野菜サラダかスーパーマーケット、コンビニ
エンスストアーあるいはデパートの食品売り場で大量に
販売されるようになってきている。

しかしながら、このような野菜は、流通過程における鮮
度低下が早く、長期間の鮮度保持が大きな問題となって
おり、加えて微生物汚染の著しいことも指摘されている
。

このため、生野菜の鮮度を保持する技術として、塩素系
殺菌剤による処理方法（特開昭５５−１３１３４５号公
報）、短時間のブランチング（特開昭５８−１６２２５
４号公報）、さらには生野菜をＰＨ値５．３〜５．７の
範囲に調整したＭ街溶液に低温浸漬処理する方法（特開
昭６３−２３００３６号公報）が提案されている。

（発明が解決しようとする課題）特開昭５５−１３１３４５号公報に開示された方法は、
処理後における塩素の残留と保存後の静菌力に問題があ
る。

また、特開昭５８−１６２２５４号公報に開示する方法
にあっては、溶液中で６０℃〜１００°Ｃでの加熱処理
を必要とするため生野菜には適用できない。

特開昭６３−２３００３６号公報に開示する方法にあっ
ては、溶液のＰＨが低い域にあるため、酸味を呈し、ま
た、酸味を緩和すると微生物の急速な増加と色調の褐変
の促進か起こるという欠点がある。

本発明は以上の欠点に鑑み、生野菜の変色と微生物によ
る変敗を遅らせ保存性を向上させると共に、食味に影響
を与えない生野菜の保存性延長剤を提供することを目的
としている。

（課題を解決するための手段）上記目的を達成するために、本発明は、野菜に付着する
溶液中において酢酸を０．２０〜０．７０重量％含有し
、無機アルカリ剤により該溶液のＰＨ値を５．８〜６．
４に調整した生野菜の保存性延長剤であることを特徴と
している。

本発明の対象となる野菜類は、茎菜、根菜、茎菜等で、
種類にとくに制限されるものではないが、近年、カット
野菜として使用され、その鮮度保持が特に問題となって
いるレタス、キャベツ、ピーマン等に好適である。

本発明においては、上記した野菜の剥皮、カット後の保
存性を向上させることを目的として、有機酸の中で特に
殺菌力、静菌力の強い酢酸を用いるが、酢酸は酸味か強
く、揮発性で強い刺激臭を有するため、食する際に味覚
上あるいは臭覚上において問題となる。

従って、酢酸の濃度を、野菜を食する際に違和感を感じ
なく、かつ、１０°Ｃで４日以上の静菌効果がある濃度
として、野菜に付着する溶液中において０．２０〜０．
７０重量％の範囲とした。

また、酢酸だけでは、野菜の変色が促進され、僅かに酸
味を呈するため、本発明は、無機アルカリ剤を併用し、
溶液のＰＨ値を５．８〜６．４とするところに大きな特
徴を有する。

（作用）上記のように構成された生野菜の保存性延長剤では、酢
酸の濃度を野菜に付着する溶液中において０．２０〜０
．７０重量％の範囲とした為、野菜を食する際に違和感
を感じなく、かつ、１０℃で４日以上の静菌効果がある
。

また該溶液のＰＨ値が５．８〜６．４の範囲になるよう
に無機アルカリ剤を添加して調整したため、生野菜の味
覚を損なうこと無、＜、生野菜での微生物の発育と生野
菜の褐変の進行を有効に押さえることができる。

該溶液を剥皮あるいはカットした野菜に付着させる具体
的な方法としては・、浸漬、塗布、散布、噴霧等を用い
るが、特にこれらに限定する必要はない。

上記条件で処理した野菜類は、次いで付着液を水きりに
より除去するが、機械的な損傷を防ぐためにネット袋あ
るいは網かご等に入れ遠心脱水処理した後、ポリ袋等の
所定の容器に入れ冷蔵保管することにより、長期間鮮度
を保持することができる。

（実施例）以下、実施例により、本発明の詳細な説明する。

剥皮した後カット処理したレタスを、酢酸１１゜１ｇ、
重炭酸ナトリウム１４．６ｇ及び水１９７４．３ｇから
なる溶液（ＰＨ６，１１に浸漬した後、水きりをしてポ
リ容器に詰めて封をし試験サンプルとした。（以下「レ
タスＡ」と称する。）剥皮した後細切りしたキャベツを
、同様の溶液に浸漬した後、水きりをしてポリ容器に詰
めて封をし試験サンプルとした。（以下「キャベツＡ」
と称する。）細切りしたピーマンを、同様の溶液に浸漬した後、水き
りをしてポリ容器に詰めて封をし試験サンプルとした。

（以下「ピーマンＡ」と称する。）比較試験として、剥
皮した後カット処理したレタス、剥皮した後細切りした
キャベツ及び細切りしたピーマンを、単なる水に浸漬し
た後、水きりをしてポリ容器に詰めて封をし比較試験サ
ンプルとした。（以下「レタスＢ」　「キャベツＢ」　
「ピーマンＢ」と称する。〉次に、「レタスＡＪ　　ｒキャベツＡ」　「ピーマンＡ
、ｒレタスＢＪ　　ｒキャベツ１３Ｊ　　ｒピーマンＢ
」をそれぞれ１０℃及び２０°Ｃの温度に保管し経時的
に一般生菌数、及び褐変状況を検査した。

第１表に一般生菌数の検査結果を、第２表に褐変状況の
検査結果を示す。

尚、−股上菌数の測定は、標準寒天培地を使用し、３２
±１℃、４８時間培養で実施した。

また、褐変状況は、肉眼による観察で行った。

第１表、第２表から明らかなように、保管温度の差には
関係なく、いずれの野菜でも、本発明の生野菜類の保存
性延長剤で処理した「レタスＡ」「キャベツＡＪ　　ｒ
ピーマンＡ」が、比較試験サンプル「レタスＢＪ　　”
ＦヤベツＢＪ　　ｒピーマンＢ」に比較して、微生物学
的にも外見上からも保存性が伸びた。

特に、２０℃保管よりも１０℃保管のほうか本発明の効
果が顕著に出ており、全体的な保存性も伸び゛た。

また、「レタスＡＪ　　ｒ−８ヤベツＡＪ　　ｒピーマ
ンＡ」を経時的に食したが、褐変が発生するまでは、い
ずれのものも食感、食味とも良好であり、本発明の使用
による違和感の発生は全く感じられなか第２表（発明の効果）以上の説明から明らかなように、本発明にあっては次に
列挙する効果かある。

（１）上記のように構成された生野菜の保存性延長剤で
は、酢酸の濃度を野菜に付着する溶液中において０．２
０〜０．７０重量％の範囲とし、該溶液のＰ　Ｈ値が５
．８〜６．４の範囲になるように無機アルカリ剤を添加
して調整したため、生野菜の味覚を損なうこと無く、生
野菜での微生物の発育と生野菜の褐変の進行を有効に押
さえることが実現でき、カット野菜や野菜サラダをスー
パーマーケット、コンビニエンスストアーあるいはデパ
ートの食品売り場で安全に長期間販売されることが可能
となった。

（２）本発明を構成する物質は、人体に対し無害であり
、かつ食味や臭いに悪影響を持たないため、従来のよう
に付着液の残留に対する欠点を無くすることができた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）野菜に付着する溶液中において酢酸を、０．２０
〜０．７０重量％含有し、無機アルカリ剤により該溶液
のＰＨ値を５．８〜６．４になるよう調整したことを特
徴とする生野菜の保存性延長剤。
（２）無機アルカリ剤が、重炭酸ナトリウム、炭酸カル
シウム及び炭酸ナトリウムの少なくとも一種である、上
記特許請求の範囲第１項記載の生野菜の保存性延長剤。