JPH09505738A - 加工ニンジンの白化を阻止する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 加工ニンジンでの白化の生成を阻止する方法であって、消費用のニンジンを加工し、次いで加工ニンジンを、クエン酸約７１部対Ｌ−システインヒドロクロリド約２９部〜クエン酸約９０部対Ｌ−システインヒドロクロリド約１０部の範囲の重量％比率のクエン酸およびＬ−システインヒドロクロリドと、該クエン酸およびＬ−システインヒドロクロリドを溶液の混合重量％濃度が約０．７〜少なくとも約１．７重量％になるまで希釈した残余の水との溶液に対して暴露することを含み、該暴露は、加工ニンジンと該溶液との接触が、該接触非存在下において加工ニンジンで白化生成を引き起こすであろう雰囲気に対して加工ニンジンが暴露された場合に加工ニンジンでの白化生成を阻止するように十分な時間接触させること含む上記方法。

Description

【発明の詳細な説明】 加工ニンジンの白化を阻止する方法 発明の背景 本発明は、概して、生理学的に損傷された果実および蔬菜（そさい:vegetable s）の変色を阻止する方法に関し、更に詳しくは、加工したてのニンジンでの白 化（white blush）変色の生成を阻止する方法に関する。 多くの果実（すなわち、リンゴ、ナシ、モモ、アボカドおよびバナナ）および 蔬菜（すなわち、マメ、イモ、キノコおよび多数の根菜作物）を傷付けたり若し くは切ったり、皮を剥いたり、または組織損傷を引き起こす何等かの他の方法で 加工した場合、メラノーシス反応の酵素のために、組織損傷部位において数分以 内に黒または褐色の変色が生じる。この変色の問題は、食品工業にとって明らか に経済的に重要であるので、多くの研究課題となっている。 上記に論及された果実および蔬菜とは異なり、ニンジンは、組織損傷を受けた 後にメラノーシス反応の酵素による黒または褐色の変色を生じない。したがって 、ニンジンは、収穫後すぐに加工して消費に備えられる形にするのに理想的な蔬 菜である。米国において毎年市場に出荷される推定３０億ポンドのニンジンの内 約２０％は、収穫後すぐに皮をむかれて、新鮮な小型ニンジン、ニンジンスティ ック、ニンジンコイン、ニンジン細片および他の形の新鮮な加工ニンジン（fres h processed carrots）として販売される。 まるのままの非加工ニンジンは、品質をほとんど損なうことなく何週間も冷蔵 下、貯蔵することができる。しかしながら、加工したてのニンジン（freshly pr ocessed carrots）は、ほんの数日間冷蔵貯蔵しただけでもそれらの削られた表 面上に白みがかったチョーク様外観を生じ始める。ニンジン加工産業において、 この白みがかったチョーク様外観は「白化」として知られている。 加工ニンジンで白化が生じる速度は、加工前のまるのままのニンジンの生理学 的状態、加工で与えられた削れの程度、ニンジンに用いられた化学処理、そして もしあれば、ニンジンが貯蔵されていた湿度および温度の一つの作用である。例 えば、熱ストレスおよび乾燥ストレスなどの成長期間中の様々な程度の環境スト レスによって引き起こされるまるのままの非加工ニンジンの生理機能の変化によ り、与えられた貯蔵条件下での白化生成の開始が種々変動する。十分に潅漑され なかった畑で成長したニンジンは、十分に潅漑された畑で成長した加工ニンジン よりも速く白化変色する傾向がある。 白化変色は見た目が悪く且つ食欲をそそらない。結果として、加工ニンジンの 味および栄養価は白化の外観に影響されないとしても、消費者は常に、白化をま ずくて古いニンジンと連想する。このことは、味および栄養に影響がないとして も、白化の外観のために、加工ニンジンが棚から引抜かれる場合にかなりの商業 廃棄物をもたらす。 これまで、白化は、加工したてのニンジンを通常はハイドロクーラー中におい て冷水で洗浄した後に冷蔵することによっておよび／または容器内の調節雰囲気 を維持するものを含む特殊な容器中に加工したてのニンジンを包装することによ って主に抑制されてきた。更に、衛生的にするためにおよび主として加工ニンジ ンでの微生物細菌の増殖を抑制するために、冷水処理に塩素が加えられてきた。 しかしながら、先行技術の方法を用いた場合、上記に挙げた変化に応じて、白化 の開始は数日間遅れるだけでしかない。 発明の概要 本発明の目的は、加工したてのニンジンを処理する新規の方法であって、白化 生成の開始を商業的要求に一致して適度に長期間有効に阻止する上記方法を提供 することである。本発明の方法は、白化の生成を引き起こす加工ニンジンの削ら れた細胞壁の脱水を有効に遅らせる。更に、本発明の方法は、処理された加工ニ ンジンの色または味を悪くしない十分に低濃度で有効である安全な且つ天然の化 学薬品を用いる。 本発明の一つの実施態様は、加工ニンジンでの白化の生成を阻止する方法であ って、消費用のニンジンを加工し且つ加工ニンジンを、クエン酸約７１部対Ｌ− システインヒドロクロリド約２９部〜クエン酸約９０部対Ｌ−システインヒドロ クロリド約１０部の範囲の重量％比率のクエン酸およびＬ−システインヒドロク ロ リドと、該クエン酸およびＬ−システインヒドロクロリドを溶液の混合重量％濃 度が約０．７〜少なくとも約１．７重量％になるまで希釈した残余の水との溶液 に対して暴露することを含み、該暴露は、加工ニンジンと該溶液との接触が、該 接触非存在下において加工ニンジンで白化生成を引き起こすであろう雰囲気に対 して加工ニンジンが暴露された場合に加工ニンジンでの白化生成を阻止するよう に十分な時間接触させること含む上記方法である。 本発明のもう一つの実施態様は、すぐ前の段落で記載の加工ニンジンでの白化 生成を阻止する方法であり、そして更に、塩素濃度が約５０ｐｐｍ〜約１５０ｐ ｐｍ未満の塩素処理水（chlorinated water）によって加工ニンジンを暴露工程 の前若しくは後にまたは前にも後にも処理することを含む。 本発明の方法の関連目的および利点は、以下の詳細な説明から明らかである。 好ましい実施態様の説明 本発明の原理をよく理解するために、ここで好ましい実施態様を以下の説明お よび実施例で論及し、具体的な言葉を用いてそれらを記載する。それにもかかわ らず、それによって本発明の範囲が制限されるものではなく、そこに記載された ような好ましい実施態様の変更および修正並びに発明の原理の更に別の応用は、 本発明が関する当業者が普通に考えつくものと考えられる。 以下の実施例で用いられた加工ニンジンは、カリフォルニアのニンジン加工業 者から直接入手されたインペラター（Imperator）およびナンテス（Nantes）品 種であった。ナンテス品種は、インペラター品種よりも細い細胞壁構造を有し、 加工されたナンテス品種ニンジンは白化生成に対してより感受性になる。 実施例１ 中央カリフォルニア加工工場製の、ハイドロクール処理され、袋詰めされ、そ して氷中に梱包された加工したてのナンテス品種ミニ（ベビー）ニンジンを実験 施設に輸送して、そこでニンジンを加工工場から出荷後６時間以内に以下の方法 で処理した。 重さ約０．５ポンドの対照群のニンジンを、１００ｐｐｍ塩素含有の３６°Ｆ の水浴中に３０秒間浸漬して、加工したてのミニ（ベビー）ニンジンのためのニ ンジン加工業者の現行製造法に近づけた。次に、対照群を加工業者の標準的な有 孔フィルム中に袋詰めし且つ約４２°Ｆで冷蔵貯蔵した。 食品用銘柄クエン酸７１重量％およびＬ−システインヒドロクロリド２９重量 ％の溶液を３６°Ｆの水道水によって、クエン酸およびＬ−システインヒドロク ロリドの最終濃度約１．７重量％まで希釈した。次に、重さも約０．５ポンドの 同様のニンジンの試験群を、クエン酸およびＬ−システインヒドロクロリドの冷 １．７重量％溶液中に約１５分間浸漬した。次に、試験群もまた約３６°Ｆの１ ００ｐｐｍ塩素処理水浴中に３０秒間浸漬し、同様の有孔フィルム中に袋詰めし 、そして約４２°Ｆで冷蔵貯蔵した。 １０日後、対照群および試験群ニンジンを貯蔵から取出し且つ白化生成につい て調べた。対照群はすでに白化を生成していた。対照的に、試験群はまだ湿って いて、十分な色および味があり、そして白化が示されなかった。試験群を冷蔵貯 蔵に戻し、そして冷蔵貯蔵から１７日後および２６日後に再試験した。再度、そ れぞれの試験において試験群はまだ湿っていて、十分な色および味があり、そし て白化生成がなかった。 実施例２ 中央カリフォルニア加工工場によって製造された、ハイドロクール処理され、 袋詰めされ、そして氷中に梱包された加工したてのナンテス品種四分割ニンジン スティックを実験施設に輸送して、そこでニンジンを加工工場から出荷後６時間 以内に以下の方法で処理した。 重さ約０．５ポンドの対照群のニンジンを、１００ｐｐｍ塩素含有の３６°Ｆ の水浴中に３０秒間浸漬して、加工したての四分割ニンジンスティックのための ニンジン加工業者の現行製造法に近づけた。次に、対照群を加工業者の標準的な 無孔フィルム中に袋詰めし且つ約４２°Ｆで冷蔵貯蔵した。 食品用銘柄クエン酸７１重量％およびＬ−システインヒドロクロリド２９重量 ％の溶液を３６°Ｆの水道水によって、クエン酸およびＬ−システインヒドロク ロリドの最終濃度約１．７重量％まで希釈した。次に、同様のニンジンの０．５ ポンド試験群を、クエン酸およびＬ−システインヒドロクロリドの冷１．７重量 ％溶液中に約１５分間浸漬した。次に、試験群もまた約３６°Ｆの１００ｐｐｍ 塩素含有水浴中に３０秒間浸漬し、同様の無孔フィルム中に袋詰めし、そして約 ４２°Ｆで冷蔵貯蔵した。 １０日後、対照群および試験群ニンジンを貯蔵から取出し且つ白化生成につい て調べた。対照群はすでに白化を生成していた。対照的に、試験群はまだ湿って いて、十分な色および味があり、そして白化を示さなかった。試験群を冷蔵貯蔵 に戻し、そして冷蔵貯蔵から１７日後および２６日後に再試験した。再度、それ ぞれの試験において試験群はまだ湿っていて、十分な色および味があり、そして 白化生成がなかった。 実施例３ 中央カリフォルニア加工工場製によって加工された加工したてのインペラター 品種ミニ（ベビー）ニンジンを、加工中に以下の方法で処理した。 食品用銘柄クエン酸７５重量％およびＬ−システインヒドロクロリド２５重量 ％の溶液を水道水によって、クエン酸およびＬ−システインヒドロクロリドの最 終濃度約１．３２重量％まで希釈した。試験群のニンジンには、クエン酸および Ｌ−システインヒドロクロリドの１．３２重量％溶液を用いて、該溶液を約３８ 〜４２°Ｆまで冷却したハイドロクーラー中において約１０分間シャワーを浴び せた。次に、試験群には、固定スプレーヘッドから３分の１〜２分の１ガロン／ 分の速度で流れる９０〜１００ｐｐｍ塩素含有の５０°Ｆの水浴によって１秒間 シャワーを浴びせた。ニンジンはスプレーヘッド下を１ポンド／秒の速度で移動 した。次に、試験群を加工業者の標準的な有孔フィルムの１ポンド包装中に袋詰 めし且つ約３８〜５５°Ｆで冷蔵貯蔵した。 ２３日後、試験群の白化を調べた。試験群はまだ湿っていて、十分な色および 味があり、そして白化を示さなかった。 実施例４ 中央カリフォルニア加工工場によって製造された、ハイドロクール処理され、 袋詰めされ、そして氷中に梱包された加工したてのインペラター品種ミニ（ベビ ー）ニンジンを実験施設に輸送して、そこでニンジンを加工工場から出荷後３６ 時間以内に以下の方法で処理した。 重さ約１．０ポンドの対照群のニンジンを、１００ｐｐｍ塩素含有の４０°Ｆ の水浴中に１分間浸漬して、加工したてのミニ（ベビー）ニンジンのための加工 業者の現行製造法に近づけた。次に、対照群を加工業者の標準的な有孔フィルム 中に袋詰めし且つ約４２°Ｆで冷蔵貯蔵した。 最初に、同様のニンジンの１．０ポンド試験群を、１００ｐｐｍ塩素含有の４ ０°Ｆの水浴中に１分間浸漬した。食品用銘柄クエン酸９０重量％およびＬ−シ ステインヒドロクロリド１０重量％の溶液を４０°Ｆの水道水によって、クエン 酸およびＬ−システインヒドロクロリドの最終濃度約１．１重量％まで希釈した 。次に、試験群を、クエン酸およびＬ−システインヒドロクロリドの冷１．１重 量％溶液中に２５分間浸漬した。次に、試験群を、１００ｐｐｍ塩素含有の４０ °Ｆ水浴中に再度１分間浸漬し、同様の有孔フィルム中に袋詰めし、そして４２ °Ｆで冷蔵貯蔵した。 ２６日後、対照群および試験群の白化を調べた。対照群は乾燥し且つ白化を生 成していた。対照的に、試験群はまだ湿っていて、十分な色および味があり、そ して白化していなかった。 実施例５ 中央カリフォルニア加工工場によって製造された、ハイドロクール処理され、 袋詰めされ、そして氷中に梱包された加工したてのインペラター品種四分割ニン ジンスティックを実験施設に輸送して、そこでニンジンを加工工場から出荷後３ ６時間以内に以下の方法で処理した。 重さ２．０オンスの対照群のニンジンを、１００ｐｐｍ塩素含有の４０°Ｆの 水浴中に１分間浸漬して、加工したての四分割ニンジンスティックのための加工 業者の現行製造法に近づけた。次に、対照群を加工業者の標準的な無孔フィルム 中に袋詰めし且つ約４２°Ｆで冷蔵貯蔵した。 最初に、同様のニンジンの２．０オンス試験群を、１００ｐｐｍ塩素含有の４ ０°Ｆの水浴中に１分間浸漬した。食品用銘柄クエン酸９０重量％およびＬ−シ ステインヒドロクロリド１０重量％の溶液を４０°Ｆの水道水によって、クエン 酸およびＬ−システインヒドロクロリドの最終濃度約１．１重量％まで希釈した 。次に、試験群を、クエン酸およびＬ−システインヒドロクロリドの冷１．１重 量％溶液中に約１５分間浸漬し、そして最後に、１００ｐｐｍ塩素含有の４０° Ｆの水浴中に１分間浸漬した。次に、試験群を同様の無孔フィルム中に袋詰めし 、そして約４２°Ｆで冷蔵貯蔵した。 ２６日後、対照群および試験群の白化を調べた。対照群は乾燥し且つ白化を生 成していた。対照的に、試験群はまだ湿っていて、十分な色および味があり、そ して商業的に許容しうる限度内の僅かな白化を示しただけであった。 実施例６ 中央カリフォルニア加工工場によって製造された加工したてのインペラター品 種ニンジンスティックを、製造ラインから大量に得られた後にハイドロクール処 理され且つ実験施設に輸送して、そこでニンジンを加工工場から出荷後すぐに以 下の方法で処理した。 重さ約０．５ポンドの対照群のニンジンを、３４°Ｆの水道水浴中に１５分間 浸漬して、加工したてのニンジンスティックのための加工業者の現行製造法に近 づけた。次に、対照群を、小ピンホール１個を有するジップ・ロック（zip-lock ）銘柄ポリエチレンバッグ中に袋詰めし、そして約４２°Ｆで冷蔵貯蔵した。 食品用銘柄クエン酸９０重量％およびＬ−システインヒドロクロリド１０重量 ％の溶液を冷水によって、クエン酸およびＬ−システインヒドロクロリドの最終 濃度約１．１重量％まで希釈した。溶液の温度を測定して約２８°Ｆであるよう にした。次に、同様のニンジンの０．５ポンド試験群を、クエン酸およびＬ−シ ステインヒドロクロリドの冷１．１重量％溶液中に約１５分間浸漬した。次に、 小ピンホール１個を有するジップ・ロック銘柄ポリエチレンバッグ中に袋詰めし 、そして約３２°Ｆで冷蔵貯蔵した。 ２８日後、対照群および試験群の白化生成を調べた。対照群は白化を生成して いた。対照的に、試験群はまだ湿っていて、十分な色および味があり、そして白 化していなかった。 本発明の方法で用いられた溶液は、上記実施例で記載のように、ニンジン加工 業者によって用いられる慣用的なハイドロクーラー中においてニンジンと溶液と を接触させることを含む慣用的な方法で、例えば、浸漬、噴霧またはシャワーに よって加工したてのニンジンと接触させることができる。 本発明を上記実施例および説明において記載してきたが、それらは例示するも のとして考えられるべきであり且つ特性を制限するものと考えられるべきではな く、好ましい実施態様のみが記載されていることおよび発明の趣旨の範囲内にあ る変更および修正はいずれも保護されるのが望ましいことが理解されよう。異な る栽培地域由来のまるのままのニンジンの生理機能の違いおよび加工前のまるの ままのニンジンが履歴した熱および乾燥ストレスの違いにより、前述の実施例で 記載の方法において、白化の開始を最も効率よく阻止するためには僅かな修正が 必要である。例えば、これまでに達成された試験において、食品用銘柄クエン酸 ９０重量％およびＬ−システインヒドロクロリド１０重量％の溶液を水道水によ って希釈して、クエン酸およびＬ−システインヒドロクロリドの最終濃度を約０ ．７重量％程度まで下げ、冷却し、そして慣用的な方法で加工ニンジンと接触さ せると、この処理環境による苛酷なストレスを加えられなかった加工ニンジンで の白化の開始を有効に遅らせた。同様に、これまでに達成された試験において、 好ましい実施態様の実施例のいくつかで用いられた冷水浴の塩素濃度は５０ｐｐ ｍ程度に低く、そしていくつかは１５０ｐｐｍよりほんの僅かに少ない程度に高 く、そして約２８°Ｆ〜約５５°Ｆの温度まで冷却されたが、なお依然として、 様々な程度の環境ストレスを履歴した加工ニンジンでの白化生成および微生物細 菌増殖の阻止に効率よく寄与していた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 シング，シュー・エス アメリカ合衆国ペンシルバニア州16803, ステイト・カレッジ，ウエスト・アーロ ン・ドライブ，1101−エイチ (72)発明者 フリードソン，バリー・エル アメリカ合衆国インディアナ州46280，イ ンディアナポリス，ノース・セントラル・ アベニュー 10301

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 加工ニンジンでの白化の生成を阻止する方法であって、消費用のニンジ ンを加工し、次いで加工ニンジンを、クエン酸約７１部対Ｌ−システインヒドロ クロリド約２９部〜クエン酸約９０部対Ｌ−システインヒドロクロリド約１０部 の範囲の重量％比率のクエン酸およびＬ−システインヒドロクロリドと、該クエ ン酸およびＬ−システインヒドロクロリドを溶液の混合重量％濃度が約０．７〜 少なくとも約１．７重量％になるまで希釈した残余の水との溶液に対して暴露す ることを含み、該暴露は、加工ニンジンと該溶液との接触が、該接触非存在下に おいて加工ニンジンで白化生成を引き起こすであろう雰囲気に対して加工ニンジ ンが暴露された場合に加工ニンジンでの白化生成を阻止するように十分な時間接 触させること含む上記方法。 ２． 前記暴露の溶液が、クエン酸約７５部対Ｌ−システインヒドロクロリド 約２５部の重量％比率のクエン酸およびＬ−システインヒドロクロリドと、該ク エン酸およびＬ−システインヒドロクロリドを該溶液の混合重量％濃度が約１． ３２重量％になるまで希釈した残余の水とから成る請求項１に記載の加工ニンジ ンでの白化の生成を阻止する方法。 ３． 前記暴露の溶液が、クエン酸約９０部対Ｌ−システインヒドロクロリド 約１０部の重量％比率のクエン酸およびＬ−システインヒドロクロリドと、該ク エン酸およびＬ−システインヒドロクロリドを該溶液の混合重量％濃度が約１． １重量％になるまで希釈した残余の水とから成る請求項１に記載の加工ニンジン での白化の生成を阻止する方法。 ４． 前記暴露の溶液が、クエン酸約９０部対Ｌ−システインヒドロクロリド 約１０部の重量％比率のクエン酸およびＬ−システインヒドロクロリドと、該ク エン酸およびＬ−システインヒドロクロリドを該溶液の混合重量％濃度が約０． ７重量％になるまで希釈した残余の水とから成る請求項１に記載の加工ニンジン での白化の生成を阻止する方法。 ５． 前記暴露の溶液が、クエン酸約７１部対Ｌ−システインヒドロクロリド 約２９部の重量％比率のクエン酸およびＬ−システインヒドロクロリドと、該ク エン酸およびＬ−システインヒドロクロリドを該溶液の混合重量％濃度が約１． ７重量％になるまで希釈した残余の水とから成る請求項１に記載の加工ニンジン での白化の生成を阻止する方法。 ６． 前記暴露の溶液を約２８°Ｆ〜約５５°Ｆの温度まで冷却する請求項１ 〜５のいずれか１項に記載の加工ニンジンでの白化の生成を阻止する方法。 ７． 前記暴露工程前に、前記加工ニンジンを塩素濃度が約５０ｐｐｍ〜約１ ５０ｐｐｍ未満の塩素処理水によって処理することを更に含む請求項６に記載の 加工ニンジンでの白化の生成を阻止する方法。 ８． 前記暴露工程後に、前記加工ニンジンを塩素濃度が約５０ｐｐｍ〜約１ ５０ｐｐｍ未満の塩素処理水によって処理することを更に含む請求項６に記載の 加工ニンジンでの白化の生成を阻止する方法。 ９． 前記暴露工程前及び暴露工程後に、前記加工ニンジンを塩素濃度が約５ ０ｐｐｍ〜約１５０ｐｐｍ未満の塩素処理水によって処理することを更に含む請 求項６に記載の加工ニンジンでの白化の生成を阻止する方法。