JP2016202066A - アボカド用褐変防止剤及びアボカドの褐変防止方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】アボカドの褐変を防止するためのアボカド用褐変防止剤であって、有機酸塩類又はリン酸塩類を加えて加熱処理を行った1,5−D−アンヒドロフルクトースを有効成分とするアボカド用褐変防止剤、及びアボカドの褐変を防止するためのアボカドの褐変防止方法であって、前記アボカド用褐変防止剤でアボカドを処理することを特徴とする、アボカドの褐変防止方法により解決する。
【選択図】図1
Description
(1)加熱アンヒドロフルクトースAの調製
1,5−D−アンヒドロフルクトース(日本澱粉工業(株)、アンヒドロース(登録商標))200gに水120gを加え、オートクレーブを用いて120℃で1時間加熱した後、冷却し10℃で保存することにより、加熱アンヒドロフルクトースAを調製し、その(2重量%〜30重量%)水溶液を処理液(アボガド用褐変防止剤)とした。
1,5−D−アンヒドロフルクトース(日本澱粉工業(株)、アンヒドロース(登録商標))200gに水120g及び酢酸ナトリウム3gを加え、常圧、95℃で3時間加熱した後、冷却し10℃で保存することにより、加熱アンヒドロフルクトースBを調製し、その(2重量%〜30重量%)水溶液を処理液(アボガド用褐変防止剤)とした。
水、アスコルビン酸(3重量%、5重量%、7重量%)水溶液、非加熱の1,5−D−アンヒドロフルクトース(日本澱粉工業(株)、アンヒドロース(登録商標))(2重量%〜30重量%)水溶液をそれぞれ調製し、処理液とした。
市販のアボカドの果皮を剥き、種を除去した後、果肉を10等分に縦切りした。そのカットアボカドを表1に示す各種処理液に10分間浸漬して全体的にコーティングを施した後、処理液から取り出して液切りをし、10℃で保存した。その後、処理後のカットアボカドの褐変の度合いを目視観察して評価した。また、処理直後のカットアボカドの味について官能評価を行った。
結果を表1に示す。なお、%は特に説明のない場合は重量基準である。表1に示すように、加熱1,5−D−アンヒドロフルクトースA又はBを含有する溶液で処理したカットアボガドの状態は他の試験区と比較して3日後の褐変の度合いが極めて低く、良好な外観を維持することが判明した。また、一例として、図1に加熱アンヒドロフルクトースBを含有する溶液処理から3日後のカットアボガドの状態を示す。
(1)加熱アンヒドロフルクトースBの調製
1,5−D−アンヒドロフルクトース(日本澱粉工業(株)、アンヒドロース(登録商標))200gに水120g及び酢酸ナトリウム3gを加え、常圧、95℃で3時間加熱した後、冷却し10℃で保存することにより、加熱アンヒドロフルクトースBを調製し、その(3重量%)水溶液、及び3重量%水溶液にα−リポ酸(300ppm)又はアスコルビン酸(3%)を加え、処理液(アボガド用褐変防止剤)とした。
市販のアボカドの果皮を剥き、種を除去した後、果肉を10等分に縦切りした。そのカットアボカドを表2に示す各種処理液に10分間浸漬して全体的にコーティングを施した後、処理液から取り出して液切りをし、10℃で保存した。その後、処理後のカットアボカドの褐変の度合いを目視観察して評価した。また、処理直後のカットアボカドの味について官能評価を行った。
結果を表2に示す。なお、特に説明のない場合は重量基準である。表2に示すように、加熱処理した1,5−D−アンヒドロフルクトースに、L−アスコルビン酸又はα−リポ酸を添加した処理液は、無添加の加熱アンヒドロフルクトース処理液の褐変防止効果を顕著に増大させることが判明した。また、処理直後のアボカドの味についても、L−アスコルビン酸を添加した加熱アンヒドロフルクトース処理液は本来のアボカドの味を損ねることなく良好であった。α−リポ酸を添加した加熱アンヒドロフルクトース処理液はやや異味を有していたものの、アボカドの商品価値を損ねるものではなかった。
Claims (11)
- アボカドの褐変を防止するためのアボカド用褐変防止剤であって、有機酸塩類又はリン酸塩類を加えて加熱処理を行った1,5−D−アンヒドロフルクトースを有効成分とするアボカド用褐変防止剤。
- 前記有機酸塩類が、乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、グルコン酸、フィチン酸のナトリウム塩からなる群から選択された少なくとも1種である、請求項1に記載のアボカド用褐変防止剤。
- 前記リン酸塩類が、リン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸のナトリウム塩又はカリウム塩からなる群から選択された少なくとも1種である、請求項1に記載のアボカド用褐変防止剤。
- 前記加熱処理が、60℃以上100℃未満の範囲内で行われた、請求項1〜3のいずれか1項に記載のアボカド用褐変防止剤。
- 前記加熱処理が、1〜50時間の範囲内で行われた、請求項1〜4のいずれか1項に記載のアボカド用褐変防止剤。
- 前記1,5−D−アンヒドロフルクトースの含有量が3〜30重量%である、請求項1〜5のいずれか1項に記載のアボカド用褐変防止剤。
- さらに、L−アスコルビン酸又はα−リポ酸を含有する、請求項1〜6のいずれか1項に記載のアボカド用褐変防止剤。
- アボカドの褐変を防止するためのアボカドの褐変防止方法であって、
請求項1〜7のいずれか1項に記載のアボカド用褐変防止剤でアボカドを処理することを特徴とする、アボカドの褐変防止方法。 - 前記アボカド用褐変防止剤中の1,5−D−アンヒドロフルクトースの濃度が、3〜30重量%である、請求項8に記載のアボカドの褐変防止方法。
- 前記処理が浸漬処理である、請求項8又は9に記載のアボカドの褐変防止方法。
- 前記アボカドを処理した後、処理したアボカドを15℃以下に保存する、請求項8〜10のいずれか1項に記載のアボカドの褐変防止方法。
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