KR19990086804A - 참나물을 이용한 육류 및 생선의 냄새 제거제의 제조방법 - Google Patents

참나물을 이용한 육류 및 생선의 냄새 제거제의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 다년초 식물인 참나물(Chamnamul) 또는 참나물 추출물을 이용한 음식물의 이취제거 방법에 관한 것이다.
보다 자세하게는 육류의 누린내와 생선의 비린내를 제거하는데 있어서 참나물을 정선, 세척, 절단, 음건하여 냄새 제거제로 하거나 참나물에 디에틸 에테르 용매를 가하여 수증기증류 방법으로 추출한 후 디에틸에테르 층을 무수 Na2SO4로 탈수 및 여과하여 농축한 후 참나물 추출물을 얻고 이를 이용한 육류 및 생선의 냄새 제거제의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의해 참나물 또는 참나물 추출물을 첨가했을때 누린내, 비린내, 쌀냄새, 풀냄새가 나지 않았고 돼지고기, 쇠고기, 멸치국물, 쌀죽의 맛과 향이 좋은 것으로 나타났다.

Description

참나물을 이용한 음식물의 이취제거 방법
본 발명은 다년초인 참나물 또는 그 추출물을 이용한 육류의 누린내 및 생선의 비린내 제거제의 제조방법에 관한 것이다. 참나물(Chamnamul)은 산형과(Umbelli ferae)에 속하는 야근채로서 일명 반디나물, 거린당이, 머내지, 자근, 지주향, 단화회근 이라고도 불리우며 학명은 핌피넬라 브라키카르파(Pimpinella brachy carpa), 영어로는 쇼트푸르트(short-fruit)라고도 불린다. 전국산지의 응달에 널리 분포되어 있는 다년초 식물로서 옛날부터 즐겨 먹어온 산나물의 하나로 이제는 농가에서 재배되어 시중에 유통되고 있다. 참나물은 주로 생채로 활용할 뿐만 아니라 쌈이나 샐러드로도 이용하며 북부지방의 봄철 김치로 사용되기도 한다. 참나물에 대한 연구는 분포나 재배에 치우쳐있고 참나물을 이용한 가공식품으로 이용에 관해서는 거의 연구되어 있지않은 실정이다. 본 발명은 참나물을 직접 음식에 첨가하거나 참나물이 가지고 있는 특유의 향미물질을 추출하여 육류의 누린내 및 생선의 비린내 제거제의 제조방법을 제공하는데 있다.
참나물의 향기성분은 터펜계물질(terpene)로 모노터펜(monoterpene)의 알파 피넨(α-pinene, phellandrene, limonene)등과 세스퀴터펜(sesquiterpene)의 카리요필렌(β-caryophyllene, humulene)등이 있고, 주요성분으로는 이소핌피넬린(isopimpinellin, pimpenellin, anethole, 5,8-dioxysoralen, isober gapten)등이 알려져 있다. 본 발명은 이와 같은 성분들을 추출하는데 있어 종래에 열수추출에 의한 성분의 변화나 공기와 접촉으로 인한 산화방지를 위하여 진공 감합하에 추출하여 유효성분을 얻어 육류의 누린내 및 생선의 비린내를 제거하는데 있다.
본 발명은 시료의 건조, 참나물 추출물의 제조, 관능검사로 구성되어 있으며 각 단계별 작용 및 특징을 실시예에서 설명한다. 다음의 실시예는 본발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로 이들 실시예가 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.
<실시예1>
참나물은 경기도 구리에서 재배된 것을 단위농협에서 구입하여 먼지와 오물을 잘 제거한 후 잎이 상하지 않고 향의 오염에 유의하면서 세척하여 증류수로 헹구고 잎 표면의 수분을 제거하였으며 음건, 데친 후 음건 및 전자렌지 건조방법을 이용하여 건조하였다. 음건은 세정한 시료를 상온 그늘에서 향의 오염이 없게 잘 뒤집어 주면서 자연 건조시켰다. 데친 후 건조는 세정한 시료를 증기에 60초간 노출시켜 찬물에 헹군 다음 물기를 제거하여 그늘에서 자연 건조시켰다. 전자렌지(RE-700W, 삼성전자)를 이용한 건조는 세정한 시료를 2og씩 고출력에서 20분간 건조시키고, 신선한 참나물과 건조된 참나물은 가로세로 1∼2cm 정도로 세절하여 실험에 이용하였다.
신선한 참나물과 음건, 증숙(steaming)한 후 음건한 참나물에서 터페노이드(terpenoid) 화합물은 각각 44.11%, 33.91%, 72.63%로 확인되었다.
<실시예2>
건조된 상태의 시료 20Og을 증류수 1L에 넣고 리켄스-닉커슨(Likens -Nickerson) 연속 수증기 증류 추출장치의 개량형인 수증기증류 방법(Simultaneous Steam Distillation-Extraction ; Schultz et al., 1977)에 의하여 125㎖ 디에틸에테르에 2시간 동안 수증기 증류하였다. 이 증류물의 디에틸에테르 층만을 취한 후 무수 Na2SO4로 하룻밤이상 탈수시킨 다음 여과하였다. 여과액을 40℃의 수욕상에서 회전농축기(EYELA, Tokyo Rikakikai Co, LTD.)로 농축하여 참나물 추출물을 얻었다.
수증기증류 추출(SDE)에 의해서 확인된 참나물의 휘발성 향기성분은 총 36개로 δ-3-carene을 포함한 탄화수소류가 25종, geraniol을 포함한 알코올류가 6종, octenyl acetate를 포함한 에스테르류가 3종, pheny1-aldehyde를 포함한 알데히드류가 2종이었고 초임계유체 추출(SFE)에 의해서는 총 20개의 성분이 확인되었고, a-pinene을 포함한 탄화수소류 16종, 2-methyl cronic acid를 포함한 산류 3종, 에스테르류 1종 (챤-3- hexenyl acetate)이었다.
<시험예> 관능검사
참나물이 누린내에 미치는 효과와 비린내에 미치는 효과 그리고 참나물의 담백한 맛과 향의 조화효과를 파악하기 위하여 육류, 멸치국물, 쌀죽을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 실험방법은 묘사분석법(descriptive analysis)을 이용하여 가장 약한 것을 1로 가장 강한 것을 15로 정한 15점 척도법으로 실시하였다. 각 관능평가에 이용된 참나물의 양은 예비 실험을 통하여 적절하다고 평가되는 양으로 결정하였다.
각 관능평가 요원은 식품영양전공 여자 대학원생과 남자 교직원 10명으로 구성하였고 관능점수는 각각 3회 반복실험한 결과의 평균으로 나타내었다. 관능검사는 소등 상태하에서 누린내 및 비린내에 미치는 효과와 담백한 맛과의 조화효과를 평가하였다. 참나물에 대한 관능평가의 분석은 SAS package program을 이용하여 ANOVA처리하였으며 그 유의차는 Duncan's multiple range test를 이용하여 분석하였으며 각 항목에 사용한 첨자(a, b)가 같으면 유의적 차이가 없으며, 첨자가 다른 문자로 사용된 항목은 유의적 차이가 있음을 나타낸다.
표 1. 참나물이 쇠고기의 관능성에 미치는 영향
표 2. 참나물이 돼지고기의 관능성에 미치는 영향
표 3. 참나물이 멸치국물의 관능성에 미치는 영향
표 4. 참나물이 쌀죽의 관능성에 미치는 영향
표 5. 참나물 추출물이 냄새, 맛 ,향기에 미치는 효과
참나물을 첨가 했을때 쇠고기와 돼지고기에서 누린내의 유의적 감소가 있었으며 참나물은 누린내 감소에서 후추와 유사한 효과를 보였다. 참나물을 멸치국물에 첨가했을 때 비린내의 유의적 감소가 나타났고, 쌀죽에 첨가했을때 쌀냄새는 감소했으나 풀냄새가 강하게 남았다. 한편 참나물 추출물을 첨가했을때는 누린내, 비린내, 쌀냄새, 풀냄새가 나지 않았고 돼지고기, 쇠고기, 멸치국물, 쌀죽의 맛과 향이 좋은 것으로 나타났다.

Claims (1)

  1. 육류의 누린내와 생선의 비린내를 제거하는데 있어서, 참나물을 정선, 세척, 절단, 음건하여 냄새 제거제로 하거나 참나물에 디에틸에테르 용매를 가하여 수증기증류 방법으로 추출한 후 디에틸에테르 층을 무수 Na2SO4로 탈수 및 여과하여 농축한 후 참나물 추출물을 얻는 것을 특징으로 하는 참나물을 이용한 육류 및 생선의 냄새 제거제의 제조방법
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