KR20220028527A - 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법 - Google Patents

향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로, (a) 들샘 들깨를 곡물 세척기에 투입하여 들깨에 잔류된 이물질을 제거하는 수세 단계; (b) 상기 수세된 들샘 들깨를 곡물 탈수기에 탈수하는 단계; (c) 상기 탈수된 들샘 들깨를 건조기에 투입하여 건조하는 단계; (d) 상기 건조된 들샘 들깨를 착유기에서 압착하여 착유하는 단계;를 포함하는 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법; 상기 제조방법으로 제조된 들샘 생들기름; 및 상기 들샘 생들기름을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 들샘 생들기름 제조방법은 생들기름의 향기성분이 강화되고, 기호성이 증진되어, 기능성 생들기름 제조 및 생들기름의 상업적 개발에 널리 활용될 수 있다.

Description

향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법 {A method of manufacturing ‘Deulsaem’ perilla oil with enhanced flavor}
본 발명은 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로, (a) 들샘 들깨를 곡물 세척기에 투입하여 들깨에 잔류된 이물질을 제거하는 수세 단계; (b) 상기 수세된 들샘 들깨를 곡물 탈수기에 탈수하는 단계; (c) 상기 탈수된 들샘 들깨를 건조기에 투입하여 건조하는 단계; (d) 상기 건조된 들샘 들깨를 착유기에서 압착하여 착유하는 단계;를 포함하는 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법; 상기 제조방법으로 제조된 들샘 생들기름; 및 상기 들샘 생들기름을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.
들깨는 한국, 중국, 일본 등 아시아 여러 나라에서 재배되고 있는 일년생 초본 식물로서, 여러가지 유용한 성분이 함유되어 있어 의약작물, 유지작물 및 잎채소로 사용되는 것으로 알려져 있다. 즉, 들깨의 종실에는 오메가3 계열의 지방산인 알파-리놀렌산이 다량 함유되어 있어 두뇌활동 및 고혈압, 알레르기성 질환 등의 성인병을 일으키는 에이코사노이드 합성을 억제하고, 학습능력 향상 및 수명 연장 효과 등의 생체 조절 기능이 있는 것으로 알려져 있어 종실자체는 통깨로서 들깨차나 제과용으로 이용되고 있고, 또한, 들깨를 가루로 만들어 각종 음식재료에 사용하거나 종실로부터 추출한 오일은 식용이나 약제 첨가용, 공업용으로 이용되고 있다.
또한, 들깨 잎에는 식물성 정유로서 독특한 향기를 가진 페릴라알데히드, 리모넨, 페릴라 케톤 등이 함유되어 있어 돼지고기나 생선회를 먹을 때 느끼한 맛이나 비린내를 없애주고 그 독특한 향은 입맛을 돋우어 줄 수 있어 신선 잎채소로 이용되고 있고, 들깨잎의 추출물은 화장품 색소나 향료로 이용되고 있으며, 상기 들깨의 독특한 향의 향기성분의 주종은 피라진류 성분이라고 알려져 있다(권태영. "상부공극·고상미량추출 가스크로마토 탄뎀 질량분석법을 이용한 들기름 중의 피라진 조성 및 함량 측정." 국내석사학위논문 又石大學校 大學院, 2014. 전라북도).
들기름을 제조하는 방법에는 일정한 온도와 시간에서 들깨를 볶은 후 압착하여 제조하는 볶음들기름 제조하는 방법과 생들깨를 세척 후 착유하여 제조하는 생들기름이 제조방법이 있다. 생들기름의 경우 볶음들기름과 달리 볶는 단계가 없으므로 벤조피렌과 같은 발암성 물질의 발생 가능성 낮고, 또한 영양소가 파괴되지 않는 장점이 있다고 알려져 있다.
상기 들깨를 볶은 후 압착하여 제조하는 볶음들기름의 경우, 이의 주요 향기성분이 피라진류이나, 생들기름의 경우 주요 향기 성분이 퓨란류인 것으로 알려져 있다.
한편, 상기 퓨란류는 인체 발암성과의 상관성에 대해서는 현재까지 보고된 바 없고, 식품 중 퓨란은 저농도로 존재하고 있기 때문에 인체 위해 여부는 아직 불확실한 상태이나, 퓨란이 인체 암발생에 기여할 가능성은 있으므로 미국 식품의약품안정청에서는 상기 퓨란을 발암가능물질로 분류하고 있다.
상기 들깨를 이용한 생들기름을 제조하는 방법에 대하여 많은 연구가 진행되고 있다. 한국공개특허 10-2020-0069471에서는 저온압착방식을 통해 생들기름을 제조하는 방법에 대하여 개시하고 있고, 한국등록특허 10-2124631에서는 생들기름 생산을 위한 방법 및 장치에 대하여 개시하고 있으나, 향기성분이 강화된 생들기름 및 이의 제조방법에 관하여는 알려진 바가 없다.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 생들기름 내 주요 향기성분인 퓨란류의 함량을 낮추며, 보다 풍미가 증진되며, 향기성분이 강화된 생들기름을 제조하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 본 발명의 제조방법으로 제조된 들샘 생들기름에서 향기성분이 강화된 것을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은
(a) 들샘 들깨를 곡물 세척기에 투입하여 들깨에 잔류된 이물질을 제거하는 수세 단계;
(b) 상기 수세된 들샘 들깨를 곡물 탈수기에 탈수하는 단계;
(c) 상기 탈수된 들샘 들깨를 건조기에 투입하여 건조하는 단계;
(d) 상기 건조된 들샘 들깨를 착유기에서 압착하여 착유하는 단계;를 포함하는 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 제조방법으로 제조된 들샘 생들기름을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 하나의 목적은 상기 들샘 생들기름을 포함하는 식품 조성물을 제공을 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 발명에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 하나의 양태는,
(a) 들샘 들깨를 곡물 세척기에 투입하여 들깨에 잔류된 이물질을 제거하는 수세 단계;
(b) 상기 수세된 들샘 들깨를 곡물 탈수기에 탈수하는 단계;
(c) 상기 탈수된 들샘 들깨를 건조기에 투입하여 건조하는 단계;
(d) 상기 건조된 들샘 들깨를 착유기에서 압착하여 착유하는 단계;를 포함하는 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 상기 (c) 단계의 건조는 20℃ 내지 40℃ 조건에서 이루어지는 것일 수 있고, 건조는 들샘 들깨 내 수분함량이 1% 내지 5%가 되도록 하는 것일 수 있으며, (d) 단계의 압착은 40℃ 내지 80℃ 조건에서 이루어지는 것일 수 있고, 압착은 550 내지 600 kgf/㎠의 압력 조건에서 이루어지는 것일 수 있으며, 압착은 5분 내지 15분간 이루어지는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 향기성분 강화는 1-펜텐-3-올(1-Penten-3-ol) 및 3-(4-메틸-3-펜테닐)퓨란(3-(4-Methyl-3-pentenyl)furan)으로 구성되는 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 성분 함량 증가에 의해 이루어지는 것일 수 있고, 구체적으로, 상기 1-펜텐-3-올(1-Penten-3-ol) 함량은 전체 향기성분 조성비 10% 내지 14%인 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 생들기름 전체 향기성분 조성 내 피라진류 또는 알데히드류 성분 함량 증가에 의해 이루어지는 것일 수 있고, 구체적으로, 상기 피라진류 성분 함량은 전체 향기성분 조성비 15% 내지 25%인 것일 수 있으며, 보다 구체적으로, 상기 피라진류 성분은 메틸피라진(methylpyrazine), 2,5-다이메틸피라진(2,5-dimethylpyrazine), 2,6-다이메틸피라진(2,6-dimethylpyrazine), 및 2,3,5-트라이메틸피라진(2,3,5-trimethylpyrazine)으로 구성되는 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것일 수 있고, 상기 메틸피라진 함량은 전체 향기성분 조성비 7% 내지 11%, 2,5-다이메틸피라진은 전체 향기성분 조성비 5% 내지 9%, 2,6-다이메틸피라진은 전체 향기성분 조성비 1% 내지 5%, 및 2,3,5-트라이메틸피라진은 전체 향기성분 조성비 0.5% 내지 3.5%인 것일 수 있고, 상기 알데히드류 성분 함량은 전체 향기성분 조성비 17% 내지 27%인 것일 수 있으며, 보다 구체적으로, 상기 알데히드류 성분은 2,4-헵타디에날(2,4-Heptadienal) 또는 E,E-2,4-헵타디에날(E,E-2,4-heptadienal)로 구성되는 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 향기성분 강화는 생들기름 내 향기성분의 수율 또는 향기성분 개수의 증가에 의해 이루어지는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서의 용어, “들샘”은 들깨 품종으로서, 계통육성시험 및 생산력검정시험은 2004년부터 2010년까지 국립식량과학원 남부작물부(밀양) 시험포장에서 들깨 표준재배법에 따라 재배하였으며, 구체적으로, 종실수확을 목적으로 하는 들깨 품종육성을 위하여 농촌진흥청 국립식량과학원 남부작물부에서 2003년 하계에 ‘YPS139’를 모본으로 하고, ‘대실들깨’를 부본으로 하여 인공교배한 후 2004년도 ~ 2005년도에 F1, F2세대를 양성한 뒤, 계통육종법에 따라 세대를 진전시키면서 종피가 부드러운 ‘YPS142-B-28-1-3-2-2’를 선발하여 ‘밀양57호’로 계통명을 부여하고, 2011년부터 2013년까지 3개년 간 지역적응시험을 실시한 뒤, ‘들샘’으로 명명되었다.
상기 들샘의 고유특성은, 꽃색은 흰색이고, 줄기색과 잎색은 녹색이며, 종자 모양은 구형이고, 종피색은 진한 갈색이다. 성숙기는 10월 8일경이며, 경장이 134 cm, 분지수, 마디수가 각각 13개로 ‘새엽실들깨’와 비슷한 초형 특성을 나타낸다. 화방군 특성으로 화방군장이 10.4 cm로 길며, 화방군수가 77개, 화방군당 삭수도 38개로 많다. 1,000립중이 3.4 g으로 가벼운 중립종이고, 종피경도가 낮아 부드럽다고 알려져 있다.
본 발명에서의 용어, “들깨(Perilla frutescens)”는 꿀풀과(Labiatae)에 속하는 1년생 초본으로, 우리나라에서 참깨와 더불어 전통기름의 원료로 이용되고 있는 유지작물이다. 상기 들깨를 착유하면 들기름을 제조할 수 있으며, 들기름에는 불포화지방산이 많이 들어 있어 성인병 예방에 효과가 있다고 알려져 있으며, 고소한 향이 나는 것이 특징이다.
본 발명에서의 용어, “생들기름”은 고온에서 들깨를 볶는 과정을 거치지 않고, 생들깨를 세척 후 착유하여 제조한 들기름을 의미한다. 구체적으로, 고온에서 들깨를 볶는 과정을 거친 후 착유하는 볶음들기름과 달리 생들기름은 볶는 단계가 없으므로 벤조피렌과 같은 발암성 물질의 발생 가능성 낮고, 영양소가 파괴되지 않는 장점이 있다고 알려져 있다. 반면, 생들기름의 경우 주요 향기 성분이 퓨란류이며, 상기 퓨란류는 미국 식품의약품안전청에서 발암가능성물질로 분류하고 있다.
일 구체예로서, 들샘 들깨를 이용하여 제조한 생들기름 일 수 있으며, 구체적으로, 잔류된 이물질을 제거기 위하여 곡물 세척기에서 수세한 후, 상기 수세된 들샘 들깨를 곡물 탈수기에 탈수한 뒤, 건조기에 투입하여 건조하고, 상기 건조된 들샘 들깨를 착유기에서 압착을 통해 착유하여 생들기름을 추출하였으며, 보다 구체적으로, 상기 건조는 30℃ 조건에서, 수분함량이 5% 이하가 되도록 실시하였고, 압착은 60℃ 조건에서, 550 내지 600kgf/㎠의 압력 조건으로, 10분간 압착하여 착유하여 제조한 것일 수 있다.
본 발명에서의 용어, “향기성분”은 생들기름의 향기에 영향을 미치는 방향성 화합물을 의미할 수 있으며, 구체적으로, 퓨란류, 알코올류, 알데히드류, 및 피라진류에서 선택되는 어느 하나 이상의 성분일 수 있고, 보다 구체적으로, 본 발명의 생들기름 내 향기성분은 3-(4-메틸-3-펜테닐)퓨란(3-(4-Methyl-3-pentenyl)furan), 데케인(Decane), 리날롤(Linalol), 2-메틸부타날(2-Methylbutanal), 2,4-다이메틸헵테인(2,4-Dimethylheptane), 메틸피라진(Methylpyrazine), 1-헥사놀(1-Hexanol), 퍼퓨릴 알코올(Furfuryl_alcohol), 2,5-다이메틸피라진(2,5-Dimethylpyrazine), 아세트산(Acetic_acid), 도데케인(Dodecane), 퍼퓨랄(Furfural), E,E-2,4-헵타디에날(E,E-2,4-heptadienal), 2-포르밀-5-메틸퓨란(2-Formyl-5-methylfuran), 2,6-다이메틸피라진(2,6-Dimethylpyrazine), 1-펜텐-3-올(1-Penten-3-ol), 2,4-헵타디에날(2,4-Heptadienal), 또는 2,3,5-트라이메틸피라진(2,3,5-Trimethylpyrazine)일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 구체예로, Poly dimethyl siloxane / divinyl benzene(PDMS/DVB) fiber(fiber length 1 cm, film thickness 65 μm)을 이용하여 headspace solid microextraction(HS-SPME)을 통해 채집된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 본 발명의 제조방법으로 제조된 들샘 생들기름 내 향기성분의 강화는 1-펜텐-3-올(1-Penten-3-ol) 및 3-(4-메틸-3-펜테닐)퓨란(3-(4-Methyl-3-pentenyl)furan)으로 구성되는 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 증가에 의한 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 생들기름 고유의 독특한 향인 고소한 향의 향기성분 주종은 피라진류 성분일 수 있다(권태영. "상부공극·고상미량추출 가스크로마토 탄뎀 질량분석법을 이용한 들기름 중의 피라진 조성 및 함량 측정." 국내석사학위논문 又石大學校 大學院, 2014. 전라북도).
본 발명에 있어서, 본 발명의 제조방법으로 제조된 들샘 생들기름 내 향기성분의 강화는 상기 피라진류 또는 알데히드류 성분의 증가에 의한 것일 수 있으며, 바람직하게는, 들샘 생들기름 내 피라진류 성분이 다유 또는 소담 품종으로 제조된 생들기름과 비교하여, 약 2배 내지 20배 증가한 것이 특징일 수 있고(표 3 내지 도 3), 구체적으로, 메틸피라진, 2,5-다이메틸피라진, 2,6-다이메틸피라진, 또는 2,3,5-트라이메틸피라진 성분의 증가에 의한 것일 수 있으며(표 4), 또한, 들샘 생들기름 내 알데히드류 성분이 다유 또는 소담 품종으로 제조된 생들기름과 비교하여 현저히 증가한 것일 수 있고(표 3 내지 도 4), 구체적으로, 2,4-헵타디에날 또는 E,E-2,4-헵타디에날 성분의 증가에 의한 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다(표 4).
상기 용어, “피라진(pyrazine)”은 벤젠의 CH중 마주보는 두개가 질소로 치환된 물질로, 피리딘이나 다른 다이아진보다 덜 염기성인 것으로 알려져 있다.
본 발명에 있어서, 바람직한 들샘 생들기름 내 상기 피라진류 성분은 메틸피라진, 2,5-다이메틸피라진, 2,6-다이메틸피라진, 또는 2,3,5-트라이메틸피라진일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 용어, “알데히드(aldehyde)”는 포르밀기(-CHO)를 가지고 있는 탄소 화합물을 알데히드(알데하이드)라고 한다. 탄소수가 적은 알데히드는 물과 잘 섞이며, 환원성을 갖는 것으로 알려져 있다.
본 발명에 있어서, 바람직한 들샘 생들기름 내 상기 알데히드류 성분은 2,4-헵타디에날 또는 E,E-2,4-헵타디에날일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서의 용어, “수세(rinsing)”는 불순물을 물로 씻어 없애는 것을 의미한다.
바람직하게는, 들깨로부터 생들기름 제조과정에서 불순물을 거르기 위하여, 들깨를 물로 씻어, 불순물을 제거하는 것을 의미할 수 있다.
본 발명에서의 용어, “탈수(dehydration)”는 물질에서 수분을 제거하는 것을 의미한다. 여러 가지 목적에 따라 기체·액체·고체 속에 수분이 섞여 있으면 불편한 경우에 행하는 것일 수 있다.
바람직하게는, 상기 수세과정에서 수세를 위하여 사용했던 물을 제거하는 것을 의미할 수 있다.
본 발명에서의 용어, “건조(drying)”는 물체에 포함되어 있는 습기와 수분을 분리해 제거하는 것을 의미한다.
바람직하게는, 상기 수세 및 탈수과정 후 들깨의 잔여 수분을 제거하는 것을 의미할 수 있다.
본 발명에서의 용어, “착유(oil expression)”는 기름을 함유한 재료로부터 순수한 기름을 짜내는 것을 의미한다.
바람직하게는, 들샘 들깨로부터 기름을 득하는 것을 의미할 수 있다.
본 발명에서의 용어, “강화”는 수준이나 정도를 증가시키는 것을 의미한다.
본 발명에 있어서는, 본 발명의 제조방법으로 제조된 들샘 생들기름 내 향기성분이 증가되는 것을 의미하며, 이는 향기성분의 수율, 개수, 또는 피라진류 또는 알데히드류 성분의 증가에 의한 것일 수 있고, 보다 바람직하게는, 생들기름의 향기성분 주종이라고 알려진 방향성 물질인 피라진류 성분 중 Methylpyrazine, 2,5-Dimethylpyrazine, 2,6-Dimethylpyrazine, 또는 2,3,5-Trimethylpyrazine의 함량의 증가에 의한 것이거나, 알데히드류 성분 중 2,4-Heptadienal 또는 E,E-2,4-heptadienal의 함량의 증가에 의한 것이거나, 또는 1-펜텐-3-올 및 3-(4-메틸-3-펜테닐)퓨란의 함량 증가에 의한 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 다른 일 실시예에서는, 생들기름 제조를 위해 들깨 품종 ‘다유’, ‘소담’, 및 ‘들샘’을 착유한 뒤, 이의 착유율을 계산하고(표 1), 상기 생들기름 내 향기성분을 GC-MS를 통해 분석하였으며(도 1 내지 도 2), 향기성분 비율 및 향기성분 개수를 분석하여, 본 발명의 제조방법으로 제조한 들샘 생들기름이 다른 들깨 품종으로 제조한 생들기름과 비교하여 향기성분 수율 및 향기성분 개수가 가장 높고(표 2), 향기성분을 분류하여 들샘 생들기름이 다른 들깨 생들기름 보다 피라진류 성분이 약 2배 내지 20배 증가한 것을 확인하였고, 알데히드류 성분이 크게 증가한 것을 확인하였으며(표 3 및 도 3 내지 도 4), 향기성분의 개별 함량 분석을 통해, 상기 피라진류 성분 중 메틸피라진, 2,5-다이메틸피라진, 2,6-다이메틸피라진, 또는 2,3,5-트라이메틸피라진 성분이 크게 증가한 것을 확인하고, 상기 알데히드류 성분 중 2,4-헵타디에날 또는 E,E-2,4-헵타디에날 함량이 크게 증가한 것을 확인하였으며, 향기 전체 구성비 중 1-펜텐-3-올, 2,4-헵타디에날, 3-(4-메틸-3-펜테닐)퓨란, 데케인, 또는 메틸피라진의 함량이 증가한 것을 확인하여(표 4 내지 도 5), 본 발명의 들샘 생들기름의 향기성분이 강화된 것을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 다른 하나의 양태는 상기 제조방법으로 제조된 들샘 생들기름을 제공한다.
본 발명의 또 다른 하나의 양태는 상기 들샘 생들기름을 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
이때, 상기 용어 “들샘” 및 “생들기름”의 정의는 상술한 바와 같다.
본 발명에서의 용어, “식품 조성물”은 통상적인 의미의 식품을 모두 포함할 수 있으며, 기능성 식품, 건강기능식품 등 당업계에 알려진 용어와 혼용 가능하다.
본 발명의 조성물이 사용될 수 있는 식품의 종류에는 제한이 없다. 아울러 당업자의 선택에 따라 식품에 함유될 수 있는 적절한 기타 보조 성분과 공지의 첨가제를 혼합하여 제조할 수 있다. 첨가할 수 있는 식품의 예로는 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스낵류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림 류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알콜 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 본 발명에 따른 들샘 생들기름을 일성분으로 하여 제조한 즙, 차, 젤리 및 주스 등에 첨가하여 제조할 수 있으며, 구체적으로, 들깨향 첨가 커피, 식음료, 녹즙, 빙수가 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 발명에 적용될 수 있는 식품에는 예컨대, 특수영양식품(예: 조제유류, 영,유아식 등), 식육가공품, 어육제품, 두부류, 묵류, 면류(예: 라면류, 국수류 등), 건강보조식품, 조미식품(예: 간장, 된장, 고추장, 혼합장 등), 소스류, 과자류(예:스낵류), 유가공품(예: 발효유, 치즈 등), 기타 가공식품, 김치, 절임식품(각종 김치류, 장아찌 등), 음료(예: 과실, 채소류 음료, 두유류, 발효음료류 등), 천연조미료(예, 라면스프 등) 등 모든 식품을 포함할 수 있다.
상기 용어, "건강기능식품"은 건강기능식품에 관한 법률 제6727호에 따른 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 제조 및 가공한 식품을 의미하며, '기능성'은 인체의 구조 및 기능에 대하여 영양소를 조절하거나 생리학적 작용 등과 같은 보건 용도에 유용한 효과를 얻는 것을 의미한다. 한편, 건강식품은 일반식품에 비해 적극적인 건강유지나 증진 효과를 가지는 식품을 의미하고, 건강보조식품은 건강 보조 목적의 식품을 의미하는데, 경우에 따라, 건강기능식품, 건강식품, 건강보조식품의 용어는 혼용될 수 있다.
보다 구체적으로, 영양 공급 외에도 생체조절기능이 효율적으로 나타나도록 가공된 의학, 의료효과가 높은 식품을 의미하는데, 상기 식품은 본 발명의 바람직한 효과를 얻기 위하여 정제, 캡슐, 분말, 과립, 액상, 환 등의 다양한 형태로 제조될 수 있다.
본 발명의 또 다른 하나의 양태는 상기 들샘 생들기름 내 향기성분을 포함하는 향료 조성물을 제공한다.
이때, 상기 용어 “들샘”, “생들기름”, 및 “향기성분”의 정의는 상술한 바와 같다.
본 발명에서의 용어, "향료"는 화장품, 식료품 등의 생활용품에 향기를 가하기 위해 첨가하는 향기가 강한 유기물질로서, 본 발명의 향료 조성물은 들샘 생들기름의 향기성분을 포함하여, 들샘 생들기름의 향을 갖는 것일 수 있다.
상기 향료 조성물은 일 구체예로서, 고체 방향제, 또는 액체 방향제 등일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 또 다른 하나의 양태는 상기 들샘 생들기름 내 향기성분을 포함하는 세정제 조성물을 제공한다.
이때, 상기 용어 “들샘”, “생들기름”, 및 “향기성분”의 정의는 상술한 바와 같다.
본 발명에서의 용어, “세정제 조성물”은 세정의 목적에 사용되는 조성물은 의미하며, 구체적으로, 상기 세정제 조성물은 들샘 생들기름 내 향기성분을 포함하여 향기성분이 강화된 것일 수 있다.
본 발명에서의 세정제 조성물은 과일, 야채 등의 식품은 물론, 식기 등의 각종 주방용품의 세정, 장난감 등의 각종 유아용품의 세정을 목적으로 사용될 수 있으며, 실내 바닥, 가구, 가전제품, 창틀, 블라인드, 방문, 조명기구 등의 거실 및 각종 실내용품의 오염 제거를 목적으로 사용될 수 있다.
상기 세정제 조성물은 일 구체예로서, 비누, 주방세제, 세탁세제, 또는 손 세정제 등일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 들샘 생들기름 제조방법은 생들기름의 향기성분이 강화되고, 기호성이 증진되어, 기능성 생들기름 제조 및 생들기름의 상업적 개발에 널리 활용될 수 있다.
도 1은 품종별 생들기름 내 향기성분을 GC-MS 크로마토그램을 통해 나타내는 그래프이다.
도 2는 GC-MS 크로마토그램을 통해 분리된 메틸피라진의 단일 피크 mass spectra를 Wiley/NIST Mass Spectral 데이터베이스(DB)와 비교를 통해 확인하는 그래프이다.
도 3은 들샘 품종으로 제조된 생들기름과 다른 품종으로 제조된 생들기름의 전체 향기성분 내 피라진류 함량 및 조성비를 비교하는 그래프이다.
도 4는 들샘 품종으로 제조된 생들기름과 다른 품종으로 제조된 생들기름의 전체 향기성분 내 알데히드류 함량 및 조성비를 비교하는 그래프이다.
도 5는 들샘 품종으로 제조된 생들기름과 다른 품종으로 제조된 생들기름의 전체 향기성분 내 1-펜텐-3-올 함량 및 조성비를 비교하는 그래프이다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예만으로 한정되는 것은 아니다.
실험예 1: 들깨 준비
생들기름 추출 및 향기성분 분석을 위해 2019년 국립식량과학원 남부작물부 에서 증식한 다유, 들샘, 및 소담 품종을 선정하여 분석에 사용하였다.
실험예 2: 들기름 향기성분 분석
생들기름의 향기성분을 분석하기 위하여, Poly dimethyl siloxane / divinyl benzene(PDMS/DVB) fiber(fiber length 1 cm, film thickness 65 μm)을 이용하여 headspace solid microextraction(HS-SPME)을 통해 향기성분을 채집한 뒤, GC-MS(Thermo Xcalibur gas chromatography-mass spectrometry)를 통해 분석을 실시하였다.
보다 구체적으로, GC-MS 분석에 사용된 칼럼으로 DB-wax(60m x 0.25mm x 0.25um)를 이용하였고, 오븐 온도는 최초 40℃에서 5분간 정치 후 4℃/min의 조건으로 230℃까지 상승시킨 후 10분간 유지시켰다. 이동상(carrier)은 2mL/min의 속도 조건으로 헬륨가스를 이용하였으며, 인젝션 온도는 250℃, 이동상 가스의 분리비는 2:1로 하였다. 또한, 향기성분의 mass spectrum의 조건은 이온화 전압을 70 eV, 이온화 온도는 250℃, mass scan 범위는 35?550 m/z로 설정하였다.
이후, 각각 분리된 단일 피크(peak)의 mass spectra는 Wiley/NIST Mass Spectral 데이터베이스(DB)와 비교하여 물질을 동정하였으며(도 2), 내부표품(internal standard)을 이용한 함량비 계산을 위해 내부표품으로 10㎕의 1,2,3-Trichloropropane을 사용하였고, 내부표품의 peak area 면적과 분리된 물질의 peak area 면적을 상호 비교하여 비율로서 함량을 계산하였다.
실시예 1: 생들기름 제조
상기 실험예 1에서 선정한 들깨 품종으로부터 생들기름을 추출하였다. 구체적으로, 들샘 들깨를 곡물 세척기에 투입하여 들깨에 잔류된 이물질을 제거기 위하여 수세한 후, 상기 수세된 들샘 들깨를 곡물 탈수기에 탈수한 뒤, 건조기에 투입하여 건조하고, 상기 건조된 들샘 들깨를 착유기에서 압착을 통해 착유하여 생들기름을 추출하였으며, 보다 구체적으로, 상기 건조는 30℃ 조건에서, 수분함량이 5% 이하가 되도록 실시하였고, 압착은 60℃ 조건에서, 550 내지 600kgf/㎠의 압력 조건으로, 10분간 압착하여 착유하여 제조하였다.
실시예 2: 들깨 착유율 분석
상기 실험예 1에서 준비한 다유, 소담, 및 들샘 3품종의 들깨를 이용하여, 실시예 1의 방법을 통해 생들기름을 착유하고, 이의 착유율을 분석하였다.
품종명 다유(대조) 소담 들샘
착유율(%) 43.8 41.6 39.9
그 결과, 표 1에서 볼 수 있듯이, 생들기름 착유 시 다유는 43.8%, 소담은 41.6%, 및 들샘은 39.9%의 착유율을 확인하였다.
실시예 3: GC-MS를 통한 들깨 품종별 생들기름 향기성분 분석
상기 실시예 1에서 제조한 3개의 품종별 생들기름을 GC-MS 크로마토그램 분석을 통해 비교하였다.
그 결과, 도 1에서 볼 수 있듯이, 다유 및 소담은 전체적인 향기 조성이 유사한 것을 확인하였으나, 들샘의 경우에는 다유 및 소담 두 품종에 비해 피크의 강도, 함량, 및 향기성분 조성이 다른 것을 확인하였다.
실시예 4: 생들기름 향기성분 분석
상기 실험예 2의 방법을 통해, 생들기름 내 향기성분을 분석하였다.
구체적으로, 내부표품(internal standard)으로 사용된 1,2,3-Trichloropropane의 peak area 면적과 각 품종별 향기성분과의 비율을 배수로 계산하여 수율을 확인하였으며, 이를 동정하여 향기성분의 개수를 확인하였다.
품종명 향기성분 비율 합계(수율)
(Total peak area ratio)		 향기성분 개수(개)
다유(대조) 0.84 27
소담 1.05 21
들샘 1.86 33
그 결과, 표 2에서 볼 수 있듯이, 들샘 품종을 제조한 생들기름의 향기성분 비율 합계는 1.86으로 대조 품종인 다유 품종으로 제조한 생들기름의 0.84에 비해 2.21배 높았으며, 소담 품종으로 제조한 생들기름의 1.05에 비해서도 1.77배 높은 것을 확인하였다.
또한, 상기 향기성분 동정을 통해 들샘 품종으로 제조한 생들기름에는 33종의 향기성분이 있음을 확인하였고, 다유 품종으로 제조한 생들기름의 경우 27종, 소담 품종으로 제조한 생들기름의 경우 21종의 향기성분이 있음을 확인하였다.
이를 통해, 들샘 품종으로 제조한 생들기름의 수율이 1.86으로 가장 높았으며, 향기성분 개수가 다른 품종으로 제조한 생들기름 보다 많은 것을 확인하여 향기성분이 증가했음을 확인하였다.
실시예 5: 생들기름 향기성분 분류
화합물 종류에 따라 품종별 생들기름 내 향기성분을 분류하고, 상기 분류된 함량을 비교하였으며, 특히, 들기름 및 생들기름의 주요 향기성분으로 알려진 방향물질 성분의 함량을 확인하였다.
향기성분 다유
 소담
 들샘
Area Ratio 조성비
(%)		 Area Ratio 조성비
(%)		 Area Ratio 조성비
(%)
퓨란류 0.191 22.7 0.300 28.6 0.284 15.3
알코올류 0.139 16.6 0.227 21.6 0.274 14.7
알데히드류 0.122 14.5 0.167 15.9 0.418 22.5
피라진류 0.092 11.0 0.018 1.71 0.391 21.0
기타 0.293 34.9 0.338 32.2 0.495 26.6
그 결과, 표 3 및 도 3에서 볼 수 있듯이, 다유 및 소담으로 제조한 생들기름에서는 피라진류의 함량이 각각 11% 및 1.71%인 반면, 들샘 품종으로 제조한 생들기름에서는 21% 함유되어, 방향성물질인 피라진류의 함량이 약 2배 내지 20배 증가한 것을 확인하였다.
또한, 표 3 및 도 4에서 볼 수 있듯이, 알데히드류 성분이 다유 및 소담으로 제조한 생들기름에서는 피라진류의 함량이 각각 14.5% 및 15.9%인 반면, 들샘 품종으로 제조한 생들기름에서는 22.5% 함유되어, 방향성물질인 알데히드류의 함량이 크게 증가한 것을 확인하였다.
또한, 상기 피라진류 및 알데히드류 향기성분의 합계가 다유 및 소담으로 제조된 생들기름에서는 각각 25.5% 및 17.6%인 반면, 들샘으로 제조된 생들기름에서는 43.5%임을 확인하였다.
이를 통해, 본 발명의 제조방법으로 제조한 들샘 생들기름에서 독성이 있는 것으로 알려진 퓨란류의 함량이 현저히 감소하고, 주요 향기 성분으로 알려진 피라진류 및 알데히드류의 함량이 월등히 증가하여, 이로운 향기성분이 강화된 것을 확인하였다.
실시예 6: 품종별 생들기름 내 향기성분 개별 함량 분석을 통한 피라진류 및 알데히드류 향기성분 비교
상기 실시예 5에서 확인한 증진된 피라진류 및 알데히드류 향기성분을 보다 구체적으로 분석하기 위하여, 내부표품의 peak area 면적 값과 향기성분의 peak area 면적 비를 계산하여 품종별 생들기름 내 향기성분의 개별 함량을 확인하였으며, 이를 통해 품종별로 제조된 생들기름의 향기성분 개별 함량을 비교하였다.
품종명 다유
 소담
 들샘
함량 및 조성비 Area ratio* 조성비
(%)		 Area ratio* 조성비
(%)		 Area ratio* 조성비
(%)
3-(4-Methyl-3-pentenyl)furan 0.144 17.14 0.286 27.24 0.155 8.33
Decane 0.139 16.55 0.141 13.43 0.164 8.82
Linalol 0.091 10.83 0.109 10.38 0.012 0.65
2-Methylbutanal 0.079 9.40 0.08 7.62 0.087 4.68
2,4-Dimethylheptane 0.072 8.57 0.68 6.48 0.061 3.28
Methylpyrazine 0.039 4.64 0.008 0.76 0.167 8.98
1-Hexanol 0.036 4.29 0.064 6.10 0.039 2.10
Furfuryl_alcohol 0.031 3.69 0.01 0.95 0.073 3.92
2,5-Dimethylpyrazine 0.030 3.57 0.006 0.57 0.125 6.72
Acetic_acid 0.024 2.86 0.39 3.41 0.079 4.25
Dodecane 0.024 2.86 0.027 2.57 0.031 1.67
Furfural 0.017 2.02 0.004 0.38 0.074 3.98
E,E-2,4-heptadienal 0.016 1.90 0.032 3.05 0.064 3.44
2-Formyl-5-methylfuran 0.016 1.90 0.004 0.38 0.056 3.01
2,6-Dimethylpyrazine 0.013 1.55 0.003 0.29 0.060 3.23
1-Penten-3-ol 0.012 1.43 0.054 5.14 0.223 11.99
2,4-Heptadienal 0.010 1.19 0.051 4.86 0.193 10.38
2,3,5-Trimethylpyrazine 0.010 1.19 0.001 0.10 0.139 2.10
기타 0.034 4.05 0.063 6.00 0.160 8.60
* Area ratio : 농도를 알고 있는 내부표품의 peak area에 대한 향기성분의 면적비
1) 피라진류
상기 실험방법을 통해 피라진류의 향기성분을 분석하였다.
그 결과, 표 4에서 볼 수 있듯이, 들샘으로 제조한 생들기름 내 피라진류 향기성분 개별 함량 및 조성비가 다유 및 소담 품종으로 제조한 생들기름 내 피라진류 함량과 확연하게 상이한 것을 확인하였으며, 특히, 상기 실시예 5에서 확인한 방향성 물질인 피라진류 성분 중 Methylpyrazine, 2,5-Dimethylpyrazine, 2,6-Dimethylpyrazine, 및 2,3,5-Trimethylpyrazine의 함량이 월등히 증가한 것을 확인하였다.
2) 알데히드류
상기 실험방법을 통해 알데히드류의 향기성분을 분석하였다.
그 결과, 표 4에서 볼 수 있듯이, 들샘으로 제조한 생들기름 내 알데히드류 향기성분 개별 함량 및 조성비가 다유 및 소담 품종으로 제조한 생들기름 내 알데히드류 함량과 확연하게 상이한 것을 확인하였으며, 특히, 상기 실시예 5에서 확인한 방향성 물질인 알데히드류 성분 중 2,4-Heptadienal 및 E,E-2,4-heptadienal의 함량이 월등히 증가한 것을 확인하였다.
이를 통해, 본 발명의 제조방법으로 제조된 들샘 생들기름에서 방향성 물질인 피라진류 및 알데히드류 성분이 다른 품종으로 제조된 생들기름과 비교하여 월등히 증가한 것을 확인하여, 향기성분이 강화된 것을 확인하였다.
실시예 7: 품종별 생들기름 내 향기성분 개별 함량 분석을 통한 주요 향기성분 비교
또한, 들깨 품종별 생들기름 내 향기성분 개별 함량 분석을 통해, 들깨 품종별 생들기름 내 향기성분의 주요 향기성분을 비교하였다.
구체적으로, 실험방법은 상기 실시예 6과 동일한 방법을 통해 실시하였다.
그 결과, 표 4 내지 도 5에서 볼 수 있듯이, 들샘 생들기름에서는 1-Penten-3-ol, 2,4-Heptadienal, 3-(4-Methyl-3-pentenyl)furan, Decane, 및 Methylpyrazine의 함량이 가장 높은 것을 확인하였으며, 구체적으로, 다유 및 소담 품종으로 제조한 생들기름에서는 각각 16번째 및 7번째로 다량 함유되어 있던 1-Penten-3-ol이 가장 많이 함유되어 있는 것을 확인하였고(도 5), 다유 및 소담 품종으로 제조한 생들기름에서 가장 많이 함유되어있던 3-(4-Methyl-3-pentenyl)furan 성분이 들샘 생들기름에서는 5번째로 다량 함유되어 있음을 확인하여, 주요 향기성분의 함량 조성이 상이한 것을 확인하였다.
이를 통해, 다유 및 소담 품종으로 제조한 생들기름 내 주요 향기성분 개별 함량 조성과 비교하여 본 발명의 제조방법으로 제조된 들샘 생들기름의 주요 향기성분 개별 함량 조성이 확연하게 상이한 것을 확인하였다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (16)

  1. (a) 들샘 들깨를 곡물 세척기에 투입하여 들깨에 잔류된 이물질을 제거하는 수세 단계;
    (b) 상기 수세된 들샘 들깨를 곡물 탈수기에 탈수하는 단계;
    (c) 상기 탈수된 들샘 들깨를 건조기에 투입하여 건조하는 단계;
    (d) 상기 건조된 들샘 들깨를 착유기에서 압착하여 착유하는 단계;를 포함하는, 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계의 건조는 20℃ 내지 40℃ 조건에서 이루어지는 것을 특징으로 하는, 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계의 건조는 들샘 들깨 내 수분함량이 1% 내지 5%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는, 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 압착은 40℃ 내지 80℃ 조건에서 이루어지는 것을 특징으로 하는, 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 압착은 550 내지 600kgf/㎠의 압력 조건에서 이루어지는 것을 특징으로 하는, 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 압착은 5분 내지 15분간 이루어지는 것을 특징으로 하는, 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 향기성분 강화는 1-펜텐-3-올(1-Penten-3-ol)의 함량 증가에 의해 이루어지는 것인, 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 1-펜텐-3-올(1-Penten-3-ol) 함량은 전체 향기성분 조성비 10% 내지 14%인 것인, 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 향기성분 강화는 생들기름 전체 향기성분 조성 내 피라진류 또는 알데히드류 성분 함량 증가에 의해 이루어지는 것인, 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 피라진류 성분 함량은 전체 향기성분 조성비 15% 내지 25%인 것인, 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법.
  11. 제10항에 있어서, 상기 피라진류 성분은 메틸피라진(methylpyrazine), 2,5-다이메틸피라진(2,5-dimethylpyrazine), 2,6-다이메틸피라진(2,6-dimethylpyrazine), 및 2,3,5-트라이메틸피라진(2,3,5-trimethylpyrazine)으로 구성되는 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것인, 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법.
  12. 제9항에 있어서, 상기 알데히드류 성분 함량은 전체 향기성분 조성비 17% 내지 27%인 것인, 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 알데히드류 성분은 2,4-헵타디에날(2,4-Heptadienal) 또는 E,E-2,4-헵타디에날(E,E-2,4-heptadienal)로 구성되는 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것인, 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법.
  14. 제1항에 있어서, 상기 향기성분 강화는 생들기름 내 향기성분의 수율 또는 향기성분 개수의 증가에 의해 이루어지는 것인, 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법.
  15. 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된, 들샘 생들기름.
  16. 제15항의 들샘 생들기름을 포함하는, 식품 조성물.
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KR102663772B1 (ko) 2023-10-31 2024-05-03 농업회사법인 주식회사 창창푸드 저온 로스팅을 이용한 들기름의 제조방법

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