WO2024071683A1 - 들깨 고유 풍미와 고소함이 조화된 들기름 및 이의 제조 방법 - Google Patents

들깨 고유 풍미와 고소함이 조화된 들기름 및 이의 제조 방법 Download PDF

Info

Publication number
WO2024071683A1
WO2024071683A1 PCT/KR2023/012240 KR2023012240W WO2024071683A1 WO 2024071683 A1 WO2024071683 A1 WO 2024071683A1 KR 2023012240 W KR2023012240 W KR 2023012240W WO 2024071683 A1 WO2024071683 A1 WO 2024071683A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
flavor
perilla oil
perilla
peak area
oil
Prior art date
Application number
PCT/KR2023/012240
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
서장원
문준희
김원철
민복기
김철진
김태한
Original Assignee
씨제이제일제당 (주)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 씨제이제일제당 (주) filed Critical 씨제이제일제당 (주)
Publication of WO2024071683A1 publication Critical patent/WO2024071683A1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B1/00—Production of fats or fatty oils from raw materials
    • C11B1/02—Pretreatment
    • C11B1/04—Pretreatment of vegetable raw material
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B1/00—Production of fats or fatty oils from raw materials
    • C11B1/06—Production of fats or fatty oils from raw materials by pressing
    • C11B1/08—Production of fats or fatty oils from raw materials by pressing by hot pressing

Definitions

  • This application relates to perilla oil that combines the unique flavor and aroma of perilla seeds and a method for producing the same. More specifically, it relates to perilla oil containing fresh flavor components and savory flavor components in a specific ratio and a method for producing the perilla oil.
  • Perilla oil along with sesame oil, is one of Korea's traditional flavored oils and is used by many people for its unique flavor. Perilla oil is well known as a healthy oil because it has a low saturated fat content and a very high content of linolenic acid, an omega-3 unsaturated fatty acid.
  • perilla oil that combines the unique flavor of perilla seeds with the savory flavor created by roasting perilla seeds.
  • Republic of Korea Patent No. 10-1613484 discloses a manufacturing method of sesame oil or perilla oil
  • Republic of Korea Patent Publication No. 2015-0042493 discloses oil for seasoned seaweed containing perilla oil and seasoned seaweed containing the same. It does not disclose perilla oil containing fresh flavor components and savory flavor components in a specific ratio.
  • the inventors of the present application have invented a perilla oil and a method for producing the same that contain fresh flavor components and savory flavor components in a specific ratio and when added to seasoned seaweed, the unique flavor of perilla oil is well felt, the nutty taste is moderate, and the burnt taste is felt less, and the present application is filed. was completed.
  • the purpose of this application is to provide perilla oil that contains fresh flavor components and savory flavor components in a specific ratio, so that when added to seasoned seaweed, the unique flavor of perilla oil is well felt, the nuttiness is moderate, and the burnt taste is felt less.
  • the present application aims to provide a method for producing perilla oil containing fresh flavor components and savory flavor components in a specific ratio, including the step of roasting perilla seeds until the temperature of the perilla seeds is 145°C to 175°C. .
  • perilla oil having a GC-MS peak area ratio of a refreshing flavor component and a savory flavor component of 1:0.5 to 1:3 is provided.
  • the GC-MS peak area ratio of the fresh flavor component and the savory flavor component is 1:0.5 to 1:3, including the step of roasting perilla seeds until the temperature of the perilla seeds is 145 to 175°C.
  • One aspect of the present application provides perilla oil having a gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) peak area ratio of a refreshing flavor component and a savory flavor component of 1:0.5 to 1:3.
  • GC-MS gas chromatography mass spectrometry
  • the GC-MS peak area ratio is a value proportional to the content ratio of the components constituting perilla oil.
  • the flavor is a combination of scent (odor or aroma) and taste, and refers to the sensation of adding olfactory elements to the four basic tastes of sweetness, sourness, saltiness, and bitterness.
  • the fresh flavor component can be defined as a flavor component whose flavor type and odor type are not Nutty/Brown/Burnt among the flavor components that include 'Green' in the description of each flavor component shown in [Table 2] of Example 2 below. there is.
  • the fresh flavor ingredients include Isobutyraldehyde, 3-tetrahydrothiophenone, Dimethyl Trisulfide, Methyl ethyl ketone, 2-Methylfuran, Butanal, Methyl acetate, (E,E)-2,4-heptadienal, 3-Methylbutanal, (E)-2-heptenal. , 2-Pentylfuran, Hexanal, trans-2-Pentenal, 2-Pentanol, 2-Methylthiophene, Dimethyl sulfide, and Hydroxyacetone, but is not limited thereto.
  • the fresh flavor ingredients include 3-tetrahydrothiophenone, Dimethyl Trisulfide, Methyl ethyl ketone, 2-Methylfuran, Butanal, Methyl acetate, (E,E)-2,4-heptadienal, 3-Methylbutanal, (E)-2-heptenal, 2 -It may contain one or more compounds selected from the group consisting of Pentylfuran, Hexanal, trans-2-Pentenal, 2-Pentanol, 2-Methylthiophene, Dimethyl sulfide, and Hydroxyacetone, and may not contain Isobutyraldehyde.
  • the refreshing flavor ingredient may include one or more compounds selected from the group consisting of Methyl ethyl ketone, Butanal, 3-Methylbutanal, 2-Pentylfuran, Hexanal, and Dimethyl sulfide.
  • the savory flavor component is a flavor component whose flavor type and odor type are not 'Green' among the flavor components that include 'Nutty/Brown/Burnt' in the description of each flavor component shown in [Table 2] of Example 2 below. It can be defined as ‘Nutty/Brown/Burnt Nuance Group’.
  • the savory flavor ingredients include 5-methyl furfural, Furfural, Furfuryl alcohol, Trimethyloxazole, 2-Methylfuran, 2-Ethyl-5-methyl pyrazine, 3-Methylbutanal, 2-methylbutanal, 2,6-dimethyl pyrazine, 2,3,5 -Trimethylpyrazine, 2,5-Dimethylpyrazine, Propanal, 2,3-dimethyl pyrazine, 2,5-dimethyl-3-ethylpyrazine, 2,6-Dimethylpyrazine, 2-Acetylfuran, 2-Acetylpyrrole, 2-Ethyl-6-methylpyrazine, It may contain one or more compounds selected from the group consisting of 2-Ethylpyrazine, 2-methyl pyrazine, 2-methyloxolan-3-one, 2-Acetylpyrazine, Hydroxyacetone, and pentane-2,3-dione, but is limited thereto. That is not
  • the savory flavor ingredients include 5-methyl furfural, Furfural, Furfuryl alcohol, Trimethyloxazole, 2-Methylfuran, 2-Ethyl-5-methyl pyrazine, 3-Methylbutanal, 2-methylbutanal, 2,6-dimethyl pyrazine, 2,3,5 -Trimethylpyrazine, 2,5-Dimethylpyrazine, Propanal, 2,3-dimethyl pyrazine, 2,5-dimethyl-3-ethylpyrazine, 2,6-Dimethylpyrazine, 2-Acetylfuran, , 2-Ethyl-6-methylpyrazine, 2-Ethylpyrazine , 2-methyl pyrazine, 2-methyloxolan-3-one, Hydroxyacetone, and pentane-2,3-dione, and may not contain 2-Acetylpyrrole and 2-Acetylpyrazine. You can.
  • the savory flavor ingredients include Furfural, Furfuryl alcohol, 3-Methylbutanal, 2-methylbutanal, 2,5-Dimethylpyrazine, 2,3-dimethyl pyrazine, 2,5-dimethyl-3-ethylpyrazine, 2-Ethylpyrazine, 2-methyl pyrazine, It may contain one or more compounds selected from the group consisting of 2-methyloxolan-3-one, and pentane-2,3-dione.
  • the GC-MS peak area ratio of the refreshing flavor component and the savory flavor component has a lower limit selected from 1:0.5, 1:0.6, 1:0.7, 1:0.8, 1:0.9, 1:1, and 1:3, 1 It may be a range selected from the group consisting of one upper limit selected from :2.8, 1:2.6, 1:2.4, 1:2.2, 1:2, 1:1.8, 1:1.6, 1:1.4, and 1:1.2. Specifically, 1:0.5 to 1:3, 1:0.6 to 1:2.8, 1:0.7 to 1:2.6, 1:0.8 to 1:2.4, 1:0.9 to 1:2.2, 1:1 to 1:2, It may be 1:1 to 1:1.8, 1:1 to 1:1.6, 1:1 to 1:1.4 or 1:1 to 1:1.2.
  • the GC-MS peak area of the fresh flavor component is set to one lower limit selected from 10, 12, 15, 17, 19, 21, and 23, and It may be included in a content range selected from the group consisting of one upper limit selected from 30, 29, 28, and 27. Specifically, it may contain 10 to 30, 12 to 30, 15 to 27, 17 to 27, 19 to 27, 21 to 27, or 23 to 27 fresh flavor components.
  • the savory flavor component has one lower limit selected from 15, 17, 19, 21, 23, 25, 26, and 38, 36, 34, It may be included in a content range selected from the group consisting of one upper limit selected from 32, 30, and 28. Specifically, it may contain 15 to 38, 17 to 36, 19 to 34, 21 to 32, 23 to 32, 25 to 30, 25 to 28, or 26 to 28 savory flavor components.
  • the perilla oil has a lower limit selected from 1, 2, 3, 4, and 5, and a lower limit selected from 10, 9, 8, and 7, when the GC-MS peak area of all flavor components of perilla oil is 100. It may be included in a content within a range selected from the group consisting of an upper limit. Specifically, it may contain 1 to 10, 2 to 9, 2 to 8, 2 to 7, 3 to 7 or 4 to 7, more specifically 5 to 7.
  • the butanal is a component that exhibits both a fresh flavor and a savory flavor by exhibiting a cocoa, fresh, grain, fermented flavor and a fresh, cocoa, malty smell.
  • the content varies depending on the temperature at which perilla oil is roasted. This can change.
  • the butanal content may be high in perilla oil that is roasted and extracted at a temperature of 155 to 175°C.
  • the content of Butanal increased rapidly in perilla oil roasted and extracted at a temperature of 155°C, showing the maximum content in perilla oil roasted and extracted at a temperature of 165°C, and in perilla oil roasted and extracted at a temperature of 175°C.
  • the content decreased and was not detected in perilla oil roasted and extracted at a temperature of 185°C.
  • 3-Methylbutanal is a lower limit selected from 2, 3, 4, 5, 6, and 7 and one selected from 12, 11, and 10. It may be included in an amount of a range selected from the group consisting of the upper limit of. Specifically, it may contain 2 to 12, 2 to 11, 2 to 10, 3 to 10, 4 to 10, 5 to 10, 6 to 10, specifically 7 to 10.
  • the 3-Methylbutanal is a component that exhibits both a refreshing and savory flavor by exhibiting fruity, fresh, chocolate, savory, cocoa flavors and chocolate and peach aromas.
  • the content may be high.
  • the content of 3-Methylbutanal rapidly increased in perilla oil roasted and extracted at a temperature of 155°C, reaching the maximum content, and the content gradually decreased as the temperature of perilla seeds increased.
  • the perilla oil has a lower limit selected from 0.5, 0.7, 0.9, 1.1 and an upper limit selected from 1.5, 2, 2.5, and 3, when the GC-MS peak area of all flavor components of perilla oil is considered to be 100. It may be included in an amount within a range selected from the group. Specifically, it may be contained at 0.5 to 3, 0.7 to 2, 0.9 to 2, and specifically at 1.1 to 1.5.
  • the hexanal is a component that exhibits a refreshing flavor by expressing apple, grass, citrus, fresh taste and leaf, fruit, and vegetable aroma.
  • the hexanal may be high in perilla oil that is roasted and extracted at a temperature of 145 to 185 ° C.
  • dimethyl sulfide is set as a lower limit selected from 1.5, 2, 2.5, and 2.7 and an upper limit selected from 6.5, 7, 7.5, and 8. It may be included in an amount within a range selected from the group consisting of. Specifically, it may contain 1.5 to 8, 2 to 7.5, 2.5 to 7, and specifically 2.7 to 6.5.
  • the dimethyl sulfide is an ingredient that exhibits a fresh flavor by exhibiting the taste of tomato, corn, asparagus, mint, onion, cabbage, tomato, radish, creamy, and berry aroma.
  • the content may be high.
  • the content of dimethyl sulfide increased rapidly from perilla oil roasted and extracted at a temperature of 145°C, reaching the maximum content at a temperature of 155°C, and the content gradually decreased as the temperature of perilla seeds increased.
  • the perilla oil has a lower limit selected from 2, 2.5, 3, and 3.5 and an upper limit selected from 6, 7, 8, and 9 for 2-methylbutanal, considering the GC-MS peak area of all flavor components of perilla oil as 100. It may be included in an amount selected from the group consisting of. Specifically, it may contain 2 to 9, 2.5 to 8, 3 to 7, and specifically 3.5 to 6.
  • the 2-methylbutanal is an ingredient that exhibits a savory flavor by exhibiting the taste of grain, cereal, caramel, cocoa, coffee, grain, chocolate, and malty aroma. It may be high in perilla oil.
  • the content of 2-methylbutanal increased as the temperature of perilla seeds increased, reaching the maximum content at a temperature of 175°C.
  • 2,5-Dimethylpyrazine is 0.5. 1. It may be included in a content range selected from the group consisting of a lower limit selected from 1.5 and an upper limit selected from 4, 5, 6, and 7. Specifically, it may contain 0.5 to 7, 1 to 6, 1 to 5, and specifically 1.5 to 4.
  • the 2,5-Dimethylpyrazine is a component that exhibits a savory flavor by exhibiting the taste of potatoes, cocoa, and nuts, and the aroma of cocoa, roasted nuts, and peanuts.
  • the 2,5-Dimethylpyrazine is obtained from perilla oil roasted and extracted at a temperature of 145 to 185°C The content may be high.
  • the content of 2,5-Dimethylpyrazine tended to increase as the temperature of perilla seeds increased.
  • 2-methyl pyrazine When considering the GC-MS peak area of all flavor components of perilla oil as 100, 2-methyl pyrazine is 0.5. 1. It may be included in a content range selected from the group consisting of a lower limit selected from 1.5 and an upper limit selected from 6, 7, 8, and 9. Specifically, it may contain 0.5 to 9, 1 to 8, 1 to 7, and specifically 1.5 to 6.
  • the 2-methyl pyrazine is a component that exhibits a nutty flavor with a nutty, burnt taste and the aroma of cocoa, chocolate, and peanuts.
  • the 2-methyl pyrazine is a high content of perilla oil roasted and extracted at a temperature of 145 to 185 ° C. You can.
  • the 2-methyl pyrazine showed a high content when the temperature of perilla seeds was 145 to 185°C.
  • pentane-2,3-dione When considering the GC-MS peak area of all flavor components of perilla oil as 100, pentane-2,3-dione is 0.5. It may be included in a content range selected from the group consisting of a lower limit selected from 1. 1.3 and an upper limit selected from 2, 3, 4, and 5. Specifically, it may contain 0.5 to 5, 1 to 4, 1 to 3, and specifically 1.3 to 2.
  • the pentane-2,3-dione is a component that exhibits a savory flavor by exhibiting the taste of toast, butter, and caramel and the aroma of butter, cream, caramel, and cheese.
  • the content may be high in roasted and extracted perilla oil.
  • the pentane-2,3-dione showed a high content when the temperature of perilla seeds was 145 to 185°C.
  • the GC-MS peak area is a value proportional to the content of components constituting perilla oil.
  • the GC-MS peak area may be an area value calculated from values measured under the GC-MS analysis equipment and measurement conditions described in [2-1] of [Example 2] of the specific examples of the present application below.
  • the perilla oil has an R (Red) value measured with a 1-inch cell by Robibond colorimetry, with a lower limit selected from 1.0, 2.0, 3.0, 4.0 and a lower limit selected from 10.0, 9.0, 8.0, 7.0, 6.0, and 5.5. It may be included in an amount of a range selected from the group consisting of the upper limit of. Specifically, it may be 1.0 to 10.0, 2.0 to 10.0, 3.0 to 10.0, 3.0 to 9.0, 3.0 to 8.0, 3.0 to 7.0, 3.0 to 6.0, 4.0 to 6.0, or 4.0 to 5.5.
  • the perilla oil has a lower limit selected from 140°C, 141°C, 142°C, 143°C, 144°C, 145°C, 147°C, 149°C, 151°C, 153°C, 155°C, and 185°C, 183°C.
  • the temperature of perilla seeds may be 140°C to 185°C, 141°C to 183°C, 142°C to 181°C, 143°C to 179°C or 145°C to 177°C, more specifically 145°C to 175°C.
  • Product temperature refers to the temperature reached by the raw material, independent of the temperature of the heating device, and the product temperature can be measured using a common tool that can measure the temperature of the raw material. According to an embodiment of the present application, the temperature can be measured using a temperature sensor attached to the stir-fry.
  • the temperature can be measured using a temperature sensor attached to the stir-fry.
  • One aspect of the present application provides a method for producing perilla oil, comprising the step of roasting perilla seeds until the temperature of the perilla seeds is 145°C to 175°C.
  • the method for producing perilla oil may further include the step of milking the roasted perilla seeds.
  • the milking step may include milking for a specific time at a specific milking pressure, and the milking pressure is 450 - 850 kg/cm 2 , 500 - 800 kg/cm 2 , 550 - 750 kg/cm 2 , or 600 - 700 kg/cm 2 , and may be milked under the above milking pressure for 1 - 60 minutes, 5 - 55 minutes, 10 - 50 minutes, 15 - 45 minutes, or 20 - 40 minutes, but limited thereto. It doesn't work.
  • perilla oil prepared by the above production method may include a refreshing flavor component and a savory flavor component, and the GC-MS peak area ratio of the refreshing flavor component and the savory flavor component is 1:0.5, 1:0.6, and 1:0.7.
  • the perilla oil produced by the above production method may have a GC-MS peak area ratio of the fresh flavor component and the savory flavor component of 1:0.5 to 1:3.
  • perilla oil produced by the above production method has a GC-MS peak area of 10, 12, 15, 17, 19, 21 for the fresh flavor component, considering the GC-MS peak area of all flavor components of perilla oil as 100 It may be included in a content range selected from the group consisting of a lower limit selected from 23 and an upper limit selected from 30, 29, 28, and 27. Specifically, it may contain 10 to 30, 12 to 30, 15 to 27, 17 to 27, 19 to 27, 21 to 27, or 23 to 27 fresh flavor components. Therefore, when considering the GC-MS peak area of all flavor components of perilla oil produced by the above manufacturing method as 100, the GC-MS peak area of the fresh flavor component is 10 to 30, and the GC-MS peak area of the savory flavor component is 100 to 30. may be 15 to 38.
  • the perilla oil produced by the above production method has the characteristics of the perilla oil flavor components described above, the above-described information is used and no redundant description is made.
  • the overall flavor component content is sufficient to produce a rich taste and aroma, and there is an advantage that the unique flavor of perilla seeds and the savory flavor are appropriately harmonized.
  • Another aspect of the present application provides seasoning oil for seasoned seaweed containing the perilla oil.
  • the seasoned seaweed refers to dried seaweed treated with seasoning oil and then seasoned with seasoning, salt, etc., and the baking temperature, heat treatment conditions and time must be appropriately managed depending on the characteristics of the product, and it has a unique color and flavor. It may be.
  • the GC-MS peak area ratio of the refreshing flavor component and the savory flavor component contained in the perilla oil is selected from 1:0.5, 1:0.6, 1:0.7, 1:0.8, 1:0.9, and 1:1. Consisting of one lower limit and one upper limit selected from 1:3, 1:2.8, 1:2.6, 1:2.4, 1:2.2, 1:2 1:1.8, 1:1.6, 1:1.4, 1:1.2 A range selected from the group, specifically 1:0.5 to 1:3, 1:0.6 to 1:2.8, 1:0.7 to 1:2.6, 1:0.8 to 1:2.4, 1:0.9 to 1:2.2, 1: Perilla oil of 1 to 1:2, 1:1 to 1:1.8, 1:1 to 1:1.6, 1:1 to 1:1.4 or 1:1 to 1:1.2 has the unique flavor of perilla seeds and the flavor of roasted perilla seeds. The resulting savory flavor is appropriately harmonized and can show the highest preference when applied to seasoned seaweed.
  • the GC-MS peak area ratio is a value proportional to the content ratio of the components constituting perilla oil.
  • the seasoning oil for seasoned seaweed may further include antioxidants and oil.
  • the oil may be any food-acceptable oil. Specifically, corn oil, soybean oil, canola oil, grape seed oil, sunflower seed oil, sesame oil, or a combination thereof may be used. Addition of vanilla, cinnamon, butter, etc. to the oil may improve palatability or enhance flavor. Antioxidants may be added to the oil to increase preservability. As such antioxidant, any antioxidant known in the art to inhibit oxidation of oil may be used, for example, herbal extract, grapefruit extract, tea extract, tocopherol, tea catechin, etc.
  • the oil included in the seasoning oil for seasoned seaweed of the present application may include at least one of canola oil and sesame oil.
  • the perilla oil of the present application contains fresh flavor components and savory flavor components in a specific ratio, so that the overall flavor component content is sufficient and gives a rich taste and aroma, while the unique flavor and savory flavor of perilla seeds are appropriately harmonized, so it can be added to seasoned seaweed. It has the advantage that the unique flavor of perilla oil can be easily felt, has a moderate nutty taste, and has less of a burnt taste.
  • Figure 1 shows the overall preference of seasoned seaweed containing perilla oil prepared under each temperature condition, and the sensory evaluation results for the unique flavor of perilla oil felt in the seasoned seaweed, savory intensity, and bitter/spicy intensity.
  • the entire amount of roasted perilla seeds at each temperature condition is put into a batch press type milking machine (Pungjin hydraulic machine) set at 100°C, and milked at an milking pressure of 650 kg/cm 2 for 30 minutes to produce milk. Obtained.
  • the obtained milk was left to stand for one week, the supernatant oil portion was separated, and the obtained perilla oil was stored in the refrigerator.
  • Example 2-1 a description of the taste (Flavor) and scent (Odor) of the flavor components shown to be included in the perilla oil prepared in Example 1 was provided by referring to the TGSC Information System ( http:// www.thegoodscentscompany.com/ ) is shown in Table 2 below.
  • Table 2 the flavor components that include 'Green' in the description of each flavor component in Table 2 below, the flavor components whose flavor type and odor type are not Nutty/Brown/Burnt are referred to as 'Green Nuance Group' and are listed as 'Nutty' in the description.
  • the flavor components containing '/Brown/Burnt' those whose flavor type and odor type were not 'Green' were defined as 'Nutty/Brown/Burnt Nuance Group'.
  • Example 1 The content of flavor components contained in perilla oil prepared under each temperature condition (145°C, 155°C, 165°C, 175°C, 185°C) in Example 1 was divided into components showing a fresh flavor and components showing a savory flavor. It was expressed as follows.
  • the content of ingredients classified as having a fresh flavor in perilla oil under each temperature condition was analyzed by area using GC-MS.
  • trans-2-Pentenal was not detected at a temperature of 165°C or higher, and 3-tetrahydrothiophenone, Dimethyl Trisulfide, and 2-Methylthiophene were detected only at a temperature of 175°C or higher.
  • the content of 3-Methylbutanal component increased rapidly at a temperature of 155°C, reaching the maximum content, and also showed a high content at a temperature of 165°C. However, it was confirmed that the content decreased at a product temperature of 175°C and 185°C, and that the content rapidly increased within the range of 155°C to 165°C.
  • the total flavor components representing a savory flavor increased as the perilla seed temperature increased. In particular, it increased rapidly at a product temperature of 175°C and reached a maximum at a product temperature of 185°C.
  • 3-methylbutanal is a substance that has both a nutty taste and a green taste, and its content increased rapidly at a temperature of 155°C, reaching the maximum content. It also showed a high content at a temperature of 165°C. . However, it was confirmed that the content decreased at product temperatures of 175°C and 185°C, and that the content rapidly increased within the range of 155°C to 165°C.
  • the GC-MS area ratio of the refreshing flavor component to the savory flavor component was 100% at a product temperature of 155°C, showing a ratio of 1:1, and as the product temperature increased, the content of the savory flavor component increased. As it rapidly increased, the ratio of the GC-MS area of the refreshing flavor component to the savory flavor component tended to decrease.
  • the R value of the perilla oil roasted and extracted under each temperature condition in Example 1 was measured using a 1-inch cell using the Lovibond colorimetric method.
  • Seasoned seaweed was prepared using the perilla oil of Example 1.
  • the content of perilla oil in the seasoned seaweed was the same at 10%, dried seaweed was at 50%, salt was at 5%, base oil was canola oil at 30%, and sesame oil was at 5%.
  • perilla oil 10 dried seaweed 50 salt 5 canola oil 30 Sesame oil 5
  • perilla oil roasted and extracted at a temperature of 175°C showed a high bitterness/spicy score and a burnt taste began to be felt, but the savory taste blended well and the perilla oil flavor was not strong, so it was medium. It was evaluated as having a certain level of overall preference.
  • perilla oil which was roasted and extracted at temperatures of 155°C and 165°C, showed the highest preference when applied to seasoned seaweed due to the appropriate balance between the inherent flavor of perilla seeds and the savory flavor produced by roasting perilla seeds.

Abstract

본 출원의 들기름은 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분을 특정 비율로 포함하여 전체적인 향미 성분의 함량이 충분하고 풍부한 맛과 향을 내면서도 들깨 고유의 풍미와 고소한 향미가 적절하게 조화되어, 조미김에 첨가되었을 때 들기름 고유 풍미도 잘 느껴지고 고소함이 적당하며 탄 맛이 적게 느껴지는 이점이 있다.

Description

들깨 고유 풍미와 고소함이 조화된 들기름 및 이의 제조 방법
[관련 출원과의 상호 인용]
본 출원은 2022년 09월 28일에 출원된 한국특허출원 제10-2022-0123601호에 기초한 우선권의 이익을 주장하며, 해당 한국특허출원 문헌에 개시된 모든 내용은 본 명세서의 일부로서 포함된다.
본 출원은 들깨 고유 풍미와 고소함이 조화된 들기름 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분을 특정 비율로 포함하는 들기름 및 상기 들기름의 제조방법에 관한 것이다.
들기름은 참기름과 더불어 우리나라 전통 향미유 중의 하나로 독특한 풍미를 나타내 많은 사람들이 사용하는 기름이다. 들기름은 포화지방 함량이 낮고 오메가 3 불포화지방산인 리놀렌산이 매우 높은 함량으로 포함되어 있어 건강에 좋은 기름으로 잘 알려져 있다.
최근에는 건강을 추구하는 트렌드에 따라 지방 함량이 낮고 유용한 성분의 함량이 높아 몸에 좋으면서도 풍미가 훌륭한 기름을 요구하는 소비자가 많아지고 있다. 이런 소비자 요구를 충족시키기 위해 들깨가 가지는 고유의 풍미와 들깨를 볶아 생기는 고소한 풍미가 적절히 조화된 들기름이 필요한 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-1613484호는 참기름 또는 들기름의 제조방법에 대해서 개시하고 있고, 대한민국 공개특허 제2015-0042493호는 들기름이 함유된 조미김용 오일 및 이를 포함하는 조미김을 개시하고 있으나, 들기름의 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분을 특정 비율로 포함하는 들기름에 대해서는 개시하고 있지 않다.
이에, 본 출원의 발명자들은 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분을 특정 비율로 포함하여 조미김에 첨가되었을 때 들기름 고유 풍미도 잘 느껴지고 고소함이 적당하며 탄 맛이 적게 느껴지는 들기름 및 이의 제조방법을 발명하여 본 출원을 완성하였다.
전술한 기술구성은 본 발명의 이해를 돕기 위한 배경기술로서, 본 발명이 속하는 기술분야에서 널리 알려진 종래 기술을 의미하는 것은 아니다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
대한민국 등록특허 제10-1613484호
대한민국 공개특허 제2015-0042493호
본 출원은 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분을 특정 비율로 포함하여 조미김에 첨가되었을 때 들기름 고유 풍미도 잘 느껴지고 고소함이 적당하며 탄 맛이 적게 느껴지는 들기름을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 들깨의 품온이 145℃ 내지 175℃가 될 때까지 들깨를 볶는 단계를 포함하는, 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분을 특정 비율로 포함하는 들기름의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 출원의 일 양태에 따르면, 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적비가 1:0.5 내지 1:3인, 들기름을 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태에 따르면, 들깨의 품온이 145 내지 175℃가 될 때까지 들깨를 볶는 단계를 포함하는, 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적비가 1:0.5 내지 1:3인 들기름의 제조 방법을 제공한다.
이하, 본 출원에 대해 상세히 설명한다.
본 출원의 일 양태는, 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분의 기체 크로마토그래피 질량분석법(GC-MS) 피크 면적비가 1:0.5 내지 1:3인, 들기름을 제공한다.
상기 GC-MS 피크 면적비는 들기름을 구성하는 성분의 함량비와 비례하는 값이다.
상기 향미는 향(odor 또는 aroma)과 맛(taste)의 조합으로, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 4가지 기본 맛에 후각적인 요소가 더해진 감각을 의미한다.
상기 풋풋한 향미 성분은 하기 실시예 2의 [표 2]에 나타난 향미 성분 별 설명에 'Green'이 포함된 향미 성분 중, Flavor type 및 Odor type이 Nutty/Brown/Burnt가 아닌 향미 성분으로 정의할 수 있다.
상기 풋풋한 향미 성분은 Isobutyraldehyde, 3-tetrahydrothiophenone, Dimethyl Trisulfide, Methyl ethyl ketone, 2-Methylfuran, Butanal, Methyl acetate, (E,E)-2,4-heptadienal, 3-Methylbutanal, (E)-2-heptenal, 2-Pentylfuran, Hexanal, trans-2-Pentenal, 2-Pentanol, 2-Methylthiophene, Dimethyl sulfide 및 Hydroxyacetone으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 화합물을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 풋풋한 향미 성분은 3-tetrahydrothiophenone, Dimethyl Trisulfide, Methyl ethyl ketone, 2-Methylfuran, Butanal, Methyl acetate, (E,E)-2,4-heptadienal, 3-Methylbutanal, (E)-2-heptenal, 2-Pentylfuran, Hexanal, trans-2-Pentenal, 2-Pentanol, 2-Methylthiophene, Dimethyl sulfide 및 Hydroxyacetone으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 화합물을 포함할 수 있으며, Isobutyraldehyde을 포함하지 않을 수 있다.
상기 풋풋한 향미 성분은 Methyl ethyl ketone, Butanal, 3-Methylbutanal, 2-Pentylfuran, Hexanal, 및 Dimethyl sulfide 으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 화합물을 포함할 수 있다.
상기 고소한 향미 성분은 하기 실시예 2의 [표 2]에 나타난 향미 성분 별 설명에 'Nutty/Brown/Burnt'이 포함된 향미 성분 중, Flavor type 및 Odor type이 'Green'이 아닌 향미 성분을 '고소한 향미(Nutty/Brown/Burnt Nuance Group)'로 정의할 수 있다.
상기 고소한 향미 성분은 5-methyl furfural, Furfural, Furfuryl alcohol, Trimethyloxazole, 2-Methylfuran, 2-Ethyl-5-methyl pyrazine, 3-Methylbutanal, 2-methylbutanal, 2,6-dimethyl pyrazine, 2,3,5-Trimethylpyrazine, 2,5-Dimethylpyrazine, Propanal, 2,3-dimethyl pyrazine, 2,5-dimethyl-3-ethylpyrazine, 2,6-Dimethylpyrazine, 2-Acetylfuran, 2-Acetylpyrrole, 2-Ethyl-6-methylpyrazine, 2-Ethylpyrazine, 2-methyl pyrazine, 2-methyloxolan-3-one, 2-Acetylpyrazine, Hydroxyacetone 및 pentane-2,3-dione 으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 화합물을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 고소한 향미 성분은 5-methyl furfural, Furfural, Furfuryl alcohol, Trimethyloxazole, 2-Methylfuran, 2-Ethyl-5-methyl pyrazine, 3-Methylbutanal, 2-methylbutanal, 2,6-dimethyl pyrazine, 2,3,5-Trimethylpyrazine, 2,5-Dimethylpyrazine, Propanal, 2,3-dimethyl pyrazine, 2,5-dimethyl-3-ethylpyrazine, 2,6-Dimethylpyrazine, 2-Acetylfuran, , 2-Ethyl-6-methylpyrazine, 2-Ethylpyrazine, 2-methyl pyrazine, 2-methyloxolan-3-one, Hydroxyacetone 및 pentane-2,3-dione 으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 화합물을 포함할 수 있으며, 2-Acetylpyrrole 및 2-Acetylpyrazine 을 포함하지 않을 수 있다.
상기 고소한 향미 성분은 Furfural, Furfuryl alcohol, 3-Methylbutanal, 2-methylbutanal, 2,5-Dimethylpyrazine, 2,3-dimethyl pyrazine, 2,5-dimethyl-3-ethylpyrazine, 2-Ethylpyrazine, 2-methyl pyrazine, 2-methyloxolan-3-one, 및 pentane-2,3-dione 으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 화합물을 포함할 수 있다.
상기 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적비는 1:0.5, 1:0.6, 1:0.7, 1:0.8, 1:0.9, 1:1 중에서 선택되는 하나의 하한 및 1:3, 1:2.8, 1:2.6, 1:2.4, 1:2.2, 1:2 1:1.8, 1:1.6, 1:1.4, 1:1.2 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위일 수 있다. 구체적으로 1:0.5 내지 1:3, 1:0.6 내지 1:2.8, 1:0.7 내지 1:2.6, 1:0.8 내지 1:2.4, 1:0.9 내지 1:2.2, 1:1 내지 1:2, 1:1 내지 1:1.8, 1:1 내지 1:1.6, 1:1 내지 1:1.4 또는 1:1 내지 1:1.2 일 수 있다.
상기 들기름은 들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, 상기 풋풋한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 10, 12, 15, 17, 19, 21, 23 중에서 선택되는 하나의 하한 및 30, 29, 28, 27 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 풋풋한 향미 성분을 10 내지 30, 12 내지 30, 15 내지 27, 17 내지 27, 19 내지 27, 21 내지 27 또는 23 내지 27 로 함유할 수 있다.
상기 들기름은 들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, 상기 고소한 향미 성분을 15, 17, 19, 21, 23, 25, 26 중에서 선택되는 하나의 하한 및 38, 36, 34, 32, 30, 28 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 고소한 향미 성분을 15 내지 38, 17 내지 36, 19 내지 34, 21 내지 32, 23 내지 32, 25 내지 30, 25 내지 28 또는 26 내지 28로 함유할 수 있다.
상기 들기름은 들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, Butanal을 1, 2, 3, 4, 5 중에서 선택되는 하나의 하한, 및 10, 9, 8, 7 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 1 내지 10, 2 내지 9, 2 내지 8, 2 내지 7, 3 내지 7 또는 4 내지 7, 보다 구체적으로는 5 내지 7로 함유할 수 있다.
상기 Butanal은 코코아, 풋풋한, 곡물, 발효된 맛(flavor)과, 풋풋한, 코코아, 몰티(malty)한 향(odor)을 나타내어 풋풋한 향미와 고소한 향미를 모두 나타내는 성분으로, 들기름을 볶는 품온에 따라 함량이 변화할 수 있다. 상기 Butanal은 품온 155 내지 175℃에서 볶아 착유한 들기름에서 그 함량이 높은 것일 수 있다.
본 출원의 구체적인 실시예에서, 상기 Butanal은 품온 155℃에서 볶아 착유한 들기름에서 급격하게 함량이 증가하여 품온 165℃에서 볶아 착유한 들기름에서 최대 함량을 나타냈으며, 품온 175℃에서 볶아 착유한 들기름에서 함량이 감소하고 품온 185℃에서 볶아 착유한 들기름에서는 검출되지 않았다.
상기 들기름은 들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, 3-Methylbutanal을 2, 3, 4, 5, 6, 7 중에서 선택되는 하나의 하한 및 12, 11, 10중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 2 내지 12, 2 내지 11, 2 내지 10, 3 내지 10, 4 내지 10, 5 내지 10, 6 내지 10, 구체적으로는 7 내지 10로 함유할 수 있다.
상기 3-Methylbutanal은 과일, 풋풋한, 초콜릿, 고소한, 코코아의 맛과 초콜릿, 복숭아 향을 나타내어 풋풋한 향미와 고소한 향미를 모두 나타내는 성분으로, 상기 3-Methylbutanal은 품온 145 내지 185℃에서 볶아 착유한 들기름에서 그 함량이 높은 것일 수 있다.
본 출원의 구체적인 실시예에서, 상기 3-Methylbutanal은 품온 155℃에서 볶아 착유한 들기름에서 급격하게 함량이 증가하여 최대 함량을 나타냈으며, 들깨의 품온이 올라갈수록 함량이 완만히 감소하였다.
상기 들기름은 들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, Hexanal을 0.5, 0.7, 0.9, 1.1 중에서 선택되는 하나의 하한 및 1.5, 2, 2.5, 3 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 0.5 내지 3, 0.7 내지 2, 0.9 내지 2, 구체적으로는 1.1 내지 1.5로 함유할 수 있다.
상기 Hexanal은 사과, 잔디, 시트러스, 풋풋한 맛과 잎, 과일, 채소 향을 나타내어 풋풋한 향미를 나타내는 성분으로, 상기 Hexanal은 품온 145 내지 185℃에서 볶아 착유한 들기름에서 그 함량이 높은 것일 수 있다.
상기 들기름은 들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, Dimethyl sulfide을 1.5, 2, 2.5, 2.7 중에서 선택되는 하나의 하한 및 6.5, 7, 7.5, 8 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 1.5 내지 8, 2 내지 7.5, 2.5 내지 7, 구체적으로는 2.7 내지 6.5로 함유할 수 있다.
상기 Dimethyl sulfide는 토마토, 옥수수, 아스파라거스, 민트의 맛과 양파, 양배추, 토마토, 무, 크리미, 베리 향을 나타내어 풋풋한 향미를 나타내는 성분으로, 상기 Dimethyl sulfide는 품온 145 내지 185℃에서 볶아 착유한 들기름에서 그 함량이 높은 것일 수 있다.
본 출원의 구체적인 실시예에서, 상기 Dimethyl sulfide는 품온 145℃에서 볶아 착유한 들기름에서부터 급격하게 함량이 증가하여 품온 155℃에서 최대 함량을 나타냈으며, 들깨의 품온이 올라갈수록 함량이 완만히 감소하였다.
상기 들기름은 들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, 2-methylbutanal을 2, 2.5, 3, 3.5 중에서 선택되는 하나의 하한 및 6, 7, 8, 9 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 2 내지 9, 2.5 내지 8, 3 내지 7, 구체적으로는 3.5 내지 6으로 함유할 수 있다.
상기 2-methylbutanal은 곡물, 시리얼, 캐러멜의 맛과 코코아, 커피, 곡물, 초콜렛, 말티(malty)한 향을 나타내어 고소한 향미를 나타내는 성분으로, 상기 2-methylbutanal은 품온 145 내지 185℃에서 볶아 착유한 들기름에서 그 함량이 높은 것일 수 있다.
본 출원의 구체적인 실시예에서, 상기 2-methylbutanal은 들깨의 품온이 올라갈수록 함량이 증가하여 품온 175℃에서 최대 함량을 나타냈다.
상기 들기름은 들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, 2,5-Dimethylpyrazine을 0.5. 1. 1.5 중에서 선택되는 하나의 하한 및 4, 5, 6, 7 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 0.5 내지 7, 1 내지 6, 1 내지 5, 구체적으로는 1.5 내지 4로 함유할 수 있다.
상기 2,5-Dimethylpyrazine은 감자, 코코아, 견과류 맛과 코코아, 볶은 견과류, 땅콩의 향을 나타내어 고소한 향미를 나타내는 성분으로, 상기 2,5-Dimethylpyrazine은 품온 145 내지 185℃에서 볶아 착유한 들기름에서 그 함량이 높은 것일 수 있다.
본 출원의 구체적인 실시예에서, 상기 2,5-Dimethylpyrazine은 들깨의 품온이 올라갈수록 함량이 증가하는 경향을 나타냈다.
상기 들기름은 들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, 2-methyl pyrazine을 0.5. 1. 1.5 중에서 선택되는 하나의 하한 및 6, 7, 8, 9 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 0.5 내지 9, 1 내지 8, 1 내지 7, 구체적으로는 1.5 내지 6로 함유할 수 있다.
상기 2-methyl pyrazine은 견과류, 탄 듯한 맛과 코코아, 초콜릿, 땅콩의 향을 나타내어 고소한 향미를 나타내는 성분으로, 상기 2-methyl pyrazine은 품온 145 내지 185℃에서 볶아 착유한 들기름에서 그 함량이 높은 것일 수 있다.
본 출원의 구체적인 실시예에서, 상기 2-methyl pyrazine은 들깨의 품온이 145 내지 185℃인 경우, 높은 함량을 나타내었다.
상기 들기름은 들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, pentane-2,3-dione을 0.5. 1. 1.3 중에서 선택되는 하나의 하한 및 2, 3, 4, 5 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 0.5 내지 5, 1 내지 4, 1 내지 3, 구체적으로는 1.3 내지 2로 함유할 수 있다.
상기 pentane-2,3-dione은 토스트, 버터, 캐러멜의 맛과 버터, 크림, 캐러멜, 치즈의 향을 나타내어 고소한 향미를 나타내는 성분으로, 상기 pentane-2,3-dione은 품온 145 내지 185℃에서 볶아 착유한 들기름에서 그 함량이 높은 것일 수 있다.
본 출원의 구체적인 실시예에서, 상기 pentane-2,3-dione은 들깨의 품온이 145 내지 185℃인 경우, 높은 함량을 나타내었다.
상기 GC-MS 피크 면적은 들기름을 구성하는 성분의 함량과 비례하는 값이다.
본 출원에서 GC-MS 피크 면적은 하기 본 출원의 구체적인 실시예의 [실시예 2]의 [2-1]에서 기재된 GC-MS 분석 기기 및 측정 조건하에서 측정된 수치로부터 산출된 면적 값일 수 있다.
상기 들기름은 로비본드 비색법에 의해 1인치 셀을 가지고 측정한 R(Red) 값이 1.0, 2.0, 3.0, 4.0 중에서 선택되는 하나의 하한 및 10.0, 9.0, 8.0, 7.0, 6.0, 5.5 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 1.0 내지 10.0, 2.0 내지 10.0, 3.0 내지 10.0, 3.0 내지 9.0, 3.0 내지 8.0, 3.0 내지 7.0, 3.0 내지 6.0, 4.0 내지 6.0 또는 4.0 내지 5.5일 수 있다.
상기 들기름은 들깨의 품온이 140℃, 141℃, 142℃, 143℃, 144℃, 145℃, 147℃, 149℃, 151℃, 153℃, 155℃ 중에서 선택되는 하나의 하한 및 185℃, 183℃, 181℃, 179℃, 177℃, 175℃, 173℃, 171℃, 169℃, 167℃, 165℃ 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 온도까지 들깨를 볶아 착유하여 제조되는 것일 수 있다. 구체적으로 들깨의 품온은 140℃ 내지 185℃, 141℃ 내지 183℃, 142℃ 내지 181℃, 143℃ 내지 179℃ 또는 145℃ 내지 177℃, 보다 구체적으로 145℃ 내지 175℃일 수 있다.
품온이란 가열 기구의 온도와 별개로 원재료의 도달 온도를 의미하며, 원재료의 온도를 측정할 수 있는 통상적인 도구를 사용하여 품온을 측정할 수 있다. 본 출원의 일 구현예에 따르면, 볶음기에 부착되어 있는 품온 센서를 사용하여 측정할 수 있다. 들기름을 제조할 때 들깨가 특정 품온에 도달하도록 하여 볶는 과정이 필요한데, 높은 품온에서 들깨를 볶게 되면 전체적인 향미 성분의 함량이 증가하기 때문에(표 1), 전체적인 향미 성분의 함량이 충분하여 풍부한 맛과 향을 내면서도 들깨 고유의 풋풋한 풍미와 고소한 향미가 적절하게 조화되는 들기름을 제조할 수 있다. 특히, 들깨의 품온이 155℃ 내지 165℃인 경우 전체적인 향미 성분의 함량이 충분하여 풍부한 맛과 향을 내면서도 들깨 고유의 풍미와 고소한 향미가 적절하게 조화되는 들기름을 제조할 수 있다.
본 출원의 일 양태는, 들깨의 품온이 145℃ 내지 175℃가 될 때까지 들깨를 볶는 단계를 포함하는, 들기름의 제조방법을 제공한다.
상기 들기름의 제조방법은 상기 볶은 들깨를 착유하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 착유하는 단계는 특정의 착유압력으로 특정의 시간 동안 착유하는 단계를 포함할 수 있고, 상기 착유압력은 450 - 850 kg/cm2, 500 - 800 kg/cm2, 550 - 750 kg/cm2, 또는 600 - 700 kg/cm2 일 수 있으며, 상기 착유 압력 하에서 1 - 60분, 5 - 55분, 10 - 50분, 15 - 45분, 또는 20 - 40분간 착유하는 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
또한, 상기 제조방법에 의해 제조되는 들기름은 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분을 포함할 수 있고, 상기 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적비는 1:0.5, 1:0.6, 1:0.7, 1:0.8, 1:0.9, 1:1 중에서 선택되는 하나의 하한 및 1:3, 1:2.8, 1:2.6, 1:2.4, 1:2.2, 1:2 1:1.8, 1:1.6, 1:1.4, 1:1.2 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위일 수 있다. 구체적으로 1:0.5 내지 1:3, 1:0.6 내지 1:2.8, 1:0.7 내지 1:2.6, 1:0.8 내지 1:2.4, 1:0.9 내지 1:2.2, 1:1 내지 1:2, 1:1 내지 1:1.8, 1:1 내지 1:1.6, 1:1 내지 1:1.4 또는 1:1 내지 1:1.2 일 수 있다. 따라서, 상기 제조방법에 의해 제조되는 들기름은 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적비가 1:0.5 내지 1:3인 것일 수 있다.
또한, 상기 제조방법에 의해 제조되는 들기름은 들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, 상기 풋풋한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 10, 12, 15, 17, 19, 21, 23 중에서 선택되는 하나의 하한 및 30, 29, 28, 27 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로 풋풋한 향미 성분을 10 내지 30, 12 내지 30, 15 내지 27, 17 내지 27, 19 내지 27, 21 내지 27 또는 23 내지 27 로 함유할 수 있다. 따라서, 상기 제조방법에 의해 제조되는 들기름은 들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, 풋풋한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적은 10 내지 30, 고소한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적은 15 내지 38인 것일 수 있다.
상기 제조방법에 의해 제조되는 들기름은 상술한 들기름 향미 성분에 관한 특성을 갖는 것이므로, 상술한 내용을 원용하며 중복하여 서술하지 않는다.
상기 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분이 상기 범위로 포함된 들기름의 경우 전체적인 향미 성분의 함량이 충분하여 풍부한 맛과 향을 내면서도 들깨 고유의 풍미와 고소한 향미가 적절하게 조화되는 이점이 있다.
본 출원의 다른 양태는, 상기 들기름을 포함하는 조미김용 조미유를 제공한다.
상기 조미김은 마른김을 조미유를 처리한 후 조미료, 식염 등으로 조미 가공한 것을 말하는 것으로서, 제품의 특성에 따라서 굽는 온도, 열처리조건 및 시간을 적절하게 관리하여야 하며 고유의 색택과 향미를 갖는 것일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 들기름에 포함된 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적비가 1:0.5, 1:0.6, 1:0.7, 1:0.8, 1:0.9, 1:1 중에서 선택되는 하나의 하한 및 1:3, 1:2.8, 1:2.6, 1:2.4, 1:2.2, 1:2 1:1.8, 1:1.6, 1:1.4, 1:1.2 중에서 선택되는 하나의 상한으로 이루어진 군에서 선택되는 범위, 구체적으로 1:0.5 내지 1:3, 1:0.6 내지 1:2.8, 1:0.7 내지 1:2.6, 1:0.8 내지 1:2.4, 1:0.9 내지 1:2.2, 1:1 내지 1:2, 1:1 내지 1:1.8, 1:1 내지 1:1.6, 1:1 내지 1:1.4 또는 1:1 내지 1:1.2 인 들기름은 들깨가 가지는 고유의 풍미와 들깨를 볶아 생기는 고소한 풍미가 적절히 조화되어 조미김에 적용하였을 때 가장 높은 기호도를 나타낼 수 있다.
상기 GC-MS 피크 면적비는 들기름을 구성하는 성분의 함량비와 비례하는 값이다.
상기 조미김용 조미유는 항산화제 및 오일을 더 포함할 수 있다.
상기 오일은 식품학적으로 허용되는 임의의 오일이 사용될 수 있으며, 구체적으로는 옥배유, 대두유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유, 참기름, 또는 이들의 조합이 이용될 수 있다. 상기 오일에 추가적으로 바닐라, 계피, 또는 버터 등을 첨가함으로써 기호성을 향상시키거나 풍미를 증진시킬 수도 있다. 상기 오일에 항산화제를 부가하여 보존성을 높일 수도 있다. 이러한 항산화제는 당해 기술분야에 오일의 산화를 억제하는 것으로 알려진 임의의 항산화제가 이용될 수 있으며, 예를 들어 허브 추출물, 자몽추출물, 차추출물, 토코페롤, 차카테킨 등이 이용될 수 있다.
일 구현예에서, 본 출원의 조미김용 조미유에 포함되는 유지로서 카놀라유 및 참기름 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 제조방법에 의해 제조되는 들기름에 대한 구체적인 내용은 상술한 들기름의 성분 함량을 기설명하면서 서술된 내용과 동일하므로, 상술한 내용을 원용하며 중복하여 설명하지 않는다.
본 출원의 들기름은 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분을 특정 비율로 포함하여 전체적인 향미 성분의 함량이 충분하고 풍부한 맛과 향을 내면서도 들깨 고유의 풍미와 고소한 향미가 적절하게 조화되어, 조미김에 첨가되었을 때 들기름 고유 풍미도 잘 느껴지고 고소함이 적당하며 탄 맛이 적게 느껴지는 이점이 있다.
다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 각 품온 조건 별로 제조한 들기름이 포함된 조미김의 전반기호도, 조미김에서 느껴지는 들기름 고유 풍미, 고소함 강도, 씀/매캐함 강도에 대한 관능 평가 결과를 나타낸 것이다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
[실시예 1] 들깨의 품온 조건 별 들기름의 제조
경북 농산에서 구매한 중국(길림)산 들깨 7kg를 볶음기(제일기계)에 투입하고, 250℃로 볶음기 가열온도가 일정하게 유지되도록 설정하였다. 볶음기에 부착되어 있는 원료 품온 센서로 들깨의 품온을 측정하였고, 들깨를 12, 14, 16, 18, 21분 순차적으로 가열하여 들깨의 품온이 145℃(12분 가열), 155℃(14분 가열), 165℃(16분 가열), 175℃(18분 가열), 185℃(21분 가열)에 도달하도록 하였다.
그 후, 100℃로 설정된 배치식 프레스(Press) 방식의 착유기(풍진유압기계)에 각 품온 조건에서 볶은 들깨를 전량 투입하고, 650 kg/cm2의 착유 압력으로 30분 동안 착유하여 착유유를 수득하였다. 수득한 착유유를 1주일 동안 정치시키고 상등유 부분을 분리하여 수득한 들기름을 냉장 보관하였다.
[실시예 2] 들기름의 향미 성분 분석 및 향미 성분의 분류
[2-1] 들기름의 향미 성분 분석
고체상 미세추출법(Solid Phase Microextraction, SPME)을 통해 들기름의 향미를 나타내는 휘발성 및 반휘발성 화합물을 흡착하여 기체 크로마토그래피 질량분석법(GC-MS)으로 상기 실시예 1의 각 품온 조건에서 제조한 들기름의 향미를 분석하여 하기 표 1에 나타내었다.
기체 크로마토그래피 질량분석은 고체상미세추출법(Solid phase micro-extraction, SPME)을 사용하여 향미를 흡착시켜 GC/MS로 분석하였으며, 들기름 시료를 바이알(Vial)에 4.0g 넣고 밀봉하여 40℃에서 10분간 250rpm으로 흔들어 평형조건을 맞춘 후, 50/30㎛ DVB/CAR/PDMS SPME 파이버에 40℃에서 30분간 흡착시켰다. 흡착시킨 시료를 GC-MS injector에 투입하여 200℃에서 5분간 탈착시켰다. 분석 기기는 7890A GC (Agilent), 5975C MS (Agilent)를 사용하였고, 컬럼은 DB-WAX (60m length Х 0.25mm i.d. Х 0.25㎛)를 사용하였으며 컬럼 오븐 조건은 40℃에서 5분간 유지하고 이후 5℃/분 속도로 온도를 올려서 200℃ 도달 후 10분간 유지하였다. 유속은 1.4㎖/분으로 진행하였으며 MSD 조건은 Ionization voltage 70eV 이었으며, Mass scan range 35-350 m/z으로 설정하였다.
향미 물질 품온 145℃ 품온 155℃ 품온 165℃ 품온 175℃ 품온 185℃
Isobutyric acid 0 1,096,168 1,268,657 1,929,015 2,867,463
Pentanoic acid 0 0 0 1,571,915 1,394,842
Propanoic acid 5,576,985 5,483,848 5,024,585 8,047,478 12,431,966
Isobutyraldehyde 0 0 0 0 34,714,323
3-tetrahydrothiophenone 0 0 0 610,711 2,151,602
Dimethyl Trisulfide 0 0 0 1,470,628 1,410,070
2-Methylpyridine 0 0 0 0 0
5-methyl furfural 2,101,724 0 0 4,199,732 29,954,057
Furfural 8,864,518 6,767,033 12,276,952 63,047,819 189,587,146
Furfuryl alcohol 5,218,886 3,170,635 5,735,908 22,545,696 131,561,826
Trimethyloxazole 0 0 2,455,111 3,411,103 5,891,369
2-Heptanone 0 0 0 0 0
Hexanoic acid 3,190,583 2,510,792 3,659,819 8,301,702 13,921,392
2-Propylthiophene 0 0 0 0 2,233,147
Methyl ethyl ketone 5,447,049 6,946,028 11,262,127 18,465,683 22,689,507
Thiophene-2-carboxaldehyde 0 0 0 0 2,235,417
Linalool 0 0 0 0 0
2-Methylfuran 0 2,633,865 4,818,498 11,795,002 37,782,489
Butanal 33,860,332 69,925,607 89,754,959 52,591,472 0
2-Ethyl-5-methyl pyrazine 4,106,835 0 0 15,652,493 0
Methyl acetate 0 12,873,684 22,938,626 42,316,640 65,644,168
(E,E)-2,4-heptadienal 0 4,594,334 6,014,897 9,797,455 13,274,888
Dimethyl Sulfoxide 9,823,787 4,991,538 4,560,936 4,937,006 5,793,643
3-Methylbutanal 83,941,448 106,039,484 103,888,413 73,885,094 57,988,006
2-methylbutanal 40,355,039 62,457,901 83,920,701 85,860,095 71,127,462
isoamyl alcohol 0 6,323,912 5,368,803 0 0
(E)-2-heptenal 1,491,241 1,554,625 2,159,639 0 0
2-Pentylfuran 2,549,925 2,613,528 3,320,590 5,707,827 8,585,515
4-Methylthiazole 0 0 0 0 10,655,343
Hexanal 15,796,595 14,668,133 15,032,366 18,335,686 20,107,886
trans-2-Pentenal 9,872,207 9,323,106 0 0 0
2,6-dimethyl pyrazine 5,280,080 4,302,079 8,735,979 0 53,784,736
gamma-Butyrolactone 4,442,254 4,999,272 7,137,635 11,278,965 16,025,862
2,3,5-Trimethylpyrazine 0 0 0 24,184,620 66,144,761
2,5-Dimethylpyrazine 17,777,329 21,176,809 38,868,949 72,197,560 111,963,512
2-Pentanol 0 0 0 209,037 0
Propanal 18,360,057 7,285,628 0 0 0
2,3-dimethyl pyrazine 5,175,030 5,487,551 8,154,369 15,727,765 27,970,778
2,5-dimethyl-3-ethylpyrazine 4,849,420 5,678,512 10,274,951 16,572,605 22,567,672
2,6-Dimethylpyrazine 5,280,080 4,302,079 8,735,979 0 53,784,736
2-Acetylfuran 0 31,302,431 32,334,985 4,738,364 4,483,442
2-Acetylpyrrole 0 0 0 0 2,373,044
2-Ethyl-6-methylpyrazine 0 2,739,115 4,512,746 10,123,440 17,295,557
2-Ethylpyrazine 2,591,835 2,564,524 5,186,951 12,758,301 26,841,020
2-methyl pyrazine 21,086,424 17,413,849 36,766,861 111,950,020 265,342,959
2-methyloxolan-3-one 956,591 1,377,077 2,163,476 4,214,977 15,419,682
2-Acetylpyrazine 0 0 0 0 4,592,606
Acetic acid 42,678,548 37,915,424 60,158,296 126,754,833 290,268,032
Butyric acid 3,314,598 4,998,803 2,865,361 3,344,966 3,881,985
2-Methylthiophene 0 0 0 4,804,043 7,180,061
Dimethyl disulfide 5,232,848 2,422,431 4,344,866 10,553,552 22,951,294
Dimethyl sulfide 71,625,530 72,277,279 66,566,632 55,687,221 40,660,482
Methanethiol 8,400,954 10,008,937 13,226,318 14,363,176 15,946,421
Hydroxyacetone 2,720,606 0 0 14,771,071 0
pentane-2,3-dione 15,681,609 17,719,328 21,985,613 38,836,630 49,298,738
alpha-Pinene 0 0 0 0 0
Guaiacol 12,697,957 0 0 1,180,292 1,529,782
전체 면적(TOTAL AREA) 1,126,937,877 1,151,553,491 1,410,619,058 1,992,622,462 3,212,396,976
[2-2] 들기름 향미 성분의 분류
상기 실시예 2-1의 분석 결과에 따라 실시예 1에서 제조한 들기름에 포함된 것으로 나타난 향미 성분의 맛(Flavor)과 향기(Odor)에 대한 설명을 TGSC Information System을 참고하여(http://www.thegoodscentscompany.com/) 하기 표 2에 나타내었다. 하기 표 2의 향미 성분 별 설명에 'Green'이 포함된 향미 성분 중, Flavor type 및 Odor type이 Nutty/Brown/Burnt가 아닌 향미 성분을 '풋풋한 향미(Green Nuance Group)'로, 설명에 'Nutty/Brown/Burnt'이 포함된 향미 성분 중, Flavor type 및 Odor type이 'Green'이 아닌 향미 성분을 '고소한 향미(Nutty/Brown/Burnt Nuance Group)'로 정의하였다.
물질명 Type 설명(Description)
Isobutyric acid Flavor Acidic acidic sour cheesy limburger cheese dairy creamy
Odor Acidic acidic sour cheese dairy buttery rancid
Pentanoic acid Flavor Acidic Acidic, dairy-like with milky and cheese nuances
Odor Cheesy sickening putrid acidic sweaty rancid, Acidic and sharp, cheese-like, sour milky, tobacco, with fruity nuances
Propanoic acid Flavor Acidic Acidic, dairy with a pronounced fruity lift
Odor Acidic pungent acidic cheesy vinegar, Pungent acidic and dairy-like
2-Propanol Flavor Alcoholic dry alcoholic woody musty
Odor Alcoholic alcohol musty woody
3-Hexanol Flavor Alcoholic alcoholic solvent like, fusel notes of rum, egg nogg and whiskey, GREEN fruity nuances of guava and apple
Odor Alcoholic fusel, GREEN, solventy alcoholic, with nuances of tropical fruits, pineapple, apple and cider and rum
Isobutyraldehyde Flavor Aldehydic fresh aldehydic herbal GREEN malty
Odor Aldehydic fresh aldehydic floral GREEN
3-tetrahydrothiophenone Flavor Alliaceous alliaceous onion garlic coffee chive, Onion, garlic, cooked meaty with vegetable nuances
Odor Alliaceous garlic meaty GREEN vegetables clams buttery, Alliaceous, cooked meaty with GREEN vegetable nuances
Dimethyl Trisulfide Flavor Alliaceous Sulfureous, alliaceous, gassy, savory and meaty with a fresh, vegetative nuance
Odor Alliaceous sulfurous cooked onion savory meaty, Sulfureous, alliaceous, cooked, savory, meaty, eggy and vegetative with a fresh, GREEN, onion top note
2-Methylpyridine Flavor Astringent astringent hazelnut nutty
Odor sweaty sweat
5-methyl furfural Flavor Brown Sweet, brown, caramellic, grain, maple-like
Odor Caramellic spice caramel maple, Sweet, caramellic, bready, brown, coffee-like
Furfural Flavor Brown Brown, sweet, woody, bready, nutty, caramellic with a burnt astringent nuance
Odor Bready sweet woody almond fragrant baked bread, brown, bready, caramellic, slight phenolic nuance
Furfuryl alcohol Flavor Burnt Burnt, sweet, caramellic, brown
Odor Bready alcoholic chemical musty sweet caramel bread coffee, Sulfuraceous estery chemical, musty, sweet, brown caramellic, bready and coffee
Trimethyloxazole Flavor Burnt burnt nutty hazelnut oily nut skin potato earthy mushroom
Odor Nutty nutty nut skin roasted wasabi shellfish mustard vegetable
2-Heptanone Flavor Cheesy Cheese, fruity, coconut, waxy, GREEN
Odor Cheesy fruity spicy sweet herbal coconut woody, Cheese, fruity, ketonic, GREEN banana, with a creamy nuance
Hexanoic acid Flavor Cheesy cheesy fruity phenolic fatty goaty
Odor Fatty sour fatty sweat cheese
2-Propylthiophene Flavor Chemical chemical
Odor N/A -
Methyl ethyl ketone Flavor Chemical Chemical-like and slightly fruity GREEN
Odor Ethereal acetone-like ethereal fruity camphor, Etherial, diffusive and slightly fruity with a camphoreous nuance
Thiophene-2-carboxaldehyde Flavor Cherry benzaldehyde (almond bitter almond cherry)
Odor Sulfurous sulfurous
Linalool Flavor Citrus Citrus, orange, lemon, floral, waxy, aldehydic and woody
Odor Floral citrus floral sweet bois de rose woody GREEN blueberry, orange, terpy, waxy
2-Methylfuran Flavor Cocoa ethereal GREEN cocoa nutty almond coffee
Odor Chocolate ethereal acetone chocolate
Butanal Flavor Cocoa Cocoa, GREEN, grainy, fermented
Odor Chocolate pungent cocoa musty GREEN malty bready, diffusive, choking
2-Ethyl-5-methyl pyrazine Flavor Coffee coffee
Odor Coffee coffee bean nutty grassy roasted
Methyl acetate Flavor Etheral GREEN, etherial, fruity, fresh, rum and whiskey-like
Odor Ethereal Etherial and solvent-like, estry, fruity, winey, cognac and rum
(E,E)-2,4-heptadienal Flavor Fatty Fatty GREEN, with an oily, greasy undertone
Odor Fatty fatty GREEN oily aldehydic vegetable cake cinnamon, aldehydic with a vegetative nuance
Dimethyl Sulfoxide Flavor Fatty Fatty, salty, garlic and cream corn
Odor Alliaceous fatty oily cheesy garlic mushroom, Fatty, oily, cheesy, over-cooked stir-fry, salty and garlic, mushroom, garlic with a cracker and soy nuance
Trimethylamine Flavor Fishy fishy
Odor Fishy fishy oily rancid sweaty fruity
(E)-geranyl acetone Flavor Floral floral fruity GREEN tropical pear banana ylang fatty, Floral, fruity, fatty, GREEN, pear, apple and banana with tropical nuances
Odor Floral fresh GREEN fruity waxy rose woody magnolia tropical, GREEN, fruity, waxy, woody, pear, rosy and guava with tropical nuances
2-Furyl pentyl ketone Flavor Fruity Sweet, fruity, GREEN, waxy, beany
Odor Fruity sweet fruity ketone GREEN apricot peach, Sweet, fruity, ketonic, GREEN
2-pentanone Flavor Fruity Sweet, fruity and banana-like with a fermented nuance
Odor Fruity sweet fruity ethereal wine banana woody, Etherial, diffusive and sweet banana-like with fermented woody nuance
3-Methylbutanal Flavor Fruity fruity dry GREEN chocolate nutty leafy cocoa
Odor Aldehydic ethereal aldehydic chocolate peach fatty
2-methylbutanal Flavor Fusel Musty, furfural and rummy, with nutty and cereal notes, and caramel and fruity undernotes
Odor Cocoa musty cocoa phenolic coffee nutty malty fermented fatty alcoholic, chocolate, furfural and iaovaleraldehyde-like with malty and fermented nuances
isoamyl alcohol Flavor Fusel Fusel, fermented, fruity, banana, etherial and cognac
Odor Fermented Fusel, alcoholic, pungent, etherial, cognac, fruity, banana and molasses
(E)-2-heptenal Flavor GREEN Intense GREEN, sweet, fresh fruity apple skin nuances
Odor GREEN pungent GREEN vegetable fresh fatty, Intense GREEN, fatty, oily, with fruity overtones
1-Penten-3-ol Flavor GREEN Green radish vegetable rummy truffle oily resinous, GREEN vegetable, fruity
Odor GREEN Pungent, horseradish-like, GREEN vegetable and tropical fruity nuances
2-Pentylfuran Flavor GREEN GREEN, waxy, with musty, cooked caramellic nuances
Odor Fruity fruity GREEN earthy beany vegetable metallic, earthy beany with vegetable like nuances
4-Methylthiazole Flavor GREEN GREEN, vegetative, meaty, with an alliaceous nuance
Odor Nutty nutty GREEN vegetable tomato, Alliaceous, ripe, nutty, vegetable, tomato with a GREEN tropical nuance
Hexanal Flavor GREEN GREEN, woody, vegetative, apple, grassy, citrus and orange with a fresh, lingering aftertaste
Odor GREEN fresh GREEN fatty aldehydic grass leafy fruity sweaty, vegetative, clean with a woody nuance
trans-2-Pentenal Flavor GREEN GREEN, waxy and fruity
Odor GREEN pungent GREEN fruity apple orange tomato, fruity apple-like
2,6-dimethyl pyrazine Flavor meaty meaty nutty roasted cocoa brothy bready coffee musty
Odor Chocolate ethereal cocoa nutty roasted meaty beefy brown coffee buttermilk
gamma-Butyrolactone Flavor Milky Milky, creamy with fruity peach-like afternotes
Odor Creamy creamy oily fatty caramel, Creamy, oily with fatty nuances
3-octanone Flavor Mushroom mushroom, earthy, ketonic, cheesy and moldy with a fruity nuance
Odor Herbal fresh herbal lavender sweet mushroom, Musty, ketonic, moldy and cheesy fermented with a GREEN, vegetative nuance
2,3,5-Trimethylpyrazine Flavor Musty raw nut skin vegetable cocoa toasted earthy chocolate coffee, Raw, musty, nutty, potato
Odor Nutty nutty nut skin earthy powdery cocoa baked potato roasted peanut hazelnut musty, Nutty, musty, powdery cocoa, potato and musty
2,5-Dimethylpyrazine Flavor Musty Musty, potato, cocoa and nutty with a fatty and oily nuance
Odor Chocolate cocoa roasted nuts roast beef woody grass medical, Nutty, peanut, musty, earthy, powdery and slightly roasted with a cocoa powder nuance
2-Pentanol Flavor Musty musty, fusel, alcoholic, white wine like with solventy fruity notes of ripe banana and apple, tropical nuances and melon rind
Odor Fermented mild GREEN fusel oil fermented, alcoholic, fusel, fermented, chocking and musty with sweet white wine top notes with over ripe banana and yellow apple nuances
Propanal Flavor Musty Musty, yeasty, ethereal, nutty and vegetative with nuances of potato, blue cheese, grape, banana, apple, broccoli, almond and chocolate
Odor Ethereal earthy alcohol wine whiskey cocoa nutty, Ethereal, pungent, chocking with earthy, alcoholic wine lees-like with a whiskey and brandy impact and cocoa nutty and slightly meaty nuance on dry out with a grape like nuance
2,3-dimethyl pyrazine Flavor Nutty nutty nut skin peanut cocoa roasted coffee walnut corn chip bready, Musty, nut skins, cocoa powdery, roasted coffee and bready
Odor Nutty nutty nut skin cocoa peanut butter coffee walnut caramellic roasted, Musty, nut skins, cocoa powdery and roasted with potato and coffee nuances
2,5-dimethyl-3-ethylpyrazine Flavor Nutty hazelnut
Odor Nutty potato cocoa roasted nutty
2,6-Dimethylpyrazine Flavor Nutty meaty nutty roasted cocoa brothy bready coffee musty
Odor Chocolate ethereal cocoa nutty roasted meaty beefy brown coffee buttermilk
2-Acetylfuran Flavor Nutty Sweet, nutty and roasted with a sweet, baked-goods body
Odor Balsamic sweet balsam almond cocoa caramel coffee, nutty, brown and toasted with a milky, lactonic undernote
2-Acetylpyrrole Flavor Nutty sweet fruity musty cherry nutty wasabi mustard tea, Sweet, musty, nutty and tea-like
Odor Musty musty nut skin maraschino cherry coumarinic licorice walnut bready, Musty, nutty-like with a coumarin nuance
2-Ethyl-6-methylpyrazine Flavor Nutty Roasted hazelnut
Odor Potato roasted potato
2-Ethylpyrazine Flavor Nutty Nutty, musty, casky, woody, potato, earthy and cocoa with a fishy nuance
Odor Nutty peanut butter musty nutty woody roasted cocoa, Nutty, musty, fermented, coffee, roasted, cocoa and meaty nuances
2-methyl pyrazine Flavor Nutty Nutty, brown, roasted, musty and astringent
Odor Chocolate nutty cocoa roasted chocolate peanut GREEN, Nutty, brown, nut skin, musty, pyrazine and earthy with a slight roasted nuance
2-methyloxolan-3-one Flavor Nutty Nutty and astringent with a slight, creamy almond nuance
Odor Bready sweet solvent bread buttery nutty, Sweet and solvent-like with a brown, rummy and nut-like nuance
2-Acetylpyrazine Flavor Roasted Roasted, nutty, bready and yeasty, with popcorn and corn chip nuances
Odor Popcorn popcorn nutty corn chip bread crust chocolate hazelnut coffee, Musty, roasted, corn chip, popcorn, nutty and potato-like
Acetic acid Flavor Sour pungent sour overripe fruit
Odor Acidic sharp pungent sour vinegar
Butyric acid Flavor Sour Acidic sour, cheesy, dairy, creamy with a fruity nuance
Odor Cheesy sharp acetic cheese butter fruit, Sharp, dairy-like, cheesy, buttery with a fruity nuance
2-Methylthiophene Flavor Sulfurous sulfurous roasted GREEN cabbage onion bitter
Odor Sulfurous sulfurous alliaceous onion roasted GREEN
Dimethyl disulfide Flavor Sulfurous sulfurous cabbage, malt, cream
Odor Sulfurous sulfurous vegetable cabbage onion
Dimethyl sulfide Flavor Sulfurous Sulfurous, vegetative tomato, corn and asparagus with a dairy creaminess and a slight minty afternote
Odor Sulfurous sulfury onion sweet corn vegetable cabbage tomato GREEN radish, Sulfurous, dimethyl sulfide, creamy, tomato, fishy, scallop, berry fruity and vegetative nuances
Methanethiol Flavor Sulfurous Sulfurous, alliaceous, creamy with a surface-ripened cheese top note and a clean savory meaty depth
Odor sulfurous decomposing cabbage garlic, Vegetable oil, alliaceous, eggy, creamy with savory nuances
Hydroxyacetone Flavor Sweet sweet slightly GREEN burnt
Odor Caramellic pungent sweet caramellic ethereal
pentane-2,3-dione Flavor Toasted Toasted, buttery and caramellic with marshmallow and molasses nuances
Odor Buttery pungent sweet butter creamy caramel nutty cheese, Buttery, nutty, toasted, caramellic, diacetyl and acetoin notes
alpha-Pinene Flavor Woody Intense woody, piney and terpy with camphoraceous and turpentine note. It has herbal, spicy and slightly tropical nuances
Odor Herbal fresh camphor sweet pine earthy woody, Woody, piney and turpentine-like, with a slight cooling camphoraceous nuance and a fresh herbal lift
Guaiacol Flavor Woody Woody, phenolic, bacon, savory, smoky and medicinal
Odor Phenolic phenolic smoke spice vanilla woody, Phenolic, smoky, spicy, medicinal, vanilla and savory meaty with a woody nuance
[실시예 3] 들깨의 품온 조건에 따른 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분의 함량 분석
상기 실시예 1의 각 품온 조건(145℃, 155℃, 165℃, 175℃, 185℃)에서 제조한 들기름에 포함된 향미 성분의 함량을 풋풋한 향미를 나타내는 성분 및 고소한 향미를 나타내는 성분들로 구분하여 나타내었다.
[3-1] 각 품온 조건 별 들기름의 풋풋한 향미를 나타내는 성분 함량 분석
각 품온 조건 별 들기름에서 풋풋한 향미를 나타내는 것으로 분류된 성분의 함량을 GC-MS의 면적(Area)으로 분석하였다.
물질명 품온 145℃ 품온 155℃ 품온 165℃ 품온 175℃ 품온 185℃
Isobutyraldehyde 0 0 0 0 34,714,323
3-tetrahydrothiophenone 0 0 0 610,711 2,151,602
Dimethyl Trisulfide 0 0 0 1,470,628 1,410,070
Methyl ethyl ketone 5,447,049 6,946,028 11,262,127 18,465,683 22,689,507
2-Methylfuran 0 2,633,865 4,818,498 11,795,002 37,782,489
Butanal 33,860,332 69,925,607 89,754,959 52,591,472 0
Methyl acetate 0 12,873,684 22,938,626 42,316,640 65,644,168
(E,E)-2,4-heptadienal 0 4,594,334 6,014,897 9,797,455 13,274,888
3-Methylbutanal 83,941,448 106,039,484 103,888,413 73,885,094 57,988,006
(E)-2-heptenal 1,491,241 1,554,625 2,159,639 0 0
2-Pentylfuran 2,549,925 2,613,528 3,320,590 5,707,827 8,585,515
Hexanal 15,796,595 14,668,133 15,032,366 18,335,686 20,107,886
trans-2-Pentenal 9,872,207 9,323,106 0 0 0
2-Pentanol 0 0 0 209,037 0
2-Methylthiophene 0 0 0 4,804,043 7,180,061
Dimethyl sulfide 71,625,530 72,277,279 66,566,632 55,687,221 40,660,482
Hydroxyacetone 2,720,606 0 0 14,771,071 0
풋풋한 향미 성분의 전체 GC-MS 면적(Green nuance Total Area) 227,304,933 303,449,673 325,756,747 310,447,570 312,188,997
전체 향미 성분 대비 풋풋한 향미 성분의 GC-MS 면적비 20.17 26.35 23.09 15.58 9.72
표 3에 나타난 바와 같이, 풋풋한 향미를 나타내는 향미 성분 전체는 들깨 품온이 올라감에 따라 증가하여 품온 165℃에서 최대치를 나타내었으며, 품온 175℃ 및 185℃에서는 감소하는 경향을 나타내었다.
개별적인 풋풋한 향미를 나타내는 향미 성분을 살펴보면, trans-2-Pentenal은 품온 165℃ 이상에서는 검출되지 않고, 3-tetrahydrothiophenone, Dimethyl Trisulfide, 2-Methylthiophene는 품온 175℃ 이상에서만 검출되었다.
또한, Butanal 성분은 품온 155℃에서 급격하게 함량이 증가하여 품온 165℃에서 최대 함량을 나타냈으며, 다시 품온 175℃에서 함량이 감소하고 품온 185℃에서는 검출되지 않아 품온 155℃ 내지 165℃의 범위 내에서 급등한 함량 변화를 나타내는 것을 확인하였다.
또한, 3-Methylbutanal 성분은 품온 155℃에서 급격하게 함량이 증가하여 최대 함량을 나타냈으며, 품온 165℃에서도 높은 함량을 나타내었다. 그러나 품온 175℃ 및 품온 185℃에서 함량이 감소하여 품온 155℃ 내지 165℃의 범위 내에서 급등한 함량 변화를 나타내는 것을 확인하였다.
[3-2] 각 품온 조건 별 들기름의 고소한 향미를 나타내는 성분 함량 분석
각 품온 조건 별 들기름에서 고소한 향미를 나타내는 것으로 분류된 성분의 함량을 분석하였다.
물질명 품온 145℃ 품온 155℃ 품온 165℃ 품온 175℃ 품온 185℃
5-methyl furfural 2,101,724 0 0 4,199,732 29,954,057
Furfural 8,864,518 6,767,033 12,276,952 63,047,819 189,587,146
Furfuryl alcohol 5,218,886 3,170,635 5,735,908 22,545,696 131,561,826
Trimethyloxazole 0 0 2,455,111 3,411,103 5,891,369
2-Methylfuran 0 2,633,865 4,818,498 11,795,002 37,782,489
2-Ethyl-5-methyl pyrazine 4,106,835 0 0 15,652,493 0
3-Methylbutanal 83,941,448 106,039,484 103,888,413 73,885,094 57,988,006
2-methylbutanal 40,355,039 62,457,901 83,920,701 85,860,095 71,127,462
2,6-dimethyl pyrazine 5,280,080 4,302,079 8,735,979 0 53,784,736
2,3,5-Trimethylpyrazine 0 0 0 24,184,620 66,144,761
2,5-Dimethylpyrazine 17,777,329 21,176,809 38,868,949 72,197,560 111,963,512
Propanal 18,360,057 7,285,628 0 0 0
2,3-dimethyl pyrazine 5,175,030 5,487,551 8,154,369 15,727,765 27,970,778
2,5-dimethyl-3-ethylpyrazine 4,849,420 5,678,512 10,274,951 16,572,605 22,567,672
2,6-Dimethylpyrazine 5,280,080 4,302,079 8,735,979 0 53,784,736
2-Acetylfuran 0 31,302,431 32,334,985 4,738,364 4,483,442
2-Acetylpyrrole 0 0 0 0 2,373,044
2-Ethyl-6-methylpyrazine 0 2,739,115 4,512,746 10,123,440 17,295,557
2-Ethylpyrazine 2,591,835 2,564,524 5,186,951 12,758,301 26,841,020
2-methyl pyrazine 21,086,424 17,413,849 36,766,861 111,950,020 265,342,959
2-methyloxolan-3-one 956,591 1,377,077 2,163,476 4,214,977 15,419,682
2-Acetylpyrazine 0 0 0 0 4,592,606
Hydroxyacetone 2,720,606 0 0 14,771,071 0
pentane-2,3-dione 15,681,609 17,719,328 21,985,613 38,836,630 49,298,738
고소한 향미 성분의 전체 GC-MS 면적(Nutty/Brown/Burnt nuance Total Area) 244,347,511 302,417,900 390,816,442 606,472,387 1,245,755,598
전체 향미 성분 대비 고소한 향미 성분의 GC-MS 면적비 21.68 26.26 27.71 30.44 38.78
표 4에 나타난 바와 같이, 고소한 향미를 나타내는 향미 성분 전체는 들깨 품온이 올라감에 따라 증가하였다. 특히, 품온 175℃에서 급격하게 증가하여 품온 185℃에서 최대치를 나타내었다.
개별적인 고소한 향미를 나타내는 향미 성분을 살펴보면, 대부분의 향미 성분은 배전온도가 높을수록 증가하는 경향을 보이나, 과일의 고소함의 특성이 있는 propanal 성분은 165℃ 이상에서는 검출되지 않았으며, 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, 2-acetylfuran은 품온이 올라갈수록 증가하다가 감소하는 경향을 보였다.
구체적으로, 3-methylbutanal은 고소한 맛(nutty)과 풋풋한 맛(green)을 모두 가지고 있는 물질로, 품온 155℃에서 급격하게 함량이 증가하여 최대 함량을 나타냈으며, 품온 165℃에서도 높은 함량을 나타내었다. 그러나 품온 175℃ 및 품온 185℃에서 함량이 감소하여 품온 155℃ 내지 165℃의 범위 내에서 급등한 함량 변화를 나타내는 것을 확인하였다.
이와 같이 고소한 향미를 나타내는 향미 성분 전체는 품온이 올라갈수록 급격하게 증가하였으나, 고소한 향미와 동시에 과일 또는 풋풋한 향미를 나타내는 propanal, 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, 2-acetylfuran 과 같은 향미 성분은 상대적으로 저온에서 높은 함량을 나타내는 것을 확인하였다.
[실시예 4] 들깨의 품온 조건에 따른 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분의 GC-MS 면적비 분석
상기 실시예 3에서 분석한 풋풋한 향미를 나타내는 전체 성분 및 고소한 향미를 나타내는 전체 성분의 GC-MS 면적비를 하기 표 5에 나타내었다.
품온 145℃ 품온 155℃ 품온 165℃ 품온 175℃ 품온 185℃
풋풋한 향미 성분의 면적 227,304,933 303,449,673 325,756,747 310,447,570 312,188,997
고소한 향미 성분의 면적 244,347,511 302,417,900 390,816,442 606,472,387 1,245,755,598
고소한 향미 성분의 GC-MS 면적 대비 풋풋한 향미 성분의 GC-MS 면적 93% 100% 83% 51% 25%
풋풋한 향미 성분의 GC-MS 면적 : 고소한 향미 성분의 GC-MS 면적 1:1.08 1:1 1:1.2 1:1.96 1:4
그 결과, 표 5에 나타난 바와 같이, 고소한 향미 성분 대비 풋풋한 향미 성분의 GC-MS 면적 비율은 품온 155℃에서 100%로 1:1의 비율을 나타냈으며, 품온 온도가 올라갈수록 고소한 향미 성분 함량이 급격하게 증가하면서 고소한 향미 성분 대비 풋풋한 향미 성분의 GC-MS 면적의 비율은 감소하는 경향을 나타내었다.
따라서 품온 145℃ 내지 165℃의 범위에서 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분의 GC-MS 면적비가 1:1에 가장 가까운 것을 확인하였다.
[실시예 5] 들기름의 색도 측정
상기 실시예 1의 각 품온 조건 별로 볶아 착유한 들기름의 색도를 로비본드 비색법에 의해 1인치 셀을 가지고 R값을 측정하였다.
품온 145℃ 품온155℃ 품온 165℃ 품온 175℃ 품온 185℃
Red 3.4 4.0 5.4 8.9 12.2
그 결과, 상기 표 6에 나타난 바와 같이, 품온이 올라갈수록 색도가 진하게 측정되며, 품온 175℃에서 색도가 급격하게 진해지는 것을 확인하였다. 따라서 품온이 올라갈수록 고소한 향미를 내는 성분의 급격한 함량 증가로 들기름의 색이 진해지는 것을 확인하였다.
[실시예 6] 들기름이 포함된 조미김의 관능 평가
[6-1] 들기름이 포함된 조미김의 제조
상기 실시예 1의 들기름으로 조미김을 제조하였다. 조미김 중 들기름의 함량은 10%로 동일하게 하였고, 마른김이 50%, 소금 5%, 베이스오일은 카놀라유로 30%, 참기름은 5%로 하였다.
함량(중량 %)
들기름 10
마른김 50
소금 5
카놀라유 30
참기름 5
[6-2] 조미김의 관능 평가 결과
관능 평가는 평가 요원 20명이 조미김을 직접 취식하여, 들기름이 포함된 조미김의 전반기호도, 조미김에서 느껴지는 들기름 고유 풍미, 고소함 강도, 씀/매캐함 강도에 대해 점수를 매기는 방식으로 진행하였다.
품온 145℃ 품온 155℃ 품온 165℃ 품온 175℃ 품온 185℃
들기름김
전반기호도 		3.00 4.20 4.30 3.25 2.60
들기름 고유 풍미 3.95 4.45 4.45 3.05 2.15
고소함 강도 2.65 3.75 4.20 4.25 4.55
씀/매캐함 강도 1.00 1.00 1.50 3.15 3.85
그 결과, 표 8 및 도 1에 나타난 바와 같이, 품온 175℃에서 볶아 착유한 들기름에서는 씀/매캐함 점수가 높게 나타나 탄 맛이 느껴지기 시작하지만 고소한 맛이 잘 어우러지고 들기름 풍미는 강하지는 않아 중간 정도의 전반기호도를 가지는 것으로 평가되었다.
품온 185℃에서 볶아 착유한 들기름으로 제조한 조미김은 씀/매캐함 점수가 매우 높게 나타나 탄 맛이 강하게 느껴지고, 들기름 고유 풍미는 낮으며 고소함은 강해 참기름과 유사한 특성을 나타내고, 들기름김의 특성이 약하여 전반적인 기호도가 낮게 평가되었다.
품온 145℃에서 볶아 착유한 들기름으로 제조한 조미김은 들깨 생취가 강하게 느껴진다는 기타 의견이 있었고, 들기름의 고유 특성은 잘 나타나지만 고소한 맛이 떨어지고 전체적인 향의 강도가 약해 느끼하다는 이유로 전반기호도가 낮게 평가되었다.
품온 155℃ 및 165℃에서 볶아 착유한 들기름으로 제조한 조미김은 들기름 고유 풍미도 잘 느껴지고 고소함이 적당하며, 씀/매캐함 점수도 낮아 전반기호도가 가장 높은 것으로 평가되었다.
따라서, 품온 155℃ 및 165℃에서 볶아 착유한 들기름이 들깨가 가지는 고유의 풍미와 들깨를 볶아 생기는 고소한 풍미가 적절히 조화되어 조미김에 적용하였을 때 가장 높은 기호도를 보임을 확인하였다.
상기에서는 본 출원의 대표적인 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실시예만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (16)

  1. 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적비가 1:0.5 내지 1:3인, 들기름.
  2. 청구항 1에 있어서,
    들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때,
    풋풋한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적은 10 내지 30, 고소한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적은 15 내지 38인, 들기름.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 풋풋한 향미 성분은 Isobutyraldehyde, 3-tetrahydrothiophenone, Dimethyl Trisulfide, Methyl ethyl ketone, 2-Methylfuran, Butanal, Methyl acetate, (E,E)-2,4-heptadienal, 3-Methylbutanal, (E)-2-heptenal, 2-Pentylfuran, Hexanal, trans-2-Pentenal, 2-Pentanol, 2-Methylthiophene, Dimethyl sulfide 및 Hydroxyacetone으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 화합물을 포함하는 것인, 들기름.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 고소한 향미 성분은 5-methyl furfural, Furfural, Furfuryl alcohol, Trimethyloxazole, 2-Methylfuran, 2-Ethyl-5-methyl pyrazine, 3-Methylbutanal, 2-methylbutanal, 2,6-dimethyl pyrazine, 2,3,5-Trimethylpyrazine, 2,5-Dimethylpyrazine, Propanal, 2,3-dimethyl pyrazine, 2,5-dimethyl-3-ethylpyrazine, 2,6-Dimethylpyrazine, 2-Acetylfuran, 2-Acetylpyrrole, 2-Ethyl-6-methylpyrazine, 2-Ethylpyrazine, 2-methyl pyrazine, 2-methyloxolan-3-one, 2-Acetylpyrazine, Hydroxyacetone 및 pentane-2,3-dione 으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 화합물을 포함하는 것인, 들기름.
  5. 청구항 1에 있어서,
    들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, Butanal의 GC-MS 피크 면적이 1 내지 10인 것인, 들기름.
  6. 청구항 1에 있어서,
    들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, 3-Methylbutanal의 GC-MS 피크 면적이 2 내지 12인 것인, 들기름.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 들기름은 로비본드 비색법에 의해 측정한 R(Red) 값이 1.0 내지 10.0 인 것인, 들기름.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 들기름은 들깨의 품온이 145 내지 175℃가 될 때까지 들깨를 볶아 착유하여 제조되는 것인, 들기름.
  9. 들깨의 품온이 145 내지 175℃가 될 때까지 들깨를 볶는 단계를 포함하는,
    들기름의 제조 방법.
  10. 청구항 9에 있어서,
    상기 들기름은 풋풋한 향미 성분과 고소한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적비가 1:0.5 내지 1:3인 것인, 들기름의 제조 방법.
  11. 청구항 9에 있어서,
    들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때,
    풋풋한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적은 10 내지 30, 고소한 향미 성분의 GC-MS 피크 면적은 15 내지 38인, 들기름의 제조 방법.
  12. 청구항 9에 있어서,
    상기 풋풋한 향미 성분은 Isobutyraldehyde, 3-tetrahydrothiophenone, Dimethyl Trisulfide, Methyl ethyl ketone, 2-Methylfuran, Butanal, Methyl acetate, (E,E)-2,4-heptadienal, 3-Methylbutanal, (E)-2-heptenal, 2-Pentylfuran, Hexanal, trans-2-Pentenal, 2-Pentanol, 2-Methylthiophene, Dimethyl sulfide 및 Hydroxyacetone으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 화합물을 포함하는 것인, 들기름의 제조 방법.
  13. 청구항 9에 있어서,
    상기 고소한 향미 성분은 5-methyl furfural, Furfural, Furfuryl alcohol, Trimethyloxazole, 2-Methylfuran, 2-Ethyl-5-methyl pyrazine, 3-Methylbutanal, 2-methylbutanal, 2,6-dimethyl pyrazine, 2,3,5-Trimethylpyrazine, 2,5-Dimethylpyrazine, Propanal, 2,3-dimethyl pyrazine, 2,5-dimethyl-3-ethylpyrazine, 2,6-Dimethylpyrazine, 2-Acetylfuran, 2-Acetylpyrrole, 2-Ethyl-6-methylpyrazine, 2-Ethylpyrazine, 2-methyl pyrazine, 2-methyloxolan-3-one, 2-Acetylpyrazine, Hydroxyacetone 및 pentane-2,3-dione 으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 화합물을 포함하는 것인, 들기름의 제조 방법.
  14. 청구항 9에 있어서,
    들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, Butanal의 GC-MS 피크 면적이 1 내지 10인것인, 들기름의 제조 방법.
  15. 청구항 9에 있어서,
    들기름 전체 향미 성분의 GC-MS 피크 면적을 100으로 보았을 때, 3-Methylbutanal의 GC-MS 피크 면적이 2 내지 12인 것인, 들기름의 제조 방법.
  16. 청구항 9에 있어서,
    상기 들기름은 로비본드 비색법에 의해 측정한 R(Red) 값이 1.0 내지 10.0인 색을 가지는 것인, 들기름의 제조 방법.
PCT/KR2023/012240 2022-09-28 2023-08-18 들깨 고유 풍미와 고소함이 조화된 들기름 및 이의 제조 방법 WO2024071683A1 (ko)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020220123601A KR20240044161A (ko) 2022-09-28 2022-09-28 들깨 고유 풍미와 고소함이 조화된 들기름 및 이의 제조 방법
KR10-2022-0123601 2022-09-28

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2024071683A1 true WO2024071683A1 (ko) 2024-04-04

Family

ID=90478406

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/KR2023/012240 WO2024071683A1 (ko) 2022-09-28 2023-08-18 들깨 고유 풍미와 고소함이 조화된 들기름 및 이의 제조 방법

Country Status (2)

Country Link
KR (1) KR20240044161A (ko)
WO (1) WO2024071683A1 (ko)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20110134733A (ko) * 2010-06-09 2011-12-15 손승남 벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법
KR101992078B1 (ko) * 2019-01-07 2019-06-21 김한철 들기름 제조방법
KR102002684B1 (ko) * 2016-07-25 2019-07-22 에스엔티푸드 주식회사 들깨유 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 들깨유
KR20220028527A (ko) * 2020-08-28 2022-03-08 대한민국(농촌진흥청장) 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101540854B1 (ko) 2013-10-11 2015-07-30 주식회사 동원에프앤비 들기름이 함유된 조미김용 오일 및 이를 포함하는 조미김
KR101613484B1 (ko) 2015-11-26 2016-04-19 농업회사법인동방제유주식회사 참기름 또는 들기름의 제조방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20110134733A (ko) * 2010-06-09 2011-12-15 손승남 벤조피렌이 저감된 압착유 제조방법
KR102002684B1 (ko) * 2016-07-25 2019-07-22 에스엔티푸드 주식회사 들깨유 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 들깨유
KR101992078B1 (ko) * 2019-01-07 2019-06-21 김한철 들기름 제조방법
KR20220028527A (ko) * 2020-08-28 2022-03-08 대한민국(농촌진흥청장) 향기성분이 강화된 들샘 생들기름 제조방법

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
SUK JU KIM: "The effects of roasting temperatures on the formation of headspace volatile compounds in perilla seed oil", JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, SPRINGER, DE, vol. 77, no. 4, 1 April 2000 (2000-04-01), DE , pages 451 - 456, XP093152867, ISSN: 0003-021X, DOI: 10.1007/s11746-000-0073-x *

Also Published As

Publication number Publication date
KR20240044161A (ko) 2024-04-04

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Blank et al. Evaluation of potent odorants in dill seed and dill herb (Anethum graveolens L.) by aroma extract dilution analysis
Steen et al. Influence of serving temperature on flavour perception and release of Bourbon Caturra coffee
Erten et al. Identification of predominant aroma components of raw, dry roasted and oil roasted almonds
Piccino et al. Aromatic composition and potent odorants of the “specialty coffee” brew “Bourbon Pointu” correlated to its three trade classifications
Bilyk et al. Distribution of quercetin and kaempferol in lettuce, kale, chive, garlic chive, leek, horseradish, red radish, and red cabbage tissues
Curioni et al. Key odorants in various cheese types as determined by gas chromatography-olfactometry
Kalschne et al. Steam pressure treatment of defective Coffea canephora beans improves the volatile profile and sensory acceptance of roasted coffee blends
Cho et al. Aroma-active compounds of wild rice (Zizania palustris L.)
Ubeda et al. A comparative study on aromatic profiles of strawberry vinegars obtained using different conditions in the production process
Schirack et al. Characterization of aroma‐active compounds in microwave blanched peanuts
US6296889B1 (en) Use of 1-nonen-3-one for aroma/flavor enhancement
Juhari et al. Characterization of Roselle calyx from different geographical origins
Baiano et al. As oil blending affects physical, chemical, and sensory characteristics of flavoured olive oils
Kelebek et al. Characterization of the key aroma compounds in tomato pastes as affected by hot and cold break process
McGorrin Character impact compounds: Flavors and off-flavors in foods
Januszewska Hidden persuaders in cocoa and chocolate: A flavor lexicon for cocoa and chocolate sensory professionals
Charrouf et al. Influence of roasting and seed collection on argan oil odorant composition
Maga Nuts
Srisajjalertwaja et al. Color, capsaicin and volatile components of baked Thai green chili (Capsicum annuum Linn. var. Jak Ka Pat)
Turan et al. Black garlic as a substitute for fresh garlic to reduce off‐flavor and enhance consumer acceptance and bioactive properties in cemen paste
WO2024071683A1 (ko) 들깨 고유 풍미와 고소함이 조화된 들기름 및 이의 제조 방법
DÍAZ-ROJAS et al. Characterization of odour-active volatiles and sensory analyses of roasted oak (Quercus humboldtii Bonpl.) acorns, a coffee substitute
McGorrin Character-impact flavor and off-flavor compounds in foods
McGorrin Character-impact flavor compounds
TW202412634A (zh) 與紫蘇之獨特風味及可口味道一致的紫蘇油及其製備方法